relatório de bioquimica de alimnetos nutrição

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t55555555
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DANIELA DE ARAÚJO FERREIRA
RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II 
BELÉM
2018
Belém – PA
2011
55555555555555555555555555555
5
DANIELA DE ARAÚJO FERREIRA
RELATÓRIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II
Trabalho apresentado como avaliação parcial da disciplina Bioquímica de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, ministrada pelo Professor Jesus Nazareno.
BELÉM
2018
55
LISTA DE QUADROS
	Quadro 1- Distribuição do GET por refeição..................................................................
	04
	Quadro 2- Distribuição do GET por macronutrientes.....................................................
	04
	Quadro 3- Distribuição do GET por macronutrientes.....................................................
	05
	Quadro 4- Cardápio balanceado......................................................................................
	05
	Quadro 5- Comparação entre a recomendação de consumo e a dieta proposta..............
	07
	
	
	
	
SUMÁRIO
	1 INTRODUÇÃO...........................................................................................................
	01
	2 OBTENÇÃO DO REQUERIMENTO ENERGÉTICO..........................................
	02
	2.1 TAXA METABÓLICA BASAL (TMB)...................................................................
	02
	2.2 FATOR ATIVIDADE................................................................................................
	02
	2.3 VALOR ENERGÉTICO TOTAL..............................................................................
	03
	3 ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO BALANCEADO........................................
	03
	3.1 DISTRIBUIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL (VET)...............................
	03
	3.2 DISTRIBUIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) POR MACRONUTRIENTES.................................................................................................. 
	 04
	3.3 ADEQUAÇÕES DE OUTROS CONSTITUINTES DA DIETA..............................
	05
	3.4 CÁLCULO DO CARDÁPIO DIÁRIO......................................................................
	05
	3.5 COMPARAÇÃO ENTRE A RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO E A DIETA PROPOSTA......................................................................................................................
	07
	4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .....................................................................................
	09
	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................................................
	10
	
	
	
	
1 INTRODUÇÃO
	A alimentação possui características e repercussões multidimensionais para as diferentes populações. Perpassa várias esferas importantes da vida e envolve questões sobre nutrição e seus determinantes biológicos, aspectos ambientais, culturais, psicológicos, sociais, econômicos, entre outros. Além da sobrevivência, interfere nas relações sociais, na qualidade de vida, na produtividade e em outras dimensões da existência humana (ABREU et al., 2001; ALEVATO; ARAÚJO, 2009).
	Nas últimas décadas, o Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população. E apresentou uma rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando como consequência maior expectativa de vida, devido a mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira.
	As principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de ser agudas e passaram a ser crônicas, e simultaneamente o Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias, e as doenças crônicas são a principal causa de morte entre adultos.
	 E observamos que, no campo da alimentação, atualmente, a comida assume uma conotação médica em que a orientação é direcionada à conservação da saúde através da manutenção de um funcionamento regular do organismo e do respeito às regras alimentares que valorizam o componente nutricional da dieta (MOTTA, 2010).
	As políticas públicas em alimentação e nutrição, assim, se reconfiguram e recomendam, convencem que precisamos deslocar o consumo de alimentos ditos como pouco saudáveis devido a componentes alimentares específicos, como gorduras trans, açúcares livres e sódio, para alimentos mais saudáveis, em especial frutas e hortaliças, cereais integrais e frutos secos. Ademais, recomenda-se manter um equilíbrio energético e um peso normal (WHO, 2004), que constitui usualmente em manter-se dentro de uma faixa de normalidade de peso, categorizada de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC) do indivíduo – o qual, apesar de sua utilidade, é passível de críticas pelas limitações que apresenta (GARN et al.,1986).
	De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a IDR é a quantidade de proteínas, vitaminas e minerais que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia. Desse modo, os valores quanto aos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) orientados conforme a IDR estabelecida, devem ser as quantidades mínimas asseguradas aos indivíduos, visando a manutenção ou recuperação do estado nutricional do indivíduo.	
2 OBTENÇÃO DO REQUERIMENTO ENERGÉTICO
2.1 TAXA METABÓLICA BASAL (TMB)
	Dados pessoais
Nome: Daniela de Araújo Ferreira
Sexo: Feminino
Idade: 23
Altura: 1,64m
Peso: 56Kg
Cálculos:
A fórmula de Harris-Benedict é um método para estimar as necessidades calóricas diárias que permitam ao organismo manter o peso corporal atual e define a taxa metabólica basal – TMB (basal metabolic rate, BMR) – o nível de necessidade energética do organismo sem levar em conta nenhuma outra energia adicional, necessária para qualquer atividade física. A unidade para peso é o quilograma (Kg), a altura (m), os centímetros (cm), a idade (anos).
 TMB (Kcal/dia) = 247 – 2,67 * (idade) + 401,5 * (altura) + 8,6 * (peso)
TMB(Kcal/dia) = 247 – 2,67 * 23 + 401,5 * 1,63 + 8,6 * 56 = 1321,64
2.2 FATOR ATIVIDADE 
 Utilizado para saber o total de calorias que o indivíduo deve ingerir, considerando quanto ele gasta por minuto em determinado esporte, de acordo com o seu peso corporal e intensidade do exercício. Vale ressaltar, no entanto, que esse é um cálculo estimado e que o gasto por minuto em corrida pode variar de indivíduo para indivíduo. Este fator é obtido pela média das 24 horas, considerando-se o tempo gasto em cada atividade.
Tabela 1. Dados resultante da atividade física feita durante 24horas.
	Tempo (horas)
	Atividade
	FA
	Tempo * FA
	6
	Dormindo
	1,0
	6,0
	8
	Estudando
	2,5
	20
	3
	Caminhando Rápido
	3,6
	10,8
	2
	Comendo
	1,3
	2,6
	3
	Andando de um lugar para o outro
	1,8
	5,4
	2
	Lendo
	1,2
	2,4
FA = [(6,0 + 20 + 10,8 + 2,6 + 5,4 + 2,4) / 24h] = 1,97
2.3 VALOR ENERGÉTICO TOTAL
GET= GMB x FATOR ATIVIDADE
GET = 1321,64 * 1,97 = 2603,63 Kcal
3 ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO BALANCEADO
3.1 DISTRIBUIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL (VET)
A somatória da energia (medida em calorias) de todos os alimentos que compõe a dieta é denominada valor energético/calórico total (VET/ VCT) O valor energético total deve ser distribuído pelas refeições de maneira a suprir às necessidades energéticas diárias de um indivíduo. A distribuição pode ser feita em 3, 4, 5 ou 6 refeições ao dia, uma vez que o número de refeições inferior a 3 levaria a uma ingestão excessiva de alimentos em uma única refeição, porém o hábito mais adequado é a 7 Unidade:Planejamento de Dietas realização de 4 a 6 refeições diárias.
Quadro 1 - Distribuição do GET por refeição
	
	
	
	
	
	
	Refeição
	% recomendado
	Total energético
	
	
	
	Desjejum
	20%
	520,73 Kcal
	
	
	
	Colação
	5%
	130,18 Kcal
	
	
	
	Almoço
	35%
	911,27 Kcal
	
	
	
	Lanche da tarde
	5%
	130,18 Kcal
	
	
	
	Jantar
	20%
	520,73 Kcal
	
	
	
	Ceia
	5%
	130,18 Kcal
	
	
	
3.2 DISTRIBUIÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) POR MACRONUTRIENTES
	Quadro 2 - Distribuição do GET por macronutrientes
	
	
	
	
	
	Macronutrientes
	% recomendado
	Total em Kcal
	Total em gramas
	
	CHO
	60%
	1562,18Kcal
		390,55g
	
	PTNA
	15%
	390,54Kcal
	97,64g
	
	LIP
	25%
	650,91 Kcal
	72,43g
	
	 
	
	 
	
	
	Total
	100%
	2603,63Kcal
	560,62g
	
	
	
	
	
A dieta deverá conter:
390,55g de carboidratos
97,64g de proteína
72,43g de lipídios 
A Distribuição Energética atualmente preconizada segundo Technical Report Series n 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases), FAO/OMS (abril/2003): 
- Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g / kg de peso;
- Lipídios: 15 a 30 % do VET;
- CHO: entre 55 a 75%, e 10% de açúcar (sacarose).
A distribuição percentual recomendada para macronutriente de acordo com outros órgãos especifica:
DRI, 2001/ (P - 10 A 35%, L -20 a 35% e C – 45 a 65%);
OMS, 1995-2003/ (P - 10 A 15%, L – 15 a 30%, C – 55 a 75%);
SBAN, 1990/ (P - 10 A 12%, L - 20 a 25%, C – 60 a 70%).
*C (Carboidrato), P (Proteína), L (Lipídeos)
3.3 ADEQUAÇÕES DE OUTROS CONSTITUINTES DA DIETA
Quadro 3 - Distribuição do GET por macronutrientes
	Constituinte
	Quantidade recomendada
	Total em gramas
	
	Colesterol
	0,10%
	0,3g
	
	Gordura saturada
	1/3
	24,11 g
	
	Gordura poli-insaturada
	6% - 10%
	17,38g – 29,09g
	
	Gordura poli-insaturada n-6
	5% - 8%
	14,49g – 23,18g
	
	Gordura poli-insaturada n-3
	1% - 2%
	2,9g – 5,79g
	
	Gordura trans
	
	2,9g
	
	Açucares livres
	
	 65,09g
	
	Cloreto de sódio (sódio)
	0,77%
	5g
	
	Fibras
	25% - 30%
	650,91g – 781,09g
	
As quantidades diárias recomendadas para cada constituinte citado acima foram obtidas através da margem das metas de ingestão de macronutrientes para a população fornecida pela Organização Mundial da Saúde - OMS, 2003.
3.4 CÁLCULO DO CARDÁPIO DIÁRIO
Quadro 4- Cardápio balanceado
	DESJEJUM
	Alimento
	Quant.
	Medida Caseira
	PTNA
	CHO
	Lipídio
	Suco de Laranja
	200 ml
	1 copo
	1,4
	18,4
	0,2
	Torrada
	3 unidades
	-
	2,88
	0,90
	20,46
	Geléia
	10g
	1 colher de chá
	1,2
	1,4
	0
	Queijo Branco
	10g
	1 colher de chá
	1,26
	0,38
	0,81
	Mamão
	1 porção 
	 2 fatias
	0,5 
	10,4 
	0,1 
	Total (g)
	 
	 
	7,24
	31,48
	21,57
	Valor Energético (Kcal)
	 
	 
	28,96 Kcal
	125,92Kcal
	194,13Kcal
	Valor Energético Total
	 Kcal - 349,01Kcal
	
	
	
	
	
	
	
	
	LANCHE
	
	
	
	Alimento
	Quant.
	Medida Caseira
	PTNA
	CHO
	Lipídio
	
	Banana
	1 porção
	1 unidade
	1,11
	22,1
	0,085
	
	Total (g)
	 
	 
	1,11
	22,1
	0,085
	
	Valor Energético (Kcal)
	 
	 
	4,44
	88,4
	0,765
	
	Valor Energético Total
	 Kcal - 93,61Kcal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	ALMOÇO
	
	
	
	Alimento
	Quant.
	Medida Caseira
	PTNA
	CHO
	Lipídio
	
	Arroz
	120g
	1 copo americano
	30
	33,72
	0,24
	
	Feijão
	140g
	1 concha
	6,72
	19,04
	0,7
	
	Frango grelhado
	100g
	1 unidade
	32
	0
	2,5
	
	Beterraba crua ralada
	42g
	2 colheres de sopa
	0,8
	3,02
	0,04
	
	Suco de goiaba
	200ml
	1 copo
	0,2
	30
	0,2
	
	Maçã
	1 porção
	1 unidade
	0,09
	4,83
	0,06
	
	Total (g)
	 
	 
	69,81
	90,61
	3,74
	
	Valor Energético (Kcal)
	 
	 
	279,24
	362,44
	33,66
	
	Valor Energético Total
	 Kcal - 675,34Kcal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	LANCHE
	Alimento
	Quant.
	Medida Caseira
	PTNA
	CHO
	Lipídio
	Iogurte Desnatado
	200ml
	1 pote
	7,6
	11,6
	0,6
	Total (g)
	 
	 
	7,6
	11,6
	0,6
	Valor Energético (Kcal)
	 
	 
	30,4
	46,4
	5,4
	Valor Energético Total
	Kcal - 82,2Kcal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	JANTAR
	Alimento
	Quant.
	Medida Caseira
	PTNA
	CHO
	Lipídio
	Sopa de Legumes
	234g
	1 xícara
	4,12
	12
	4,45
	Pão Integral
	1 porção
	1 fatia normal
	2,37
	12,27
	1,07
	Total (g)
	 
	 
	6,49
	24,27
	5,52
	Valor Energético (Kcal)
	 
	 
	25,96
	97,08
	49,68
	Valor Energético Total
	Kcal - 172,72KcalKcal
	
	
	
	
	
	
	
	
	CEIA
	Alimento
	Quant.
	Medida Caseira
	PTNA
	CHO 
	Lipídio
	Bebida Láctea
	200ml
	1 unidade
	4,2
	15,2
	3,8
	Aveia
	10g
	1 colheres de sopa
	1,4
	6,7
	0,8
	Total (g)
	 
	 
	5,6
	21,9
	4,6
	Valor Energético (Kcal)
	 
	 
	22,4
	87,6
	41,4
	Valor Energético Total
	Kcal - 151,4Kcal
	
	
	
	
3.5 COMPARAÇÃO ENTRE A RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO E A DIETA PROPOSTA
Quadro 5 - Comparação entre a recomendação de consumo e a dieta proposta
	A recomendação inicial foi: 
	
	VET: 2603,63 Kcal
	CHO
	60%
	390,55g
	Proteína
	15%
	97,64g
	Lipídio
	25%
	73,32g
	Fibras
	25% – 30%
	650,91g – 781,09g
	AGS
	1/3
	24,11g
	AGI
	 6% - 10%
	17,36g – 28,93g
	AGI n-6
	5% – 8%
	14,46g –23,14g
	AGI n-3
	1% – 2%
	2,89g – 5,78g
	Gorduras Trans
	<1%
	< 2,89g
	Açucare livres
	<10%
	< 65,09g
	Colesterol
	0,10%
	0,3g
	Cloreto de sódio (sódio)
	<0,77%
	<5g
	
	
	
	A dieta proposta forneceu:
	
	VET:1524,28Kcal
	CHO
	47%
	178,35g
	Proteína
	26%
	97,85g
	Lipídio
	10%
	16,94g
	Fibras
	25% – 30%
	94,86g - 113,84g
	AGS
	1/3
	0,6g
	AGI
	6% - 10%
	10,16g – 16,94g
	AGI n-6
	5% – 8%
	8,47g – 13,55g
	AGI n-3
	1% – 2%
	1,7g – 3,4g
	Gorduras Trans
	<1%
	<1,7g
	Açucare livres
	<10%
	<16,94
	Colesterol
	0,10%
	<0,17g
	Cloreto de sódio (sódio)
	<0,77%
	<3g
De acordo com a OMS o IMC foi de 21,07 kg/m², e tendo como parâmetro a altura e a idade, o peso ideal varia entre 50 a 66kg. 
Deste modo se faz necessário que haja um cuidado especial com a alimentação, sendo assim pode-se perceber que a dieta proposta se manteve dentro da distribuição percentual recomendada para macronutriente da DRI(2001), com exceção dos lipídeos que apresentaram uma diminuição de cerca de 15% quando comparado a recomendação inicial, porém manteve-se próximo da recomendação da OMS (abril-2003) que diz que o percentual indicado varia de 15 a 30%.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir da concretização deste relatório pode-se perceber que a boa alimentação e a prática de atividade física são fundamentais para conseguir e manter um peso saudável. E é sempre bom lembrar que não existe um peso ideal e sim um peso saudável, em harmonia com a altura, idade e atividade física do indivíduo, o que diminui os riscos de surgimento de doenças como obesidade, hipertensão, diabetes, doenças do coração, desnutrição e carências nutricionais, entre outras.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E.S. de; VIANA, I.C.; MORENO, R.B.; TORRES, E.A.F. da S. Alimentação Mundial – um reflexo sobre a história. Saúde e Sociedade. 10(2): 3 – 14, 2001.
ALEVATO, H.; ARAÚJO, E.M.G. de. Gestão, organização e condições de trabalho – V Congresso Nacional de Excelência em Gestão. Gestão do conhecimento para a sustentabilidade. Niterói, RJ, Brasil, julho de 2009.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005.
Garn SM, Leonard WR, Hawthorne VM. Three limitations of the body mass index[letter]. Am J Clin Nutr 1986; 44: 996-7.
MINISTERIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para População Brasileira. 1ªreimpressão - 2ª edição. Brasília – DF, 2014.
MOTTA, G. La historia, la comida, la salud. Un vínculo siempre más estrecho entre alimentación y medicina. Med. segur. trab., v. 56, n. 218, p. 93-99, Marzo 2010.
OMS – Organização Mundial da Saúde. FAO/ WHO iniciam um relatório parcial sobre dieta alimentar, nutrição e prevenção de doenças crônicas. Comunicado de Imprensa conjunto da OMS/ FAO, 23 de abril de 2003.
OMS – Organização Mundial da Saúde. Panorama da Segurança Alimentar e Nutricional. América Latina e o Caribe. Santiago, 2017.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP, 2006.
WHO - World Health Organization. Press release 46. Obesity epidemic puts millions at risk from related diseases. Available from: URL: http://www.who.int/archives/ int-pr-1997//en/pr9 /-46.html acessada em 16/2/2001.