Estudo Dirigido de Bromatologia 1

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1º ESTUDO DIRIGIDO DE BROMATOLOGIA 
CONTROLE DE QUALIDADE 
1) Qual a importância das análises físico-químicas para o controle de qualidade de 
alimentos? 
É importante para garantir e assegurar o consumo de alimentos aptos, livres de contaminações, 
falsificações, alterações e adulterações seja de natureza física, química ou biológica. 
2) Como deve ser preparada a amostragem para alimentos secos, líquidos e frutas? 
 
Alimentos secos: a redução pode ser manual (quarteamento) ou através de equipamentos 
(amostrador tipo Rifle, amostrador tipo Boener). 
Alimentos líquidos: misturar bem o liquido no recipiente por agitação, por inversão e por troca de 
recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de 
cima, misturando as porções no final. 
Frutas: as frutas grandes deem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de 
modo a repartir em quatro partes. As partes devem ser homogeneizadas em mixer ou frutas 
pequenas diretamente no liquidificador. 
3) Cite exemplo de erros em análise de alimentos. 
Erros determinados: possuem valor definido, podem ser medidos e computados no resultado 
final. 
 - Erros de método 
 - Erros operacionais (erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; 
erros de preparação de padrões; erros de amostragem; erro de diluições; erro devido à limpeza 
deficiente da vidraria utilizada) 
 - Erros pessoais (identificação imprópria da amostra; erro no registro de dados; falhas 
em descrever observações e informações importantes; falhas em seguir as direções do método; 
erros na interpretação e nos cálculos dos resultados; etc) 
Erros indeterminados: 
 - Erros devidos a instrumentos e reagentes (não possuem valor definido, não podem ser 
medidos, localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatístico 
que permite saber qual o valor mais provável e também a precisão de uma série de medidas, 
pois eles devem seguir uma distribuição normal (distribuição de Gauss)) 
4) Dê um exemplo de adulteração de alimentos. 
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água 
no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada 
de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por 
ambas as simultaneamente 
5) Quais fatores podem influenciar na composição de alimentos? 
Origem vegetal: Constituição genética (variedade); estado de maturação; condições de 
crescimento (solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e insolação); estocagem (tempo e 
condições); parte do alimento (casca ou polpa) 
Origem animal: conteúdo de gordura; idade do animal; raça; alimentação do animal. 
6) Cite um exemplo de erro operacional e pessoal. 
Erro operacional: (erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; erros de 
preparação de padrões; erros de amostragem; erro de diluições; erro devido à limpeza deficiente 
da vidraria utilizada) 
Erro pessoal: (identificação imprópria da amostra; erro no registro de dados; falhas em descrever 
observações e informações importantes; falhas em seguir as direções do método; erros na 
interpretação e nos cálculos dos resultados; etc.) 
LEGISLAÇÃO BROMATOLÓGICA 
1) Qual a importância das análises bromatológicas? 
A análise bromatológica desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos 
alimentos. Resolve problemas de saúde pública e também para define e complementa ações de 
vigilância sanitária. 
2) Qual a importância da escolha do método na Análise de Alimentos? 
A escolha adequada da metodologia analítica é de extrema relevância. De nada adianta um 
laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não 
for apropriado. 
Torna-se necessária a necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos 
analíticos. 
Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais 
adequado; às vezes, dependendo da analito e da sua concentração em um dado alimento, a 
utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. 
3) Por que os laboratórios de Análise de Alimentos devem acompanhar a atualização 
da Legislação de Alimentos? 
É importante a adequação à legislação para a garantia da padronização dos métodos e análises 
a se utilizar, sempre visando a qualidade e segurança de alimentos. 
4) Por que as metodologias analíticas de Análise de Alimentos são baseadas no 
Instituto Adolfo Lutz? 
Fornece aos analistas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de 
fácil acesso à maioria dos laboratórios. Inclui métodos tradicionais que ainda são eficientes e 
adequados para análise de alimentos, substituição daqueles considerados obsoletos e a 
implantação de métodos para atender às novas exigências legais quanto à qualidade e 
segurança de alimentos. 
5) Por que os laboratórios de Alimentos devem implantar Programas de Garantia da 
Qualidade? 
O Laboratório de Alimentos para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar 
engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica 
e também a biossegurança. 
6) O que são Padrões de Identidade e Qualidade dos produtos alimentícios? Onde 
podemos encontrar descritos esses padrões? 
Os Padrões de Identidade e Qualidade dos produtos alimentícios são atributos físico-químicos, 
microbiológicos e sensoriais que os caracterizam. Tais características de um grande número 
deles são descritas no Codex Alimentarius e em diversas leis, decretos, resoluções, portarias 
e outros instrumentos técnicos e legais 
7) Cite exemplos de análises físico-químicas que podem ser desenvolvidas em 
alimentos? 
Valor de pH, teor de sólidos, teor de açúcar, de proteína, de gordura e de água. 
8) Quais os cuidados devem ser tomados na colheita de amostras para análise de 
alimentos? 
A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser 
acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. 
A amostra, identificada e rotulada, será acompanhada de um relatório com as informações 
necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico. 
As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador e, quando for o caso, 
em congelador. O seu processamento, desde a colheita até a análise, deverá ser efetuado o 
mais rápido possível. 
9) Como deve ser realizada a amostragem de um alimento para análise fiscal e de 
controle? 
As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em poder 
do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras duas são 
encaminhadas ao laboratório, respectivamente, para análise e perícia desempatadora, se 
necessário. Quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras 
em triplicata, a análise fiscal será realizada em amostra única. 
10) Como deve ser realizado o acondicionamento das amostras de alimentos colhidas 
para análise? 
As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Este 
acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na 
amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do 
produto: líquido, sólido ou semissólido. Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em 
conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. Ex: testes microbiológicos - material de 
embalagem estéril. Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens 
originais. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro, louça e outras embalagens semelhantes 
para gordura, frituras, produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). As amostras de 
substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. 
11) Como deve ser feita a rotulagem das amostras colhidas? 
Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida. O método mais simples 
é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente. Nos 
recipientes em que é difícil escrever, poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde 
estejam descritas as características da amostra. No caso de amostras já acondicionadas em 
pacotes ou garrafas, será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros 
detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra. 
12) Como deve ser realizado o transporte dessas amostras? 
A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. 
13) Como deve ser realizado o pré-tratamento das amostras de alimentos? 
Deve-se: examinar cuidadosamente as condições da amostra; Retirar partes representativas 
dela e em quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio; 
Conservar ao abrigo de umidade, da luz e de contaminações; Se houver necessidade, a 
amostra deve ser homogeneizada em liquidificador ou multiprocessador.