Estudo Dirigido Bromatologia

Prévia do material em texto

Macaé, 25 de Maio de 2023. 
Estudo dirigido AV2 Bromatologia
1- Diferencie métodos instrumentais de métodos convencionais?
Convencionais são simples e não necessitam de equipamento sofisticado, utilizando apenas vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria, enquanto os Instrumentais são mais específicos por serem realizados em equipamentos eletrônicos
2- A respeito dos processos de fracionamento, explique as etapas.
As etapas básicas do processo de fracionamento são as seguintes:
 • A) Homogeneização: O óleo é aquecido até uma temperatura superior à de cristalização do seu componente de maior ponto de fusão. Isso é feito para evitar a formação de núcleos de cristalização de formação inadequada. 
• B) Cristalização: O óleo é resfriado lentamente, em condições controladas, a uma temperatura abaixo da do ponto de fusão da fração a ser separada.
 • C) Separação: O óleo passa por um processo de separação dos cristais por via seca ou por via úmida
3- Explique o que é Fracionamento, Hidrogenação e interesterificação.
Fracionamento – principalmente, de gorduras de origem vegetal – era realizado com filtros-prensa. Também já foram comuns a utilização de filtros a vácuo e a separação por centrifugação. No entanto, os melhores resultados foram alcançados por meio do uso de filtros-prensa com membranas. é o processo para separar misturas do tipo sólido-sólido em que um dos sólidos mistura-se em determinado solvente e o outro não.
Hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans.
Interesterificação consiste em misturar esses óleos (que foram modificados quimicamente) em proporções adequadas e submetê-los à interesterificação. Sob ação de um catalisador e condições específicas de processamento, ocorre a reação para produção das gorduras com a consistência para a aplicação a que se destinam. Isso contribui para o retardo da rancificação.
4- Qual método de extração de lipídeo mais utilizado?
MÉTODO SOXHLET consiste na extração de óleo com solventes, constituintes solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em contato.
5- O que é Bromatologia?
É a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica.
6- Explique a importância da umidade e pH para bromatologia.
Umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas com o propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto. pH de um alimento não exerce apenas influência sobre a velocidade de multiplicação dos microrganismos, mas também interfere na qualidade dos alimentos, durante o armazenamento, tratamento térmico, dessecação, ou durante qualquer outro tipo de tratamento, ou seja, é também responsável direto pela deterioração 
7- O que é alteração química, física e biológica? Dê exemplo.
Alteração Química: Migração de agentes químicos para o alimento.
Interação: embalagem x alimento. Corrosão ou estufamento da lata
Alteração Física: Condições inadequadas de manuseio. • Transporte 
• Processamento • Armazenagem: Claridade, Temperatura e Pressão.
Alteração Biológica: Causam alterações irreversíveis. Microorganismos são capazes de sintetizar: Enzimas, Toxinas, Ácidos, Gases.
8- O que são fibras?
Fibras são compostos vegetais presentes nos grãos, verduras, legumes e frutas que não são digeridos pelo nosso organismo, passam quase que intactos pelo sistema digestivo e terminam sendo eliminados pelas fezes.
9- O que são proteínas, quais principais métodos para análise de proteína?
São polímeros constituídos de aminoácidos interligados porligações peptídicas. Os métodos mais utilizados para quantificar proteínas são Biureto, Bradford, BCA, Kjeldahl e de Lowry, sendo o método de Lowry o mais utilizado.
Método porfenol;
10- Explique o que ocorre na oxidação lipídica?
A oxidação lipídica envolve uma série complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados.
11- A respeito dos testes feitos na aula prática explique cada um deles.