DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

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04/06/2017 
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Dimensionamento 
Dos Equipamentos 
Fatores que influenciam 
no dimensionamento de 
equipamentos 
Padrão de cardápios 
Número de refeições 
Política de compras 
Efetivo da mão-de-obra 
Rentabilidade do investimento 
Sistema de distribuição 
Dimensionamento 
As informações necessárias variam de acordo: tipo de 
equipamento e fonte de alimentação 
 
Informações importantes: 
 * Nº de refeições, 
 * tempo de preparo e cocção das preparações, 
 * fator de cocção / “per capita”. 
Dimensionamento 
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO 
 
Carro plataforma, revestimento em inox (de preferência), 
ferro galvanizado ou aço pintado, capacidade para 100, 200, 
300, 500 e 600Kg. 
 
1 unidade: 2000 refeições diárias 
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Dimensionamento 
ÁREA DE INSPEÇÃO 
 
Balança plataforma, com revestimento em inox (de 
preferência), tinta antiferrugem ou ferro galvanizado, 
capacidade para 200, 300, 500, 700, 1000 ou 1500 kg: 
 - 1 unidade 
Balança de mesa eletrônica, capacidade para 5, 10, 15, 20 
ou 25 kg 
 - 1 unidade 
 
Dimensionamento 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
 
 
Caixas plásticas vazada (monoblocos), em polietileno, de 
alta densidade, reforçada, empilhável, cor branca, dimensões 
de 38L, 50L ou 100L: 
 
1 unidade: 25 a 50 refeições diárias 
dependendo da periodicidade de entrega e estilo do cardápio. 
Dimensionamento 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
 
Caixas plásticas não vazada, própria para armazenamento 
de carnes congeladas (polietileno de alta densidade, 
reforçada, empilhável, com tampa, cor branca, dimensões de 
0,6m X 0,5m X 0,2m, capacidade aproximada de 45 a 50 L 
 
 1 unidade: 150 a 200 refeições diárias 
Dimensionamento 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
 
Caixas plásticas não vazada, em polietileno de alta 
densidade, reforçada, empilhável, sem tampa, cor branca, 
dimensões de: 
0,17m X 0,36m X 0,56m (38L), 
0,31m X 0,36m X 0,56m (50L) 
0,40m X 0,49m X 0,59m (100L) 
 1 unidade: 50 a 100 refeições diárias 
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Dimensionamento 
CAPACIDADE NOMINAL X CAPACIDADE REAL 
Capacidade Nominal (CN) 
A capacidade nominal representa o volume de produção para o 
qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser atingida em 
condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em 
testes com um equipamento novo e com desempenho excelente do 
operador. 
Capacidade Real (CR) 
Produção máxima em condições normais de uso, devem ser 
considerados o desgaste do equipamento e o desempenho do 
operador. 
DE FORMA GERAL, CR = 80% DE CN 
 
 
Dimensionamento 
MOEDOR DE CARNES 
 
 
EXEMPLO: 
CN = 480Kg de carne / 60min 
Tempo disponível para processamento da carne = 90min 
Maior número de refeições em que o equipamento será 
utilizado (MNR) = 6500 refeições 
Per capita (PC) de carne moída = 0,15Kg 
 
Quantidade calculada com base no tempo disponível para 
realização dessa atividade, na quantidade de refeições, no 
per capita e na capacidade do equipamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dimensionamento 
RESOLUÇÃO: 
I) Quantidade total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975Kg 
II) CR = 80% da CN = 80% de 480Kg/60min = 384Kg/60min 
III) Um moedor processa 384Kg de carne --------------60 min 
 X Kg de carne ----------------90 min 
X = 576Kg/90min. Logo, um moedor com CN de 480Kg/60min pode 
processar 576Kg em 90min. 
IV) Um moedor (CR=384Kg/60min) --------------------576 Kg/90min 
 Y moedores ----------------------975Kg/90min 
 Y = 1,7 moedor. 
 Assim, serão necessários dois moedores com CN de 480Kg/60min. 
Dimensionamento 
AMACIADOR DE BIFES 
 
Inox, com rolos em aço inox, facilitando a montagem e 
desmontagem para higienização com capacidade para 400, 
480 e 600 bifes/hora 
 - quantidade calculada com base no tempo disponível para 
realização dessa atividade 
 
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Dimensionamento 
DESCASCADOR DE TUBÉRCULOS 
 
Disco e laterais em material abrasivo, revestimento externo 
em inox e tampa em fibra de vidro, capacidade para 150, 300, 
500 e 750 kg/60 min 
 
 
Dimensionamento 
PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Inox, acompanhado de todos os acessórios em inox, 
capacidade para 150, 200, 250, 300, 400 ou 500 kg/60min: 
Exemplo: Capacidade nominal : 500kg/60min 
 Tempo disponível: 45min 
 Número de refeições: 6.500 refeições 
 Per capita de vegetais para salada: 0,05kg 
 Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg 
 
 
Dimensionamento 
PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Resolução EX. 
 I) PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,18kg 
II) Quantidade total de legumes: 6500 x 0,18kg= 1.170 kg 
III) Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h 
 (80% da cap. nominal) 
• 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min 
 X - 45 min 
 X=300kg de vegetais 
 
 
 
Dimensionamento 
PROCESSADOR DE VEGETAIS 
Continuação resolução 
 Calcular o número de processadores necessários para 
processar a quantidade total de vegetais 
 *1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min 
 y processadores - 1.170kg/45 min 
 y= 3,9 processadores 
 y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de 
vegetais /60 min 
 
 
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Dimensionamento 
CALDEIRÕES 
 
Considerar o tempo de cocção das preparações e a 
viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo período 
de preparação – para a estimativa do Nº de caldeirões 
Informações necessárias: “per capita” líquido (cru) da 
preparação, fator de cocção da preparação, Nº de refeições a 
oferecer 
Considerar um aumento de 10% para a formação de 
câmara de ar 
Dimensionamento 
CALDEIRÕES 
Exemplo prático: caldeirão para preparar arroz 
Per capita – 80g 
Fator de cocção – 3 
Nº de refeições: 1.000 
80 x 3 x 1.000 = 240.000g (240 Kg) – 240 litros 
Considerando um aumento de 10% para a formação de 
câmara de ar – capacidade necessária para o caldeirão = 264 
litros 
Dimensionamento 
CALDEIRÕES 
Nos casos em que já existe o caldeirão e quer saber a sua 
capacidade. 
V = π x R2 x altura 
Exemplo prático: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63m de 
altura 
Capacidade : V = 3,14 x (0,5)2 x 0,63 = 0,49455m3 – 500 litros 
 (1m3 → 1000 litros) 
Quantidade de alimento – considerar: volume, câmara de ar 
(10%) e fator de cocção 
Dimensionamento 
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
Para definir o Nº de balcões – estimar o tempo médio em 
que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão 
servidas 
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto 
para servir 10 refeições, o tempo total disponível para 
distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições 
1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão 
120 minutos ------ x 2.400 ----- x 
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários 
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Dimensionamento 
RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares 
Conhecendo as medidas de: comprimento, largura e 
altura, pode-se determinar o volume de um recipiente 
retangular 
 V = C x L x h V = volume 
 C = comprimento 
 L = largura 
 h = altura 
Dimensionamento 
RECIPIENTESPARA BALCÕES - Retangulares 
DENSIDADE 
 É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e 
o volume que essa massa ocupa. 
D = M 
 V 
 
Onde: 
 
D = densidade 
M = massa 
V = volume 
• Facilitar o planejamento dos equipamentos do 
setor de distribuição 
• Facilitar os cálculos dos volumes 
(dimensionamento) e quantidades dos equipamentos 
e utensílios de apoio 
• Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja 
necessidade de pesar cada preparação 
• Possibilita uma maior margem de segurança 
quanto ao espaço disponível do equipamento 
Dimensionamento 
RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares 
Exemplo:Uma preparação de cenoura deve ser colocada em 
cubas de 30 x 40 x 25 cm. A preparação representa 123 kg e sua 
densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para 
acomodar a preparação? 
 
Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 ml = 30L 
 ( 1cm³→ 1ml ) 
Preparação: M = 123 kg 
 D = 0,89 
 V = ? 
 
 V = M = 123 = 138 L N°cubas: 138 = 5cubas 
 D 0,89 30 
 
 
Dimensionamento 
FORNOS 
 
Tomar como parâmetros – tempo de cocção da preparação 
de maior “per capita” 
Estimar a quantidade de preparação que vai ser assada por 
câmara 
Exemplo: Considerando que uma câmara de forno elétrico 
prepara aproximadamente 14.500g de galinha em 25 minutos, 
quantas câmaras serão necessárias para assar 300Kg em 3 
horas ? 
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Dimensionamento 
FORNOS 
 
14.500g ---- 25 minutos 
 X ---- 180 minutos x=104,4Kg 
 
104,4Kg ---- 1 câmara 
300Kg ---- x x=2,87 = 3 câmaras 
Dimensionamento 
FOGÃO 
N° de 
queimadores 
Dimensões N° de refeições 
6 40 x 40 cm 50 a 200 
8 40 x 40 cm 150 a 400 
10 40 x 40 cm 500 a 1.000 
12 40 x 40 cm 1.200 a 1.600 
14 40 x 40 cm 2.000 a 2.500 
16 40 x 40 cm 3.000 a 3.500 
Dimensionamento 
FRIGIDEIRA BASCULANTE 
 
Frigideira de 40 litros – capacidade para 300 bifes de carne 
bovina (bifes de 200g cada) por hora 
 
Frigideira de 60 litros – capacidade para 400 bifes por hora 
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em 
sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 
2 vezes a capacidade do refeitório 
Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para 
uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona 
diariamente das 11:30 às 13:30h . Sabendo-se que 
a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3). 
 
 2 x 1/3 do turno 
 2 x 400 = 800 utensílios 
Dimensionamento: bandejas, 
talheres e copos 
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Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários 
distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a 
maior turma. 
Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que 
atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas? 
11:30 h - 100 comensais 
12:00 h - 250 comensais 
12:30 h - 120 comensais 
13:00 h - 180 comensais 
13:30 h - 80 comensais 
2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e 
copos 
Dimensionamento: bandejas, 
talheres e copos 
FREEZERES E REFRIGERADORES 
Levar em consideração esses três fatores: 
 
 
 
 
 
 
 
 
V = volume em litros 
R = número de refeições 
p = número de dias de armazenamento do 
produto 
Dimensionamento 
 V = 1,25 X R X p 
p= máximo de 3 dias de armazenamento 
Temperatura de 0 a 2ºC 
 V = 0,6 X R X p 
P = máximo de 3 dias de armazenamento 
Temperatura de 2 a 4ºC 
Dimensionamento: Freezer 
REFRIGERADOR PARA CARNES REFRIGERADAS 
REFRIGERADOR PARA LATICÍNIOS E OVOS 
 V = 0,75 X R X p 
p = máximo de 5 dias de armazenamento 
Temperatura de 4 a 6ºC 
 V = 0,3 X R X p 
p = máximo de 90 dias 
Temperatura de -15 a -18ºC 
Dimensionamento: Freezer 
REFRIGERADOR PARA HORTIFRUTI 
FREEZER PARA CONGELADOS 
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Dimensionamento 
CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
 
 A = R x p x P x AC 
 C 
A – área útil da câmara 
R - número de refeições 
p = Nº de dias de estocagem (máximo de 3 dias) 
P = per capita em Kg 
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para 
vegetais e laticínios e 600 para congelados) 
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5) 
Dimensionamento 
CÂMARAS FRIGORÍFICAS 
 
Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado 
menor não tenha menos que 1,4m 
 
O pé direito máximo deverá ser de 2,6m 
 
Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma 
UAN com 1.000 refeições e per capita de 0,3Kg 
 
A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4 
 300 
 
A = 4,2m2 
Número de estrados 
 
 
 
 
 
 
 
 
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m) 
R = número de refeições 
p = período de estocagem em dias 
NE = R x p 
 500 
Dimensionamento: 
Despensa Seca 
Número de estantes 
 
 
 
 
 
 
 
 
NE = número de estantes (0,90 x 0,40 x 1,65) 
Com 4 planos 
NE = 9 x R x p 
 7000 
Dimensionamento: 
Despensa Seca 
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Dimensionamento 
Para os demais equipamentos básicos como: amaciador, 
moedor, descascador, fritadeiras... 
- Considerar – peso do gênero a ser processado, tempo 
disponível para o processamento 
 
Observar a capacidade produtiva descrita nos catálogos 
dos equipamentos que se pretende adquirir. 
Sites Úteis 
http://fastinoxcozinhas.com.br/ 
http://www.topema.com/site/ 
http://www.acosmacom.com.br/ 
http://www.brasinox.ind.br/