GESTAO DE CUSTOS

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21/05/2017 
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Gestão de Custos 
 em UAN 
“ Para o bom funcionamento de 
uma UAN, é necessária a 
obtenção de um retorno 
financeiro que garanta a 
qualidade e a continuação do 
serviço prestado.” 
A gestão com base no 
planejamento de custos é 
questão de sobrevivência para 
as UAN´s sejam comerciais ou 
institucionais. 
Custos X Despesas 
 Definição 
Custos Despesas 
São aos gastos 
relativos à fabricação 
dos produtos final 
São os valores 
pagos por 
mercadorias, 
serviços, mão de 
obra, impostos. 
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Custos - Definição 
 É a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou 
aplicados para a obtenção de novos bens e serviços. 
(KIMURA, 2003) 
 
 
 
 É a soma dos gostos necessários à produção de alimentos e a 
sua distribuição. 
(VAZ, 2003) 
 
 São todos os gastos necessários a produção, ou associados à 
confecção de um produto, mesmo que esta produção no tenha 
provocado um desembolso imediato de dinheiro. 
(SEBRAE) 
Despesa Investimento 
Contabilidade de Custos 
 Demonstração detalhada dos gastos incorridos na 
fabricação de bens ou prestação de serviços. 
 
 Realizado através do histórico das informações 
provenientes dos setores de compras, estoque e 
produção, onde são levantados os custos reais dos 
produtos. 
(Magnée, 2005) 
 
 
Vantagens do controle de custos 
 
 Identificar custo de cada refeição 
 Determinar margem de lucro líquido 
 Detectar possíveis pontos de economia 
 Orientar orçamento e previsão 
 Revelar compras erradas e estocagem deficiente 
 Prevenir desperdícios e furtos. 
 
 
Classificação dos Custos 
 
 
Aspectos 
Econômico 
Aspectos 
Contábil 
Custos 
Diretos 
Indiretos 
 Fixos 
 Variável 
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Aluguel, telefone, salários, FGTS, 
vales transportes, material de 
escritório, EPI/uniforme 
Gastos efetuados pela empresa 
independente do volume de 
vendas. 
Não variam em função da 
quantidade de itens produzidos. 
Custos 
fixos 
FONECEDOR Custos 
Variáveis 
São os que mantém relação direta 
com o volume de produção ou 
serviço, ou seja, altera-se 
dependente da quantidade 
produzida. 
Matéria prima, descartável, material 
de limpeza, gás, água, energia 
Matéria prima, descartáveis, 
produto de limpeza, mão-de-obra 
(encargos, benefícios, proventos) 
Todos que podem ser relacionados 
diretamente com os produtos ou 
itens produzidos Custos 
Diretos/ 
Controláveis 
Custos 
Indiretos / 
Custo por 
absorção 
Gastos que não contribuem diretamente 
com os produtos ou itens produzidos. São 
aqueles que dependem de cálculos, 
rateios, ou estimativas para serem 
divididos e apropriados em diferentes 
produtos e serviços. 
Despesas em geral: Aluguel, impostos, 
utensílios, EPI’s , material administrativo, 
equipamento, combustível, água, correios, 
internet, manutenção e reposição de 
equipamentos, telefone, energia, 
depreciação... 
Composição dos Custos de 
Produção 
 Custo alimentar ou custo da 
matéria - prima 
 - Dentro do custo da refeição representa o 
maior valor : 50 a 60% do faturamento 
líquido. 
 - Merecem atenção máxima por parte do 
gestor 
 - Análise: separação dos gêneros 
alimentícios em categorias: prato principal, 
guarnição, salada... 
 
1 
Composição dos Custos de 
Produção 
 Custo não alimentar 
 - É composto por materiais descartáveis e por 
produtos de higiene e limpeza. 
 
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3 
 Custo de mão-de-obra 
 - É composto por salário direto (proventos), 
encargos sociais (INSS/ FGTS), provisões (FÉRIAS, 
13˚ SALÁRIO, benefícios (TA, PLANO DE SAÚDE) 
 - Percentual em relação ao faturamento líquido da 
unidade : 25 – 30 % 
Custo MO = proventos + encargos + provisões + benefícios – 
descontos 
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Composição dos Custos de 
Produção 
3 
 Custo de mão-de-obra 
 Encargos sociais sobre o valor do salário do 
funcionário 
INSS 20% 
FGTS 8,5% 
Férias e 13°+ encargos 26,5% 
PPRA/ SaúdeOcupacional 
(ASO) 
1,82% 
Planos de saúde, cesta básica 
e vale transporte 
38,21% 
Outros encargos 7,8% 
TOTAL 102,83% 
Composição dos Custos de 
Produção 
3 
 Custo de mão-de-obra 
 
1. Cálculo do valor da hora efetivamente trabalhada: 
Salário mensal ÷ Número de horas trabalhadas no mês 
 
2.Valor da hora trabalhada + percentual de impostos 
(102,83%) 
 
3. Multiplica o valor encontrado pelo Nº de funcionários 
necessários para executar o serviço x o Nº de dias do mês 
 
4. O resultado é o custo total da mão de obra para executar 
o serviço no mês 
Composição dos Custos de 
Produção 
3  Custo de mão-de-obra 
 
Custo unitário de mão de obra = custo de mão de 
obra ÷ número de produtos ou serviços 
Composição dos Custos de 
Produção 
 Impostos 
 - ICMS (17 %): Imposto sobre Circulação 
de Mercadorias 
 - PIS (0,65% ou 1,65%): Programa de 
Integração Social 
 - COFINS (3,0% ou 7,6%): Contribuição para 
o financiamento da Seguridade Social 
 
 
 
4 
 
O valor dos impostos gira em torno de 21% do faturamento bruto 
 
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Composição dos Custos de 
Produção 
 Custo administrativo (5 a 7%) 
 - Escritório, telefone... 
 
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 Outros: 
 - EPI´s, fardamentos, combustível, energia, 
utensílios e equipamentos. 
 
CUSTOS 
Descartável 
Material 
higiene 
Adminis- 
trativo 
Outros Impostos 
Mão de 
obra 
Alimentar 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 1 – Política de compra: sistema de compra influi 
diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios. 
*Periodicidade 
*Sistema de pagamento ( à vista ou à prazo) 
* Prazo de pagamento 15 dias, 30 dias, 45 dias 
 
Fortalecer parcerias com fornecedores. 
O que 
comprar? 
Como 
comprar? 
Quando 
comprar? 
De que forma 
comprar? 
Como 
receber? 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 2 – Controle de estoque: Desde a recepção até o 
armazenamento . 
- Controle de qualidade/ quantidade 
- Correto armazenamento, gêneros mal 
estocados, se perdem, alterando as previsões e 
requerendo compras emergências 
-Estabelecer níveis de estoque mínimo e 
máximo. 
-Seleção criteriosa de fornecedores 
 
 
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Fatores que Interferem nos Custos 
 3 – Padrão do cardápio 
Componentes do cardápio 
 COMPONENTE INTERVALO MÉDIO % 
Salada 5 a 6 
Prato protéico 39 a 58 
Guarnição 6 a 11 
Prato–base (arroz, feijão...) 5 a 17 
Complemento (farinha, molho, 
temperos) 
8 a 12 
Sobremesa 8 a 12 
Bebidas 5 a 7 
Material Descartável 2,5 a 4 
Produtos de limpeza 2,5 a 4 
Fatores que Interferem nos Custos 
 3 – Padrão do cardápio 
 
Componentes do cardápio 
 
 
 
 
Essas porcentagens podem 
sofrer alteração de uma 
categoria de cliente para outra 
devido à matéria prima tipo de 
serviço. 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 3 – Padrão do cardápio 
 
Variedade 
 
Frequência: Determinar a frequência das 
preparações na programação do cardápio (↓ mais 
caras) 
Observar o calendário de sazonalidade de 
hortifrutigranjeiros. 
Observar os hábitos alimentares da clientela 
 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 3 – Padrão do cardápio 
 
Per capitas 
 
Matéria-prima utilizada: 
- Observar matéria prima utilizada nas 
preparações, sem risco de perda da qualidade 
(carne cozida: chã de fora/ músculo) 
 
-Não utilizar NDPCal acima de 10% 
 
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Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 4 – Controle das operações durante as preparações- Utilizar fator de correção 
 - Utilizar fator de cocção 
 - Elaboração tabelas de índices de degelo 
 - Elaborar fichas técnicas 
 - Uso adequado de equipamento 
 - Observação binômio (tempo X temperatura) 
 evitando perdas 
 
 
 
 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 5 – Mão de obra: um dos itens que mais pesa no custo 
 
 - Importante o dimensionamento correto do 
quadro de pessoal 
 - Controle das horas adicionais de trabalho 
 - Treinamento aprimorando as habilidades dos 
manipuladores de alimentos 
 - Motivação da equipe 
 - Recrutamento, seleção e rotatividade 
 
 
 
 
 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 6 – Planejamento físico funcional da UAN 
 
 
 
Espaço físico 
adequado 
Dimensionamento 
correto de 
equipamentos 
Controle de 
manutenção 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 7– Controle resto-ingesta e aceitação 
 
 - RI = peso refeição rejeitada x 100 
 peso ref. Distribuída 
 
Padrão: até 10 % coletividade sadia 
 Pesquisa: ótimo – 0 a 3,0 % 
 Bom – 3,1 a 7,5 % 
 Ruim – 7,6 a 10% 
 acima 10% - Inaceitável 
 até 20% coletividade enferma 
 
 
 
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Fatores que Interferem nos 
Custos 
 
 7– Controle resto-ingesta e aceitação 
 
- Per capita do resto = peso refeição rejeitada 
 Nº de refeições servidas 
 
 
 Padrão: 15 g / pessoa – 45 g/ pessoa 
 
 
 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 7– Controle resto-ingesta e aceitação 
 
Um restaurante serve 3000 refeições/ dia, com uma média de 
2300kg de alimentos produzidos, 135 kg de sobras, 50 kg de 
cascas e 180 kg de resto. Qual o percentual de resto-ingestão? 
Quantas gramas de resto por cliente? 
 
 2.300 kg produzido – 50 cascas – 135 sobras = 2115 kg 
 
RI = 180 x 100 = 8,51 % 180 kg de resto= 0,06kg (60g) 
 2115 3000 
 
 
 
Fatores que Interferem nos 
Custos 
 8 – Controle de sobras 
Alimentos produzidos e não-distribuídos 
 
 Sobra aceitável : 7 – 25 g/ pessoa 
 até 3 % 
 
* Peso da sobra por cliente = peso das sobras 
 quantidade de clientes 
 
* % de sobras = sobras x100 
 peso da refeição distribuída 
 
Custos 
 Custo total: somatório de todos os itens 
utilizados na fabricação do serviço. 
 
Custo unitário 
 
Representa a divisão entre o custo total 
da produção e a quantidade produzida 
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CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO 
COM BASE NO CONSUMO PER CAPITA 
1. Listar todos os produtos alimentícios e suas respectivas 
quantidades per capita 
2. Multiplicar as quantidades per capita de cada produto 
pelo seu preço 
3. Somar os valores encontrados de custo per capita de cada 
alimento 
CÁLCULO DO CUSTO UNITÁRIO COM BASE NO 
CONSUMO PER CAPITA 
INGREDIENTES PER CAPITA BRUTO 
(Kg) 
PREÇO/Kg (R$) CUSTO PER CAPITA 
(R$) 
 
Feijão 
0,04 4,60 0,18 
Coxa de Frango 0,25 7,50 1,87 
Tomate 0,10 5,50 0,55 
Batata 0,15 3,50 0,53 
Arroz 0,10 2,90 0,29 
Outros 
CUSTO UNITÁRIO 
TOTAL 
 3,42 
Composição do custo unitário 
 
 
 
Custo Unitário R$ 
Matéria- prima 3,42 
Produtos descartáveis 0,10 
Gastos gerais 
Manutenção 
Uniforme 
Material de escritório 
Gás 
Telefone 
Produtos de limpeza 
 
0,10 
0,09 
O,O5 
0,12 
0,O5 
0,07 
Mão de Obra 2,50 
CUSTO TOTAL 6,50 
FATURAMENTO BRUTO 
 SERVIÇOS TOTAL DE REFEIÇÕES 
/MÊS 
PREÇO 
UNITÁRIO 
TOTAL DA 
RECEITA(R$) 
CAFÉ A MANHÃ 3.000 3,20 9.600,00 
ALMOÇO 5.500 6,50 37.750,00 
LANCHE 1.000 3,20 3.200,00 
JANTAR 500 6,5 3.250,00 
CEIA 500 6,5 3.250,00 
COFFE BREAK 1 
 
1500,00 1.500,00 
FATURAMENTO TOTAL 
MENSAL 
58.550,00 
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Faturamento da UAN 
 
 Faturamento bruto x Faturamento Líquido 
 
 
FATURAMENTO BRUTO – IMPOSTOS (ICMS + PIS + COFINS) 
= FATURAMENTO LÍQUIDO 
Unidade com faturamento bruto: 58.550,00 
ICMS: 17% = R$ 9.953,50 
PIS: 0,65% = R$ 380,58 
COFINS: 3,0% = R$1.756,50 
Faturamento Líquido = R$46.459,42 
Percentuais Ideais de Custos 
 ITENS KIMURA ABREU VAZ 
Alimentos 50 -60% 48 – 50% - 
Pessoal 25 – 45% 25 – 40 % 25 – 35% 
Gastos 
operacionais 
12 -18% 5 – 8 % 
M. Limpeza 
/descartáveis 
- 
RESULTADO FINANCEIRO 
 ITENS VALOR (R$) PERCENTUAIS 
FATURAMENTO BRUTO 94. 245,78 
(-) IMPOSTOS 6.922,26 
FATURAMENTO LÍQUIDO 87.323,52 
(-) MÃO DE OBRA 34.220,00 39,19% 
(-)CUSTO INDIRETO 4.050,00 4,64% 
(-) CUSTO DIRETO 41.081,13 47,04% 
(=) LUCRO 7.972,39 9,13% 
Cálculo de percentuais 
 CUSTOS GASTOS MENSAIS PERCENTUAIS 
Alimentos 30.000,00 
Pessoal 18.858,40 
Descartáveis 3.174,35 
EPI´s 230,75 
Diversos 3.450,00 
Material de limpeza 2.640,00 
 
TOTAL 
Número de refeições 
58.353,57 
13.262 
Custo unitário 4,40 
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Preço de Venda 
Preço de venda (PV) = Custo + Impostos + 
Margem de Lucro (ML) 
Considerando uma refeição cujo custo unitário é R$6,00, 
impostos R$2,00. Se a margem de lucro for de 30%, qual seria 
o preço de venda? 
ML = 30/100 x PV = 0,30PV 
 
PV = Custo + Imposto + 0,30PV 
PV – 0,30PV = 8,00 
0,70PV = 8,00 
PV = 8,00 / 0,7 
PV = 11,43 
Fatores que dificultam o sistema de 
controle de custos em UANs 
 Alterações regulares de cardápio 
 Cardápios com grande variedades de preparações 
 Preparações com grande quantidade de 
ingredientes 
 Problemas na avaliação da demanda de clientes 
 Dificuldades na operacionalização de receitas 
padronizadas 
 Matérias-primas adquiridas erradamente. 
 
 
 
Portanto... 
A adoção de procedimentos adequados na 
produção de alimentos possibilitam o 
controle de custos que pode ser considerado 
etapa essencial na permanência ou 
sobrevivência de uma UAN no mercado. 
 
Referências 
VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem 
gerencial. 2ª ed. Brasília, 2003. 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.; PINTO, A.M.S. Gestão de 
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3ª 
ed. São Paulo: Metha, 2009. 
 
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, 
T.M. Administração aplicada às unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 
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Exercícios... 
1. Considere uma UAN que fornece refeições de segunda a sábado, 
durante o mês de janeiro/2017, como um total de 28.000 refeições por 
mês. Analise as despesas abaixo e responda os itens a seguir: 
 
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS: 19.000,00 ENCARGOS SOCIAIS: 6.000,00 
PROVENTOS: 8.000,00 DESCARTÁVEIS: 4.000,00 
MATERIAL DE LIMPEZA: 3.000,00 ENERGIA: 1.000,00 
ÁGUA: 800,00 TELEFONE: 250,00 
MATERIAL DE EXPEDIENTE: 400,00 EPI´S / UNIFORMES : 800,00 
ALUGUEL: 1.500,00 GÁS: 600,00 
 
Responda: 
Classifique e calcule os custos fixos, variáveis, diretos e indiretos. 
Determine o custo total e unitário das refeições servidas 
Sabendo que o custo padrão da empresa foi de 40.000,00, classifique o 
custo real em favorável ou desfavorável. 
Compare os gastos percentuais com gêneros alimentícios, pessoal e 
gastos operacionais desta. 
Exercícios... 
2. Quanto posso gastar em alimentar, descartáveis e produtos de 
higiene e limpeza se o meu objetivo é de alimentar = 85%, descartáveis 
= 6% e produtos de higiene e limpeza = 9%, tendo como custo total de 
matéria prima o valor de R$ 2,50.3. Uma empresa no serviço de alimentação e nutrição teve um 
faturamento bruto no mês julho no valor de 25.000,00, quanto de 
impostos esta UAN pagou e qual o faturamento líquido? 
ICMS – 17 % 
PIS – 0,65 % 
COFINS – 3,0% 
 
4. Analise os itens abaixo e decida qual a melhor opção de compra, 
JUSTIFICANDO a sua escolha: 
 a-) Comprar brócolis a R$1,20 o quilo com fator de correção de 1,47 ou 
comprar brócolis a R$1,40 o quilo limpo e congelado? 
 b-) Comprar arroz a R$1,10 o quilo com rendimento de 2,0 ou comprar 
arroz a R$1,30 o quilo com rendimento de 2,8?