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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE
Disciplina: Tecnologia de carnes e pescados
Transformação do músculo em carne 
Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira
Currais Novos, agosto de 2014.
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INTRODUÇÃO 
Carne - Parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento.
Músculo
Transformações bioquímicas e físico químicas
Carne
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COR
TEXTURA*
PROTEÍNAS
* Gordura
Características de Qualidade da Carne
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INTRODUÇÃO 
Importante!
Conhecer a composição, a estrutura e a bioquímica da carne e de seus componentes é de fundamental importância para quem trabalha com o produto in natura ou processado.
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As carnes são compostas por quatro tipos básicos de tecidos:
Epitelial – proteção, secreção, trasporte, absorção e percepção sensorial.
Nervoso – transmitir os impulsos nervosos e receber os estímulos sensoriais.
Conjuntivo – Junta e mantém ligada várias partes do corpo.
Muscular – dividido em esquelético, liso e cardíaco.
COMPOSIÇÃO DO MÚSCULO
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA
O músculo é formado por 75% de água, 15 a 20% de proteínas, até 1,5% de glicogênio, cerca de 1% de minerais (cálcio, potássio e sódio) e lipídio 1,5 a 13%.
As proteínas do músculo podem ser divididas em:
Sarcoplasmáticas (enzimas, mioglobinas): 25 a 30%
Miofibrilares (miosina, actina): ~55%
Tecido conjuntivo (colágeno e elastina) 10 a 15%
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CÉLULAS MUSCULARES
As células musculares são tão diferenciadas e têm características tão peculiares que seus componentes receberam nomes especiais:
a membrana é chamada de sarcolema
o citoplasma de sarcoplasma
o retículo endoplasmático, de retículo sarcoplasmático
e as mitocôndrias, de sarcossomos
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ESTRUTURA DO MÚSCULO
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Feixe de fibras
(perimísio)
Imersas no sarcoplasma
Fibra muscular (endomísio)
Célula cilíndrica circundada por membrana (sarcolema)
Músculo
 (epimísio)
Unir aos tendões
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ESTRUTURA DO MÚSCULO
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MÚSCULO BOVINO
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Filamentos finos: 2 fitas de actina (cadeias enroladas em hélice) e outras proteínas (troponina, tropomiosina, beta actinina) sensíveis aos íons Ca++ que participam do processo de contração muscular. 
Formado por combinação de filamentos
TECIDO MUSCULAR
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Filamentos grossos: feixes de moléculas de miosina e outras proteínas. Forma de bastão de golfe. Caudas se agregam para dar origem aos filamentos grossos. Cabeça: projeta-se lateralmente para formar ligação, contém um sítio de fixação para actina e um sítio para hidrolisar ATP. 
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INTERAÇÃO ACTINA E MIOSINA
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Proteína estrutural do tecido conjuntivo, abundante no organismo animal (20 a 25%) da proteína total dos mamíferos, influindo muito na maciez da carne.
As moléculas de colágeno formam ligações cruzadas entre si que aumentam com a idade do animal. Estas ligações promovem maior insolubilidade e resistência à tensão.
COLÁGENO
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Sarcoplasma: glicogênio, fosfocreatina, ATP, enzimas da via glicolítica, mitocôndrias
Retículo sarcoplasmático: local de armazenamento do Ca++, regula entrada e saída.
Circulação sanguínea mantém nível de O2, glicose e ácido lático adequados;
Baixa concentração de Ca++;
Miosina não reage com actina;
Filamentos deslizam sobre outros sem haver contração;
Alta concentração de Mg++ e ATP 
MÚSCULO VIVO EM REPOUSO
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Processo de gasto / recuperação de energia sob condição aeróbica 
Estão envolvidos:
Proteínas contráteis (actina e miosina)
Proteínas reguladoras (troponina, tropomiosina)
Íons Ca++ e Mg++
Glicogênio  ATP (contração/descontração)
MECANISMO DE CONTRAÇÃO/DESCONTRAÇÃO MUSCULAR
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Estímulo Nervoso
Liberação de Ca++ para sarcoplasma
Deformação da troponina deslocando tropomiosina
Ligação do Ca++ com troponina
Deslocamento da tropomiosina liberando sítio de ligação
Troponina ativa função ATPase da cabeça da miosina
Deslizamento entre filamento delgado e grosso
Contração
ESQUEMA DE CONTRAÇÃO
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Estímulo nervoso cessa
Ca++ transportado do sarcoplasma para retículo
Cessa atividade da troponina
Deslizamento entre filamento delgado e grosso
Descontração
Cessa atividade ATPase da cabeça da miosina
Ligação da miosina com outra molécula de ATP
ESQUEMA DE DESCONTRAÇÃO
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Modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente;
 São dependentes:
- dos tratamentos ante-mortem;
- do animal;
- do processo de abate;
- das técnicas de processamento e armazenamento.
Três fases: pré-rigor, rigor-mortis e pós-rigor
TRANSFORMAÇÕES PÓS-ABATE
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Imediatamente após abate:
Tecido ainda está macio e flexível
Cessa circulação sanguínea (sangria);
Cessa a respiração aeróbica;
Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocrestina;
pH inicial de 6,9 a 7,2;
Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático. 
 
PRÉ-RIGOR
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Após certo tempo: 
Acaba fosfocreatina;
Baixa concentração de ATP nos tecidos;
Glicogênio: conversão (glicólise) a ácido lático;
Abaixamento de pH pelo acúmulo de ácido: valor final é muito variáveis (5,3 a 5,9);
Inibição de enzimas glicolíticas;
Condições: dificultam ou impedem a retirada de Ca++
Alta [Ca++ sarcoplasmático]: contração irreversivel.
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Músculo em condição rígida: complexo actomiosina
Perda de elasticidade
Ocorre normalmente de 1 a 12 horas após o abate.
Intensidade: 
fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído)
fadiga;
estado nutricional;
espécie (susceptibilidade a stress);
temperatura post-mortem;
localização anatômica do músculo; etc.
RIGOR MORTIS
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Resolução do rigor;
Carne torna-se sensorialmente aceitável; 
Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z. 
Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez; 
Proteases responsáveis pelo processo: calpaínas e catepsinas. 
PÓS-RIGOR
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Catepsinas
Proteinases com pH ótimo em meio ácido;
Catepsinas B e D degradam a actina e miosina nativas
Catepsinas H e L degradam o colágeno.
Calpaínas
requerem Ca++ como ativador;
atuam sobre si mesmas inibindo a degradação excessiva das proteínas;
Calpastatinas
Inibidores específicos das calpaínas, necessita de Ca ++ para esta função.
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IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS
Diversos fatores pré e pós-morte podem influenciar a qualidade da carne.
A qualidade da carne resulta da interação de três itens (maciez, suculência e sabor).
Outros parâmetros de qualidade: cor, aroma, capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação e perdas no cozimento
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CONDIÇÕES FÍSICAS E TRATAMENTO DO ANIMAL ANTES DO ABATE
Fenômeno comum na indústria de carnes: principalmente suínos, aves (característica de algumas raças);
Carne pálida, flácida e exsudativa ;
Ocorre quando animais são submetidos a stress pouco antes ou durante o abate;
Ativação da glicólise com acúmulo de ácido lático e queda muito rápida do pH que pode chegar a 5,0 (pI entre 5 e 5,5);
pH for atingido com temperatura da carcaça alta: hidrólise do colágeno e desnaturação de proteínas com alteração da cor, textura e da capacidade de retenção de água. 
PSE (pale, soft,exudative)
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 Características opostas ao PSE;
 Animal com reservas de glicogênio esgotadas antes do abate (jejum, exercícios exagerados, manejo impróprio);
 Quantidade de ac. lático formada depois do abate será pequena; 
 Músculo escuro, firme e seco (DFD);
 Carne apresenta maior capacidade de retenção de água. 
CONDIÇÕES FÍSICAS E TRATAMENTO DO ANIMAL ANTES DO ABATE
DFD (dark, firm, dry)
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PSE - Carne pálina, flácida e exsudativa 
DFD -Carne ressecada na superfície, firme e escura. 
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Fonte: Oda et al., 2003 (DCTA-UEL)
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Histórico: década de 50, Nova Zelândia, grande aumento de produção  mudança do processo de produção (ao invés de resfriamento lento, congelamento rápido com ar forçado logo após abate);Dureza na carne de cordeiro e devolução pelos exportadores
Rompimento do retículo sarcoplasmático, há grande liberação de cálcio/paralização da bomba de cálcio pelo frio: encurtamento significativo do músculo com drástico endurecimento.
MANUSEIO DA CARCAÇA
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QUESTÕES
1 - O que é carne?
2 - O que acontece no tecido animal para que o músculo se transforme em carne?
3 – Quais os tipos de tecidos que compõem o músculo?
 4 - Quais são as principais características de qualidade da carne?
5 - Quais as proteínas encontradas em maior proporção no músculo? O que ocorre com estas proteínas durante a transformação do músculo em carne?
 
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QUESTÕES
6 - O tecido muscular é formado por combinações de filamentos, quais são eles? De que são formados?
7 – Quantas e quais são as fases das TRANSFORMAÇÕES PÓS ABATE?
8 – Por que a carne de um animal velho é mais dura que a de um animal jovem?
 9 – Quais os fatores que influenciam na qualidade da carne durante ou após o abate do animal? 10 – Quais as proteases responsáveis pelo amaciamento da carne?
 
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11 - QUE TIPO DE CARNE (PSE OU DFD) SERÃO OBTIDAS NAS SITUAÇÕES SEGUINTES:
O animal ficou em jejum por 28 horas devido à problemas em maquinário
O animal foi submetido a stress durante o abate.
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12 - COMPLETE:
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Dúvidas!!
dayana.nascimento.ifrn.edu.br
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