Oleos e Gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS
❑ Conceitos e Definições : os lipídios podem ser
considerados compostos orgânicos, geralmente insolúveis
em água.
❑ As gorduras formam-se principalmente de carbono,
hidrogênio e oxigênio.
❑ Um glicerídio simples é composto por uma molécula de
glicerol ligada a um, dois ou três ácidos graxos. As
moléculas com um ácido graxo são conhecidas como
monoglicerídias (monoacilglicerol). As que têm dois
ácidos graxos são as diglicerídias (diacilglicerol) e as que
têm três são as triglicerídias (triacilglicerol).
ÓLEOS E GORDURAS
❑ Os triacilgliceróis são compostos de glicerol e de
três ácidos graxos, podendo estes serem idêntidos ou
todos diferentes.
ÓLEOS E GORDURAS
❑ 98 a 99% das gordura presentes nos alimentos como
carne, leite, ovos, cereais e leguminosas secas são do tipo
triglicerídio. Os 2% ou 3% restantes incluem
monoglicerídios, diglicerídios, ácidos graxos livres,
fosfolipídios.
❑ átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono em
toda extensão da cadeia molecular: gordura saturada.
❑ As gorduras insaturadas são aquelas em cuja cadeia falta
um átomo de hidrogênio ou mais.
❑ Quando há ausência de um só átomo, denominam-se
gorduras monoinsaturadas (uma dupla ligação), e
poliinsaturadas (duas ou mais duplas ligações) quando há
ausência de átomos de hidrogênio em dois ou mais elos da
cadeia.
ÓLEOS E GORDURAS
❑ As gorduras que contêm ácidos graxos altamente
saturados são sólidas. Aquelas que contêm ácidos
insaturados em alto grau são líquidas. As gorduras que
contêm maior porcentagem de ácidos graxos saturados e
que são sólidas, provêm de fontes animais, enquanto que as
insaturadas, líquidas, derivam de fontes vegetais.
❑ Os ácidos graxos tanto saturados como insaturados
podem ter cadeias de diferentes tamanhos. Se o número de
carbonos for 6 ou inferior, é denominado ácido Graxo
de Cadeia Curta (AGCC); se tiver entre 7 e 12
carbonos é denominado Ácido Graxo de Cadeia Média
(AGCM) e se tiver 13 ou mais carbonos , é denominado
Ácido Graxo de Cadeia Longa( AGCL).
ÓLEOS E GORDURAS
❑ ácidos graxos insaturados: gorduras mais saudáveis ,
podem ser divididos em monoinsaturados e
poliinsaturados.
❑ Os monoinsaturados tem como maiores fontes: o
azeite de oliva, o óleo de canola e o abacate.
❑ Os poliinsaturados são representados pelo ômega-3,
presente principalmente nos peixes de águas frias e pelo
ômega-6, encontrado nos óleos vegetais com exceção
dos de coco, cacau e de palma (dendê).
❑ Os ácidos graxos saturados, ao lado da gordura trans
são os mais prejudiciais à saúde. As maiores fontes desse
nutriente sãos os alimentos com gordura animal(carnes,
leites e derivados).
ÓLEOS E GORDURAS
Principais ácidos graxos saturados
Ácido Graxo Número de carbonos Fontes alimentares 
principais
Butírico 4 Gordura do leite
Capróico 6 Gordura do leite
Caprílico 8 Óleo de coco
Laúrico 8 Óleo de coco
Mirístico 14 Gordura do leite, óleo 
de coco, gordura de 
noz-moscada
Palmítico 16 Maioria dos óleos e 
gorduras
Araquidônico 20 Óleo de amendoim
ÓLEOS E GORDURAS
Principais ácidos graxos insaturados
Ácido Graxo Número de carbonos Fontes alimentares 
principais
Caproléico 10 Gordura do leite
Lauroléico 12 Gordura do leite
Miristoléico 14 Gordura animal
Fisetérico 14 Óleo de sardinha
Oléico 18 Gordura animal e vegeta, 
principalmente óleo de oliva
Gadoléico 20 Óleos de peixes e animais 
marinhos
Erúcico 22 Óleos de mostarda, peixes e 
colza
Linoléico 18 Óleo de amendoim, milho, 
algodão, gergilim e girassol
Linolênico 18 Óleo de soja, gérmen de trigo 
e linhaça
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
❑ Grupo das gorduras do leite e derivados: apresentam
quantidades substanciais de ácidos graxos de cadeia curta .
O principal representante deles é o ácido butírico, que
representa 3 a 15% do total.
Ácidos de cadeia longa também são encontrados , incluindo
o ácido oléico ( 30 a 40%), o ácido palmítico( 20 a 30%) e
o ácido esteárico ( 10 a 15%).
❑ Grupo do ácido láurico: grupo no qual o óleo
apresenta, em sua composição, 40 a 50% de ácido láurico,
que contém 12 átomos de carbonos na molécula. Ex: óleos
de coco e de babaçu.
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
❑Grupo dos ácidos oléico-linoléico: é o maior e mais
variado grupo. As gorduras pertencentes a este grupo são
todas de origem vegetal. O grupo se caracteriza por
apresentar um teor menor que 20% de ácidos saturados.
Ex: óleos de algodão, milho, girassol e azeite de oliva.
❑Grupo do ácido linolênico: apresentam quantidades
importantes de ácido linolênico, mas apresenta também
altos teores de ácidos oléico e linoléico. Por exemplo o
óleo de soja apresenta, em média, 23% de ácido oléico,
48% de ácido linoléico e 9% de ácido linolênico dos
ácidos graxos presentes nos triglicerídeos, enquanto no
óleo de milho, o teor de ácido oléico é de 28% e o
linoléico 50%, porém não apresenta ácido linolênico.
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
❑ Grupo das gorduras animais: as gorduras animais
apresentam também teores elevados dos ácidos oléico e
linoléico.
apresentam um alto teor de ácidos graxos saturados de alto
peso molecular. O teor varia de 30 a 40% dos ácidos
palmítico e esteárico saturados e, por isso, apresentam alto
ponto de fusão. Ex: sebo, toucinho.
VALOR NUTRITIVO
Fornece energia: 1 g de óleo ou gordura fornece 9 Kcal
Veículo de vitaminas lipossolúveis
Confere saciedade
Fonte de ácidos graxos essenciais
VALOR NUTRITIVO
Ácidos graxos essenciais 
❑ São assim chamados porque não podem ser
sintetizados pelo organismo humano e devem ser
fornecidos através da dieta. Fazem parte deste grupo os
ácido linoléico e α-linolênico Ácidos graxos
poliinsaturados- AGPI).
❑A administração de óleos ricos em AGPI, ou seus
concentrados, em humanos tem demonstrado efeitos
benéficos na aterosclerose, trombose e arritmia. Outros
efeitos resultantes da ingestão dos AGPI foram
observados em certos processos inflamatórios e
alérgicos, asma e artrite reumatóide.
VALOR NUTRITIVO
❑ Também observaram-se efeitos na síndrome pré-
menstrual, diabetes e de certos tipos de câncer.
❑Estudos enfatizam que estes ácidos afetam também
as funções imunológicas, inibindo a proliferação de
linfócitos, a produção de anticorpos e de citocinas pró-
inflamatórias .
Ácidos graxos essenciais 
APLICAÇÃO CULINÁRIA
✓Veículo de aromas e corantes
✓Acentuação de sabor
✓Estabilidade- barreira contra umidade
✓Confere aeração, dando leveza às preparações
✓Confere maciez, auxiliando na estrutura das preparações
✓ Lubrificação
✓Ótimo meio de cocção de alimentos
GORDURA COMO ALIMENTO
❑ A manteiga e o leite integral são fonte de vitamina
A e D.
❑ A margarina, se não for enriquecida, é fonte
insignificante de vitaminas, entretanto, é obrigatória a
adição de no mínimo 15000 U.I. de vitamina A por
quilo.
❑ O óleos de fígado de peixe são muito ricos em
vitaminas A e D, sendo usados como fontes
concentradas destas vitaminas.
❑ Quer as gorduras constantes da dieta contenham
vitaminas ou não, são importantes condutoras das
vitaminas solúveis na gordura, obtidas de outros
alimentos.
GORDURA COMO ALIMENTO
❑ Do ponto de vista nutritivo é boa prática
temperar saladas verdes e vegetais cozidos,
que são fontes da pró-vitamina A, com
molhos que contenham gordura.
MANTEIGA
❑ É resultante do batido do creme
de leite. A pasteurização do creme
elimina microrganismos patogênicos
.
❑ Composição: conserva 80% a
85% da gordura do leite, 12 a 16%
de água, 2 a 3% do sal e cerca de 1%
dos sólidos do leite.
❑ É um alimento de alto valor
calórico( 716 cal/100 g), uma das
mais valiosas fontes de vitaminaA e
boa fonte de vitamina D, mas pobre
em outras vitaminas e proteínas.
MARGARINA
❑ A margarina é obtida de óleos vegetais
hidrogenados, devendo conter, obrigatoriamente,
no máximo, 3% de gordura láctea.
❑ A quantidade de gordura pode variar de 35% a
80%.
❑Margarina light tem cerca de 35% de gordura
e a margarina contém 70 % de gordura.
❑ Aplicação culinária
✓Utilizada como substituta da manteiga em
várias preparações (bolos, tortas, preparo de
alimentos).
✓Margarina light tem uso restrito: maior
umidade, menos gordura, o que confere
características indesejáveis como: massas mais
duras, menor crescimento de bolos e emulsões
instáveis.
MARGARINA
❑ Margarina Líquida: similar á margarina
sólida, contém cerca de 70% de óleo vegetal em
estado líquido ( sem hidrogenação)
❑ Aplicação em Técnica Dietética:
✓pode substituir o óleo, a manteiga, ou a
margarina e deve ser usada na mesma
proporção que a margarina sólida.
✓Incorpora-se melhor à farinha nas preparações
de cremes ou molhos como bechamel
✓Pode ser empregada no preparo de bolos
quando a função não é incorporar ar, mas
conferir sabor e maciez.
✓Serve de base para molhos ou emulsão e para
frituras rápidas ( em frituras demoradas espirra
gotículas, por conter moléculas de água).
MARGARINA
❑ Creme vegetal: produto similar à
margarina, em textura, maciez, cor e sabor.
No entanto, diferencia-se por não conter
gordura láctea, leite ou derivados lácteos.
O teor de gordura pode variar de 40% a
70% . Assim como ocorre com a margarina,
quanto maior o teor de gordura, maior é a
possibilidade de emprego do produto em
preparações culinárias.
❑ Creme vegetal com mais gordura tem as
mesmas aplicações culinárias que a
margarina (preparo de massas, tortas e
bolos) e com menos gordura pode ser
utilizado em pães, torradas.
GORDURA HIDROGENADA
❑ Gordura sólida, obtida por meio da
hidrogenação de óleos vegetais. Tem
aparência e cor de banha, porém possui
odor e sabor quase imperceptíveis.
❑Aplicação em Técnica Dietética:
por ser sólida, a gordura vegetal
hidrogenada oferece vantagens para
preparar massas de empadas e tortas,
pois exige menos farinha. No preparo
de bolos, auxilia na maciez e no
crescimento, porque incorpora ar
aumentando o volume da massa.
❑Outros preparos: glacês, frituras de
imersão.
MAIONESE
❑ É uma mistura de óleo em água,
emulsionada com auxílio de ovos.
Deve conter no mínimo 65% de
óleo e três gemas por quilo.
❑Utilizada como molho para
lanches, saladas e preparações como
saladas.
ÓLEO VEGETAL
❑ Extraído de sementes das
várias plantas : soja, algodão,
arroz, milho, canola.
❑Por meio de processos
industriais o óleo é refinado para
perder a cor, sabor e odor
originais.
❑ Aplicação culinária: fritar,
refogar e temperar alimentos;
confere sabor e maciez em pães e
bolos;usados para untar
utensílios.
ÓLEO VEGETAL
❑ Óleo misto ou composto: trata-se
de um óleo composto por azeite e
óleo de soja, geralmente, na
proporção mínima de 15% de oliva.
❑ Aplicação culinária: pode ser
utilizado para temperar saladas, pois
confere odor e sabor de azeite quando
frio, porém após o aquecimento em
temperatura elevada, perdem essa
característica.
ÓLEO VEGETAL
❑ Azeite de Oliva: produto obtido
da prensagem mecânica das
azeitonas.
❑ É o único óleo que pode ser
usado sem passar por purificação
ou refinação.
❑ Classificação:
✓Virgem: obtido do fruto da
oliveira apenas por processos
mecânicos ou outros meios físicos.
ÓLEO VEGETAL
❑ Óleo virgem: possui custo mais elevado e sabor
acentuado, conforme se observa:
✓Virgem extra: acidez < 1,0g/100 g
✓Virgem fino: acidez < 2,0 g/100 g
✓Virgem comum: acidez ,3,3 g/100g
❑Óleo refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva
virgem. Com acidez < 0,5 g/100g e redução de coloração,
sabor e aroma em relação ao azeite virgem.
❑Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e
azeite virgem de oliva extra. Com acidez < 1,5 g/100 g.
ÓLEO VEGETAL
Aplicação culinária do azeite de oliva:
✓Temperos de saladas
✓Molhos
✓Quando aquecido em altas temperaturas perde o odor e
sabor característicos
✓Não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto
de fumaça
GORDURAS DA CARNE
❑A banha é a gordura subcutânea proveniente
dos suínos. Devido à propriedade que tem de
isolar o glúten, é muito usada no preparo de
certas espécies de massa, como empadas e tortas
(“massa podre” )
❑ Toucinho: gordura subcutânea do suíno com
o respectivo couro
✓Aplicação culinária: usado para obter banha;
frito como torresmo; usado para rechear lagartos;
amaciar e dar sabor.
❑ Bacon ou Toucinho Defumado: é o toucinho
entremeado com carne do lombo salgado e
defumado ( Medalhão)
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
❑ Dourar: para dourar o alimento previamente cozido
(croquetes e bolinhos), ele deve permanecer o mínimo de
tempo em uma gordura aquecida de 190 a 198°C, para não
se embeber demais.
❑ Corar: quando se deseja corar apena a superfície do
alimento ( batata corada), utiliza-se quantidade pequena de
gordura aquecida de 130°C a 150°C e passa-se
rapidamente o alimento já cozido.
❑ Fritar: a fritura ocorre quando se cozinha o alimento
ainda cru na gordura, utilizando-se maior quantidade do
meio de cocção (imersão na fritura) e temperatura mais
elevada ( 180C, 200°C ou mais), dependendo do tipo de
gordura escolhida.
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
❑ A temperatura da gordura é considerada baixa quando
está entre 130°C e 140°C. A fritura em temperatura alta
(gordura quente) está entre 155°C e 160°C. A fritura em
temperatura muito alta ( gordura muito quente) está entre
180°C e 200°C .
❑ Ao introduzir um alimento frio na gordura quente, a
temperatura abaixa. Por isso, em restaurantes faz-se a
cocção inicial à baixa temperatura, e, antes de servir,
coloca-se o alimento já cozido em gordura a 180°C para
obter somente o dourado superficial. O procedimento é
conveniente também para economia de tempo.
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
❑Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão
e ponto de fumaça. Isso depende de sua composição
química, dos ácidos graxos e demais substâncias que a
integram.
❑A temperatura de decomposição poderá ser modificada
em caso de reutilização, devido ao aquecimento prévio.
Desta forma, uma gordura que só se decompõem a 200°C
passará a decompor-se a 190°C, 180°C .
❑A superfície livre da gordura também influi na sua
temperatura de decomposição. Desse modo, se em uma
panela de 8 cm a temperatura de decomposição for 195°C,
em uma panela com 25 cm de diâmetro será de 170°C.
panela: mais rápida decomposição do óleo
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
❑ usar fritadeiras com cestos metálicos, mais profundas,
em lugar das frigideiras comuns.
❑O método de imersão da fritura exige maior quantidade
de gordura e seria muito dispendioso desprezar a gordura
usada cada vez. Esta pode ser aproveitada, sendo coada em
pano para retirar resíduos, e assim poderá ser clarificada.
❑As gorduras mais indicadas para frituras em imersão são
óleos de milho, soja, caroço de algodão, amendoim,banha
e gorduras hidrogenadas. Manteiga, margarina e azeite
não são adequadas para este tipo de fritura, porque seu
ponto de fumaça é baixo.
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
Se a gordura não estiver 
bastante quente para 
cozinhar a parte externa do 
alimento rapidamente, 
ocorrerá a absorção 
excessiva.
PROPORÇÃO DE GORDURA
❑ A quantidade de gordura a empregar está relacionada
com o alimento a preparar e com a forma de preparação.
Nas imersões em fritura, terá de encobrir a porção que se
frita de cada vez e o alimento deverá ser escorridoapós a
cocção para que não se impregne de gordura.
❑Os alimentos preparados com envoltura de farinha e
ovo absorvem mais gordura.
❑Para os alimentos refogados, usa-se uma colher das de
café de gordura (1,5 a 2 ml) per capita para cada
preparação.
ABSORÇÃO DA GORDURA
❑ A quantidade de óleo absorvida (em gramas) pela
preparação pode ser obtida pela fórmula:
❑Para se estimar a porcentagem de óleo absorvido por uma
preparação, pode-se utilizar a seguinte fórmula:
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
Peso final da preparação (g)
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo
em g) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo
absorvido pelo papel em g)]
PROPRIEDADES
PONTO DE FUSÃO
❑ Algumas gorduras são líquidas à temperatura
ambiente (20°C) e outras são sólidas. As que são
líquidas à temperatura ambiente são denominadas
óleos, que se compõem de alto teor de ácido graxo
insaturado. As gorduras que contêm grande
proporção de ácidos graxos saturados são sólidas.
❑ O ponto em que os sólidos graxos se transformam
em líquidos é conhecido como ponto de fusão.
PROPRIEDADES
PONTO DE FUMAÇA
❑ Quando a gordura é aquecida à temperatura alta, produz a
sua decomposição e ela se desdobra inicialmente em
ácidos graxos e glicerol. Intensificado o aquecimento, o
glicerol se desidrata, produzindo aldeído acrílico,
também chamado de ACROLEÍNA.
CH2 OH-CHOH-CH2OH menos 2H2O 
Glicerol Água
CH2-CH-COH
Acroleína
PROPRIEDADES
❑ A acroleína é percebida como vapor esbranquiçado,
de odor desagradável e extremamente irritante para as
mucosas conjuntivas e gástricas.
❑ A temperatura em que se produzem as modificações
com formação de acroleína é denominada “ponto de
fumaça”. Pelo fato de as gorduras e óleos
apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando
utilizados para frituras, devem ser escolhidos aqueles
que tiverem maior resistência.
PROPRIEDADES
❑ O ponto de fumaça é dependente da composição do
óleo e da gordura, como pode ser observado abaixo:
Tipo de gordura Temperatura do ponto 
de fumaça (°C)
Tempo de aquecimento 
em (minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleos mistos 220 8
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol *183 5
Óleo de oliva *175 7
Gordura vegetal 
hidrogenada
215 17
Margarina *192 8
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética, 2003.p. 161.
PROPRIEDADES
❑ Com relação aos aspectos nutricionais, os produtos de
degradação não voláteis permanecem no meio de
fritura, sendo absorvidos pelo alimento e ingeridos
posteriormente. Os produtos não voláteis gerados
podem ser carcinogênicos.
❑ As alterações do óleo/gordura durante o processo de
fritura resultam em mudanças físicas, como:
rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa
PROPRIEDADES
❑ Rancidez Hidrolítica: durante o armazenamento
de alimentos, a fração lipídica presente é lentamente
hidrolisada pela água à temperatura elevada
(temperatura ótima 37°C) ou por enzimas lipolíticas
naturais ou produzidas por bactérias e fungos
contaminantes, contribuindo para a rancificação
hidrolítica do alimento, com liberação de ácidos
graxos livres .
❑ GLICEROL ÁCIDO GRAXO
PROPRIEDADES
❑ Rancidez Oxidativa : é, do ponto de vista da
qualidade, a reação mais importante em óleos e gorduras
e está diretamente relacionada com ácidos graxos
insaturados .
❑ Trata-se da reação do oxigênio atmosférico com as
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. A reação
aumenta com o número de insaturações na cadeia.
❑ A reação de oxidação produz peróxidos que, por uma
série de reações paralelas, produzem os compostos
voláteis (aldeídos e cetonas) que conferem o odor de
ranço ao alimento.
O2
-H
- e
PROPRIEDADES
❑ O ranço, além de prejudicar o sabor e o odor das
gorduras, condiciona a inativação das vitaminas
lipossolúveis A e E.
❑ As gorduras podem retardar o processo de
rancificação com o uso de antioxidantes. Além disso,
é preciso conservá-las sob refrigeração em
embalagens herméticas, opacas .
❑ Quanto à rancificação pela alta temperatura, pode ser
protegida respeitando-se o ponto de fumaça de cada
gordura.
HIDROGENAÇÃO
❑ No processo de hidrogenação é adicionado
hidrogênio em óleos vegetais e este começa a se
solidificar , ocorrendo alteração estrutural dos ácidos
graxos que passam da forma cis para trans (mudança
dos hidrogênios das duplas ligações para planos
espaciais opostos).
❑ Esta mudança de configuração altera o metabolismo
lipídico, pois os isômeros trans elevam os níveis de
colesterol e lipoproteínas sanguíneas de baixa
densidade (LDL) da mesma forma que uma dieta rica
em gordura saturada, provocando, então os mesmos
riscos de desenvolvimento de doenças
cardiovasculares.
O que acontece com o óleo de fritura??
❑ No processo de fritura por imersão o alimento é
submerso em óleo à temperaturas entre 180°C a
190°C.
❑ A água proveniente dos alimentos conduz alterações
hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o
óleo desencadeia alterações oxidativas e a
temperatura do processo de fritura, resulta em
alterações térmicas
❑ O óleo sofre alterações principalmente quando
utilizado por um longo período, gerando compostos
responsáveis pelo odor e sabor desagradáveis,
incluindo substâncias que podem causar riscos à
saúde do consumidor tais como: irritação do trato
gastrointestinal, diarréia.
O que acontece com o óleo de fritura??
❑ No processo de fritura descontínua utilizada em
lanchonetes, restaurantes pastelarias e no suso caseiro,
ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e
polimerização
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑Temperatura máxima para fritura: 180°C (a temperatura
deve ser controlada através de termostato já presente nas
fritadeiras industriais). No caso de frigideiras, panelas e
tachos de uso doméstico, não se deve permitir a elevação
da temperatura a ponto de produzir fumaça.
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑Caso a fritadeira/frigideira não esteja sendo utilizada,
mas existe a necessidade de mantê-la ligada para uso
iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada,
assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio.
❑Evite completar o óleo em uso com óleo novo. É
preferível descartar a sobra de um óleo usado, pois ao
completá-lo, a degradação do óleo novo será muito mais
rápida.
❑ Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em
recipientes tampados e protegidos da luz. Se o intervalo
entre usos for longo, além de tampado, o óleo deverá ser
armazenado em geladeira.
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑ O óleo deve ser filtrado a cada término de uso.
Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos
empanados, que tendem a liberar partículas de sua
superfície, deve-se retirar os resíduos visíveis no óleo
com o auxílio de utensílio apropriado.
❑ O óleo deve ser descartado quando se observar
formação de espuma e fumaça durante a fritura,
escurecimento intenso da coloração do óleo e do
alimento e percepção de odor e sabor não característicos.
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑ As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os
cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que
propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo
polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar
certas reações de degradação do óleo.
❑ O utensílios de fritura devem ser de material
resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não
contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do
óleo com a presençade cobre ou ferro. As mesmas
devem ser descartadas quando consideradas danificadas
(riscadas, amassadas, descascadas).
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑ O óleo não deve ser descartado na rede pública de
esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos
plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já
para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma
quantidade significativa, sugere-se entrar em contato
com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo
órgão competente da área ambiental.
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑ Não se deve prolongar demasiadamente a exposição
de uma mesma gordura à ação do calor, nem
acrescentar novas quantidades à medida que ela se
esgota, não devendo ser reutilizada por mais de
duas vezes.
❑ O recipiente para fritura deve ser mais fundo e com
menor diâmetro, para diminuir a área de superfície
do óleo em contato com o ar.
❑ As gorduras, principalmente manteiga, banha, creme
de leite e gordura de galinha e de peixe, devem ser
guardadas em recipientes bem fechados que
exponham ao ar uma superfície mínima.
Boas práticas para utilização e descarte de 
óleos usados para fritura
❑ Um recipiente alto e estreito é mais indicado para
armazenamento de gorduras do que um de volume
largo e baixo.
❑ O melhor meio de proteger essas gorduras da
deterioração é guardá-las sob refrigeração.
❑ Para aproveitar a gordura no preparo de outros
alimentos é necessário que ela tenha sido armazenada
corretamente.
❑ Existe no mercado fitas dosadoras e reagentes que
quando colocados em contato com a gordura/óleo
indicam as condições de sua reutilização.
❑ Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas
de uso.
Destino do resíduo 
❑ O despejo de óleos de fritura nos esgotos pluviais e
sanitários provocam impactos ambientais significativos:
✓Os óleos emulsificam-se com a matéria orgânica,
ocasionando entupimentos em caixas de gordura e
tubulações;
✓Na rede de esgotos os entupimentos podem ocasionar
pressões que conduzem à infiltração do esgoto no solo,
poluindo o lençol freático ou ocasionando refluxo à
superfície;
✓ O Óleo usado pode ser utilizado na produção de sabão
em barra, detergente, massa de vidro, biodisel e
componentes para fertilizantes.
Atenção!!!
Cuidado no consumo 
exagerado de óleos e 
gorduras, pois estes podem 
causar problemas 
irreversíveis a saúde humana 
e contribuir para perda da 
qualidade de vida!!!
REFERÊNCIAS
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de
Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a
edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais: benefícios para a
saúde. Editoras: Neuza Maria Brunoro Costa e Carla Oliveira Barbosa
Rosa- Viçosa: 2008298p.
BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos
Alimentos.3ªedição. São Paulo: Varela, 2003. 238p.