Aula 2 - Principios fundamentais da microbiologia_Jana

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24/02/2014 
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Princípios fundamentais da 
Microbiologia 
Prof.ª Janaina Vieira 
Universidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
 São amplamente distribuídos na natureza; 
 Tamanhos variados de 20 nm de diâmetro (vírus) até 5 
mm ou mais (protozoários); 
 
 *1 nm = 1mm/1milhão 
 
Micro-organismos 
 
 Micro-organismos deterioradores 
 
 
 Micro-organismos patogênicos 
 
 
 Micro-organismos benéficos 
Classificação 
Micro-organismo x Alimento 
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 Solo e água 
Fontes de contaminação 
 Plantas 
 Mosaico do tabaco 
 Amarelinho na lavoura de laranjas 
 
 Utensílios 
 Contaminação cruzada 
Fontes de contaminação 
 Trato intestinal do homem e animais 
Fontes de contaminação 
 Trato intestinal do homem e animais 
Fontes de contaminação 
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 Trato intestinal do homem e animais 
 Manipuladores 
 de alimentos 
Saliva 100 milhões/g 
100 à 1000 mil/cm2 
100.000 a 10.000.000.000/g 
300 milhões col. fecais/g de fezes 
 Ração animal 
 
 Pele dos animais 
 
 Ar e pó 
Fontes de contaminação 
Você já pensou quantas gotículas e microrganismos são 
expelidos em um espirro? 
 
Raio X do espirro 
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 O espirro é uma expulsão de ar, convulsiva e semi-
autônoma, do nariz e boca que espalha até 40.000 
gotículas. 
 
 Algumas doenças podem ser transmitidas pelo 
espirro: gripe, gripe A, meningite, rubéola, caxumba, 
tuberculose, sarampo... 
Raio X do espirro Principais grupos estudados 
Fungos 
Candida albicans 
 
Vírus HIV 
 
Protozoários 
Entamoeba histolytica 
 
Bacillus anthracis 
 Bactérias 
 Unicelulares 
 Procariontes 
 Encontradas no ar, no solo, na água, em vulcões, no 
mar profundo, nas fontes quentes, no gelo, no sal, na 
pele dos homens, etc. 
 Em condições desfavoráveis algumas bactérias 
formam esporos, que podem sobreviver milhões de 
anos 
 
Bactérias 
 Tamanho: 
 As células bacterianas são pequenas e medidas em 
micrômetros (µm) 
 1µm = 0,001mm (1/1000 mm) 
 Comprimento: 0,2 a 250 µm 
 Largura: 0,5 a 1 µm 
 Relação da área de superfície pelo volume é alta  grande 
superfície através da qual os nutrientes podem entrar em 
relação ao volume  alta taxa de metabolismo e 
crescimento 
Características das bactérias 
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 Forma das bactérias 
Características das bactérias 
 Arranjos: 
 
 
 
Características das bactérias 
 Estrutura bacteriana: 
Características das bactérias 
 Christian Gram 1884 
 É uma técnica de coloração para diferenciação de 
bactérias através das cores 
 Objetivo 
 Caracterização das bactérias 
 
 
 
Coloração de Gram 
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 As bactérias Gram-positivas fixam o primeiro corante, 
devido à maior espessura da parede celular, e ficam 
coradas de azul ou violeta. 
 
Coloração de Gram 
 As bactérias Gram-negativas, após a descoloração 
pelo álcool etílico, são coradas pela safranina e ficam 
vermelhas. 
Coloração de Gram 
 Respiração: 
 
 Aeróbicas: podem crescer apenas na presença de oxigênio 
 
 Anaeróbicas: podem crescer apenas na ausência de oxigênio 
 
 Facultativas: podem crescer tanto na presença como na 
ausência de oxigênio 
 
 
 
 
Características das bactérias 
 Reprodução: 
 fissão binária 
 
 
Características das bactérias 
 
Replicação do DNA 
Alongamento da célula 
Início da divisão celular e da 
membrana plasmática 
Formação das paredes 
envolvendo os DNAs 
Separação 
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 Reprodução: conjugação 
 
 
Características das bactérias 
Passagem (ou troca) 
de material genético 
entre duas bactérias 
através de uma 
ponte citoplasmática 
formada pelas 
fímbrias 
 
Curva de crescimento bacteriano 
bactérias substrato 
multiplicação 
fissão binária 
 Crescimento logaritmo ou exponencial 
 A velocidade de crescimento depende de uma série 
de fatores: em condições favoráveis as divisões 
ocorrem em aproximadamente 20 minutos 
 
Crescimento bacteriano Curva de crescimento bacteriano 
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 Benefícios: 
 
 Produção de alimentos e bebidas 
 Ex: Acetobacter, Saccharomyces 
 Degradação de lixo problemático 
 Produção de medicamentos 
 Digestão 
 
 
 
 
Características das bactérias 
 Malefícios 
 Estrago dos alimentos 
 Patogenicidade 
 
 
 
 
 
 
 
Características das bactérias 
Salmonella typhi 
Staphylococcus aureus 
Vibrio 
cholerae 
Micobacterium tuberculosis 
 Streptococcus pneumoniae: causa septicemia, 
infecção no ouvido médio, pneumonia e meningite. 
 
 Shigella dysenteria: causa disenteria (diarreia 
sangrenta). Linhagens resistentes podem levar a 
epidemias e algumas podem ser tratadas apenas com 
medicamentos muito caros (fluoroquinolonas). 
 
Bactérias X Doenças 
 Neisseria gonorrhoeae: causa gonorreia, a resistência 
às drogas limita o seu tratamento principalmente à 
cefalosporina. 
 Pseudomonas aeruginosa: causa septicemia e 
pneumonia, principalmente em pessoas com fibrose 
cística ou com o sistema imune comprometido. 
 Escherichia coli: causa infecção do trato urinário, 
infecção do sangue, diarreia e falência dos rins. 
Algumas linhagens são ultra resistentes. 
 
Bactérias X Doenças 
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 Mycobacterium tuberculosis: causa tuberculose 
 Staphylococcus aureus: causa septicemia, infecção nas 
vias respiratórias e pneumonia. Algumas linhagens 
tem se mostrado muito resistentes a vários 
antibióticos. 
 Enterococcus faecalis: causa septicemia e infecção do 
trato urinário, e infecção das vias respiratórias nos 
pacientes com o sistema imune comprometido. 
 
 
 
 
Bactérias X Doenças 
LEMBRE-SE: 
 
90% das bactérias são benéficas e só 
10% patogênicos para o homem. 
 
O homem não pode sobreviver sem 
bactérias, mas as bactérias sem o 
homem 
 
 Unicelulares ou pluricelulares 
 Eucariontes 
 Grande maioria aeróbios 
 
 Classificam-se em: 
 Bolores 
 Leveduras 
 
Fungos 
 São organismos pluricelulares que se apresentam 
como filamentos as hifas 
 
 Conjunto de hifas: micélio 
Características dos bolores 
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 Funções do micélio: 
 Promover a fixação do bolor no substrato 
 Promover a reprodução através de esporos 
 
 Respiração: 
 A maioria aeróbios, crescimento limita-se a superfície 
 
Características dos bolores 
 Facilmente dispersos no ar e quando chegam a um 
material nutritivo e em condições favoráveis dão 
lugar a crescimento de novos fungos 
 
 Aspecto cotonoso, aveludado, gelatinoso e de várias 
cores 
Características dos bolores 
 Usados para produzir antibiótico (penicilina), molho 
de soja, queijos (roquefort, camembert, gorgonzola) 
 
 Responsáveis pela deterioração de materiais (têxtil e 
madeira) 
 
 Causam doenças em humanos, animais e plantas 
Características dos bolores 
 Alternaria : causador de deterioração em tomates, 
pimentões, maças e frutas cítricas e também 
encontrada em carnes vermelhas e algumas espécies 
produzem micotoxinas 
 
 Arpegilus : causador de deteriorações em frutas 
 
Bolores X Deterioração 
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 Fungos unicelulares que não formam micélio 
 
 
 
 Possuem forma esférica, arredondada, alongada, 
ovóide ou cilíndrica 
Características das leveduras 
 Reproduzem-se por brotamento (germinação) 
 
 
 
 
 
 
 
 Tempo degeração médio de 20 a 30 minutos em condições 
ideais 
 
Características das leveduras 
 Benéficas: indústria de pães, bebidas alcoólicas 
 Saccharomyces 
 
 
 
 Prejudiciais: deterioração de alimentos 
 Patogênicas: doenças 
 Candida albicans 
Características das leveduras 
 Requerem menos umidade que a maioria das 
bactérias e mais umidade que os bolores; 
 
 Temperatura ideal de crescimento varia entre 25 e 
30ºc; 
 
 Multiplicam-se melhor em aerobiose (fermentação); 
Características das leveduras 
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 Definição é objeto de muita controvérsia 
 
 Muito menores que as bactérias 
 Varicela bovina  0,3 µm 
 Vírus da febre aftosa  0,01 µm 
 
 Devido ao seu pequeno tamanho os vírus atravessam 
os filtros bacteriológicos e não são visíveis ao 
microscópio óptico 
Vírus 
 Possuem formas esféricas, bacilares e ovais 
 
 São constituídos de proteína que rodeia um centro de 
ácido nucléico formado por DNA ou RNA mas não os 
dois 
 
 São parasitas obrigatórios que se desenvolvem nas 
células vivas animais, vegetais ou bacterianas 
 
Características dos vírus 
 Exemplos: 
Características dos vírus 
Vírus da AIDS 
Vírus da gripe 
suína 
Vírus da gripe 
influenza Vírus da herpes 
simples 
 São unicelulares 
 
 São amplamente distribuídos na natureza, 
particularmente em ambientes aquáticos 
 
 Movem-se na água com auxílio de cílios e flagelos 
 
 Causam doenças no homem e animais 
 
Protozoários 
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 Exemplos: 
Protozoários 
Giardia lamblia 
Trypanosoma cruzi 
Ameba 
Leishmania brasilienis 
Dúvidas???