APRESENTAÇÃO MONOGRAFIA

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OBTENÇÃO DE CARNE 
MECANICAMENTE SEPARADA(CMS)
DE PESCADO DE PACU
Monografia
01 de Dezembro de 2014
DICENTES: Bihara Jacques; Catieli Flores; Gilberto Soares; Jennifer Staehler; Karine Curvello.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE FARMÁCIA
OPERAÇÕES UNITÁRIAS FARMACÊUTICAS
Introdução
A CMS surgiu por volta de 1940, no Japão;
Salsichas, patês, linguiças, nuggets e hambúrgueres de peixe, depois de condimentada, cozida, formatada, cortada e congelada.
O peixe pacu (Piaractusmesopotamicu) é nativo do Mato Grosso do Sul e destaca-se pelo fato de fácil reprodução e manejo em cativeiros.
Pode-se obter concentrado protéico a partir da CMS;
Pescado de Pacu
Os filés de pacu apresentam duas fileiras de espinhas em “Y”, uma alternativa para o uso da carne de pacu sem o inconveniente das espinhas em “Y” é o processamento na forma de CMS.
Patê de Pacu
Diversos produtos a base de carne de pescado vêm sendo criados e testados desde 2006 pelo projeto de pesquisa “Aproveitamento Agroindustrial de Espécies de Peixes Nativos do Pantanal”. 
 “Procuramos desenvolver alimentos saborosos, que apresentem baixo preço e elevado valor nutricional, todos testados utilizando produtos dentro dos padrões das legislações vigentes” - Jorge Lara
Objetivo
Obtenção de carne mecanicamente separada de pescado de pacu para embutidos.
Materiais e Métodos
Crivagem
A crivagem é utilizada para separar a carne que se quer, das espinhas do peixe.
Esse processo tem como objetivo aproveitar ao máximo a carne que seria descartada.
Para esse processo, utilizamos o crivo vibrante.
Crivo Vibrante
A eficiência da crivagem depende do número de MESH e do números de andares.
Trituração
Trituração é o processo pelo qual o produto é submetido à lâminas, rolos ou bolas, que fazem a desintegração, formando partículas menores. 
Nesse caso, utilizamos um moinho de facas, pois a matéria-prima é biológica, úmida e fibrosa, portanto esse equipamento é mais indicado.
Moinho de facas
Forma produtos uniformes e homogeneizados.
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Lavagem
A lavagem da CMS de pescado é usada para remover substâncias que promovem a rancidez oxidativa e a degradação de proteínas;
 São realizados de três a quatro ciclos de lavagens com cerca de 10 minutos de duração cada, com solução de bicarbonato de sódio na proporção 1:4 (sólido:líquido), sendo esta proporção suficiente para eliminação de enzimas, melhorando assim a conservação do produto;
Para esse processo, utilizamos como equipamento o tanque de lavagem.
Lavagem
Decantação
A decantação foi um processo usado para a separação do sólido da água de lavagem do processo anterior, também da gordura que estava presente na carne e que agora está na fase líquida.
A separação foi feita por densidade de cada componente da mistura, utilizando a força da gravidade e com o auxílio da agitação produzida pelos rastelos contidos nos equipamento.
Decantador de rastelo
Saída de gordura
Saída de 
água
Esteira com rastelos
Filtração
A filtração é usada para retirada do excesso de água e outros líquidos presentes.
Com esta técnica, se aumenta o rendimento do filtrado drasticamente, ou seja, as tortas geradas possuem um teor de sólidos maior, diminuindo custos com disposição final, transporte e armazenamento.
Para isso usou-se o equipamento: Filtro prensa de diafragma.
Filtro Prensa
filtros-prensa FLOWPRESS
Placas individuais intercaladas 
São revestidas por um diafragma elástico formando assim um pacote de placas, denominado misto. 
Transcorrido os tempos de pressurização pré-determinados, ocorre a despressurização dos diafragmas com posterior descarga das tortas.
Funcionamento 
Filtro Prensa de Diafragma
O diafragma é impermeável e tem função de reduzir a espessura da torta na câmara. São placas desenvolvidas para processos de maior produção, permitem ciclos de filtração em média 40% mais rápido que o filtro-prensa de placa.
Mistura
Adicionar ao produto obtido: conservantes, corantes, odores artificiais, e demais ingredientes necessários.
Com a mistura, deseja-se obter um novo produto: homogêneo, de aparência uniforme e apenas uma fase. 
Misturador de Braços
Embutimento
A carne pronta, com conservantes e temperos, passa por um processo de compactação e pode ser colocado em um envoltório
Após esse processo, obteremos a carne mecanicamente separada pronta para a venda.
Embutideira a Vácuo
Conclusão
As operações unitárias realizadas para obter a CMS de pescado pacu garantem um alto rendimento do produto obtido que se aproxima de 70%. 
A produção de CMS envolve uma sequência de operações unitárias fundamentais para a qualidade do produto final, sendo a escolha dos equipamentos peça chave para que o processo ocorra corretamente e o produto tenha as características que se deseja.
Além disso, a CMS de pescado aumenta em cerca de 20% o aproveitamento da carne, evitando desperdícios e promovendo o desenvolvimento sustentável.
OBRIGADA!