Relatório de Picles misto acidificado e picles fermentado

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOMÉSTICAS 
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS II 
DOCENTE: MARIA INÊS DE SUCUPIRA MACIEL 
DISCENTES: ANDERSON ANDRADE, IRANI GOMES, KÁTIA NUNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 
 
Conservação Picles acidificado misto e Picles fermentado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE/PE 
2019 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O processamento de alimentos envolvem um conjunto de operações e processos 
utilizados, visando a transformação da matéria-prima de origem vegetal, animal ou 
mineral em produtos alimentícios destinados ao abastecimento humano ou animal, 
prologando seu tempo útil de prateleira por meio dos métodos de conservação 
aumentando sua disponibilidade em alimentos sazonais, realizando o transporte de 
produtos delicados e perecíveis por longas distancias de forma segura, garantindo a 
segura microbiológica dos alimentos (BGSAN, 2016). Uma das diversas formas de 
conservar os alimentos é aplicando o método da fermentação. 
A fermentação é o processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio 
em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a 
ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utiliza a indústria 
(EVANGELISTA, 2008). As fermentações podem ser controladas através dos 
microrganismos, dos substratos, da temperatura e pH adequados. O pH dos alimentos 
pode ser alterado pela adição de acidulantes como os ácidos acético, cítrico, ascórbico e 
láctico ou produzido pela ação de microrganismos através de um controle da microflora 
produtora de ácido láctico ou acético (RAHMAN, 2007). 
 A conservação de alimentos pela acidificação é um método muito antigo. Os 
ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem 
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES & 
FURTUNATO, 1998). As bactérias que promovem a fermentação acética se filiam à 
família Pseudomonadaceae e são do gênero Acetobacter (EVANGELISTA, 2008). Um 
alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o 
picles, um produto preparado a partir de legumes e hortaliças como pepino, couve flor, 
cebola, cenoura, vagem dentre outros que são conservados por meio de anti-sépticos 
(salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006). 
A fermentação láctica resulta de sua produção final o ácido láctico que se processa 
de dois modos: homoláctica ou homofermentativa e heteroláctica ou heterofermentativa, 
sendo os responsáveis pela fermentação homoláctica os estreptococos e algumas espécies 
de lactobacilos, enquanto que na fermentação heteroláctica as bactérias que atuam são 
pertencentes ao gênero Leuconostoc e algumas espécies de Lactobacillus, sendo este 
processo utilizado como meio de conservação de picles, o chucrute e a azeitona 
(EVANGELISTA , 2008). 
Nesse processo de conservação por meio da fermentação faz-se necessário a 
aplicação do branqueamento que é um pré-tratamento térmico empregado no curto tempo 
com temperaturas inferiores a 100º C, com a finalidade de inativar as enzimas contidas 
em frutas e hortaliças, eliminando a carga microbiana superficial, sendo em seguida 
aplicado a pasteurização que elimina todos os microrganismos patogênicos e partes dos 
que podem causar danos aos alimentos sem causar doenças, sendo este processo aplicado 
em alimentos de baixa acidez com pH inferiores a 4,5, pois nessa faixa de pH as bactérias 
esporuladas não se desenvolvem devido ao meio ácido (EVANGELISTA, 2008). 
Existe uma grande variedade de picles, dentre os quais, o mais conhecido é o misto 
de pepino, cenoura, chuchu e outras hortaliças. Entretanto muitas hortaliças podem ser 
utilizadas, como a cebola roxa de cabeça, cebola branca, pimentão, pimenta de cheiro, 
maxixe, beterraba, vagens e couve-flor. A matéria-prima para o preparo dos picles ácido 
pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de 
branqueados. As hortaliças utilizadas na produção de picles misto foram o pepino 
(Cucumis sativus L.), couve flor (Brassica oleracea var. Botrytis), pimentão verde e 
vermelho (Capsicum annuum) e cenoura (Daucus carota), com adição de folhas de louro, 
pimenta da Jamaica e cravo da Índia. Diante do exposto, este relatório teve por objetivo 
a conservação de picles por meio da acidificação para o misto e fermentação láctica para 
o picles tradicional (pepino) aplicando o processo térmico de pasteurização visando o 
prolongamento de sua vida útil de prateleira. 
 
 
2. OBJETIVO GERAL 
 
Aplicar a fermentação acética e láctica como meio de conservação em picles misto e 
picles tradicional pasteurizando visando o alongando de tempo de vida útil de prateleira. 
 
3. MATERIAS E MÉTODOS 
 
3.1 Material 
 
Matérias-primas: 
• Pimentão vermelho 
• Pimentão amarelo 
• Pimentão verde 
• Couve flor 
• Cenoura 
• Sal 
• Açúcar 
• Água potável 
• Vinagre 
• Folhas de Louro 
• Pimenta da Jamaica 
• Cravos 
 
3.2 Utensílios 
 
• facas 
• garfo 
• colher de sopa 
• colher de chá 
• pratos rasos 
• copo medidor 
• tábua de corte de plástico pequena 
• bacia plástica pequena 
• panela média 
• escorredor 
• pote de vidro esterilizado com tampa metálica 
 
3.3 Equipamento 
 
• pinça 
• balança 
• fogão 
• termômetro digital 
• freezer 
 
• Metodologia 
 
O experimento ocorreu no dia 16/04/2019. Para a realização da prática, foi 
utilizado um roteiro para nortear a atividade sob a supervisão da Profa. Dra Maria Inês 
Sucupira Maciel. No fluxograma abaixo, estarão dispostas as etapas de preparação do 
picles acidificado e fermentado que serão descritas em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1 – Fluxograma do Picles acidificado 
 
Recepção 
 
Seleção 
 
 Higienização (Lavagem) 
 
Sanitização 
 
 Corte 
 
 Preparação da Salmoura 
 
 Branqueamento 
 
 Acondicionamento (envase) 
 
Exaustão 
 
 Fechamento Hermético 
 
 Pasteurização 
 
 Rotulagem 
 
 Armazenamento 
 
 
 
Recepção: a matéria-prima deve ser recebida em local externo da área de processamento, 
para que não haja contaminação. Segundo Baruffaldi e Oliveira (1998), a contaminação 
das hortaliças pode ser originada da planta, a partir das sementes ou do ambiente de 
produção. 
 
Seleção: é a separação da matéria-prima segundo critérios de qualidade sensoriais, 
química e/ou microbiológica. Para Baruffaldi e Oliveira (1998), essa etapa tem como 
principal critério a aparência e consistência, cujos requerimentos são: frescor e ausência 
de defeitos de ataque por insetos, de podridão, de sujeira ou impureza e de materiais 
impróprios para consumo. 
 
Lavagem: A limpeza é a operação unitária na qual materiais contaminantes são 
removidos do alimento e separados para deixar a superfície do alimento em condições 
adequadas para o processamento posterior (FELLOWS, 2006). Foi realizada com água 
corrente, de modo a facilitar a retirada das sujidades aderidas à matéria-prima. Essa 
operação visou a eliminação de impurezas que de alguma forma pudessem contaminar a 
matéria-prima, comprometendo o produto final quanto à qualidade. 
 
Sanitização: é uma operação de grande importância no sentido de reduzir a quantidade 
de microrganismos aderentes quando efetuada de forma adequada (GAVA, 1984). Deixar 
em imersão a hortaliça em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm (10L de água com 
10mL de hipoclorito de sódio) a fim de realizar a desinfecção. As hortaliças ficaram 
imersas em uma solução (20 gotas do produto p/L de água) de hipoclorito de sódio (Hidro 
estéril) por 15 minutos. 
 
Corte: corte longitudinal dos pimentões e das cenouras. Segundo Gava (1984), esta etapa 
é realizada para obter pedaços de tamanho uniforme; proporcionando uma maior 
eficiência no tratamento térmico, uma melhoracomodação dos pedaços à embalagem e 
tornando o produto mais atrativo ao consumidor. 
 
Preparação da Salmoura: a salmoura foi preparada a 30% vinagre e 70% água. Foram 
adicionados cravos, pimenta da Jamaica e folhas de Louro. Foram adicionadas também, 
1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar. 
 
Branqueamento: é um tratamento térmico de curto tempo de aplicação com 
características de pré-tratamento, pois procede ao início de outros processos de 
elaboração industrial, com tratamento a vapor utilizando-se temperatura em torno de 85ºC 
por 3 minutos, seguido de resfriamento imediato. Esta etapa tem o objetivo de inativar 
enzimas (Evangelista, 2008, p.287). 
 
Enchimento/Envase: um vidro esterilizado com tampa metálica foi preenchido com as 
hortaliças, correspondendo a 60% do seu volume, em seguida, adicionada a salmoura à 
85°C, deixando-se o nível de 2,5cm abaixo da boca do vidro. 
 
Exaustão: depois de preenchido, o vidro foi colocado em uma panela com água (90ºC 
por 10 minutos) e tampa entreaberta, com o objetivo de remover a maior quantidade de 
ar, e formar um vácuo no momento do fechamento. Para Gava (1984), o processo de 
exaustão consiste na liberação do ar do interior da embalagem, produzindo vácuo. 
 
Fechamento hermético: aqui utiliza-se tampa de metal, que possui um anel de borracha 
na parte interna. A temperatura do vidro aquece o material, permitindo a vedação 
completa. 
 
Pasteurização: nesta etapa, colocou-se o pote de vidro totalmente submerso na água, 
numa temperatura de 90°C durante 15 minutos. Torrezan (2000) esclarece que este 
tratamento térmico tem como objetivo tornar o produto estável, evitando alterações 
causadas por microrganismos, além de melhorar as características sensoriais dos 
alimentos. Ao final, o pote de vidro é resfriado em água corrente. 
 
Rotulagem: Adição do rótulo ao recipiente, sendo ele toda e qualquer inscrição, legenda 
ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, impressa, litografada, relevo e/ou 
colada sobre a embalagem/recipiente. Contém elementos como nome do produto 
(denominação de venda), conteúdo líquido, origem de fabricação, validade, lote, 
informações nutricionais, entre outros (ANVISA, 2002). O pote de vidro foi devidamente 
rotulado com o tipo do produto (Picles Acidificado) a data de fabricação e o nome da 
equipe responsável que o produziu. 
 
Armazenamento: o produto é inicialmente mantido em observação para verificação de 
qualquer alteração que venha a gerar modificações no mesmo. Para garantir que todas as 
outras etapas tenham valia, o armazenamento deve ser feito de forma adequada, e o 
ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado, para que não haja corrosão 
nas embalagens (TORREZAN, 2000). 
 
 
Figura 2– Fluxograma do Pepino fermentado 
 
Recepção 
 
Seleção 
 
 Higienização (Lavagem) 
 
Corte 
 
Desidratação com sal 
 
 Adição da salmora 
 
 Acondicionamento (envase) 
 
 Exaustão 
 
 Fechamento Hermético 
 
 Pasteurização 
 
 Rotulagem 
 
 Armazenamento 
 
 
 
Recepção: a matéria-prima deve ser recebida em local externo da área de processamento, 
para que não haja contaminação. Segundo Baruffaldi e Oliveira (1998), a contaminação 
das hortaliças pode ser originada da planta, a partir das sementes ou do ambiente de 
produção. 
 
Seleção: é a separação da matéria-prima segundo critérios de qualidade sensoriais, 
química e/ou microbiológica. Para Baruffaldi e Oliveira (1998), essa etapa tem como 
principal critério a aparência e consistência, cujos requerimentos são: frescor e ausência 
de defeitos de ataque por insetos, de podridão, de sujeira ou impureza e de materiais 
impróprios para consumo. 
 
Lavagem: A limpeza é a operação unitária na qual materiais contaminantes são 
removidos do alimento e separados para deixar a superfície do alimento em condições 
adequadas para o processamento posterior (FELLOWS, 2006). Foi realizada com água 
corrente, de modo a facilitar a retirada das sujidades aderidas à matéria-prima. Essa 
operação visou a eliminação de impurezas que de alguma forma pudessem contaminar a 
matéria-prima, comprometendo o produto final quanto à qualidade. 
 
 
Corte: corte em rodelas do pepino. Segundo Gava (1984), esta etapa é realizada para 
obter pedaços de tamanho uniforme; proporcionando uma maior eficiência no tratamento 
térmico, uma melhor acomodação dos pedaços à embalagem e tornando o produto mais 
atrativo ao consumidor. 
 
Desidratação: Nessa etapa as rodelas de pepino são intercaladas num pirex com sal, a 
finalidade é retirar a água e matar algumas bactérias que não conseguem sobreviver a 
ambientes com sal, as bactérias alófilassobrevivem e fermentam. Ao final das camadas 
cobre-se o pirex com filme PVC e deixa em repouso por 24 horas. Ao final do tempo 
coloca-se numa peneira e lava-se em água corrente com a finalidade de retirar o sal em 
excesso. 
 
 
Preparação da Salmoura: a salmoura foi preparada a 30% vinagre e 70% água. Foram 
adicionados cravos, pimenta da Jamaica e folhas de Louro. Foram adicionadas também, 
1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar. 
 
 
Enchimento/Envase: um vidro esterilizado com tampa metálica foi preenchido com as 
rodelas de pepino, correspondendo a 60% do seu volume, em seguida, adicionada a 
salmoura à 85°C, deixando-se o nível de 2,5cm abaixo da boca do vidro. 
 
Exaustão: depois de preenchido, o vidro foi colocado em uma panela com água (90ºC 
por 10 minutos) e tampa entreaberta, com o objetivo de remover a maior quantidade de 
ar, e formar um vácuo no momento do fechamento. Para Gava (1984), o processo de 
exaustão consiste na liberação do ar do interior da embalagem, produzindo vácuo. 
 
Fechamento hermético: aqui utiliza-se tampa de metal, que possui um anel de borracha 
na parte interna. A temperatura do vidro aquece o material, permitindo a vedação 
completa. 
 
Pasteurização: nesta etapa, colocou-se o pote de vidro totalmente submerso na água, 
numa temperatura de 90°C durante 15 minutos. Torrezan (2000) esclarece que este 
tratamento térmico tem como objetivo tornar o produto estável, evitando alterações 
causadas por microrganismos, além de melhorar as características sensoriais dos 
alimentos. Ao final, o pote de vidro é resfriado em água corrente. 
 
Rotulagem: Adição do rótulo ao recipiente, sendo ele toda e qualquer inscrição, legenda 
ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, impressa, litografada, relevo e/ou 
colada sobre a embalagem/recipiente. Contém elementos como nome do produto 
(denominação de venda), conteúdo líquido, origem de fabricação, validade, lote, 
informações nutricionais, entre outros (ANVISA, 2002). O pote de vidro foi devidamente 
rotulado com o tipo do produto (Pepino Fermentado) a data de fabricação e o nome da 
equipe responsável que o produziu. 
 
Armazenamento: o produto é inicialmente mantido em observação para verificação de 
qualquer alteração que venha a gerar modificações no mesmo. Para garantir que todas as 
outras etapas tenham valia, o armazenamento deve ser feito de forma adequada, e o 
ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado, para que não haja corrosão 
nas embalagens (TORREZAN, 2000). 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
As hortaliças in natura após passar as etapas de processamento, sendo armazenadas 
em salmoura apresentou características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura 
firme. O branqueamento impediu o aparecimento de colorações indesejadas e perda de 
textura no produto durante o armazenamento, sendo esta uma etapa importante para a 
manutenção da qualidade do produto durante o período de estocagem após sua 
pasteurização. 
No picles misto acidificado conservado em salmoura, o teor elevado de cloreto de 
sódio na preparação do produto, inviabilizou o crescimento microbiológico que 
necessitam de água disponíveis, nutrientes,temperaturas apropriadas e níveis certos de 
pH para o seu desenvolvimento, através da elevação da pressão osmótica do meio, sem 
que ocorressem modificações indesejáveis no sabor do produto. Um valor de pH abaixo 
de 4,5 é especialmente importante, porque este é o pH limitante para conter o crescimento 
de Clostridium botulinum, nos alimentos (RAHMAN, 2007). A concentração salina 
impede o desenvolvimento de algumas bactérias por meio da seleção natural na qual se 
desenvolvem as bactérias láticas, do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio 
vegetal o produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono, 
não evitando, porém, a proliferação de microrganismo halofílicos, principalmente os dos 
gêneros Bacillus e Micrococcus (EVANGELISTA, 2008). 
No picles fermentado os pepinos utilizados apresentaram modificações em sua 
coloração apresentando tonalidade verde amarelado, de acordo com Evangelista (2008), 
os pepinos submetidos a este processamento sofrem modificação na sua cor verde externa, 
resultando no tom verde amarelado, tendo sua acidez em ácido láctico de 0,6 a 0,8%. 
O rendimento do produto final para o picles misto acidificado foi de 420g peso líquido 
e 370g de peso drenado. Para o picles fermentado o peso líquido foi de 355g e o peso 
drenado 255g. 
 
 
5. CONCLUSÃO 
A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que combinado 
à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas 
indústrias como em ambientes domésticos. Conclui-se que os métodos utilizados como 
branqueamento, acidificação com o ácido acético e pasteurização, se mostram eficazes 
no processamento de hortaliças para a produção do picles misto do tipo acidificação, pois 
o material final atingiu características sensoriais e rendimento satisfatório. 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
1. BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia dos alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 1998. 317 P. 
 
2. BENEVIDES C. M. J.; FORTUNATO D. M. N. Hortaliças Acidificadas. Ciência e 
Tecnologia de Alimentos. v. 18, n. 3, p.12-21, 1998. 
 
3. BOGSAN, Cristina. Importância do processamento de alimentos e a situação atual 
no Brasil. 2016. Disponível 
em:<<:https://www.google.com/ursa=t&source=web&rct=j&url=https://edisciplinas.us
p.br/mod/resource/view.php%3Fid%3D1005368&ved=2ahUKEwi3_fuRz5vhAhVRILk
GHeIDn0QFjAAegQIBRAB&usg=AOvVaw3Imi5pDOXLNJryoFGERQGF>> acesso 
em: 18 de abril de 2019. 
 
4. BRASIL, ANVISA. Resolução – CNNPA no 12, de 1978 disponível em 
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao acesso em 28 de março de 2019. 
 
 
5. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 652, 
[22]p. 2008. 
 
6. FELLOWS, P. J., Tecnologia do Processamento de Alimentos, 2 Ed. Porto 
Alegre, Artmed, 2006. 
 
7. GAVA, Altamir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 
1984. 284 P. 
 
 
 
8. RAHMAN M. S Handbook of Food Preservation 2. ed. Florida: CRC Press LLC, 2007. 
 
9. SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas Fabricação de Picles Disponível 
em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3489.pdf> Acesso em: 18 abril. 2019. 
 
10. TORREZAN, R. Recomendações técnicas para produção de frutas em calda em escala 
industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 39 P. 
 
 
 
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3489.pdf