Nutrição e Dietética

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� 	 Instituto de Educação e Formação Livre de Ipirá Ltda
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Apresentação
Esta disciplina tem por objetivo fazer o aluno adquirir conhecimentos básicos sobre nutrição e dietética, e sua aplicação teórica prática exigida nos cuidados de enfermagem relacionada à alimentação.
Salientar a importância de uma dieta normal para o equilíbrio orgânico.
Identificar os cuidados de enfermagem durante a alimentação do paciente, observando as dietas especiais para cada faixa etária e para as diversas patologias.
Sumário
APRESENTAÇÃO
1. NUTRIÇÃO/DIGESTÃO/DIETA/CALORIAS
2. ALIMENTAÇÃO 
3. PERFIL NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA 
4 VIGILÂNCIA NUTRICIONAL E ALIMENTAR 
5 DESNUTRIÇÃO MATERNAL E AMAMENTAÇÃO 
6 POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
7 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
8 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS 
9 HIGIÊNE DOS ALIMENTOS 
10 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS 
11 ALTERNATIVAS ALIMENTARES 
12 NUTRIÇÃO NOS DIFERENTES CICLOS DA VIDA 
13 A ALIMENTAÇÃO E O CUIDADO NUTRICIONAL COMO FORMA DE TERAPIA
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Capítulo 01
Nutrição/digestão/dieta/calorias
Nutrição é um processo biológico em que os organismos (animais e vegetais), utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais.
Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como medicina, enfermagem, biologia, agronomia e zootecnia dentre outras.
No domínio da saúde e medicina (e também veterinária), a nutrição humana é o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e a doença ou o bem-estar do homem ou dos animais.
Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como medicina, enfermagem, biologia, agronomia e zootecnia dentre outras.
No domínio da saúde e medicina (e também veterinária), a nutrição humana é o estudo das relações entre os alimentos ingeridos e a doença ou o bem-estar do homem ou dos animais.
Nutrição humana:Estudo dos costumes alimentares
A nutrição pode ser feita por via oral, ou seja, pela maneira natural do processo de alimentação, ou por um modo especial. No modo especial temos a nutrição enteral e a nutrição parenteral. A primeira ocorre quando o alimento é colocado diretamente em uma área do tubo digestivo (geralmente o estômago ou o jejuno) através de sondas que podem entrar pela narina ou boca ou por um orifício feito por cirurgia diretamente no abdômen do paciente. A nutrição parenteral é a que é feita quando o paciente é alimentado com preparados para administração diretamente na veia, não passando pelo tubo digestivo.
A boa nutrição depende de uma dieta regular e equilibrada - ou seja, é preciso fornecer às células do corpo não só a quantidade como também a variedade adequada de substâncias importantes para seu bom funcionamento. Os guias alimentares mais conhecidos são as pirâmides alimentares.
Todo ser vivo precisa se alimentar para sobreviver e se reproduzir. Mas, na espécie humana, a imensa capacidade de se adaptar a vários tipos de alimento - que faz do Homo sapiens a espécie de hábitos alimentares mais diversificados do planeta - foi fundamenbtal para a sua evolução. Estudos indicam que um dos principais fatores que levaram nossos ancestrais a se distanciar da linhagem de seus parentes primatas foi a capacidade de se adaptar ao cardápio de diversos ambientes. Algumas teorias propõem, ainda, que o excepcional crescimento do nosso cérebro só se tornou possível graças à inclusão na dieta humana de alimentos protéicos e energéticos- particularmente, a carne. O uso do fogo também contribuiu para a evolução da espécie. Cozidos, os alimentos ficam mais fáceis de ser digeridos e, por consequência, a absorção dos nutrientes é maior.
A agricultura e a pecuária, iniciadas há cerca de 10 mil anos, aumentaram o poder do homem sobre a própria nutrição. Desde então, a descoberta dos condimentos, a adoção de técnicas para aumentar a produtividade agropecuária e o desenvolvimento de tecnologias de industrialização foram abrindo novas possibilidades de nutrição. Hoje, mesmo com a globalização e as facilidades de intercâmbio entre nações, cada povo guarda suas peculiaridades culinárias, segundo a disponibilidade dos ingredientes encontrados na região, mas também de acordo com seu modo de vida.
Digestão
A digestão é o conjunto das transformações, mecânicas e químicas, que os alimentos orgânicos sofrem ao longo de um sistema digestivo, para se converterem em compostos menores hidrossolúveis e absorvíveis
Dieta
Dieta refere-se aos hábitos alimentares individuais. Cada pessoa tem uma dieta específica (saudável ou não). Cada cultura costuma caracterizar-se por dietas particulares. Contudo, em termos gerais, o uso popular desta palavra costuma apenas definir dieta como uma forma de conter o peso e manter sua saúde em boa condição.
Para seguir uma dieta, convém consultar um dietista ou médico ou nutricionista, a fim de conhecer a dieta adequada ao seu organismo.
A escolha de alimentos certos na proporção correta, bem como a prática de exercício físico com orientação de um especialista, evitando uma vida sedentária, são considerados fatores essenciais para a manutenção da saúde. Uma "dieta" restritiva e que não tenha em conta as necessidades do organismo poderá ter efeitos desastrosos. Por isso, uma adequada avaliação nutricional individual evita desequilíbrios na dieta que podem levar a problemas de saúde, tais como deficiências nutricionais específicas ou calórico-protéicas e o excesso de peso ou obesidade.
Caloria
Caloria é uma unidade de medida de energia e tem o símbolo cal.
Historicamente, a definição de caloria era a quantidade de calor (energia) necessária para elevar em 1 grau Celsius a temperatura de 1 grama de água (o calor específico da água é, por definição, igual a 1).
Com a evolução das técnicas de medida, verificou-se que o calor específico não era constante com a temperatura. Por isso buscou-se padroniza-lo para uma faixa estreita, e a caloria foi então redefinida como sendo o calor trocado quando a massa de um grama de água passa de 14,5 ºC para 15,5 ºC.
Contudo, com a evolução mais uma vez da técnica, sobretudo do desenvolvimento da eletricidade e da eletrônica, viu-se ser mais conveniente definir o Joule como unidade de energia, abolindo assim a necessidade de definir a caloria. Entretanto, o Bureau Internacional de Pesos e Medidas, organismo responsável pela convenção do metro e pelo Sistema Internacional de Unidades, resolveu colocar a caloria como sendo igual a 4,18 Joules exatamente.
Quando usamos caloria para nos referirmos ao valorenergético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de calor necessária para elevar em 1 grau Celsius a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água. O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias, na verdade são 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias).
O que voce entendeu por nutrição?
Qual a importancia da nutrição no processo evolutivo humano?
Quais os nutrientes excenciais ao ser humano?:
O que é digestão?
O que voce entendeu por dieta?
Como deve ser escolhida uma dieta adequada?
O que são calorias
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Capítulo 02
alimentação
 A Alimentação ou nutrição é o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução, etc.
Na linguagem vernácula, alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o Homem usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um elemento da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde.
Alimentação é um ato voluntário e conciente, e é através dete que o ser humano obtém produtos para o seu consumo; é totalmente dependente da vontado do indivíduo.
É o processo onde todas as matérias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo são usadas para manter e formar tecidos, regular processos e fornecer energia.
ALIMENTAÇÂO EQUILIBRADA
Os alimentos são essenciais para a vida, pois são eles que nos fornecem os nutrientes necessários para que o organismo se forme, se mantenha e não adoeça. Todos os alimentos contem a maioria dos nutrientes em quantidades variáveis e cada nutriente tem uma função específica no organismo.
Adotar uma alimentação balanceada é fundamental para o bom funcionamento do organismo e para ter uma vida saudável. Todos os alimentos podem fazer parte de uma alimentação equilibrada, eles devem combinar uns com outros com o objetivo de atender as necessidades de energia e nutrientes do organismo. A possibilidade de obter os nutrientes de que o organismo necessita depende da quantidade e diversidade de alimentos consumidos. Assim, devemos consumir uma grande variedade de alimentos, que devem estar distribuídos em quatro refeições no mínimo (café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar), que devem acontecer em um intervalo médio de três horas.
Nutrientes são elementos que constituem os alimentos e são responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas necessárias para o bom funcionamento do organismo. São classificados em: 
Macronutrientes: consumidos em grandes quantidades e por serem estruturas grandes, precisam ser divididos em partes menores para serem absorvidos pelo organismo. São os carboidratos, proteínas e as gorduras. 
Micronutrientes: estruturas pequenas, necessários em pequenas quantidades e são absorvidos sem sofrer alteração. Compreendem as vitaminas e minerais. 
Das calorias que uma pessoa necessita diariamente para ter uma alimentação equilibrada de 50 a 60% precisam vir de carboidratos, de 25 a 30% provenientes de lipídios e de 10 a 15% de proteínas.
A alimentação é diferente da nutrição. A primeira trata-se de um processo de ingestão dos alimentos; a nutrição conta com processos de digestão, absorção e excreção.
Para que serve os alimentos no nosso corpo ?
Nosso organismo funciona como usina e o combustivel que utiliza é o alimento9 que engerimos. Se nos alimentamos bem, ingerindo os nutrientes de que necessitamos, de boa qualidade e ne quantidade certa, estaremos mantendo nosso organismo sadio. É so manter uma dieta saudavel.
Em resumo:
Uma alimentação equilibrada é aquela que fornece todos os nutrientes na quantidade e proporção adequadas ao organismo.
Para um indivíduo obter uma alimentação equilibrada, deve incluir no seu cardápio alimentos pertencentes aos diferentes grupos, pois não existe um único alimento que contenha todos os nutrientes.
Através da pirâmide dos alimentos, podemos visualizar melhor qual a quantidade de alimento que deve ser consumida, ao longo do dia, pois os alimentos estão agrupados de acordo com seu valor nutritivo e função.
Os alimentos, em cada seção da pirâmide, fornecem alguns, mas nem todos, os nutrientes necessários; por isso é importante uma alimentação com vários tipos de alimentos. Há necessidade de consumir mais os alimentos de seção mais larga, na base da pirâmide, e menos os da seção mais alta da pirâmide.
Na base da pirâmide estão os alimentos energéticos, ricos em carboidratos, que são os responsáveis pelo fornecimento da maior parte das energias de que precisamos.
Acima, estão as hortaliças (verduras e legumes) e frutas, alimentos reguladores, ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e água. A seguir, vem o grupo dos leites e derivados e o grupo das carnes, ovos e grãos (feijão, soja, lentilha, ervilha, etc...), alimentos construtores ricos em proteínas. No alto da pirâmide estão as gorduras, os óleos e os doces, alimentos energéticos que devem ser consumidos em menor quantidade possível.
TIPOS DE ALIMENTOS
Os carboidratos – ou hidratos de carbono – são compostos orgânicos feitos de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. São o principal fornecedor de energia para o funcionamento orgânico. 
As principais fontes de carboidratos são o açúcar (doces, hortaliças e leite), os cereais e os grãos, portanto, são encontrados nas frutas, mel, sucrilhos, aveia, granola, arroz, feijão, milho, pipoca, farinhas, pães, bolos e demais massas. 
Estes alimentos são divididos em dois grupos: simples e complexos. Carboidratos simples são os açúcares e carboidratos complexos são os amidos e os glicogênios (encontrados nos músculos e fígado).
A absorção dos carboidratos é bastante rápida, sendo que a energia é colocada à disposição do corpo imediatamente após a ingestão. Mas, da mesma forma, suas reservas esgotam-se em aproximadamente meio dia após a última refeição.
Teoricamente, poderíamos viver perfeitamente sem eles, extraindo a energia necessária das gorduras e proteínas. Porém, tanto pelo paladar, como pela facilidade de absorção, mais da metade da dieta de todos nós é composta de carboidratos. 
E como os carboidratos geram energia? Em primeiro lugar, eles devem ser convertidos em glicose, no fígado, para, posteriormente, serem transformados em energia pelas células. 
A diferença entre açúcares e amidos é que os primeiros são mais simples e, portanto, absorvidos mais rapidamente pelo organismo. O ideal é dar preferência aos amidos, já que os alimentos ricos em açúcar podem provocar uma secreção inadequada de insulina, que é um hormônio encarregado de estimular a captação de glicose nas células.
Outro bom conselho, segundo os especialistas, é evitar os carboidratos refinados, como o açúcar e o arroz branco. No processo de refinamento, grande porcentagem de fibras e nutrientes é removida do alimento. É por isso que os integrais têm maior valor nutritivo.
Aliás, cada grama de carboidrato fornece 4 kcal. Por isso, para quem quer emagrecer, a melhor maneira de reduzir calorias é cortar doces e refrigerantes, que são produtos ricos em carboidratos, mas que não têm nenhum outro nutriente.
Proteínas
Outra categoria de alimentos indispensável ao ser humano são as proteínas, principal componente da massa celular. A elas cabe a parte mais ativa na constituição do corpo, tendo papel fundamental na formação no crescimento, regeneração e substituição de diferentes tecidos, principalmente dos músculos. 
Elas podem ser encontradas em vegetais, cereais, legumes e carnes, mas as proteínas dos vegetais são chamadas incompletas, porque não contêm todos os aminoácidos necessários ao organismo. Por isso, as proteínas de origem animal são as mais recomendadas e estão nas carnes, ovos, leite e seus derivados. 
O ser humano precisa ingerir, em média, 30 a 50g de proteínas por dia, o que corresponde a um bifede aproximadamente 150g. 
Mas e os vegetarianos ortodoxos – aqueles que não comem nenhum alimento de origem animal? Em geral, são pessoas saudáveis, não são? Como eles conseguem suprir suas necessidades de proteínas? Isso é possível através da combinação de uma grande variedade de alimentos. Os aminoácidos ausentes em alguns estão presentes em outros. 
Isso quer dizer que a carne deve ser evitada? Bem, não necessariamente. Além das proteínas completas, a carne também é rica em gorduras (lipídios). Apesar de serem as vilãs da obesidade e dos riscos cardíacos, elas também são indispensáveis na alimentação diária. O que os especialistas recomendam é que se opte pela carne magra. A gordura animal é rica em colesterol que, em excesso, causa sérios danos ao organismo. 
No entanto, na quantidade adequada, a gordura produz, no organismo, ácidos graxos e glicerol, que desempenham diversas funções e reações químicas importantes. Algumas vitaminas, por exemplo, só são absorvidas quando encontram gordura. Concentrada sob a pele, a camada adiposa nos protege contra o frio e os choques. 
Além disso, a gordura que se acumula no organismo funciona como uma reserva energética. Quando passamos muitas horas sem comer e esgotam-se os carboidratos, o metabolismo passa a queimar esta gordura para que os órgãos continuem funcionando. 
É por isso que os nutricionistas recomendam que façamos pequenas refeições a cada três horas, em média – porque quando a falta de carboidratos é muito freqüente, o cérebro entende que precisa reforçar seus “estoques” de energia e ordena ao corpo que acumule cada vez mais a gordura das refeições. Esse acúmulo dá origem aos chamados pneuzinhos (gordura localizada). Com o tempo, essa gordura pode acumular-se nas veias e artérias, levando a graves problemas cardíacos.
Então, atenção: as gorduras são indispensáveis ao organismo, mas devem ser ingeridas em quantidades mínimas, pois cada 100g de gordura fornece duas vezes mais energia que 100g de proteínas ou carboidratos. Para evitar o excesso, o melhor é optar pelas carnes magras e leite desnatado, que contêm quantidades reduzidas de gordura. Peixes e aves podem ser consumidos em maior quantidade, pois contêm tipos de gordura mais saudáveis. Sem contar que são fontes de outros nutrientes, como o peixe, que é rico em vitaminas do complexo B e vários minerais.
Vitaminas
As vitaminas são substâncias que o organismo não tem condições de produzir e, por isso, precisam fazer parte da dieta alimentar. Suas principais fontes são as frutas, verduras e legumes, mas elas também são encontradas na carne, no leite, nos ovos e cereais. 
As vitaminas desempenham diversas funções no desenvolvimento e no metabolismo orgânicos. No entanto, não são usadas nem como energia, nem como material de reposição celular. Funcionam como aditivos – são indispensáveis ao mecanismo, mas em quantidades minúsculas. 
A falta delas, porém, pode causar várias doenças, como o raquitismo (enfraquecimento dos ossos pela falta da vitamina D) ou o escorbuto (falta de vitamina C), que matou tripulações inteiras até dois séculos atrás, quando os marinheiros enfrentavam viagens longas comendo apenas pães e conservas. 
A Ciência conhece aproximadamente uma dúzia de vitaminas, sendo que as principais são designadas por letras. Essas vitaminas podem ser encontradas em muitos alimentos, especialmente os de origem vegetal. A cenoura, por exemplo, é rica em betacaroteno, substância a partir da qual o organismo produz retinol, uma forma ativa de vitamina A. A vitamina A forma ossos e dentes, melhora a pele e o cabelo, protege os aparelhos respiratório, digestivo e urinário e também é importante para a visão. 
A banana contém vitamina B6, que produz energia a partir dos nutrientes, ajuda a formar hemácias (glóbulos vermelhos do sangue) e anticorpos, é útil para os sistemas nervoso e digestivo e boa para a pele.
Tomate, laranja, acerola, limão e goiaba são ricos em vitamina C. O ideal é comer esses alimentos crus. A vitamina C preserva ossos, dentes, gengivas e vasos sangüíneos, aumenta a absorção de ferro, ajuda o sistema imunológico e aumenta a cicatrização.
As vitaminas também estão presentes nos alimentos de origem animal, como leite e ovos são ricos em vitamina D (sintetizada pelo próprio organismo, mas que depende do sol para agir). Esta vitamina é fundamental no fortalecimento dos ossos e dentes e ajuda na coagulação do sangue, e vitamina B12, que participa da formação de material genético nas células, essencial à formação de novas células, como hemácias e leucócitos. A vitamina B12, aliás, só é encontrada em alimentos de origem animal. Os vegetarianos precisam, portanto, de suplementação desta vitamina.
As carnes magras, aves e peixes contêm niacina, que ajuda a produzir energia a partir das gorduras e carboidratos e auxilia também o sistema nervoso e o aparelho digestivo, e vitamina B1, que ajuda na produção de energia, principalmente a necessária aos nervos e músculos, inclusive o coração. Também contêm vitamina E, que retarda o envelhecimento das células e contribui para a formação de novas hemácias, impedindo sua destruição no sangue.
As verduras e legumes são ricos em vários tipos de vitaminas, mas especialmente o ácido fólico, que é uma das vitaminas do complexo B. Ele colabora na produção de material genético dentro das células e mantém saudável o sistema nervoso. As verduras, assim como queijos, ovos e leite, também são ricas em vitamina B2 ou riboflavina. A riboflavina estimula a liberação de energia dos nutrientes, ajuda na produção de hormônios e mantém saudáveis as mucosas.
Foi-se o tempo, no entanto, em que as pessoas colhiam a alface na horta e comiam em seguida. Ou quando carregavam um canivete no bolso para descascar a laranja recém-colhida no pé. Hoje, o alimento demora vários dias para chegar às nossas mesas, sendo transportado e armazenado durante dias. Nesse período, há uma perda nutricional considerável. Imaginemos, então, os produtos industrializados, que são processados e adicionados de conservantes, acidulantes e outros “antes”. Por isso, o ideal é abolir os enlatados e preferir os alimentos naturais e crus. Se formos cozinhar, devemos usar pouca água. As vitaminas são substâncias frágeis e podem ser facilmente destruídas pelo calor ou pela exposição ao ar.
Água 
Por fim, uma nutrição equilibrada também necessita de água e sais minerais. A água representa mais da metade do nosso peso, compondo cerca de 70% do corpo humano. Ela é fundamental na reprodução das células e no metabolismo, ajudando a eliminar toxinas, sujeira e gordura. Portanto, uma boa hidratação vai garantir pele bonita e saudável, limpeza do organismo e perfeita atividade renal e intestinal. É graças à água que as fibras conseguem percorrer os intestinos, “varrendo” tudo aquilo que foi rejeitado pela digestão.
No decorrer de um dia, um adulto perde aproximadamente 2,5 litros de água enquanto respira, fala, urina e transpira. Como os alimentos contêm água, em condições normais, a ingestão de ½ a um litro de água por dia é suficiente para o organismo não parar e o ser humano sobreviver. Mas como esse líquido flui por todo o corpo levando e retirando substâncias, quanto mais água, melhor – a recomendação dos médicos é de que tomemos pelo menos dois litros de água (8 copos) por dia.
Sais minerais
Só que, ao contrário do que muitos acreditam, a água que bebemos não é absolutamente pura. Ela contém pequenas quantidades de sais minerais dissolvidos. Estes sais também precisam ser repostos continuamente. É por isso que a desidratação pode matar – a carência aguda de minerais prejudica o metabolismo, como a carência de potássio, que pode causar paralisia muscular, inclusive da musculatura cardíaca. 
Zinco, magnésio, cobre e selênio – difícil imaginar que alguém possa comê-los, não é? Mas a verdade é que, ao fazermos uma refeição balanceada, ingerimos esses minerais e alguns outros, como ferro, cálcio, sódio, potássio, iodo e flúor. Eles desempenhamum importante papel no controle do metabolismo ou na manutenção da função de tecidos orgânicos.
O cálcio e o flúor, por exemplo, formam e mantêm ossos e dentes. O cálcio ainda ajuda na coagulação do sangue e participa das contrações musculares. Estes dois minerais podem ser encontrados no peixe. Leite e derivados, além de ervilhas secas, verduras, feijões e castanhas também são ricos em cálcio.
Funções parecidas têm o magnésio. Também forma e mantém ossos e dentes e controla a transmissão dos impulsos nervosos e as contrações musculares. E Ele ainda ativa reações químicas que produzem energia na célula. Alimentos ricos em magnésio incluem castanhas, soja, leite, peixes, verduras, cereais e pão.
O cobre (quem diria?) controla a atividade enzimática que estimula a formação dos tecidos conectivos e dos pigmentos que protegem a pele. Se você tem o hábito de comer feijão, ervilhas, castanhas, uvas, cereais e pão integral, está ingerindo o cobre necessário para o seu organismo.
Quem pratica esporte já ouviu dizer que comer banana evita cãibras. A verdade é que a banana é muito rica em potássio, mineral que ajuda nos impulsos nervosos e contrações musculares, além de manter normal o ritmo cardíaco e o equilíbrio hídrico os organismos. O sódio, presente em quase todos os alimentos, também possui as mesmas funções do potássio.
Encontrado em pequenas quantidades em vários tipos de alimentos, o zinco auxilia na cicatrização, conserva a pele e o cabelo, e controla as atividades de várias enzimas. Já o selênio diminui os riscos de alguns tipos de câncer e protege as células dos danos causados por substâncias oxidantes. É encontrado em carnes, peixes e vegetais. A quantidade de selênio nos vegetais depende do teor deste mineral no solo.
Por fim, o ferro, encontrado nas carnes, peixes, fígado, gema, cereal e feijões, contribuem com a produção de enzimas que estimulam o metabolismo. Também forma a hemoglobina e a mioglobina, que levam oxigênio para as hemácias e para as células musculares. Mas para que haja melhor aproveitamento do ferro, é necessário ingeri-lo com alimentos ricos em vitamina C.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS DE ACORDO A SUA FUNÇÃO
 Energéticos são os alimentos em carboidratos e gorduras, pois vão fornecer energia ao organismo.   
Construtores são os alimentos ricos em proteínas, pois vão possibilitar o crescimento e desenvolvimento do organismo, além de reparar os tecidos.
 Reguladores são os alimentos ricos em vitaminas e sais nimerais, pois vão regular o funcionamento do nosso organismo.
Durante toda a vida, necessitamos dos mesmos nutrientes, só que em diferentes quantidades. As criança e adolescentes precisam de mais nutrientes, pois estão em fase de crescimento e desenvolvimento; já os adultos só os necessitam para a manutenção de sua saúde e de suas atividades físicas.
 Os alimentos são fontes de energia para o trabalho do organismo. Os Carboidratos, as proteínas e as gorduras fornecem essa energia, chamada de caloria.
A quantidade de calorias necessárias para um indivíduo varia de pessoa para pessoa e deve se adequar ao estilo de vida de cara um.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA BOA ALIMENTAÇÂO
* Condições sócios econômicas
* Disponibilidade local dos alimentos
* Preço dos alimentos
* Condição de plantar os alimentos
* Condição cultural do meio em que se vive (rural/urbano)
* Religião, crença e tabus alimentares
* Hábitos e preferências alimentares
* Propaganda
* Informações dadas por profissionais de saúde.
 RESUMINHO NUTRIENTES
  Os nutrientes são componentes dos alimentos que consumimos. Estão divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas, minerais, água e fibras). Nos macronutrientes é que estão os valores calóricos dos alimentos. 
Os carboidratos, presentes nos pães, cereais, biscoitos, frutas, massas e tubérculos, têm propriedades energéticas, sendo, na sua maioria, convertidos em glicose. Cada grama de carboidratos fornece 4 kcal ao organismo.
As proteínas, encontradas nas carnes, ovos, leite e derivados (proteína animal) e em vegetais como feijões, lentilha, grão-de-bico (proteína vegetal), são essenciais pois regulam a concentração muscular, a produção de anticorpos, a dilatação e contração dos vasos sangüíneos, processo que regula a pressão arterial, entre outras funções. Contém 4 kcal por grama.
As gorduras animais e os óleos vegetais, são os nutrientes mais calóricos: cada grama possui 9 kcal. Razão pela qual devemos procurar consumi-las com moderação, embora sejam importantes pelo fornecimento de ácidos graxos e favorecerem a assimilação de importantes vitaminas.
Os micronutrientes exercem outras funções no organismo.
A água, por exemplo, é elemento vital para o nosso organismo, desempenhando trabalho importantíssimo na digestão, na absorção de nutrientes, circulação e excreção.
As vitaminas e minerais, presentes nas frutas, verduras e legumes, são essenciais nos processos digestivos, na circulação sangüínea, no funcionamento intestinal além do sistema imunológico. 
Carboidratos 
 Carboidratos ou, hidratos de carbono ou, glicídios ou açúcares são a fonte de energia para todas as células do nosso corpo. O excesso de açúcar consumido fica depositado no fígado em forma de glicogênio. Quando a dieta é insuficiente ou a quando se precisa de energia para uma atividade, é dessa reserva que ela é retirada. Não havendo utilização dessa reserva, ela acaba se transformando em gordura. 
Os carboidratos estão divididos em dois tipos: simples e complexos.
Os carboidratos simples, presentes no mel, leite, frutas, açúcar (de cana e beterraba) e doces em geral, têm gosto adocicado e são formados por um ou dois tipos de açúcar. Glicose, frutose e galactose são exemplos de carboidratos formados por 1 tipo de açúcar. Lactose (glicose + galactose) e a sacarose (glicose + frutose) são formados por 2 tipos de açúcar.
Os carboidratos complexos (polissacarídeos), são encontrados nos cereais (arroz, aveia, milho, trigo), em farinhas e seus derivados (pães, biscoitos, massas, macarrão), na batata, cará, mandioca e no inhame. Combinam vários tipos de açúcar e não são doces. 
Gorduras 
Também chamadas de lipídios, são muito porque possuem ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). Não são ruins, mas perigosas, por isso devem ser consumidas com critério. 
A Organização Mundial da Saúde orienta que elas estejam, controlada e moderadamente, presentes nas dietas, para proteger o organismo de doenças cardiovasculares. 
As gorduras estão classificadas em:
Saturadas: normalmente sólidas à temperatura ambiente, são aquelas encontradas nos produtos de origem animal e na gordura do coco. Provocam a elevação dos níveis de colesterol no sangue e se fixam nas paredes arteriais, aumentando o risco de doenças cardiovasculares. 
  
Gordura trans: Integrande do grupo das saturadas, é obtida a partir de óleos vegetais, por meio de um processo químico denominado hidrogenação. Apresenta consistência sólida mesmo em temperatura ambiente. É mais nociva que a saturada, eleva o LDL e diminui o HDL.
Insaturadas (mono e poli): líquidas à temperatura ambiente, têm papel fundamental na redução do colesterol total, principalmente o LDL (ruim), e na elevação do bom, o HDL. Os peixes são ricos em gorduras poliinsaturadas e os óleos vegetais em monoinsaturadas.
É interessante procurar substituir as gorduras saturadas pelas insaturadas. 
	Vitamina A ........ 5000UI
Vitamina B1........ 1,5 mg
Vitamina B2........ 1,8 mg
Niacina .............. 20 mg
Ácido Fólico........ 0,4 mg
B6 ..................... 2 mg
	B5 ... desconhecida
B12............... 3 µ g
C ............... 45 mg
D ................ 400UI
E .................. 15UI
K ............ nenhuma
Vitaminas 
As vitaminas são compostos químicos essenciais à vida e vitais à manutenção, saúde e crescimento do organismo humano.
O ser humano sadio adulto necessita diariamente das seguintesvitaminas: (Guyton, 1988).
Saiba um pouco mais sobre as vitaminas na tabela abaixo.
	VITAMINAS: SUAS FUNÇÕES E FONTES DE ORIGEM
	Vitamina
	Observações
	Funções
	Estados Carenciais
	Fontes de Origem 
	 
	Animal
	Vegetal
	A
	Lipossolúvel (em excesso prejudica)
	1. Favorece o crescimento normal 
2. Protege a visão e participa da formação da púrpura retiniana 3. Protege os epitélios 
4. Participa do metabolismo dos corticóides, colesterol e hormônios sexuais 
5. Aumenta a resistência às infecções - efeito indireto devido à proteção à pele e mucosas 
6. Estimula a formação da dentina e do esmalte
	1. Distúrbios oculares: xeroftalmia (secura da conjuntiva), hemerolepia (cegueira noturna), querotomálacia (ulceração da córnea), dificuldade de adaptação visual e fotofobia
2. Distúrbios cutâneos e das mucosas 
3. Diminuição da resistência às infecções 
4. Atraso no crescimento
	Óleo de fígado de bacalhau, fígado, rins, leite, manteiga, queijo, nata, gema
	Geralmente, em forma de precursores: cenoura, pimentão, alface, agrião, abóbora, beterraba, tomate, espinafre, couve, manga, mamão, banana e vegetais de cores vermelha, laranja amarela e verde-escuro
	B1
	Hidrossolúvel (destrói-se com o calor. Tem suas necessidades aumentadas quando se ingere álcool ou açúcar refinado)
	1. Favorece o crescimento e o metabolismo dos tecidos 
2. Aumenta o apetite 
3. Estabelece o equilíbrio nervoso
	1. Beribéri 
2. Falta de apetite, cansaço 3. Constipação atônica
4. Debilidade muscular
5. Irritabilidade
	Carnes, aves, gema, leite, fígado, rins
	Levedura, arroz integral, trigo integral, aveia, batata, ervilha, leguminosas, maçã, pêra, ameixa, pêssego, banana, nozes, folhas verdes
	B2
	Hidrossolúvel (destruída pela luz)
	1. Protege a pele 2. Protege os olhos 
3. Dá vitalidade às células nervosas 4. Favorece o crescimento e o metabolismo dos tecidos
	1. Queilose (fissura nos lábios) 
2. Estomatite e glossite 
3. Prurido (dermatite) 
4. Antibioticoterapia prolongada
	Carnes, aves, peixes, leite, manteiga, queijo, fígado, ovos
	Levedura, trigo integral, soja, vagem, leguminosas, ameixa, pêra, folhas verdes
	B5
	 
	1. Atua na síntese de várias substâncias de importância biológica 
2. Auxilia o metabolismo em geral
	1. Dermatite 
2. Distúrbio degenerativo do sistema nervoso 3. Transtornos gastrintestinais
	Carnes, gema, leite, rins, fígado, geléia real
	Levedura, trigo, aveia, arroz integral, batata, ervilha, couve, couve-flor, tomate
	B6
	Hidrossolúvel
	1. Atua em certas funções do sistema nervoso 2. Ativa o metabolismo protéico
	1. Degeneração e atrofia de vários órgãos 2. Disfunção do sistema nervoso central 3. Alterações cutâneas
	Carnes, fígado, rins, ovos
	Batata, legumes, melado, trigo integral
	B12
	 
	1. Regula o anabolismo protéico 2. Influi na hematopoiese
	1. Anemia perniciosa
	Carnes, fígado, rins, bacalhau, leite, queijo, ovos
	Levedura
	Ácido fólico
	 
	1. Importante para muitas reações metabólicas
	1. Anemia nacrocítica da gravidez e da lactação
	Carnes, peixes, ovos, leite, queijo, fígado, rins
	Trigo integral, batata, espinafre, ervilha, feijão, cenoura, laranja, levedura, vegetais folhosos
	C
	Hidrossolúvel (destrói-se com o a fervura a armazenagem larga)
	1. Favorece o crescimento 
2. Fortalece os ossos
3. Dá vitalidade às gengivas
4. Dá vitalidade aos vasos
5. Aumenta a resistência orgânica
6. Reforça a atuação do ferro
7. Efeito antiestresse
	1. Escorbuto
2. Gengivites
3. Diátese hemorrágica (vasos frágeis) 4. Diminuição da resistência às infecções 
5. Perda do apetite, cansaço
	Fígado e rins
	Pimentão verde, tomate, espinafre, ervilha, cenoura, brócolis, limão, laranja, cajá, goiaba, mamão, abacaxi
	D
	Lipossolúvel (o organismo sintetiza esta vitamina devido à presença do ergosterol na pele e é prejudicial em excesso )
	1. Influencia o equilíbrio do cálcio e fósforo 2. Favorece a absorção intestinal do cálcio 3. Favorece a retenção de cálcio e fósforo nos ossos e dentes
	1. Raquitismo
2. Osteomalácia
	Óleo de fígado de bacalhau, peixes, ova, fígado, leite, manteiga, queijos integrais, gema de ovo
	Cacau
	E
	 
	1. Influencia a função reprodutora 2. Favorece o metabolismo muscular 3. Antioxidante, protege as células de danos e degeneração
	1. Esterelidade carencial 2. Distrofia muscular
	Óleo de fígado de bacalhau, fígado, ovos, manteiga, leite
	Germes de cereias, óleos vegetais, sementes, nozes, castanha, banana, repolho, espinafre, folhas verde-escuras
	H
	 
	1. Protege a pele 2. Favorece o metabolismo das proteínas e glicídios
	1. Furunculose carencial 
2. Seborréia do couro cabeludo (caspa)
3. Eczema carencial
	Leite, queijo, carne, ovos, fígado, rins
	Levedura, arroz integral, ervilha, banana, laranja, maçã, nozes
	K
	Lipossolúvel (o organismo bem nutrido que recebe quotas adequadas de vegetais sintetiza esta vitamina nos intestinos, em presença de bile
	1. Atua na coagulação do sangue (indispensável ao fígado para a formação da protrombina) 
2. Protege os vasos sangüíneos
	1. Hemorragias espontâneas
	Fígado
	Repolho, espinafre, folhas em geral, vagem, ervilha, cenoura, óleos vegetais, alfafa
	PP
	Hidrossolúvel
	1. Indispensável para que a energia dos alimentos seja aproveitada
	1. Pelagra
2. Lesões na pele e mucosas 
3. Parestesias 
4. Perda de energia
	Carnes, peixes, leite, queijo, fígado, rins, ovos
	Levedura, nozes, trigo, aveia, arroz integral, centeio integral, amendoim, café, chá mate, couve, cenoura, cebola, espinafre, tomate, pimentão, vagem, soja, pêra, maçã, ameixa, pêssego, limão, leguminosas
	P
	Quase identificada com a Vitamina C
	1. Favorece a vitalidade dos vasos sangüíneos e a pele
	 
	Limão, espinafre, páprica, folhas verdes (algumas)
	Sódio .........1,0 g
Potássio ....2,5 g
Cloreto .......2,5 g
Cálcio ........1,0 g
Fosfato ...... 1,5 g
Ferro .........12,0 g
	Iodo ................ 250 g
Magnésio ...... desconhecido
Cobalto .......... traços
Cobre ............. traços
Zinco .............. traços
Flúor ............... traços
Sais Minerais
Os sais minerais são substâncias vitais de que compõe uma boa parte do nosso tecido corporal. São encontrados em frutas, vegetais, melado e mel de abelha. 
Requisitos minerais diários (Guyton, 1988):
Saiba um pouco mais sobre os sais minerais na tabela abaixo. 
	MINERAIS: SUAS FUNÇÕES E FONTES DE ORIGEM
	Mineral
	Funções principais
	Fontes de Origem 
	 
	 
	Animal
	Vegetal
	Cálcio
	1. Componente básico da estrutura óssea 
2. Responsável pela consolidação das fraturas 
3. Atua na coagulação sangüínea 
4. Estabelece o equilíbrio com o fósforo 
5. Função antialérgica e desintoxicante
	Leite e derivados (exceto a manteiga), clara e casca de ovo, sardinha, salmão, pó de ostra
	Alface, couve, repolho, cebola, espinafre, brócolis, batata-doce, feijão, laranja e outros cítricos, pão integral, frutas oleaginosas
	Fósforo
	1. Formação de tecidos duros 
2. Componente das células nervosas e cerebrais 
3. Equilíbrio do quociente ácido-básico do sangue 
4. Protege os músculos 
5. Atua na formação do glicogênio 6. Estabelece o equilíbrio com o cálcio
7. Favorece a absorção da glicose e da vitamina B2
	Carnes em geral, gema, peixes, leite
	Feijão, repolho, cebola, couve, abóbora, cenoura, ameixa, abacaxi, grãos de leguminosas
	Ferro
	1. Responsável pela formação dos glóbulos vermelhos do sangue 
2. Veículo do oxigênio nos tecidos (respiração celular)
	Fígado, vísceras, gema, ostras
	Feijão, vagem, agrião, beterraba, tomate, alface, cebola, pimentão, repolho, batata, leguminosas, banana, frutas secas, mel, melado
	Potássio
	1. Equilíbrio da função ácido-básica 2. Intervém no metabolismo das proteínas 3. Favorece o balanço hídrico 4. Favorece a excitação muscular
	Melado, arroz integral, raízes, batatas, frutas oleaginosas, frutas secas, mel, melado
	Sódio
	1. Estabelece o equilíbrio hídrico 
2. Estabelece o equilíbrio ácido-básico3. Responsável pela formação de ácido clorídrico no estômago 
4. Evita câibras
	Carnes em geral, peixes, leite e derivados
	Cereais integrais
	Iodo
	1. Protege a glândula tireóide 
2. Evita o bócio endêmico 
3. Regula o metabolismo 
4. Evita a queda dos cabelos 
5. Atua no funcionamento nervoso 6. Auxilia o desenvolvimento sexual e a inteligência
	Leite e derivados, peixes, moluscos, camarão, lagosta
	Cebola, tomate, couve, repolho, espinafre, agrião, alface, aveia, algas marinhas
	Magnésio
	1. Com o cálcio exerce influência decisiva na excitabildiade neuromuscular
2. Participa na formação dos ossos 
3. Participa no sistema enzimático 
4. Auxilia o metabolismo dos glicídios e do cálcio
	Folhas verdes, feijão, vagens, lentilhas, soja, frutas oleaginosas, melado, banana
	Enxofre
	1. Faz parte da molécula protéica 
2. Intervém na função respiratória 
3. Facilita a fixação do hidrogênio
	Todos
	Repolho, couve-flor, pepino, pimentão, cebola, feijão, leguminosas em geral, amendoim
Qual a diferença entre Nutrição e alimentação?
O que você entendeu por uma alimentação equilibrada?
Quais os nutrientes básicos da nossa alimentação e suas respectivas funções básicas?
O que são vitaminas LIPOSSOLÙVEIS e quais são e HIDROSSOLÙVEIS?
Cite uma fonte rica em proteínas, carboidrato.
Quais as diferenças entre gordura animal e vegetal e qual a melhor?
Cite 5 fatores que podem influenciar para uma boa alimentação.
Porque alguns recipientes devem ter suas embalagens escurecidas, quando seus componentes possuem vitaminas?
Quais os tipos de açucares você conhece?
Quais as origens das fibras e sua função?
Capítulo 03
Perfil nutricional da população brasileira
 
Apesar de todo o conhecimento científico que se tem hoje a respeito das doenças e de suas causas e, especificamente, da ciência da nutrição, muitas pessoas ainda passam fome no mundo e adoecem por causa de uma alimentação inadequada sob o ponto de vista da quantidade e da qualidade.
 A sociedade brasileira ainda convive com problemas nutricionais associados à pobreza e à miséria, como a desnutrição, a hipovitaminose A, o bócio endêmico e aquelas doenças associadas a hábitos alimentares inadequados, como anemia, a obesidade, as dislipidemias, que afetam tanto a população empobrecida como as demais parcelas da sociedade.
 No entanto, não são somente esses problemas que têm relação com a alimentação. As doenças da atualidade, que estão associadas ao modo de viver das pessoas de países como o Brasil, parecem também estar relacionadas com a alimentação. São exemplos disso as doenças cardiovasculares, o diabetes e as neoplasias.
 Além destas, outras podem estar relacionadas com a qualidade do alimento ingerido, como a diarréia, a alergia e, até mesmo, doenças muito graves que podem levar à morte rapidamente, quando o alimento apresenta também substâncias impróprias ao consumo humano, como as toxinfecções alimentares.
Segurança Alimentar e Nutricional: um conceito a ser posto em prática, um direito a ser conquistado 
Ter uma família bem alimentada e bem nutrida é a preocupação de todos. Sabemos que a alimentação e a nutrição sofrem a influência de vários fatores e que provocam uma série de efeitos sobre o corpo humano, muitas vezes resultando em doenças
Estas dicas tem por objetivo ajudar as coordenações da Pastoral da Criança na discussão dos principais problemas nutricionais no Brasil, a entender melhor o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional e saber como a Pastoral da Criança está trabalhando com esse tema. 
OS PROBLEMAS NUTRICIONAIS NO BRASIL 
Os problemas nutricionais no Brasil são causados tanto pela falta como pelo excesso de nutrientes, como calorias (energia), açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais. 
DOENÇAS DA FALTA: 
A pobreza e a miséria são problemas que afetam grande parte da população do nosso país. Elas trazem consigo uma série de doenças que são causadas pela falta de nutrientes necessários para o bom funcionamento do nosso corpo. Esta falta de nutrientes é causada pela pouca quantidade e má qualidade da comida que comemos. 
Essas doenças são chamadas de "doenças carenciais". As mais comuns são desnutrição, anemia, falta de Vitamina A e falta de Iodo. Elas acontecem normalmente junto com pneumonias, bronquites, parasitoses, diarréias e outras, que agravam ainda mais o estado de saúde das pessoas afetadas. 
As doenças da falta estão ligadas a problemas maiores, como: concentração de renda, desemprego, pouca escolaridade, dificuldades de acesso aos serviços de saúde e outros. Esses problemas aumentam a marginalização, a pobreza e o enfraquecimento da cidadania. 
Esta falta de nutrientes acontece em todas as classes sociais. Muitas pessoas com boa renda se alimentam pouco para ficar magras, ou ainda, embora tendo acesso à comida em quantidade suficiente, se alimentam mal. 
Algumas más práticas alimentares são: 
preferência por lanches rápidos e comidas gordurosas (hambúrger, cachorro-quente, batata frita, salgadinhos industrializados, refrigerantes, sucos artificiais)
baixo consumo de alimentos naturais e integrais;
opção por uma comida monótona e sem variedade de nutrientes, como macarrão, arroz e batata numa mesma refeição.
DOENÇAS DO EXCESSO: 
As campanhas de vacinação em massa, a melhoria do saneamento básico (água encanada, esgoto encanado, coleta de lixo) e o avanço de pesquisas para o desenvolvimento de remédios, principalmente antibióticos, vêm diminuindo os casos de infecções, como a pneumonia, as parasitoses (vermes) e também as mortes causadas por estas doenças no Brasil. 
Essas medidas de prevenção e tratamento das doenças trouxeram como resultado uma melhoria nas condições de vida da população. Por isso, estando mais protegidas das doenças, as pessoas estão vivendo mais tempo. 
Outras mudanças significativas vêm ocorrendo na sociedade, como: 
a concentração de pessoas nas cidades;
Crescimento das indústrias, gerando novas formas de trabalho e novos tipos de produtos de consumo;
a diminuição do esforço nas atividades do trabalho e do lar, pela utilização de máquinas e aparelhos eletrodomésticos;
a diminuição da atividade física no lazer, principalmente pelo crescente uso da televisão;
o aumento do tabagismo e do alcoolismo, associados aos fatores anteriores, fizeram com que houvesse uma mudança no estilo de vida das pessoas.
O aumento do tempo de vida, a mudança de hábitos e o stress fizeram aparecer um grupo de doenças que vai afetando lentamente o corpo, durante um período longo e provocando mudanças que podem não ter recuperação. 
Por causa destas características, essas doenças são chamadas de "crônicas não-transmissíveis". Elas aparecem especialmente entre os adultos e os mais idosos. As principais doenças são a obesidade, o câncer, diabetes, doenças do coração e da circulação (pressão alta, derrame, infarto). 
A qualidade da alimentação das pessoas também mudou muito. O consumo excessivo de gorduras animais e de proteínas, o aumento do consumo de produtos químicos presentes nos alimentos industrializados e, por fim, o excesso de calorias, facilita o aparecimento de muitas doenças crônicas não-transmissíveis. 
No Brasil, estão presentes tanto as doenças devido à falta de alimentos e nutrientes quantas aquelas que ocorrem pelo excesso deles ou pelo hábito alimentar não saudável. 
IMPORTANTE! 
A convivência dos dois tipos de doenças (da falta e do excesso) mostra uma situação de insegurança alimentar e nutricional na população brasileira. 
Estar atento a esta questão é estar preocupado com qualidade de vida. Ter qualidade de vida é um direito de todo o cidadão! 
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL: A EVOLUÇÃO DO CONCEITO 
No início do século passado, a segurança alimentar estava ligada à preocupação com as dificuldades de alimentar a população em caso de guerras ou dificuldades econômicas.
No Brasil, na década de 80, a segurança alimentar erauma preocupação com a quantidade de alimentos produzidos pelo país e sua capacidade de abastecer a população. Essa idéia foi se ampliando e passou a incorporar outros aspectos, como: 
o acesso aos alimentos, tanto por questão de distância física, como por renda e poder de compra;
a distribuição e posse da terra. Existem terras cultiváveis suficientes para alimentar a população, porém grande parte delas está concentrada nas mãos de poucos e não são utilizadas para a produção de alimentos básicos, como o arroz e o feijão;
a preocupação com o aumento ou surgimento de doenças carenciais, como a anemia, e doenças crônicas como a hipertensão e a diabetes;
a qualidade dos alimentos desde a produção até o consumo: higiene, maneira de preparar (sem desperdiçar ou perder por falta de conservação), uso de produtos químicos, composição de nutrientes, qualidade das embalagens, etc;
a divulgação de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, como a prática de atividade física.
Outro componente importante do conceito da Segurança Alimentar e Nutricional é a sustentabilidade, que significa a capacidade de promover a satisfação das necessidades alimentares da população, sem que haja sacrifício dos recursos naturais (água, terra, ar e matas). Pela sustentabilidade se torna possível a preservação das condições ecológicas que garantem a disponibilidade de alimentos para as futuras gerações. 
Hoje, a Segurança Alimentar e Nutricional está ligada diretamente às lutas contra a fome em todo o mundo. 
A alimentação em quantidade e qualidade adequadas é um direito de todos! 
Portanto, Segurança Alimentar e Nutricional significa: 
Garantir a todos, condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana."
A Segurança Alimentar e Nutricional no nível local é conseguida quando a família consegue garantir durante todo o ano, uma quantidade suficiente de alimentos de boa qualidade, assegurando que todos os seus membros possam se manter com saúde. 
A Segurança Alimentar e Nutricional no nível familiar tem como enfoque: 
a renda da família, que interfere diretamente no acesso aos alimentos;
a utilização dos produtos regionais para a alimentação (Alimentação Enriquecida), interferindo no custo e na qualidade da alimentação;
a forma de armazenamento, higiene, preparo e distribuição dos alimentos entre os membros da família, evitando o desperdício nas roças, nos armazéns, em casa, na hora do preparo e na forma de servir a comida no prato;
o acesso à água tratada e ao saneamento, que influencia na qualidade do preparo dos alimentos, e
a participação da mulher no trabalho e na vida comunitária, que garante mais qualidade nos seus conhecimentos sobre saúde, alimentação e nutrição, o cuidado com ela mesma, o cuidado com as crianças e o reforço do vínculo familiar.
A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA PASTORAL DA CRIANÇA 
A Pastoral da Criança está desenvolvendo uma metodologia de Planejamento Participativo em Segurança Alimentar e Nutricional, baseada nas experiências de oito projetos pilotos comunitários. 
O Planejamento Participativo tem como característica a busca de soluções de forma participativa e compartilhada entre os que vivem o problema, os que querem resolvê-lo e os que podem colaborar para isso. Dessa forma, criam-se compromissos sociais para a transformação da realidade. 
A Pastoral da Criança acredita que a aproximação da população é muito mais concreta se as pessoas participam plenamente no sentido de: 
Conhecer quais são os problemas de insegurança alimentar na comunidade;
Entender o que está causando estes problemas partindo de seus próprios pontos de vista;
Priorizar os problemas a serem atacados primeiramente;
Reconhecer e trabalhar ao máximo com seus próprios recursos;
Identificar parceiros e somar esforços na busca de saídas para os problemas.
Participam do Planejamento Participativo os moradores da comunidade, membros de associações de moradores, de grupos de jovens, representantes de Unidades de Saúde locais, membros de Igrejas e escolas, líderes da Pastoral da Criança, coordenadores da Pastoral da Criança (de comunidade, da Paróquia), outras pessoas e instituições que se interessem e que possam ajudar a comunidade a encontrar soluções viáveis para os seus problemas de alimentação e nutrição. 
O público-alvo desse trabalho são as pessoas e famílias da comunidade consideradas em risco alimentar ou nutricional, as que não estão conseguindo atender as suas necessidades alimentares. Dentro das famílias é importante identificar os grupos mais fragilizados pela alimentação e nutrição inadequadas: crianças, gestantes, nutrizes, idosos, pessoas desempregadas e outros. 
A Alimentação Enriquecida é uma das ações da Pastoral da Criança que têm importância fundamental na garantia da segurança alimentar e nutricional da população. Ela é uma estratégia de educação alimentar e nutricional que já tem sua eficiência comprovada. 
Os cursos de Alimentação Enriquecida são espaços importantes para a discussão sobre a Segurança Alimentar e Nutricional. 
"Porque o Senhor, teu Deus, vai conduzir-te a uma terra excelente, cheia de torrentes, de fontes e de águas profundas que brotam nos vales e nos montes; uma terra de trigo e de cevada, de vinhas, de figueiras, de romãzeiras, uma terra de óleo de olivas e de mel, uma terra onde não será racionado
o pão que comeres, e onde nada faltará; terra cujas pedras são de ferro e de cujas montanhas extrairás o bronze. Comerás, à saciedade, e bendirás o Senhor, teu Deus, pela boa terra que te dão." 
Faça um resumo, sob uma visão crítica, da situação nutricional da população brasileira.
 
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 Capítulo 04
Vigilancia nutricional alimentar
 Vigilância Alimentar e Nutricional contempla atividades continuadas e rotineiras de observação, coleta e análise de dados e informações que podem descrever as condições alimentares e nutricionais da população. Objetiva fornecer subsídios para as decisões políticas, auxiliar no planejamento, no monitoramento e no gerenciamento de programas relacionados com a melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional da população. 
SISVAN é a nomenclatura conhecida mundialmente para a denominação de Sistemas de Vigilância Alimentar e Nutricional. A expressão Vigilância Alimentar e Nutricional objetivam-se ressaltar a amplitude da atitude de vigilância e a importância da ação da coleta, da análise e do monitoramento dos dados nutricionais de uma determinada população, e não apenas vincular ao aplicativo.
QUAIS SÃO OS INDICADORES QUE A VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL PROPÕE? 
Indicadores de saúde são medidas sínteses que contêm informações relevantes sobre determinados atributos e dimensões do estado de saúde, bem como do desempenho do sistema de saúde. Quando vistos de forma conjunta, devem refletir a situação sanitária de uma população e servir para a vigilância das condições de saúde. Quando os indicadores de saúde são gerados de forma regular e manejados em um sistema dinâmico, são ferramentas fundamentais para a gestão e a avaliação da situação de saúde em todos os níveis de governo. As informações coletadas para produzirem os indicadores de a Vigilância Alimentar e Nutricional são: data de nascimento, sexo, peso, altura, peso ao nascer, aleitamento materno, peso pré-gestacional, data da última menstruação e algumas doenças associadas ao aspecto nutricional. Os indicadores propostos são: Peso/Idade (P/I), Altura/Idade (A/I), Peso/Altura (P/A), tipos de aleitamento materno, ganho de peso gestacional e estado nutricional da gestante. 
O SISVAN pode ser um instrumento muito útil no trabalho em saúde, pois tem por objetivos descrever a situação nutricional e indicar as tendênciasdas condições de alimentação e nutrição e seus determinantes, com fins de planejamento e avaliação de intervenções, programas e políticas.
De acordo com seus idealizadores, não só a área de saúde de saúde pode fornecer informações sobre alimentação e nutrição e contribuir para construir o banco de dados do SISVAN, mas outras áreas a ela correlacionadas também o podem, como a economia, a social, as de saneamento, educação e agricultura.
O papel do setor saúde, porém, é fundamental no que diz respeito ao diagnóstico precoce e ao combate dos problemas nutricionais. As informações obtidas em uma unidade sanitária são estratégicas para captar precocemente indivíduos com o problema nutricional ou em risco, possibilitando a realização de procedimentos inerentes ao cuidado da saúde.
Muitas vezes o indivíduo necessita de um cuidado diferenciado (agendamento prioritário, participação em grupos de acompanhamento nutricional, controle de enfermidades associadas), além de outras estratégias, como a suplementação alimentar.
QUESTÕES RELATIVAS A DESNUTRIÇÃO
Em 1995, a má nutrição foi responsável por 6,6 milhões das 12,2 milhões de mortes entre crianças menores de cinco anos. Isso representa 54% da mortalidade infantil nos países em desenvolvimento. No mesmo ano, mais de 200 milhões de crianças tiveram seu crescimento retardado pela má nutrição. Estas crianças têm maior probabilidade de apresentar baixo desenvolvimento cognitivo, sofrer danos neurológicos, além de ter menos resistência a doenças. Na idade adulta, estarão em maior risco de contrair doenças cardiovasculares, pressão alta, diabetes, altas taxas de colesterol e problemas renais.
A desnutrição pode ser prevenida e reduzida com sucesso por meio de uma combinação de fatores, como adequada assistência pré-natal, práticas apropriadas de alimentação na primeira e segunda infâncias, prevenção e controle de infecções, consumo adequado e balanceado de alimentos e exercícios regulares. A maioria dos programas nacionais contra a desnutrição infantil inclui a promoção e proteção da amamentação, promoção da alimentação complementar oportuna e adequada, inócua e apropriada, monitoramento do crescimento, controle das carências de micronutrientes, e nutrição da gestante e lactante. 
De modo geral, a má nutrição deve ser considerada como um todo e não apenas enfoque na desnutrição energético-protéica, ou seja, a carência de calorias e proteínas por exclusiva falta de alimento. É essencial acompanhar também o estado micronutricional, uma vez que os dois estão intrinsecamente ligados. Melhorar o estado energético-proteico, sem atentar para as carências de micronutrientes não resultará em bom crescimento.
DESNUTRIÇÃO NAS AMÉRICAS
Em 1995, estimava-se que mais de um milhão de crianças haviam nascido com baixo peso na região das Américas e do Caribe. Cerca de 6 milhões de meninos e meninas menores de cinco anos apresentavam severo déficit de peso, como resultado da combinação de desnutrição e infecções, entre outros fatores. No mesmo ano, 167 milhões de pessoas corriam risco de sofrer consequências dos distúrbios por deficiência do iodo, 15 milhões de crianças menores de cinco anos sofriam, em algum grau, de deficiência da vitamina A e 94 milhões de habitantes estavam anêmicos por carência de ferro.
DESNUTRIÇÃO ENERGÉTICO-PROTÉICA
A desnutrição por carência de energia (calorias) e proteínas é a forma mais letal de má nutrição e tem um papel importante em pelo menos metade das 10,4 milhões de mortes anuais de crianças no mundo em desenvolvimento. A desnutrição energético-protéica afeta uma em cada quatro crianças em todo o mundo: 150 milhões (26,7%) estão com baixo peso e 182 milhões (32,5%) tem o desenvolvimento retardado. Geograficamente, mais de 70% das crianças com carências energético-protéicas vivem na Ásia, 26% na África e 4% na América Latina e Caribe.
INDICADORES DE MÁ NUTRIÇÃO
O estado nutricional é definido por alguns indicadores. Para o adulto, o mais indicado é o IMC - Índice de Massa Corporal (Body Mass Index ou BMI), obtido pela divisão do peso, em quilos e pelo quadrado da altura, em metros (IMC= peso (kg)/altura (metros)2). IMC alto indica sobrepeso ou obesidade. IMC baixo indica subnutrição.
Outros indicadores antropométricos são utilizados para averiguação do crescimento infantil e indiretamente como indicador nutricional. Entre eles destacam-se: altura/idade (A/I), peso/idade (P/I) e peso/altura (P/A). Um baixo índice de altura/idade indica lentidão no crescimento e reflete o passado de vida da criança (associação de desnutrição e história de infecções). Baixa taxa de peso/altura indica perda de peso, recente ou continuada. Baixo peso/idade pode significar baixo peso isolado ou associado à baixa estatura ou ainda apenas ser decorrente de baixa estatura para idade. Nas crianças, como nos adultos uma alta taxa de peso/altura pode ser decorrente de sobrepeso ou obesidade.
CARÊNCIAS NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS
A carência de determinados micronutrientes pode provocar uma série de doenças e seqüelas. Os principais micronutrientes cuja falta no organismo traz graves consequêcias à saúde são:
Iodo - é essencial para o funcionamento da tireóide, a glândula que produz os hormônios do crescimento e de controle calórico. Os Distúrbios por Deficiência de Iodo (DDI) constituem a principal causa de problemas cerebrais evitáveis no feto e na primeira infância e de desenvolvimento psicomotor retardado em crianças pequenas. Se a mulher não recebe iodo antes de engravidar, ela corre o risco de dar luz a crianças com as formas mais graves de DDI, como o cretinismo. A carência de iodo também provoca o bócio, expansão da tireóide, popularmente conhecida como "papo". Estima-se que, no mundo, 740 milhões de pessoas sofram de DDI.
A principal estratégia da OMS para o controle da DDI é a iodação do sal, que foi adotada pela Assembléia Mundial da Saúde em 1993 e definida como meta da Cúpula Mundial da Criança em 1995. O sal foi escolhido por várias razões, entre as quais o fato de ser amplamente consumido e de o custo da iodação ser baixo, em torno de US$ 0,05 por pessoa por ano. Em 1990, apenas 46 países tinham programas de iodação do sal, número que subiu para 93 em 1998. No Brasil, a primeira lei obrigando a iodação do sal data de 1953. 
Ferro: é o mineral necessário para o transporte de oxigênio no sangue. A carência de ferro é o distúrbio nutricional mais comum em todo o mundo, afetando tanto os países industrializados quanto as nações em desenvolvimento. Enquanto a anemia afeta cerca de 2 bilhões de pessoas em todo o mundo - um terço da população mundial -, a deficiência de ferro atinge quase 5 bilhões. Em todo o mundo, 39% das crianças em idade pré-escolar são anêmicas e 52% das grávidas também, das quais mais de 90% vivem em países em desenvolvimento. A anemia por deficiência de ferro (anemia ferropriva) prejudica o desenvolvimento psicomotor, a coordenação e o aproveitamento escolar, além de diminuir a atividade fisica e a capacidade de trabalho. Em mulheres grávidas, a carência de ferro leva à anemia, que é associada a maiores riscos de morbidade e mortalidade maternal e fetal, além de crescimento intra-uterino retardado.
Vitamina A - é necessária para várias funções no organismo, incluindo a visão e a proteção contra infecções. A hipovitaminose A, ou deficiência de vitamina A, é a principal causa de cegueira evitável no mundo. Também aumenta consideravelmente o risco de doenças e mortes por infecções comuns na infância, como diarréias e sarampo. Estima-se que 250 000 a 500 000 crianças com deficiências desta vitamina fiquem cegas a cada ano, das quais metade morre um ano depois. No Brasil, as informações disponíveis permitem afirmar que a Deficiência de Vitamina A é um problema endêmico em grandes áreas da região Nordeste e em bolsões de pobreza do Sudeste.
Cálcio - o consumo inadequado de cálcio na dieta está associado a grande número de distúrbios médicos crônicos, dos quais o mais comum é a osteoporose. O cálcio é importante para o crescimentoe para o desenvolvimento do esqueleto e sua necessidade é maior na adolescência, na gravidez e lactação e na velhice.
A osteoporose é o resultado de uma complexa série de eventos nos quais a importância de uma dieta rica em cálcio não está bem certa. A literatura científica contém referências conflitantes sobre a eficácia da suplementação do cálcio na prevenção e no combate à doença. Para complicar ainda mais o assunto, existe a hipótese de que o consumo extra de cálcio poderia acarretar efeitos biológicos adversos. A situação também é pouco clara vista sob uma perspectiva global. De toda a maneira, com o crescimento acelerado da população de Terceira Idade em todo o mundo e a grande prevalência de fraturas de cólo de fêmur, de coluna e bacia, devido a osteoporose, especialmente em mulheres que já passaram pela menopausa, estuda-se a suplementação de cálcio como medida a ser considerada de maneira global.
Vitamina D: É essencial para a vida dos animais. Constitui um dos reguladores fundamentais do metabolismo do cálcio, sendo importante para o fortalecimento dos ossos. Ela é obtida a partir de um precursor derivado do colesterol que se encontra na pele e é convertido em vitamina D3. Sua deficiência ocorre quando as pessoas vivem em regiões frias, em ambientes fechados, com baixa exposição ao sol. A deficiência de vitamina D em criança produz o raquitismo
Ácido fólico: é uma vitamina do complexo B. Mulher grávida com carência de ácido fólico tem maior probabilidade de dar luz a bebês com má formação do tubo neural (como por exemplo, a espinha bifida). Como o desenvolvimento do tubo neural ocorre nas primeiras semanas de vida intra-uterina, a prevenção da deficiência de ácido fólico deve ser feita na mulher em idade fértil. O tratamento Durante a gestação pode ser tardio.
 
 Capítulo 05
Desnutrição maternal e amamentação
AMAMENTAÇÃO – A OMS recomenda que os bebês recebam exclusivamente leite materno durante os primeiros quatro a seis meses de idade. Depois deste período, com o objetivo de suprir suas necessidades nutricionais, os bebês devem começar a receber alimentação complementar segura e nutricionalmente adequada, ao mesmo tempo em que a amamentação deve continuar por até os dois anos de idade.
Devido às vantagens nutricionais do leite materno (alimento ideal para os bebês), ao seu papel na defesa contra infecções (entre inúmeras outras já bem conhecidas) e os riscos do desmame procece, a OMS está coordenando um estudo multicêntrico em alguns países. O objetivo é desenvolver um padrão de cescimento de crianças amamentadas exclusivamente com leite materno e complementadas com outros alimentos aos 4 e aos 6 meses de vida. Os cujos resultados ainda não estão concluídos. 
No entanto, em todo o mundo, poucas crianças são alimentadas exclusivamente com leite materno por mais de algumas semanas. Mesmo em sociedades onde a amamentação é a regra, as mães normalmente introduzem alimentação complementar ou líquidos muito cedo. Uma das razões mais comuns dadas pelas mães, mundo afora, para justificar a interrupção da amamentação ou a introdução de outros alimentos é a crença de que não terão leite suficiente ou que a qualidade do leite deixa a desejar. Até mesmo a introdução de água e chás, entre os primeiros 4 a 6 meses, é injustificada
Em 1992, a OMS e o Unicef lançaram o programa "Hospital Amigo da Criança", como estratégia de promoção da amamentação e fortalecimento dos serviços de saúde. Recebem o título as instituições que estimulam a amamentação exclusiva e imediata aos recém-nascidos e onde os bebês permanecem todo o tempo ao lado das mães. De 1995 a 1999 o número de hospitais amigos das crianças subiu de 4.300 para mais de 16 mil em 170 países.
VANTAGENS DO LEITE MATERNO – O leite materno contém linfócitos e imunoglobinas, que ajudam o bebê a combater infecções. Contém, também, a medida exata e necessária de nutrientes para o bebê. Crianças alimentadas com leite materno normalmente dobram de peso do nascimento até os seis meses. O leite materno é barato e não corre o risco ser contaminado com bactérias, como pode acontecer com as mamadeiras e leite em pó. Amamentação exclusiva durante os primeiros quatro a seis meses ajuda a prevenir diarréia.
NÚMEROS - O Banco de Dados da OMS sobre Amamentação cobre atualmente 94 países e engloba 65% da população mundial com menos de 12 meses. Dados indicam que apenas 35% desses bebês recebem exclusivamente leite materno entre zero e 4 meses de idade.
Os dados para a Região das Américas indicam que a porcentagem de crianças que chegaram a mamar em algum momento é alta em alguns países: Chile 97% em 1993; Colômbia 95% em 1995 e Equador 96% em 1994.
O Ministério da Saúde do Brasil determina como norma o aleitamento materno exclusivo até o 6º de vida, complementado com outros alimentos a partir desta idade e mantido até o segundo ano de vida ou mais. 
ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR
Em vários países, a má nutrição de bebês e crianças pequenas, problemas de crescimento e mortalidade estão associados ao desmame precoce e às práticas inadequadas ou escassas de complementação alimentar. Isso acontece porque alimentos nutricialmente inadequados e muitas vezes contaminados (durante o preparo ou oferta) são introduzidos frequentemente muito cedo (nos países desenvolvidos e em desenvolvimento) ou muito tarde (nos países em desenvolvimento).
De modo geral a alimentação complementar é monótona, de baixa densidade energética, com número de refeições insuficientes ao dia, constituída basicamente de leites diluídos, engrossados com farinhas e sopas ralas. Existem muitas crenças e tabus das mães sobre a oferta de alimentos à criança pequena (sadia e doente) que interferem na boa prática alimentar
Nos últimos anos, tem crescido o consenso de que a maior ameaça às crianças, em termos nutricionais, ocorre durante o período entre os 6 e os 24 meses de idade, quando acontece a transição da amamentação exclusiva para o consumo da dieta familiar e quando as taxas de doenças infecciosas, como diarréia, são as mais altas.
Qual a importância do leite materno?
“A CRIANÇA SO DEVERÀ SER ALIMENTADA, EXCLUSIVAMENTE, DE LEITE MATERNO ATE NO MÍNIMO SEIS MESES DE VIDA”. Correto ou não e justifique.
Qual a composição básica do leite materno?
Porque a criança deve ser alimentada de toda uma mama, para que haja a ingestão de todos os nutrientes do leite?
O que é colostro?
Quais as vantagens do aleitamento materno?
Como deve ser a alimentação após os 6 meses de vida da criança?
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CAPÍTULO 06
POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Em maio de 1999, foi aprovada pelo Conselho Nacional de Saúde, a política Nacional de alimentação e Nutrição (PNAN), que tem como propósito “ A garantia da qualidade dos alimentos colocados para o consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais”.
São diretrizes do PNAN:
Estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos;
Garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos;
Monitoramento de a situação alimentar e nutricional;
Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;
Prevenção e controle de distúrbios nutricionais e doenças associadas à alimentação e nutrição;
Promoção de linhas de investigação;
Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.
Algumas ações vêm sendo desenvolvidas dentro dessas diretrizes, como:
Incentivo ao combate às Carências Nutricionais
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)
Ações para o controle da Hipovitaminose A
Ações para o controle da Anemia Ferropriva
Ações para o controle dos Distúrbios por deficiência de Iodo
Ações para Promoção da Alimentação Adequada e do peso Saudável
Outros Programas:
Programa Nacional de AlimentaçãoEscolar (PNAE)
Programa de Alimentação do Trabalhador 
 Além das ações governamentais, entidades não governamentais, como empresas privadas, igrejas, clubes, associações de moradores, sindicatos de trabalhadores, movimentos ligados à cidadania e outros, também realizam atividades nessa área.
A Pastoral da Criança, ligada a Igreja Católica, desenvolve um projeto com crianças em BOLSÔES MISÈRIAS, MULTIMISTURA.
NATAL SEM FOME, idealizado por Herbert de Souza, o Betinho.
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Capítulo 07
Alimentação e nutrição
 
 Os alimentos são poderosos. São capazes de nos fazer felizes, engordar, emagrecer e, principalmente, proporcionar qualidade de vida. Somos o que comemos e erros durante a refeição podem deixar o caminho livre para a aproximação de doenças, tanto as leves como as mais severas.
O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida.
Sem alimento, em quantidade e qualidade adequadas, elevam-se os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo.
Fatores como preferências, hábitos familiares e culturais, custos e disponibilidade dos alimentos afeta o consumo alimentar de um Indivíduo.
Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a bons hábitos, como a prática regular de atividade física, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer idade.
ALIMENTAÇÃO
É a base da vida e dela depende a saúde do homem.
A falta de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores que levam à nutrição inadequada.
Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, moderação e equilibrio.
A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo.
Para entendermos melhor o que significa uma alimentação adequada, precisamos saber a diferença existente entre alimentos e nutrientes.
ALIMENTOS: são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as diversas funções do organismo.
ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E CONSCIENTE.
NUTRIENTES: substâncias que estão presentes nos alimentos, e são ultilizadas pelo organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.
NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE.
PIRÂMIDE DE ALIMENTOS
A Pirâmide dos Alimentos é um guia, e não uma prescrição rígida. Para uma vida saudável, ela ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessários e, ao mesmo tempo, a quantidade ideal de calorias para se manter um peso adequado.
Para garantirmos que todos os nutrientes essenciais ao organismo estejam presentes na dieta diária, é recomendado o consumo das porções de alimentos que compõe a pirâmide de alimentos, conforme indica o quadro a seguir.
FONTES DOS NUTRIENTES NOS ALIMENTOS
 
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ALIMENTOS DIET
O que são produtos diet? Muitas pessoas acreditam que um produto diet é aquele que não contém calorias, mas isso não é verdadeiro. Na realidade, produtos diet são aqueles nos quais há a eliminação de um ou mais ingredientes da fórmula original. 
Desta forma, um alimento diet é aquele no qual não há ou açúcares, ou gorduras, ou sódio, ou proteínas, ou algum outro ingrediente. Por isso, um alimento diet não significa necessariamente que tenha menos calorias. Um caso clássico é o do alguns chocolates diet que, apesar de serem restritos de açúcar, têm praticamente a mesma quantidade de calorias do chocolate normal uma vez que possuem mais gorduras.
Os alimentos diet são indicados para pessoas que tenham restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que não podem ingerir açúcar, e os hipertensos que não devem consumir muito sal.
ALIMENTOS LIGHT
O que são produtos light? Eles têm menos calorias que os diet? A resposta é: depende. Enquanto nos alimentos diet há a eliminação de um ingrediente, nos light há redução mínima de 25%. Porém, isso não significa que um alimento light tenha mais calorias que o diet, já que depende de qual substância teve sua quantidade reduzida. Ou seja, para que um produto light ou diet tenha menos calorias, é preciso que haja redução de um ingrediente calórico como carboidrato, gordura ou proteína e não de substâncias como sódio (sal light).
ALIMENTOS FUNCIONAIS
No século XV Paracelsus afirma que “Toda substância é um veneno... a dose certa diferencia o veneno do remédio”.
Há em todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na saúde por alimentos que contém componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades, os quais estão sendo chamados alimentos funcionais. Naturalmente, todos os alimentos são funcionais, uma vez que nos proporcionam sabor, aroma e valor nutritivo. Entretanto, nas últimas décadas o termo funcional está sendo aplicado a alimentos com uma característica diferente, a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas.
Existem cinco principais mercados para os alimentos funcionais industrializados: bebidas e produtos lácteos, produtos de confeitaria, produtos de panificação e cereais matinais.
Alimentos funcionais são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à redução ao risco a certas doenças. Entretanto, os alimentos funcionais sozinhos não podem garantir uma boa saúde, apenas melhorar a saúde quando fazem parte de uma dieta contendo uma variedade de alimentos, incluindo frutas, vegetais, grãos e legumes.
Isso ocorre porque em sua composição são encontrados compostos bioativos, capazes de atuar como moduladores dos processos metabólicos, prevenindo o surgimento precoce de doenças degenerativas. Dessa forma, está cada vez mais claro, que existe uma relação entre os alimentos que consumimos e nossa saúde.
Essas substâncias são encontradas em hortaliças, grãos e leite fermentado. Essas substâncias também apresentam funções antioxidantes e/ou reguladoras presentes nos pigmentos ou outros compostos químicos de sua composição.
Como podemos classificar os alimentos funcionais?
Os alimentos funcionais são classificados da seguinte maneira:
Alimentos geneticamente modificados em algum nutriente para desempenhar alguma função fisiológica específica, com benefícios sobre à saúde.
Matéria – prima de origem vegetal
Alimentos processados sem adição de ingredientes
Alimentos processados com ingredientes adicionados, sendo este último grupo muito questionado, com muitos autores preferindo classificar essa gama de produtos como fortificados ou enriquecidos e não como funcional.
O que são fitoquímicos?
No organismo humano possuem a capacidade de ativar o código genético na emissão de células de alta potencialidade de energia biológica, causada pela ação na eletrofisiologia humana, redistribuindo a energia biológica fabricada pelo corpo. Ajudam a incrementar a energia no núcleo das células, de maneira que possam funcionar com maior eficiência contribuindo na restauração de moléculas que estruturam o corpo. 
O processo de ativação é o resultado de combinações exclusivas e balanceadas de micronutrientes extraídos das células vegetais vivas. 
Serão apresentadas a seguir algumas substâncias consideradas funcionais:
	 SUBSTÂNCIAS
	 FUNÇÕES
	FONTES ALIMENTARES
	ÁCIDOS GRAXOS MONO-INSATURADOS
	Efeito protetor sobre cânceres de mama e de próstata
	Azeite de oliva
	ÔMEGA – 3:
	Efeito protetor de doenças cardiovasculares 
Evita a formação de coágulos sanguíneos na parede arterial
Diminui a pressão sanguínea
Aumenta o HDL plasmático (colesterol bom) e reduz o colesterol LDL (ruim)
Pode diminuir a quantidade de triglicérides no sangue
	Peixes de água fria e frutos do mar
	ÔMEGA – 6:
	Efeito protetor para as doenças cardiovascularesóleos vegetais, como azeite, óleo de canola, milho e girassol, bem como nas nozes, soja e gergelim
	FITOESTERÓIS
	Age precipitando o colesterol dietético presente no intestinopode colaborar a redução da absorção do colesterol.
Têm propriedade de auxiliar no controle de alguns hormônios sexuais e, eventualmente aliviar os sintoma de TPM por atenuar a queda de estrógeno que ocorre nesta fase
	Óleos vegetais, cremes vegetais com adição desta substância, legumes, gergelim, e semente de girassol
	FITOESTRÓGENOS
isoflavona 
(genisteína e a daidzina
	Menor incidência de doenças cardiovasculares
Câncer de mama
Câncer de próstata
Osteoporose
	Soja
Inhame
	Antocianinas (flavonóides)
	Possuem propriedades anti-carcinogênicas, antiinflamatórias e antialérgicas.
	Cerejas, jambolão, uvas, vinho, morangos, amoras vermelhas, uvas, vinho, berinjelas entre outros.
	Antoxantinas (flavinóides)
	Possuem propriedades anti-carcinogênicas, antiinflamatórias e antialérgicas.
	Batata e repolho branco
	CAROTENÓIDES
	Essenciais para a visão, diferenciação das células, desenvolvimento embriológico e outros processos fisiológicos, e ainda possuem ação estimulante ao sistema imunológico, inibem a mutagênese e protegem contra a oxidação e contra doenças cardiovasculares
	Cenoura, abóbora e mamão
	LICOPENO
	Reduz a concentração de radicais livres
Previne o ataque cardíaco por impedir a oxidação de LDL
	Tomate, melancia
	FIBRAS SOLÚVEIS
Tem a capacidade de reter água e formar géis e servem como substrato para a fermentação das bactérias colônicas. Contribui para diminuição dos níveis séricos de colesterol.
	Absorvente sobre os ácidos e sais biliares que atenuam a velocidade de absorção de diversos nutrientes, entre eles a glicose e o colesterol
	Algumas frutas, vegetais, leguminosas
( feijão, lentilha )
	FIBRAS INSOLÚVEIS
Formam a estrutura das células vegetais, principalmente nas camadas externas de cereais.
	Como celulose e lignina, por não serem digeridos favorecem o bom funcionamento dos intestinos, aumentando o volume fecal, e atualmente sendo citados como fator importante na redução de incidência de câncer de intestino (cólon).
	Cascas de cereais
Capítulo 08
Alimentos transgênicos
 
Alimentos Transgênicos são alimentos cuja semente foi modificada em laboratório. Essa semente é modificada para que as plantas possam resistir às pragas de insetos e a grandes quantidades de pesticida.
Esses alimentos podem causar riscos ambientais, nomeadamente o aparecimento de ervas daninhas resistentes a herbicidas; a poluição dos terrenos e lençóis de água com agro-tóxicos; a perda da fertilidade natural dos solos e da biodiversidade.
Os alimentos Transgênicos também podem ter consequências negativas para a saúde, pois existem estudos que revelam que algumas variedades de alimentos Transgénicos ”podem” prejudicar gravemente o tratamento de algumas doenças, tanto nos homens como nos animais. Isto acontece porque algumas culturas de alimentos Transgênicos contêm genes que resistem aos antibióticos.
Por isso, não devemos consumí-los enquanto não houver estudos que demonstrem se os alimentos Transgênicos fazem bem ou mal à saúde e devemos evitá-los como medida de precaução. 
Enquanto as empresas não garantirem a segurança e a qualidade relativamente a estes alimentos, devemos evitar a sua compra e o seu consumo. Assim, se não consumirmos alimentos Transgênicos, evitamos que eles sejam plantados e protegemos o meio-ambiente.
VANTAGENS:
Os transgênicos podem produzir alimentos mais nutritivos e seu cultivo pode ser mais eficaz que o convencional, aumentando-se o poder de armazenamento;
Auxilia a eliminação da utilização de agrotóxicos na lavoura;
Aumenta a produtividade, baixando os preços.
RISCOS
Podem causar alergias ou danificar o sistema imunológico, uma vez que, transmitindo seus genes e outras espécies, podem afetar animais;
Na 5ª Conferência da Convenção de Biodiversidade das Nações Unidas, em Cartagena, Colômbia, em Fevereiro de 2000, não houve consenso sobre um eventual tratado de biossegurança;
Não há consenso no que se refere aos efeitos, em curto, médio e longo prazos, sobre a saúde do ser humano.
O que você entendeu por alimentos transgênicos?
Quais as vantadens e desvantagens dos alimentos trangênicos?
CAPÍTULO 09
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Em época de festas como a do carnaval, a compra de alimentos e bebidas em barracas de rua ou com vendedores ambulantes, um fato comum volta a acontecer, já que as pessoas passam a maior parte do tempo nas ruas aproveitando a festa. Assim, torna-se um hábito a preferência por este tipo de comida que por ser rápida e geralmente mais econômica.
A higiene é fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenças que possam ser transmitidas através dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países. Todos, com exceção do sal e da água, os alimentos são perecíveis, ou seja, são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e o que pode causar alguma doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".
Contudo, os alimentos vendidos na rua e a higiene alimentar, geralmente não andam juntas. Os alimentos vendidos na rua têm maior possibilidade sofrerem alterações biológicas, ou seja, quando diferentes organismos atuam sobre eles. Isto se deve ao fato de receber pouco controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitárias. Os vendedores geralmente não realizam práticas de higiene comuns como lavar as mãos ou não deixar o freezer ligado. Além de estarem em contato com a poluição urbana, longe da proteção de um estabelecimento coberto, costumam estar mais expostos à contaminação por microorganismo, roedores e insetos.
As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microorganismos, onde as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas" já não só as bactérias podem produzi-las, assim com as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. Os vários tipos de microorganismos que podem produzir infecções alimentares são:
· Fungos: por exemplo, os que aparecem, às vezes, sobre a superfície do pão ou do queijo. Algumas vezes, os fungos são usados de forma voluntária para produzir alguma característica de sabor ou aroma apreciado do ponto de vista gastronômico, como o caso do queijo Camembert.
· Vírus: a diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva.
A doença mais comum transmitida assim é a Hepatite A e algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavírus. Geralmente, estes vírus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta através do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro, não se lava as mãos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta através dos esgotos (esgotos que contaminam plantações e peixes).
· Parasitas: são transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados. Por exemplo, o tricocéfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onívoros como o cervo ou o javali, forma cistos nos músculos, se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem.
· Bactérias: apesar de algumas bactérias não serem patogênicas, ou sejam, não causarem doenças, e serem usadas na indústria alimentíciana elaboração de certos alimentos, como o iogurte, leite fermentado, etc, a maiorias dos casos de intoxicação alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactérias patogênicas ou causadoras de doenças mais comuns estão os: estafilococos, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.
Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, por exemplo, a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferação de microorganismos em determinados alimentos são os seguintes:
	O meio nutritivo
	É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja.
	Umidade
	Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente.
	Tempo
	A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C.
	PH
	O pH de um alimento determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias.
	Necessidade de oxigênio
	Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o clostrídio do botulismo.
A partir do que foi exposto anteriormente, podemos ver que os alimentos vendidos na rua sem a infraestrutura de conservação necessária nem o controle sanitário adequado, apresentam muito maior risco contaminação. Por isso, é uma via habitual de contágio de doenças, cujas manifestações mais freqüentes são:
Gastroentericas: diarréias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.
A seguir, mencionamos alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:
	Fatores que Favorecem a Contaminação
	Cuidados a Serem Observados
	Higiene própria
	- Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os.
	Higiene do vendedor
	- O vendedor deve lavar as mãos
- O vendedor deve usar luvas descartáveis
- O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir.
	Higiene do local de venda
	- Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas.
	Higiene da embalagem
	- Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com bacilos respiratórios. 
- Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos servidos a granel. 
- Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de levá-las à boca.
	Temperatura do alimento
	- Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de microorganismos (entre 4ºC e 60 ºC)
- Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como frios e iogurtes não abertos.
	Conteúdo de água do alimento
	- Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados.
	Tempo de exposição do alimento
	- Prefira aqueles alimentos frescos ou recém elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc.
 
Capítulo 10
Doenças transmitidas pelos alimentos
 
Muitas são as doenças que podem ser transmitidas aos seres humanos através de alimentos contaminados, quando práticas de higiene são negligenciadas ou esquecidas. O perigo das contaminações por microorganismo é tão grande quanto o perigo que existe no uso dos conservantes e outras substâncias que são adicionadas aos alimentos durante o processamento industrial (os chamados aditivos químicos) quando não respeitadas as regras específicas de utilização dos mesmos. Observa-se muita preocupação, por grande parte da população, quanto ao risco desses aditivos nos alimentos industrializados, mas pouca preocupação com a higiene e a conservação dos alimentos em geral. 
Mostramos, abaixo, alguns dos principais microorganismos que podem ser transmitidos através dos alimentos, causadores das chamadas "toxi-infecções alimentares".
STAPHYLOCOCCUS AUREUS: 
Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ferida com pus e espinhas. Contaminação: mãos não lavadas, tossir ou espirrar sobre os alimentos, usa de pano (de prato ou outros na cozinha) contaminado. 
Sintomas da doença: vômito intenso, mal estar, dor de cabeça, raramente diarréia, sem febre. 
Período de incubação: 1 a 6 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos com alta concentração de açúcar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite, queijo, batatas (manipulação e armazenagem inadequada). 
Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: 
Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortaliças e temperos 
Contaminação: contato com o solo através dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta. 
Sintomas da doença: cólicas abdominais, diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre. 
Período de incubação: 8 a 22 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: alimentos protéicos como carnes cozidas, assados, feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada. 
Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.
BACILLUS CEREUS CLÁSSICO
Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais 
Contaminação: contato com o solo através dos produtos in natura (verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados, mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos, superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais. Nesse caso, um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido (exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienização correta. 
Sintomas da doença: diarréia, náuseas, raramente vômito, sem febre. Período de incubação: 8 a 22 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feijão cozidos, arroz doce, canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura inadequada). 
Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição. 
ESCHERICHIA COLI:Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços. 
Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal). 
Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas. 
Período de incubação: 8 a 22 horas 
Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada). 
Temperatura de destruição: 60º C
SALMONELLA SP: 
Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal, gema de ovo. 
Contaminação: cozimento inadequado de alimentos. 
Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas, febre, vômitos. 
Período de incubação: 8 a 22 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes, frutos do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada). 
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.
SHIGELLA: 
Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas. 
Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas. 
Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos. 
Período de incubação: 12 a 72 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras. 
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Habitat: água salgada. 
Contaminação: armazenagem sob temperatura insuficiente, ausência de cocção. 
Sintomas da doença: náusea, diarréia, febre, vômitos. 
Período de incubação: 12 a 18 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus. 
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Habitat: solo, água, vegetais, pescados. 
Contaminação: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada por várias horas, condições de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio. 
Sintomas da doença: visão dupla, dificuldade de falar, engolir e respirar, insuficiência respiratória, podendo levar à morte. 
Período de incubação: 8 a 36 horas. 
Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos não refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados. 
Temperatura de destruição: 100º C por 15 minutos.
	HIGIENE DE ALIMENTOS
CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES
 Os alimentos em geral são fonte de prazer e de saúde quando ingeridos nas quantidades corretas e preparados de forma atrativa e saborosa. Porém, também podem ser fonte de doenças se cuidados higiênicos forem esquecidos durante o preparo das refeições. 
Embora possam parecer simples os pequenos cuidados que se deve ter para que os alimentos não se tornem veículos de transmissão de agentes patogênicos para a nossa saúde, esses pequenos cuidados são de fundamental importância. 
Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue: 
	 preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo 
 alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo) 
 cozimento insuficiente 
 contaminação cruzada (mistura de crus com cozidos, usar o mesmo vasilhame ou a mesma faca, por exemplo, para dois alimentos diferentes etc) 
 pessoas contaminadas manipulando alimentos
Essas seriam as principais causas das contaminações alimentares.
 Segundo a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, essa mesma entidade elaborou as chamadas Regras de Ouro para a preparação higiênica de alimentos, as quais seriam: 
- Escolher alimentos tratados de forma higiênica
- Cozinhar bem os alimentos
- Consumir imediatamente os alimentos cozidos
- Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
- Reaquecer bem os alimentos cozidos
- Reaquecer bem os alimentos cozidos
- Lavar as mãos constantemente
- Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha
- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais]
- Utilizar água de boa qualidade 
Escolher alimentos tratados de forma higiênica
Alguns alimentos só são seguros depois de receberem determinados tratamentos como, por exemplo, o leite que é pasteurizado. É importante observar a forma como os alimentos estão sendo armazenados nos locais de venda, principalmente carnes e derivados, assim como os laticínios.
Nunca compre alimentos que deveriam estar congelados se tiverem sinais de descongelamento (pequenos cristais de gelo dentro da embalagem), o que significa que a temperatura de conservação não foi mantida constante.
Vegetais e frutas deixados diretamente sob o sol ou em locais sem ventilação tornam-se impróprios para o consumo. Frangos ou carnes transportados sem a embalagem adequada e/ou em veículos comuns (não frigoríficos) não devem ser consumidos.
Vegetais crus e frutas que serão ingeridas com casca devem ser higienizados da forma correta antes de serem consumidos. É imprescindível deixá-los de molho, por meia hora, em uma solução com uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água e depois enxaguá-los em água corrente antes de consumir. Existem produtos específicos para higienização de vegetais que podem ser adquiridos em empresas especializadas. 
Cozinhar bem os alimentos
Muitos alimentos crus (como carnes, aves, leite não pasteurizado) estão em meios contaminados por agentes patogênicos, os quais deverão ser eliminados pelo cozimento adequado ou por algum tratamento industrial (exemplo: pasteurização do leite).
É importante lembrar que o cozimento das carnes deve ser feito em média ou baixa temperatura por tempo prolongado, tomando-se o cuidado para que as partes das carnes próximas aos ossos fiquem realmente cozidas. Para evitar um cozimento deficiente, as carnes devem ser perfeitamente descongeladas antes de serem submetidas ao cozimento.
Muito cuidado com o cozimento de vísceras (moela, fígado, rim etc), pois são alimentos que se contaminam com muita facilidade e devem ser muito bem cozidos antes de ingeridos. A ingestão de bifes mal passados, principalmente de fígado bovino, não é aconselhável. 
Consumir imediatamente os alimentos cozidos
Quando os alimentos esfriam à temperatura ambiente, os microorganismos presentes iniciam sua proliferação. Quanto mais se espera, maior é o risco. Por isso, não se deve guardar alimentos prontos dentro do forno ou deixar em cima do fogão por mais de uma hora. Para não correr riscos inúteis, o ideal é consumir os alimentos logo depois de prontos e guardar as sobras sempre em geladeira (mesmo que ainda não estejam frios). 
Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
A guarda de sobras de alimentos e a estocagem de alimentos prontos são processos complexos que exigem cuidados extremos. Alimentos devem ser armazenados (ou mantidos) em condições de calor (em torno ou acima de 60º C) ou de frio (em torno ou abaixo de 10º C). Essa norma é vital quando se deseja armazenar alimentos por mais de quatro ou cinco horas.
No caso de alimentos para lactentes, o melhor é servi-los frescos e não guardar sobras por muito tempo.
Para estocagem por tempo maior, a temperatura deve ser abaixo ou em torno de -10º C (temperatura adequada para freezer). Nesse caso, devem-se respeitar o tempo de conservação e as técnicas de congelamento específicas para cada tipo de alimento. 
Reaquecer bem os alimentos cozidos
Esta regra é a melhor medida contra os microorganismos que podem ter se proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a proliferação microbiana, mas não destrói os microorganismos).
Um bom reaquecimento implica que todas as partes do alimento alcancem, pelo menos, uma temperatura de 70º C. O ideal é aquecer os alimentos a uma temperatura de média a baixa, por um tempo prolongado. 
Evitar o contatoentre alimentos crus e cozidos
Um alimento bem cozido (onde os microorganismos foram eliminados ou inativados) pode ser contaminado através de um contato mínimo com um alimento cru (onde os microorganismos podem estar presentes e/ou ativos). Esta contaminação cruzada pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, carne crua e alimentos cozidos ou quando se utiliza a mesma tábua de carne, após cortar carne crua, para picar alimentos que serão comidos crus. 
Lavar as mãos constantemente
Deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qualquer interrupção (principalmente se for para trocar cestos de lixo ou para ir ao banheiro). Se você estiver preparando certos alimentos crus, tais como: pescados, carnes ou aves, deverão lavar as mãos antes de manipular outros produtos alimentícios.
No caso de infecção nas mãos (ferimentos, micoses etc), deve-se recobri-las antes de manipular alimentos. 
Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter perfeitamente limpas todas as superfícies utilizadas para prepará-los. Não se pode esquecer que qualquer desperdício, migalha ou mancha, pode ser um reservatório de microorganismos. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem ser trocados todos os dias e fervidos antes de voltar ao uso. Também devem ser lavados com freqüência os equipamentos usados para a limpeza da cozinha (panos, baldes, vassouras etc). 
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
Os animais podem transportar microorganismos patogênicos, causadores de enfermidades alimentares. O melhor método de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem fechados ou tampá-los depois de prontos para o consumo. 
Utilizar água de boa qualidade
Todos os cuidados higiênicos serão perdidos se a água utilizada na cozinha for de má qualidade. Por isso, a limpeza regular das caixas d'água é uma prática indispensável na prevenção das contaminações alimentares e na manutenção da saúde.
MÈTODOS DE CONSERVAÇÂO
FRIO - este método não reverte à contaminação, ele apenas, para o processo. Se já estiver contaminado, esta não progride. Não destrói os nutrientes.
CALOR - a depender do gérmen, ele destrói os microorganismos. EX:
b.1. Esterilização - alta temperatura
b.2. Pasteurização - mudança brusca de temperatura
b.3. Cozimento/fritura
c) DESIDRATAÇÂO - parcial, método artesanal, colocar sal (carne do sol), adição de açucar.
Cite 2 métodos de conservação dos alimentos.
Cite 5 formas higênica de cuidar dos alimentos.
Cite 3 patologias transmitidas pelos alimentos.
Capítulo 11
Alternativas alimentares
 
 ALIMENTAÇÂO VEGETARIANA - é o consumo de alimentação, apenas, de origem vegetal.
ALIMENTAÇÂO MACROBIÒTICA - é aquela em que a alimentação é a base de cereais integrais, como arroz e o trigo, sem alimentos de origem animal (ideal), além de mudanças no estilo de vida.
ALIMENTAÇÂO NATURAL - é aquela em que as pessoas se alimentam de produtos mais naturais, produzidos sem agrotóxicos e pesticidas, e de alimentos de origem animal, como ovo, leite e carnes brancas.
ALIMENTAÇÂO OVO-LACTO-VEGETARIANA - é aquela em que as pessoas não consomem carnes, somente alimentos de origem vegetal, ovos e leite.
ALIMENTAÇÂO ENRIQUECIDA - é aquela em que todos os alimentos são utilizados, porém a alimentação é enriquecida com folhas, talos e sementes de hortaliças, casca de ovo e outras partes dos alimentos que normalmente são desprezadas, mas são ricas em vitaminas e minerais. Ex: MULTIMISTURA.
Conforme as alternativas alimentares acima, classifique abaixo:
Arroz integral + Soja
Salada crua
Feijão com casca de ovo moída
Salada+leite e ovos
Capítulo 12
Introdução à biologia
NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO
Alimentação na Gestação e no pós parto
A sua alimentação durante a gravidez tem a finalidade de mantê-la saudável, formar o bebê, armazenar nutrientes para a fase de amamentação e para o bebê nos seus primeiros meses de vida. Portanto, um bom suporte nutricional nesta fase irá lhe ajudar a ter uma gestação saudável e segura. 
É preciso desmistificar a idéia de que a grávida deve "comer por dois". Para o bom crescimento do bebê não é necessário ingerir o dobro de comida. Sua alimentação deve mudar mais qualitativa do que quantitativamente. Um pequeno aumento no número de calorias e uma boa modificação no número de nutrientes garantirá o equilíbrio nutricional ideal.
O ideal seria que toda mulher tivesse uma dieta saudável antes de engravidar. 
Atualmente, já se considera normal a mulher que engorda de 9 a 11 kg por gestação, lembrando sempre que as mulheres obesas não devem necessariamente engordar, uma vez que já possuem condições calóricas para a gestação. Além disso, sabe-se que o ganho excessivo de peso durante o período gestacional ou iniciar esse período com sobrepeso ou obesidade são fatores de riscos importantes para complicações clínicas, principalmente no final da gestação como o desenvolvimento de diabetes gestacional, eclâmpsia ou pré-eclâmpsia e riscos obstétricos durante o parto. Mas, fique atenta, durante a gestação não é o momento de fazer dieta restritiva para perda de peso, pois a falta de nutrientes pode comprometer gravemente a formação do feto.
Lembre-se: uma boa nutrição é tão importante durante a gravidez quanto após o parto.
Na fase de amamentação, junto com o aumento das necessidades calóricas, você necessitará de um aumento de outros nutrientes para garantir um bom estado nutricional tanto para você, como para o bebê. 
Nesta fase, você não deverá fazer dietas restritivas sem orientação nutricional adequada, pois a dieta pode se tornar um fator de estresse e prejudicar o aleitamento.
A prática de atividade física no pós parto ajudará a recuperar o tônus muscular e também aliviar o estresse. Os exercícios físicos mais indicados são aqueles de baixo impacto e diversas vezes por semana como caminhada, hidroginástica, natação, entretanto, a prática destas atividades devem ser feitas com orientação de um profissional qualificado.
Então, não se esqueça: uma dieta saudável desde antes da concepção até o desmame dará ao bebê o melhor começo de vida possível. 
Portanto, o ideal é que esta a dieta (na gestação e no pós parto) seja orientada e prescrita individualmente, levando-se em consideração suas características físicas e nutricionais!! 
NUTRIÇÃO NA LACTAÇÃO
Uma boa nutrição é tão importante para uma mulher lactante como o é para uma grávida. Há 3 boas razões para que a sua nutrição seja importante durante a lactação.
Em termos de nutrição, o seu lactente necessita muito mais de si agora do que quando estava grávida. Isto porque o seu crescimento é muito mais substancial. Nos primeiros 4 meses de vida uma criança duplica o peso que tinha à nascença, peso esse que levou 9 meses de gravidez para atingir.
A produção de leite materno necessário para suportar este crescimento é grande. Para suportar um mês de amamentação, irá utilizar tantas calorias como durante toda a sua gravidez.
As lactantes subnutridas produzem menos leite por dia. A baixa ingestão materna de vitaminas pode originar um leite que contenha baixos teores destes nutrientes essenciais. Também as proteínas importantes que ajudam a proteger o seu bebé das infecções podem ser segregadas em quantidades reduzidas, caso esteja subnutrida.
Se a sua dieta não satisfaz as necessidades nutricionais do seu bebé, ficará vulnerável à depleção da sua própria reserva de nutrientes. Apesar de ser pouco provável que uma baixa ingestão de minerais reduza o teor mineral do seu leite, as suas reservas podem ficar diminuídas para compensar.
Este site, em conjunto com os conselhos do seu profissional de saúde, pode ajudá-la a garantir a melhor nutrição para si e para o seu bebé, enquanto amamenta.
As suas necessidades dequase todos os nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais, é maior quando está a amamentar.
Para mais informações acerca das suas necessidades nutricionais e as melhore fontes para as satisfazer, consulte “O que comer durante a lactação”.
Os suplementos nutricionais podem ajudar a garantir a satisfação das necessidades nutricionais durante a lactação.
“Os Suplementos nutricionais durante a lactação” fornece-lhe mais informações acerca de como os suplementos podem garantir uma boa nutrição enquanto amamenta. 
A amamentação é natural, mas nem sempre acontece com naturalidade.
Informe-se melhor acercas das técnicas, cuidados a ter com os seios e a lidar com complicações ocasionais em “Como amamentar”, “Cuidados com o peito” e “Infecções no peito”.
NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA
Em virtude da rápida taxa de crescimento durante o primeiro ano de vida, a infância é um dos 
períodos mais críticos no ciclo da vida, desta forma o alimento é de máxima importância.
As necessidades nutricionais relativas ao tamanho da criança são altas, e o atendimento a nutrição nesta época é muito importante para a saúde durante a vida. As necessidades nutricionais estão correlacionadas à razão de crescimento, gasto energético e necessidades metabólicas basais. Se a criança reduz, perde ou não ganha peso, deve-se monitorizar a ingestão de energia, ou, se reduzido ou cessado a razão de crescimento em estatura, a probabilidade de uma alimentação incorreta e doenças não detectadas devem ser avaliadas.
Observa-se um maior ganho de peso em crianças alimentadas com fórmulas infantis. É necessário que a alimentação seja balanceada em relação a ingestão de proteínas, carboidratos, gorduras, água, vitaminas e minerais. O leite humano de acordo com especialistas deve ser exclusivo até os 4 a 6 meses. Sua composição é projetada para suprir as necessidades energéticas e nutricionais durante os primeiros seis meses de vida. A composição nutricional do leite humano é diferente do leite de vaca. Por essa razão, não se recomenda o leite de vaca antes de um ano de vida. A introdução de novos alimentos é necessária para satisfazer as necessidades nutricionais e expor as crianças a diferentes sabores, aromas e texturas.
Os primeiros alimentos semi-sólidos a serem introduzidos seriam os cereais "sem glúten", tubérculos e frutas com baixo potencial alergênico. Recomenda-se que estes alimentos sólidos sejam ofertados entre os 4 aos 6 meses de idade. O ideal é que se ofereçam somente uns alimentos por vez, facilitando, caso ocorra, aos pais a identificação de processos alérgicos ou intolerância alimentar.
As crianças aumentam gradualmente sua aceitação em relação a novos alimentos, mas a quantidade é aumentada lentamente. Pais que oferecem uma variedade de alimentos poderão garantir uma dieta nutricionalmente balanceada e a adoção de bons hábitos alimentares desde a infância garantindo aos seus filhos um futuro mais saudável. A adição de produtos de origem animal e vegetal poderá ser efetuada após os 6 meses de vida, com muita atenção aos alimentos associados a ocorrência de reações alérgicas nesta fase. Os alimentos "habituais da casa" podem ser introduzidos gradativamente no segundo ano de vida, com cuidado para que supram uma adequada ingestão energética e nutricional da criança. Outros aspectos importantes são a manipulações dos alimentos, freqüência das refeições e uma postura positiva dos pais em relação aos filhos evitando que as crianças, ou criem tabus em relação a determinados alimentos, ou consumam em quantidades excessivas.
A dieta dos pais influencia os hábitos alimentares de seus filhos. O apetite e a predileção por determinados alimentos estão relacionados à cultura alimentar dentro de casa. Se os pais não têm uma dieta saudável e variada, fica muito difícil tentar impor esse tipo de hábito alimentar para seus filhos. 
NUTRIÇÃO NA ADOLESCENCIA
Durante a adolescência, a alimentação balanceada é muito importante, pois além de satisfazer as elevadas necessidades de nutrientes durante esta fase, ela serve também para criar e manter bons hábitos alimentares para o resto da vida. 
PERFIL ALIMENTAR DO ADOLESCENTE
Os adolescentes têm sido freqüentemente considerados como um grupo de risco nutricional em razão de seus hábitos alimentares:
Muitas vezes deixam de fazer o café da manhã;
Pulam algumas refeições e as substituem por lanches;
Consomem alimentos industrializados e refrescos em grande quantidade;
Fazem regime para emagrecer, especialmente as meninas, que pode determinar níveis de ingestão inferiores ao recomendado.
Fazem lanches compostos por frituras ou sabores intensos, doces e chocolates, produtos lácteos, frutas, sucos e pães. Quando os lanches substituem parcialmente as principais refeições é importante assegurar que sejam nutritivos, podendo contribuir para uma dieta equilibrada, desde que os demais alimentos escolhidos sejam adequados. 
Como certos hábitos alimentares estabelecidos na adolescência podem resultar em maior risco de desenvolvimento de doenças crônicas, incluindo doença coronária, osteoporose e alguns tipos de câncer na vida adulta, os esforços para conscientização da importância de uma dieta preventiva devem começar logo no início desta fase.
 COMO MELHORAR A ALIMENTAÇÃO
Para garantir a elaboração de lanches nutritivos, deve-se assegurar que cada lanche contenha pelo menos 1 porção de cada grupo de alimentos: carboidratos (pães, de preferência integrais ou ricos em fibras, bolachas simples, torradas, cereais, massas simples); Proteínas (leite, iogurte, coalhada, queijo, ovo, presunto magro, peito de peru, carne de boi magra, peixe ou frango); Reguladores (frutas, sucos naturais, vegetais)
Reduzir as gorduras saturadas e o colesterol. Para tanto, basta dar preferência às carnes magras, remover as gorduras das carnes gordurosas antes de prepara-las ou comê-las, consumir leite e derivados desnatados ou reduzidos em gorduras; 
Evitar as refeições freqüentes em fast foods. 
 RECOMENDAÇÕES ESPECIAIS
Valor calórico total: deve ser distribuído da seguinte forma: 10 a 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55 a 60% de carboidratos. O consumo máximo de colesterol deve ser mantido em 300mg diários, e o total ingerido de gorduras saturadas não deve ultrapassar de 10% do valor calórico da dieta. 
Cálcio: o requerimento deste mineral nos adolescentes é aumentado. Um adolescente que cresce rapidamente necessitará de 1 litro de leite ou equivalente por dia para satisfazer sua necessidade de cálcio. O leite desnatado pode ser usado para diminuir a ingestão de gorduras, sobretudo nos casos de excesso de peso. O aumento do consumo de leite e derivados fornecerá também proteínas de alta qualidade, mas será necessário o consumo adicional de outras fontes de proteínas, como carnes, ovos e leguminosas. 
Ferro: as necessidades deste mineral também estão aumentadas nos adolescentes devido ao desenvolvimento muscular, esquelético e endócrino. Uma quantidade de alimentos ricos em ferro, como carnes magras, fígado, ovos, leguminosas, vegetais folhosos verdes, pães enriquecidos e cereais integrais devem ser incluídos na dieta. 
Zinco: é reconhecido atualmente como essencial para o crescimento e maturação sexual do adolescente. 
 DICAS PARA OS PAIS
Deve-se ajudar o adolescente a entender como evitar doenças presentes e futuras relacionadas com a nutrição, explorando sua própria independência e sua capacidade de tomar decisões e fazer escolhas certas. Muitas das responsabilidades do adolescente podem se relacionar com o bem estar nutricional. Por exemplo, a maturidade emocional permite que eles desenvolvam seu próprio sistema de valores. Com isso, eles devem ser estimulados a escolher alimentos que melhorarão seu estado de saúde ao invés de responder a características menos saudáveis dos alimentos, como pode ter ocorrido na infância. 
NUTRIÇÃO NA TERCEIRA IDADE
Existe realmente uma alimentação mais adequada para a terceira idade? 
Esta é uma questão quemais cedo ou mais tarde todos vamos nos deparar, ou por estarmos vivendo esta fase, ou mesmo cuidando de um ente querido, que já chegou por lá! 
E a resposta é sim, mesmo que esta pessoa esteja com a saúde geral boa, podemos atentar para alguns detalhes, comuns à maioria dos idosos que muitas vezes passam sem que os percebamos e influenciam direta e indiretamente a boa nutrição da pessoa em questão. Vejamos: 
- A grande maioria de nossos idosos não tem dentes e apenas 75% destes utiliza prótese dentária satisfatória e isto geralmente, dificulta a mastigação, nesse caso os alimentos devem ser na sua maioria cozidos ou preparados de modo que a mastigação seja facilitada. Mas não esqueça de variar pois estes tipos de alimentos contêm menos vitaminas, sais minerais e fibras; 
- A visão geralmente debilitada dificulta a escolha dos alimentos, no caso de idosos que fazem as suas próprias compras, então sempre que possível acompanhe-os, mas permita que ele se sinta livre e útil. Na escolha do cardápio opte por preparações mais coloridas que possibilitem um melhor estímulo visual, que sabemos é muito importante; 
- Se existe alguma dificuldade no movimento das mãos, utilize alimentos mais macios, fáceis de serem cortados; 
- Não force o idoso a comer, lembre-se que na maior parte dos casos ele continua com capacidade de decidir se tem apetite ou não, apenas se essa inapetência persistir, observe se não é algum tipo de depressão. É comum perdermos o apetite quando temos problemas e estamos tristes; 
- Procure dar atribuições e envolver tanto quanto possível o idoso nas tarefas diárias da casa, principalmente no caso das mulheres, permita que elas coloquem a mesa, ou mesmo preparem alguns pratos; 
As regras gerais de uma dieta saudável, servem para todas as idades. A variedade é a principal delas, quando temos uma alimentação monótona, possivelmente apresentaremos carências de nutrientes. Para o idoso essa possibilidade fica aumentada, já que suas condições de absorção e metabolização de nutrientes estão debilitadas. 
Nunca esqueça, que o idoso é uma pessoa com uma carga de vida muitas vezes maior que a sua, tente entender a vida que ele levou, o contexto em viveu, e respeitar essa fase tão difícil . 
Uma boa nutrição também requer alegria, carinho e muita paciência para nós e nossos familiares. 
Faça um breve resumo das necessidades nutricionais nais diversas etapas da vida e justifique.
Capítulo 13
A alimentação e o cuidado nutricional como formas de terapia não medicamentosa
 Os alimentos podem auxiliar sobremaneira a recuperação da saúde, sendo, em alguns casos, a única opção de tratamento de algumas doenças. A terapia que os utiliza como complemento ou única forma de tratamento é chamada dietoterapia.
O CUIDADO NUTRICIONAL
Compete aos profissionais das unidades de saúde a avaliação e identificação do estado nutricional de seus clientes. Para tanto, faz-se necessário adotar certos cuidados que dependerão da presença da doença (ou de alguma doença potencial), ambiente e estado de cres-cimento e desenvolvimento do indivíduo.
Muitas são as etapas que compõem o cuidado nutricional. A seguir, citamos as cinco fundamentais, ressalvando que algumas são específicas do nutricionista mas todas envolvem o conhecimento e participação de uma equipe multiprofissional que tem por objetivo restabelecer a saúde das pessoas.
1. Avaliar o estado nutricional do indivíduo de acordo com as recomendações relativas à sua faixa etária, utilizando os se-guintes parâmetros:
– antropométricos (peso, comprimento/altura, circunfe-rências, dentre outros);
– bioquímicos (sangue, urina, fezes);
– clínicos (sinais e sintomas de carências nutricionais);
– dietéticos (avaliação da alimentação com base em reali-zação de entrevista sobre hábitos, alimentos ingeridos, preferências, aversões e alergias alimentares);
2. Identificar as necessidades ou os problemas nutricionais – os resultados da etapa anterior possibilitam identificar os problemas de saúde relacionados à alimentação;
3. Planejar e priorizar os objetivos do cuidado nutricional - com-pete ao nutricionista traçar um plano com dieta individuali-zada e orientação quanto ao cuidado e maneiras corretas de
preparo dos alimentos, bem como possíveis modificações no padrão alimentar;
4. Executar as atividades nutricionais necessárias para atingir os objetivos - nessa etapa, toda a equipe de saúde deverá en-volver- se com vistas ao desenvolvimento das atividades per-tinentes ao sucesso do cuidado nutricional;
5. Avaliar os resultados do cuidado nutricional - esta fase é fundamental para a manutenção ou não do tratamento propos-to. Com base na avaliação freqüente e no monitoramento
dos parâmetros nutricionais anteriormente mencionados, serão efetuadas modificações e adequações necessárias. O cuidado nutricional de pacientes hospitalizados é bem mais
complexo do que o mero fornecimento de refeições. Práticas hospitalares simples podem ser aplicadas com vistas à melhoria do estado nutricional dos mesmos. Muitas delas, abaixo listadas, estão direta-mente ligadas às atribuições e responsabilidades do profissional de.
enfermagem em suas diversas áreas de atuação:
– registrar as medidas antropométricas (peso e comprimento/altura) freqüentemente;
– conhecer a prescrição da dieta a que o paciente está sub-metido;
– observar a aceitação da dieta pelo paciente, informando ao médico e ou nutricionista responsável as possíveis inter-corrências;
– observar e informar à equipe de saúde as alterações funcio-nais relacionadas à alimentação (diarréias,vômitos, distensão abdominal);
– estimular o paciente e informá-lo acerca da importância de seguir rigorosamente a dieta prescrita;
– auxiliar o paciente, se necessário, na administração de suas refeições;
– procurar tornar o horário das refeições um momento de prazer para os pacientes;
– informar, ao paciente e seus familiares, o funcionamento e as rotinas do serviço de nutrição.
ESTRUTURA PADRÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Essa estrutura tem por objetivos planejar, confeccionar e distribuir alimentação normal e dietas terapêuticas - sempre que possí-vel, atendendo hábitos e preferências alimentares. Suas áreas de atuação – e respectivos profissionais - são assim distribuídas:
– setor de armazenamento – recebe e estoca os alimentos (al-moxarife);
– setor de produção – confecciona as refeições (cozinheiro e auxiliares de cozinha);
– setor de distribuição – distribui as dietas e refeições do refei-tório (copeira);
– setor de administração – planeja, compra, organiza e super-visiona o funcionamento do serviço (nutricionista);
– setor clínico – prescreve, acompanha, orienta e avalia as die-tas (nutricionista).
Sua clientela é composta pelos pacientes hospitalizados, seus acompanhantes e os profissionais de saúde que estiverem de plan-tão.
As refeições são assim distribuídas:
– desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia (para os pa-cientes);
– desjejum, almoço e jantar (para os acompanhantes, na de-pendência das normas de cada instituição);
– desjejum, almoço, jantar e ceia (para os profissionais de plantão).
Compete ao auxiliar de enfermagem registrar a quantidade da dieta aceita pelo paciente - ajudando-o a alimentar-se caso não consi-ga fazê-lo sozinho - e observar os horários de prescrição, tipos de administração e estado de conservação dos alimentos fornecidos.
TIPOS DE DIETAS OFERECIDAS NOS HOSPITAIS
Dieta normal - balanceada em nutrientes, fornece ao organismo os elementos necessários ao crescimento, reparação dos tecidos e funcionamento normal dos órgãos. Adequada para pessoas cuja patologia não exige nenhuma modificação alimentar;
Dieta especial - apesar de possuir os nutrientes adequados, tem suas características físicas e químicas modificadas: sabor, temperatura, consistência, via de administração e quantidade de resíduos e nutrientes.
Dieta hiperprotéica - dietacom maior quantidade proteínica. Geralmente, é enriquecida com alimentos ricos em pro-teína de alto valor biológico (leite, carnes magras, ovos) ou complementos industrializados com composição química de-finida (clara de ovo em pó, caseinato de cálcio). Indicada para pacientes submetidos a grandes traumas ou com algum grau de desnutrição;
Dieta hipoprotéica – dieta com menor quantidade proteíni-ca. Normalmente, apresenta baixa aceitação em vista de o hábito alimentar de se consumir grande quantidade de proteína.
– além do fato de, geralmente, estar associada à restrição de sal. Indicada para pacientes com insuficiência renal ou encefalopatia hepática;
Dieta hipocalórica - dieta com menor quantidade calórica. A redução calórica é obtida com a diminuição dos alimentos ricos em carboidratos (principalmente os simples) e ricos em gorduras (essencialmente as de origem animal, ricas em gordu-ras saturadas). Indicada para o controle e perda de peso corpo-ral e para pacientes diabéticos que necessitam perder peso;

Dieta hipossódica - dieta com pouca quantidade de sódio (sal). Nela, reduze-se ou retira-se não apenas o sal de adição mas também os alimentos que possuem grande quantidade de sódio em sua composição ou preparo e conservação, como as carnes vermelhas, embutidos e enlatados, por exemplo. In-dicada para pacientes com hipertensão arterial, insuficiência cardíaca, cirrose com ascite, diabetes e insuficiência renal;
Dieta hipolipídica - dieta pobre em lipídios (gordura). A redução de gordura é obtida pela diminuição ou restrição de alimentos gordurosos (principalmente os de origem animal) e gorduras saturadas, principalmente as provenientes de fri-turas.
Indicada no tratamento das dislipidemias, doenças he-páticas, diabetes e doenças de má-absorção; bem como para o controle de peso;
Dieta hipoglicídica - dieta pobre em carboidratos. Nor-malmente, apresentam valor calórico mais baixo que o normal, pois, conforme estudado anteriormente, a melhor fonte calóri-ca provém dos carboidratos. A restrição deve relacionar-se prin-cipalmente à ingestão de carboidratos simples. Indicada no con-trole de peso, tratamento do diabetes e da hipoglicemia;
Dieta com controle de potássio - o potássio é largamente distribuído nos alimentos, mas sua maior fonte são as frutas e vegetais. Portanto, nas dietas de restrição ou de suplemen-tação de potássio, o consumo do grupo de alimentos que con-tém este nutriente deve ser, espectivamente, reduzido ou aumentado. Indicada no tratamento da hipopotassemia decor-rente do uso de diuréticos e nos casos de insuficiência cardí-aca e ou renal.
Dieta para controle da diarréia - além de consistência bran-da, essa dieta deve conter alimentos constipantes (batata, ar-roz, cenoura, chuchu, frango cozido sem gordura, mandio-ca, maçã, banana prata, goiaba, entre outros) e que não acelerem o trânsito intestinal, como vegetais crus e frutas com casca. Especial atenção deve ser dada ao consumo de líqui-dos, visando evitar a desidratação; 
Dieta para controle da constipação - dieta rica em alimen-tos laxantes, como os vegetais crus (alface, almeirão, couve, repolho, agrião, tomate) e cozidos (espinafre, abóbora, be-terraba, inhame, taioba, brócolis), algumas frutas (laranja com bagaço, mamão, manga, abacate, mexerica) e alimentos ricos em fibras, como pães e cereais integrais, farelo de trigo e aveia. É também importante um maior consumo de água;
Modificações quanto à via de administração - as dietas podem ser administradas por via oral, nasogástrica, enteral e ou parenteral. As por via nasogástrica e enteral são comumente denominadas dietas de nutrição enteral; as por via parenteral, dietas de nutrição parenteral.
Dieta de nutrição enteral – esse tipo de alimentação é utili-zado quando o paciente, apesar de apresentar funções gas-trintestinais normais, não tem condições de receber por via oral os nutrientes adequados às suas necessidades. É admi-nistrada por sonda, de forma lenta e contínua (gota a gota), ou intermitentemente, por porções ao longo do dia.
Por serem diretamente administradas no trato gastrintestinal, as dietas enterais estão propícias a uma contaminação maior do que a oferecida por via oral. Considerando-se tal informação, faz-se ne-cessário adotar os seguintes cuidados:
– sua manipulação e preparo deve ser realizado em áreas específicas;
– a dieta enteral não-industrializada deve ser administrada imediatamente após sua manipulação; com relação à industrializada, observar as recomendações do fabri-cante;
– seu transporte deve ser efetuado em recipientes térmicos exclusivos por, no máximo, duas horas;
– quando necessária sua conservação na unidade de enfer-magem, mantê-la sob refrigeração em geladeira exclusi-va para medicamentos;
– realizar a correta lavagem das mãos tanto ao receber a dieta como antes de administrá-la;
– antes de iniciar a administração, confirmar a localização da sonda e sua permeabilidade, bem como o nome do paciente, horária e dose;
– devem ser observadas as possíveis complicações decor-rentes de sua administração (diarréias, vômitos, disten-são abdominal e outras);
– na administração de sua forma intermitente (porções ao longo do dia), realizar aspiração gástrica antes de cada “refeição”, visando avaliar seu aproveitamento.
Nutrição parenteral - dieta administrada por via subcutâ-nea (menos utilizada em virtude das limitações relacionadas aos líquidos que podem ser utilizados) ou endovenosa (os nutrientes já estão prontos para utilização pelo organismo).
Visando melhor atender às necessidades do paciente, algumas modificações podem ser efetuadas na dieta fornecida ao mesmo:
MODIFICAÇÕES QUANTO AO SABOR - a dieta pode ser doce, salgada, mista ou, ainda, de sabor suave ou moderado, intenso ou excitante. Deve-se sempre evitar altas concentrações de açúcares, sal, ácidos e condimentos.
Aplicabilidade: nos casos em que o paciente apresente um quadro de anorexia e sua doença não requeira nenhuma res-trição alimentar, pode lhe ser oferecida uma dieta com sabor mais intenso, utilizando-se vários tipos de ervas naturais no tempero, de modo a estimular seu apetite;
MODIFICAÇÕES QUANTO À TEMPERATURA - dependendo do tipo, a dieta pode ser oferecida em temperatura ambiente, quente, fria ou mesmo gelada. Ressalte-se que os alimentos quentes produzem maior saciedade que os frios.
Aplicabilidade: pacientes que realizaram cirurgias orofarin-geanas devem receber dietas geladas; já a dieta por sonda deve ser administrada em temperatura ambiente.
MODIFICAÇÕES QUANTO AO VOLUME - o volume alimentar deve ser oferecido de acordo com a capacidade gástrica do pacien-te e as necessidades ou restrições correlatas à sua patologia.
Aplicabilidade: em pacientes submetidos a uma intervenção cirúrgica no estômago, como a gastrectomia subtotal, por exemplo, a dieta deve ser iniciada com volume reduzido, gra-dativamente aumentado com o decorrer dos dias;
MODIFICAÇÕES QUANTO À CONSISTÊNCIA - a dieta pode ter con-sistência normal, branda, pastosa, semilíquida (líquido-pas-tosa) e líquida, das quais falaremos a seguir em ordem pro-gressiva, da mais consistente e completa a menos consistente e mais restrita:
– normal - destina-se ao paciente cuja patologia não deter-mina nenhuma alteração alimentar. Visa fornecer calorias e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para a manutenção de sua saúde.
Preparações indicadas: saladas cruas e cozidas; carnes co-zidas, grelhadas, assadas e fritas; vegetais crus ou cozi-dos, refogados ou fritos; frutas cruas, em compotas, as-sadas;
purês; pastelaria; sopas; bolos e doces em geral;
óleos, margarinas;
– branda - possui menor quantidade de resíduo e todos os alimentos são modificados por cozimento ou mecanica-mente (picados, ralados, moídos), para abrandar as fi-bras, dando-lhes consistência menos sólida. Facilita a digestão, diminuindo o tempo de sua realização, motivo pelo qual é também indicada para pacientes com restrição demastigação.
Preparações indicadas: saladas cozidas (vegetais cozidos e temperados com molho simples); carnes cozidas, assa-das e grelhadas; vegetais cozidos e refogados; ovo quen-te, pochê ou cozido; frutas em forma de sucos, cozidas, assadas, compotas, bem maduras sem casca; torradas, biscoitos e pães não-integrais; pastelaria de forno; sopas; óleos vegetais, margarinas (não utilizar frituras);
– pastosa - objetiva proporcionar certo repouso digestivo e facilitar a digestão. Indicada para pacientes com falta de dentes, dificuldade de deglutição e àqueles em fase crítica de doenças crônicas como insuficiência cardíaca e respi-ratória.
As fibras são diminuídas ou modificadas pelo cozimento. Preparações indicadas: leite e derivados (queijos cremo-sos, naturais ou coagulados); carnes moídas, desfiadas ou souflês; ovo quente, pochê ou cozido; frutas (cozi-das, em purês, em sucos); sopas (massas, legumes liqui-dificados, farinhas e canjas); arroz papa; pão e similares
(torradas, biscoitos tipo maizena); óleos vegetais, marga-rinas; creme de leite; sobremesas (sorvetes, geléia, gelatinas, doces em pasta, cremes, frutas);
– semilíquida (líquido-pastosa) - objetiva manter o repouso di-gestivo ou atender às necessidades do paciente quando de sua intolerância a alimentos sólidos. O valor calórico desse tipo de dieta é menor do que o das anteriores, emvista da maior limitação dos alimentos permitidos e tipo de preparação.
Preparações indicadas: água e infusos (café, chá, mate); sucos coados (de carnes, verduras e frutas); purê de ve-getais; caldos de carne e vegetais desengordurados; sopas espessadas, liquidificadas; leite, coalhada, creme, queijos cremosos, margarinas; frutas em papa ou liquidifica-das; sobremesas (sorvetes, gelatinas e pudins);
– líquida completa - visa fornecer nutrientes que não exijam esforço nos processos de digestão e absorção. Indicada quando se deseja um repouso gastrintestinal maior do que nos casos relatados (pós-operatórios, transtornos gastrintestinais).
Preparações indicadas: leite, iogurte, leite geleificado, creme de leite; gelatinas, geléia de mocotó, sorvetes; bebidas (café, chá, chocolate, gemadas, suco de frutas e vegetais caldos); papas de cereais; sopas de vegetais liquidificados e coados; caldos (de carne, de feijão); ovo quente; óleos vege-tais, margarinas; creme de leite; alimentos espessantes (farinhas pré-cozidas, isolados protéicos e clara de ovo);
– líquida restrita ou cristalina – esta é uma dieta muito restri-ta, geralmente utilizada no pré-operatório, pós-operató-rio ou em preparo de exames. Visando proporcionar o máximo repouso gastrintestinal, fornece um mínimo de resíduos. Por ter baixo valor nutritivo e calórico, não deve ser utilizada por período superior a três dias.
Preparações indicadas: água e infusos adocicados (chá,café e mate); sucos de frutas coados; caldo de car-nes e legumes coados; geléia de mocotó, picolés de suco de frutas coadas, gelatina;
6MODIFICAÇÕES QUANTO À QUANTIDADE DE RESÍDUOS - de acordo com a quantidade de resíduos que oferecem, as dietas podem ser:
– isentas de resíduos – quando se deseja obter um repouso gastrintestinal; Aplicabilidade: pacientes com gastroenterites;
– com pouco resíduo - quando se deseja obter um repouso gas-trintestinal moderado; Aplicabilidade: pacientes em tratamento de diarréias mo-deradas;
– ricas em resíduos - quando se deseja estimular o trânsito gastrintestinal. Aplicabilidade: indicadas no tratamento de constipações intestinais.
MODIFICAÇÕES QUANTO AO TEOR DE NUTRIENTES - independente-mente de sua consistência, a dieta pode apresentar diminui-ção, restrição ou aumento de um ou mais nutrientes.
INTERAÇÃO DROGA-NUTRIENTE
Uma importante observação diz respeito à interação da ali-mentação com os medicamentos, aspecto muitas vezes não conside-rado quando da prescrição medicamentosa.
Sabemos que os efeitos colaterais das medicações podem afe-tar o estado nutricional do indivíduo, bem como o estado nutricional pode afetar a eficácia da droga.
Substâncias alimentares podem provocar um retardo ou pre-juízo na absorção de determinadas drogas, acelerar a velocidade do metabolismo ou bloquear seu efeito. Além disso, existem os efeitos, em longo prazo, que as drogas podem provocar sobre o estado nutri-cional, pois muitas delas alteram o apetite, provocam má digestão, depleção e ou má absorção dos nutrientes.
As situações que tipicamente levam as sérias interações ocor-rem quando as drogas 9 são tomadas:
– com alimentos;
– com suplementos nutricionais;
– com álcool;
– para atingir interações específicas drogas-nutrientes;
– em regimes de drogas múltiplas, nos quais mais do que uma droga produz um efeito adverso, devido à interação entre droga e dieta; 
A seguir, citamos as interferências mais comuns decorrentes da associação drogas-alimentos:
– drogas que modulam o apetite, o que pode ser indesejável ou desejável, como no caso do controle de peso. Exemplos: an-fetaminas, benzocaína, dentre outras;
– drogas que afetam a absorção de nutrientes, influenciam o tempo de trânsito do alimento no intestino ou mudam o ambiente gastrintestinal. Exemplos: drogas laxativas, colesti-ramina
e antiácidos;
– drogas que afetam o metabolismo e a excreção de nutrien-tes.
Exemplos: antidepressivos, antimicrobianos e antineo-plásicos;
– drogas que causam alterações eletrolíticas. Exemplo: diuréticos;
– alimentos e refeições com muita gordura e pouca fibra retardam o esvaziamento do estômago. Logo, os medicamentos administrados durante ou após as refeições também têm sua ação retardada;
– bebidas quentes não devem ser ingeridas com cápsulas ou comprimidos de invólucros resistentes, pois podem causar sua destruição.
Qual seria a dieta ideal para um paciente que apresenta o seguinte quadro:
Diarréia
Constipação
Gastrite
Náuseas e vômitos
Jejum
Aluno (a): _____________________________________
Hipoglicemia – baixo nível de
glicose no sangue.
Encefalopatia hepática –
síndrome clínica que se de-senvolve
na doença hepática
avançada, caracterizada por
mente prejudicada, distúrbio
neuromuscular e consciência
alterada
Cirrose – doença hepática
crônica decorrente de necrose,
o que leva à formação de teci-do
fibroso e rompimento da
estrutura hepática normal.
Ascite – acúmulo de fluido,
proteína sérica e eletrólitos no
interior da cavidade peritonial
Hipopotassemia – baixo nível
de potássio no sangue.
Saciedade - indicativo de sa-tisfação
alimentar.
Gastrectomia subtotal – é a retirada cirúrgica de até ¾ do
estômago.
Anorexia – redução ou perda
de apetite, inapetência. Existe
também outro tipo de
anorexia, a anorexia nervosa,
condição nervosa grave, na
qual o paciente perde o apeti-te,
emagrecendo muito.
Aspiração gástrica ou aspira-ção
de resíduo – é a retirada
de volume de fluido do estô-mago,
para um adequado
esvaziamento gástrico.
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