Inspeção de carnes Análises Físico Químicas indicadas para carne in natura conservas, Embutidos, charque, Jerked Beef, e, Padrões Regulamentares

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Análises físico-químicas indicadas para carne in natura, conservas, embutidos, charque, Jerked beef e padrões regulamentares
→ Indicadas para: 
Carne in natura; 
Conservas; 
Embutidos; 
Charque / JerkedBeef; 
Padrão Regulamentar. 
 
*Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) 
Carne in natura 
 
 → Prova de Filtração (não precisa decorar como se faz as técnicas, mas entender a leitura e os fundamentos)
10g de amostra em Erlenmeyer; 
100mL de água destilada; 
Agitar durante 15min com intervalos de repouso (para que os fragmentos, casos existam, se soltem do pedaço de carne); 
Colocar, de uma só vez, o líquido com fragmentos de carne no funil, contendo papel de filtro. 
 
→Leitura 
Tempo de filtração ≤ 5min; 
Filtrado com aspecto límpido, coloração rósea-clara, odor suis gêneris e reação ácida; 
CARNE SÃ, FRESCA E APROPRIADA PARA CONSUMO. 
Tempo de Filtração > 5min e ≤ 10min 
Filtrado com aspecto turvo, coloração róseo-clara; 
Carne de média conservação; 
DEVE SER CONSUMIDA IMEDIATAMENTE. 
 
→ Tempo filtração >  10min 
Filtrado com aspecto turvo, tonalidade groselha, reação alcalina ou tendendo à alcalinidade e odor amoniacal ou sulfídrico; 
CARNE SUSPEITA, PROVAVELMENTE ALTERADA. 
 
→ Fundamento: os produtos solúveis da proteólise condicionam a velocidade da filtração. 
 
→Prova de Cocção 
20g de amostra em béquer de 250mL; 
Cobrir com água destilada e tampá-lo com vidro de relógio; 
Aquecer até o início dos primeiros vapores. 
Leitura: (+): ODOR SULFÍDRICO OU AMONIACAL. 
Fundamento: Identificação dos produtos voláteis da degradação proteica. 
 
→ Determinação do pH:
50g de amostra homogeneizada com 10mL de água destilada recente ou deionizada; 
Fazer a medição com auxílio do potenciômetro.
Leitura 
pH 5,3 e < 6,4: Carne boa para o consumo; 
pH: 6,4: Consumo imediato; 
pH> 6,4: Início de putrefação. 
Fundamento: produtos resultantes da proteólise (aminas, amônia e amoníaco) alcalinizam o pH. 
 
→ Prova de Nessler (Pesquisa de amônio - nitrogênio amoniacal)
Colocar, em tubo de ensaio, 2mL do reagente de Nessler (solução alcalina de tetra iodomercurato de K); 
Acrescentar 10 gotas do filtrado da amostra.  
Leitura  
(-): Coloração amarelo-esverdeada 
(+): Coloração amarela tendendo ao alaranjado 
Fundamento: a presença de amônio modifica a cor do reagente de Nessler, formando um complexo de coloração amarela tendendo ao alaranjado. 
 
→Prova de Eber (Pesquisa de amoníaco):
Transferir 5mL do reagente de Eber (HCl conc. + éter etílico + álcool etílico) para um tubo de ensaio de 25 mL fixar um fragmento da amostra (1cm2) na extremidade de um arame com 20cm de comprimento; 
Introduzi-lo no tubo de ensaio de modo que não toque na parede do tubo, bem como na superfície do reagente.  
Leitura: (+): Aparecimento de fumaça branca 
Fundamento: O amoníaco liberado da amostra reage com o HCl conc. presente no reagente de Eber, resultando o cloreto de amônia, visualizado como fumaça branca. 
 
 →Prova para Pesquisa de H2S (Gás sulfídrico) 
Transferir 10g da amostra homogeneizada e 25 mL de água destilada p/ Erlenmeyer; 
Prender uma tira de papel de filtro impregnado com acetato (+) de chumbo ou plumbito de sódio; 
Vedar com rolha esmerilhada, aquecer em banho-maria durante 10min / 60˚C; 
Em outro Erlenmeyer (testemunho) colocar 10mL de solução padrão de sulfeto de sódio (0,1g/L); 
Corresponde a 0,014mg de H2S (limite máximo permitido);
Leitura: comparar a intensidade da cor das manchas. 
(-): A da amostra não deve ser mais escura que  do padrão; 
(+): A da amostra for mais escura que a do padrão. 
Fundamento: aminoácidos sulfurados se decompõem lembrando enxofre que, em meio ácido transforma-se em H2S que reage com o acetato de chumbo ou plumbito de sódio presente no papel de filtro resultando sulfeto de chumbo que confere a coloração preta ao papel de filtro. 
 
→ Prova de Lerche (Pesquisa de bilirrubina)
Pesar 2g de gordura perirrenal (de preferência) e colocar em tubo de ensaio; 
Adicionar 5mL de NaOH à 5%; 
Aquecer, durante 1min, sob agitação; 
Esfriar em água corrente, até ficar morna; 
Adicionar éter, em volume igual ao que estiver no tubo de ensaio. 
Leitura 
(+): Presença de bilirrubina: Camada com coloração amarela-esverdeada na camada inferior do líquido; 
(-): Ausência de bilirrubina: Camada com coloração amarela na parte superior do líquido. 
Fundamento: a bilirrubina presente na gordura é liberada pelo éter, e em presença de NaOH se deposita na parte inferior do líquido. 
 
→ Prova do Verde-Malaquita (Pesquisa de sulfitos - anidrido sulfuroso): 
3,5g da amostra de carne bovina moída; 
0,5mL  da solução de verde malaquita a 0,02%; 
Misturar por 1 a 2min. 
Leitura: a presença de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita e, na sua ausência, a amostra adquire uma coloração verde azulada. 
Fundamentos: os sulfitos descoram soluções de corantes orgânicos como verde malaquita. 
 
 Conservas 
 
Relação umidade: Proteína ≤ 3,5:1  e PTN ≥ 18% 
 
→ Prova de Estufa 
10 dias; 
Temperatura entre 35 e 37˚C; 
Teste de percussão (bombeamento ou estufamento) - Verificação pós-esterilização das latas, bate-se as latas para ouvir o som. Quando existe algum problema o som é diferente; 
Sacolejamento (Sacudir a lata para ver se ela está com preenchimento total. Se houver um espaço não preenchido a incidência de calor é diferente, então se deixar um espaço vazio significa que não atingiu a temperatura necessária para a destruição do microrganismo); 
Vazamento (costura ou recravação). 
 
→ Também pode ter ocorrido má vedação, microrganismo resistente, processamento térmico inadequado, não significa que tem Clostridium se a lata estiver estufada.  
 
 → Frescal: Não passou por processamento térmico, por isso é permitido uma porcentagem maior de umidade. 
→ CMS: Somente pode ser utilizada em produtos cozidos, pois é uma carne que possui maior contaminação pois foi mais manipulada. Por isso não é permitida na linguiça frescal. 
 
→ Mortadela  
Italiana e/ou Bologna: (-); 
Tipificada - quando o produto não foi produzido no local de origem (tipo Bologna e/ou tipo italiana): ≤ 3% de amido; 
Mortadela (de combate): ≤ 5% de amido. 
 
→ Linguiça 
Frescal (Não pode usar CMS); 
Defumada / cozida / calabresa / de carne de ave e/ou cozida / portuguesa / paio (Pode usar CMS). 
 
 → Nitrato / Nitrito (Usado para conservação contra microrganismos anaeróbicos, e melhora o aspecto da carne, a deixando mais vermelha) 
 Bacon: ≤ 120 ppm; 
Demais produtos: ≤ 150 ppm. 
 
→ Corante: Proibido os derivados da hulha 
 
→ Estabilizante (polifosfatos) (Retenção de água): encontra-se muito fraude por utilização de polifosfatos para reter água e aumentar o peso em produtos in natura. Aceita-se ≤ 0,5% em produtos cozidos.  
 
→ Charque (Carne bovina salgada e dessecada): 
Umidade: ≤ 45% (variação de 5%) - 50% seria se fosse variação de pp. (pontos percentuais). Variação de 5% significa 5% de 45%, que é 2,25%, então seria permitido até 47,25%; 
Resíduo mineral fixo total: ≤ 15% (variação de 5%) - Uma quantidade grande de sal também aumenta o peso; 
Nitrito / Nitrito: (-). 
 
 → JerkedBeef (Carne bovina curada, salgada e dessecada)  
           (Anexo II da IN n˚ 3, de 17.01.2000) 
Umidade: ≤ 55%; 
Água de atividade (Aw ou aa): 0,78; 
Resíduo mineral fixo total: ≤ 18,3%; 
Nitrato / Nitrito: ≤ 50ppm. 
 
→ Padrão Regulamentar 
Carne in natura; 
Conservas; 
Embutidos; 
Charque; 
JerkedBeef.