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TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Avaliação da Qualidade do Pescado 
O elo de produção não vai se preocupar com esse momento, ele não vai nem saber quais são os métodos que a gente utiliza hoje para estar avaliando essa qualidade. Se o alimente tem ou não qualidade físico-química, se o alimento tem ou não qualidade microbiológica. Quem vai fazer essa avaliação é a indústria, é o interposto, é a fábrica. 
4 – Controle Microbiológico do Pescado:
Microbiota do Pescado: Pele, brânquias e intestino -> Atividade de microorganismos -> Proteínas e lipídios -> Odor pútrido. O ataque microbiano aumenta a velocidade após o rigor mortis. 
Ambiente de captura
Manipulação
Cadeia de frio
Em relação a parte microbiológica, essa microbiota vai estar presente na superfície do pescado (na pele, nas brânquias, no intestino, etc) e ela vai variar em função do ambiente de onde ele vai ser retirado. Então o ambiente de captura, a água de onde ele está sendo retirado, vai influenciar na contaminação e também no tipo de microorganismo presente. 
A manipulação que vai ser dada ao longo de todo o processo que compreende captura e pós-captura, vai fazer a microbiota crescer mais rapidamente, principalmente se a temperatura não for controlada -> Deve-se controlar para temperaturas baixas, de aproximadamente 0°C. A temperatura ambiente e as altas temperaturas vão acelerar as reações que vão acontecer no músculo pós morte. E ai não importa se é só a ação da microbiota, mas principalmente a ação enzimática (no início ela sempre vai ser mais importante do que a ação da microbiota).
Se a cadeia do frio for mantida na primeira hora, a gente consegue desacelerar essas reações que vão acontecer no músculo pós morte. Esse ataque microbiano só vai ser mais intenso no período após o rigor mortis? Lembra que na aula prática a gente dividiu esse momento do frescor em dois? 
Frescor bioquímico: Que vai da captura até o final do rigor mortis.
Frescor microbiológico: Ocorre após o rigor mortis até a decomposição do músculo propriamente dita. 
Esse momento é importante porque no pós rigor, a atividade enzimática acaba sendo mais intensa, por conta da ativação das proteases e das lipases (isso é da aula de deterioração). E na fase de rigor por que que o musculo fica rígido/duro? Por conta da formação do complexo actina-miosina. E por que que isso acontece? Por que não tem mais ATP e glicogênio, ou seja, não tem mais energia. Se não tem mais energia, a contração e o relaxamento não acontece mais no musculo post mortem, ficando duro. Quando o musculo fica duro, o que que a gente tem como produto na musculatura? Ácido lático, que vai diminuir o pH do músculo (passa de 6,1 a 5,7). Essa diminuição do pH vai ativar as proteases e as lipases, quando isso acontece o músculo vai ficar flexível de novo e é esse momento que a gente vai chamar de pós rigor. Então conforme o tempo vai passando em dias, esse pós rigor passa a ter ação das enzimas proteases e lipases de forma mais intensa, ou seja, começa a ocorrer hidrolise de proteínas e de lipídios. E ai o musculo vai perdendo o frescor daqui em diante, tendo uma autólise mais avançada. Depois tem a ação da microbiota e o musculo decomposto. 
Quando chega no momento de autólise mais avançada, os microorganismos acabam encontrando um meio mais propício para o desenvolvimento deles. Primeiro porque eles já se adaptaram as baixas temperaturas, e agora eles podem crescer (são os psicrófilos). As enzimas já favoreceram esse momento, hidrolisando proteína e lipídio e ai a microbiota começa a utilizar o pescado como substrato. A partir do momento que o metabolito tóxico é produzido, o off flavor do pescado é alterado, e ai passa agora a ter odor pútrido. Nesse estágio, o musculo já se encontra decomposto e impróprio para o consumo. 
Quando se pensa nas alterações que podem ocorrer no músculo do pescado congelado, o que que a gente vai precisar sempre? Trabalhar com uma matéria prima que esteja livre de contaminação, garantir que o produto final não faça mal à saúde do homem (que não seja nocivo) e também, que o produto final resista a estocagem (tempo de vida útil do produto). Pensa numa latinha de conserva de sardinha ou de atum, o tempo mínimo estimado de vida útil para esse alimento é de 2 anos e o tempo máximo de 5 anos. Então a indústria que elaborou aquele produto, ela de fato precisa garantir esse tempo mínimo e o tempo máximo de estocagem, sem que ocorra alteração das características organolépticas e nutritivas daquele alimento. 
Alterações do pescado processado:
- Matéria prima: Livre de contaminação. 
- Produto final: Garantir que não faça mal à saúde do homem (não ser nocivo) e resistir a estocagem. 
OBS: Higiene (boas práticas de fabricação – BPFs) e temperatura (uso da cadeia do frio). As boas práticas de fabricação vão fazer com que ocorra uma redução do desperdício (porque manipulando de forma adequada, você diminui esse desperdício) e da contaminação do alimento. 
a) Pescado congelado: 
No processamento: 
- Boa condição bacteriológica: Vai seguir o que está descrito na resolução, que vai dizer quais são os limites bacteriológicos para poder comercializar um pescado em âmbito de mercado interno e também no mercado internacional. Então no final não terá um produto isento de microorganismos, ele vai ter uma quantidade bacteriológica que atende o que a legislação vigente preconiza. Se em algum momento, em relação ao produto congelado, houver um aumento de temperatura, a microbiota vai começar a utilizar o pescado como um substrato.
- Industria: Práticas de higiene (BPFs) – equipamentos, utensílios, manipuladores. Vai garantir que esse pescado não sofra de nenhum tipo de contaminação ao longo das etapas operacionais. Ele não pode sair no final, com uma carga microbiana maior do que a carga microbiana que esse pescado chegou na indústria. 
- Higienização da planta de processamento 
Toda água que entra em contato com o pescado precisa ser hiperclorada a 5ppm, não pode utilizar uma quantidade maior porque senão o peixe vai ficar com gosto de cloro. Já para as superfícies e utensílios, utiliza-se água hiperclorada a 200ppm. Os manipuladores precisam de um bom atestado de saúde.
Alterações microbianas no pescado congelado:
- Etapas do processamento: 
Microbiota natural (temperatura e demora na execução das operações faz essa microbiota crescer)
Após descongelamento: Decomposição (forte odor pútrido)
Risco para o consumidor; Imagem para a indústria
OBS: Se houver em algum momento a demora de uma dessas etapas do fluxograma, a microbiota vai crescer, porque ela já está ali. Então se houver aumento de temperatura a microbiota cresce, utiliza o pescado como substrato, alterando a qualidade dele (principalmente a textura e o odor). 
Fluxograma:
Recepção do peixe fresco -> Pessoal da inspeção faz os métodos sensoriais para liberar esse peixe -> A indústria pega amostras representativas para fazer controle físico-químico e a microbiológica (para atender a legislação vigente) -> Etapa de limpeza (remoção de escamas, vísceras e cabeça) e preparo (dar forma ao produto – apresentação do produto) -> File com e sem pele -> Congelamento (rápido porque a água livre imobilizada no tecido , precisa congelar ao mesmo tempo que a água que está dentro da célula e isso só é possível no congelamento rápido que é na temperatura de -35/-40°C por 2 horas) -> Estocagem (a -18 ou – 15°C, podendo variar +/- 1°C, não podendo ter muitas variações de temperatura, porque congelamentos e descongelamentos frequentes vão causar lesão na célula, na fibra muscular e ai vamos ter um defeito que é muito comum chamado de gotejamento ou DRIPP – esse defeito influência na textura do produto, deixando-o emborrachado/duro).
Recepção do peixe congelado -> Descongelamento (rápido – com água hiperclorada a 5ppm, a 15°C por 2 horas) -> Pessoalda inspeção faz os métodos sensoriais para liberar esse peixe -> A indústria pega amostras representativas para fazer controle físico-químico e a microbiológica (para atender a legislação vigente) -> Etapa de limpeza (remoção de escamas, vísceras e cabeça) e preparo (dar forma ao produto – apresentação do produto) -> File com e sem pele -> Congelamento (rápido porque a água livre imobilizada no tecido , precisa congelar ao mesmo tempo que a água que está dentro da célula e isso só é possível no congelamento rápido que é na temperatura de -35/-40°C por 2 horas) -> Estocagem (a -18 ou – 15°C, podendo variar +/- 1°C, não podendo ter muitas variações de temperatura, porque congelamentos e descongelamentos frequentes vão causar lesão na célula, na fibra muscular e ai vamos ter um defeito que é muito comum chamado de gotejamento ou DRIPP – esse defeito influência na textura do produto, deixando-o emborrachado/duro).
OBS: Após o congelamento, o pescado tem que apresentar as mesmas caraterísticas organolépticas que o pescado fresco. 
A gente pode utilizar o peixe congelado para elaborar o peixe salgado, peixe defumado, enlatado, CTP/CMS, seco, etc. Só não pode fazer um Surimi de peixe congelado. Peixe congelado não pode ser usado para a elaboração do produto intermediário que é o Surimi. O surimi só pode ser feito do peixe fresco, porque durante o congelamento ocorre a desnaturação da miosina, e para elaborar o surimi, a gente precisa garantir a propriedade funcional da proteína miofibrilar, da actina e da miosina. Então para poder elaborar o extrato concentrado de proteína miofibrilar com alta capacidade gelificante, esse peixe não pode ser congelado. Então para elaborar o surimi a gente só trabalha com peixe fresco! 
 
Alterações do pescado congelado: Contaminantes + comuns: Coliformes, Enterococos e Estafilococos (isso no pescado congelado). A presença de qualquer um desses organismos, indica que as condições higiênicas e sanitárias foram insatisfatórias. 
OBS: Boa Higiene + Operações Industria + Cadeia de Frio = MENOR CARGA BACTERIANA. 
Cuidado com a Contaminação Cruzada! 
A faca que foi usada para eviscerar não pode ser usada para fazer o filé, se ela não for esterilizada antes. 
b) Pescado salgado e defumado – Mesmo princípio: 
- Processo: Redução da umidade -> Desidratação do músculo. 
- Alterações: Armazenamento inadequado
- Contaminantes + comuns: Mofos e bactérias
No peixe salgado seco, a gente vai usar o sal para promover uma desidratação, porque ele é um forte eletrólito. E como o pescado foi abatido, o tecido agora se torna permeável. Então por difusão o sal penetra até as camadas mais profundas e por osmose ele consegue remover a água livre. Consegue remover também a água de constituição? Sim, porque ele é um forte eletrólito. Só que no peixe salgado seco, o tempo de cura é importante para que a gente consiga conferir os atributos que vão evidenciar essa qualidade sensorial, como a coloração dessa carne, o aroma, o gosto, a textura. Então esses atributos são conferidos durante o tempo de maturação, que nada mais é o contato do peixe com esse sal (que vai ser o agente de cura). 
No produto defumado, essa desidratação vai acontecer em função da aplicação de calor/no tratamento térmico que vai ser usado durante a defumação. Então no defumado, a gente também faz uma salmoura, coloca o peixe nessa salmoura, mas o principal objetivo é conferir o gosto/paladar. 
O processo é igual (redução da umidade/desidratação do tecido), mas no produto salgado e seco vai acontecer da seguinte forma: Coloca o sal em contato com o musculo do pescado e ai processo físico e químico. Por difusão o sal entra e por osmose a água sai. Durante o tempo que o pecado permanecer em contato com esse agente de cura, via ocorrer modificações na carne que nada mais é do que é a maturação dessa carne. 
No defumado, a gente também coloca o peixe em contato com uma salmoura, mas o principal objetivo é dar gosto. A desidratação vai ocorrer em função do emprego do calor, que o pescado vai ser submetido a ação da fumaça a uma temperatura mais elevada, em torno de 90°C. E é essa desidratação que vai ocorrer no musculo em função da aplicação do calor. 
No pescado salgado e seco, a legislação diz que esse tipo de produto é uma semiconserva. Apesar dele ter uma boa estabilidade a temperatura ambiente, é uma semiconserva e precisa ser acondicionada e estocada sob temperatura de refrigeração (que é em torno de 4°C). 
O bacalhau que vem de Portugal vem em grandes containers, cuja a temperatura dentro desse contêiner vai ser de 4°C. Por que tem que manter nessa temperatura? Porque a gente consegue controlar boa parte dos microorganismo patogênicos/deteriorantes, mas a gente não consegue controlar a presença dos halofílicos ou dos halófilos (que são os microorganismos que vão crescer em concentrações de sal mais elevadas). E ai, se esse produto for estocado em ambiente quente e úmido, o que que vai acontecer? Quem é que vai crescer? Os halófilos. Até porque o sal é altamente higroscópico. Então se o dono do estabelecimento, coloca esse produto em um ambiente quente e úmido, ele vai absorver essa umidade do meio que vai ficar na superfície e ai umidade + sal em concentrações elevadas = Crescem os mofos e as bactérias halofílicas. 
Então aonde é que vai ser o problema? Na distribuição e na comercialização desse produto. Porque quase sempre o dono do estabelecimento não vai usar a cadeia do frio, não vai manter esse produto sob refrigeração como a legislação preconiza. Se acondicionar da forma correta, a gente não tem problemas. 
Nos defumados esse tipo de problema é menor, porque após a elaboração dele, ele vai receber uma embalagem a vácuo e logo em seguida, esse produto vai ser congelado. Então querendo ou não, a gente precisa manter a cadeia do frio após o congelamento, precisa manter a estocagem a -15 ou a -18°C. 
Então o problema de contaminação vai ser muito maior no peixe salgado e seco. 
Alterações do pescado processado: 
c) Pescado enlatado: Produto comercialmente estéril
- Processo: Esterilização pelo calor.
- Alterações: A incidência muito baixa. E quando acontece contaminação, as alterações podem ser de origem microbiológica, química e física. As de ordem microbiológica, vão acontecer principalmente em função do subprocessamento ou da recontaminação pós processo. 
- Bacillus e Clostridium: Vão produzir gás, alterar o odor e o sabor. 
O que que é um subprocessamento? Temperatura e tempo abaixo do preconizado. Hoje as nossas fábricas estão lançando mão do tratamento térmico que utiliza temperatura alta e tempo agressivo (121°C por 30 minutos). Mas se em 3 ou 4 minutos o Clostridium botulinum morre, por que esse tempo tão agressivo? Porque dentro da lata, o corpo da sardinha vai ocupar toda embalagem e a espinha dorsal é uma fonte de cálcio. Para tornar esse cálcio digerível, para que o organismo possa assimilar essa fonte de cálcio, utiliza-se esse tempo mais agressivo (a gente precisa cozinhar a espinha). E ai o problema que a gente pode ter em relação aos microorganismos está relacionado aos termófilos, por conta da temperatura e do tempo que a sardinha vai ficar no processo. 
Como garantir essa esterilidade comercial (porque os termófilos podem sobreviver, eles toleram altas temperaturas)? O que que a gente faz após a etapa de esterilização? O que que vai acontecer com os termófilos? A gente vai na etapa seguinte, promover o resfriamento das latas. Como que se isso? Dentro da própria autoclave. Vamos trazer essa temperatura que está em torno de 120°C, para em torno de 40/42°C. Isso vai promover um choque térmico, e ai esse termófilo é destruído (caso ele tenha sobrevivido ao processo de autoclavagem). 
Então se houver subprocessamento, os gêneros que podem ocorrer, alterando a latinha são: Bacillus e Clostridium. Isso no caso de alteração microbiológica. 
Agora em relação a recontaminação pós processo, esse momento está muito relacionado a problemas na recravaçãoda lata. Quando você pega a tampa e o corpo da lata e promove essa vedação, na costura da lata pode ocorrer a presença de micro furos. E ai a presença desses micro furos, vai fazer com que o ar seja carreado para dentro da lata. A partir do momento que o oxigênio é levado para dentro da lata, o microorganismo contamina e se desenvolve ali, porque eles são anaeróbios facultativos, crescendo bem nessas condições de baixa oxigenação.
OBS: Teste de esterilidade: Negativo! 
Como a indústria monitora isso? A latas são colocadas de cabeça para baixo após o resfriamento, dentro de caixas de papelão que vão ficar no setor de estocagem. Nesse setor, elas vão ficar por 10 dias (de quarentena), porque a indústria vai pegar uma amostra representativa, vai mandar para o controle físico-químico e para o controle microbiológico. No controle microbiológico vai ficar em uma estufa a 37°C e em outra estufa a 55°C. Na temperatura de 37°C tem o crescimento de organismos mesófilos e na temperatura de 55°C tem o crescimento de microorganismos termófilos. Se 10 dias depois der tudo certo, a indústria vai mandar esse lote para o mercado. Então esse teste de esterilidade tem que dar negativo! 
Pode acontecer de o operário passar e ver as caixas todas manchadas, porque essa presença dos furos na recravação, vai fazer com que o líquido de cobertura (óleo) seja extravasado. E como a gente sabe que isso está acontecendo? Porque a caixa é de papelão, e quando o óleo extravasa vai umedecer essa caixa, chamando a atenção do operário. 
Normas e Padrões Microbiológicos: Não cai na prova.
- Metodologia: IN n° 62 de 26/08/2003 MAPA
- Limites bacteriológicos: RDC n° 12 de 02/01/2001 ANVISA.
Interpretação dos Resultados: Anexo 1 e 2 (RDC n° 12)
- Produtos em condições sanitárias satisfatórias
- Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
Conclusão:
- Produto ou lote de acordo com os padrões legais vigentes. 
- Produtos ou lote impróprio para consumo humano por apresentar (citar os resultados analíticos e os parâmetros não atendidos). 
- Produtos ou lote impróprio para consumo humano por apresentar (microorganismos patogênicos ou toxinas).