9º Aula Fermentação Láctica[1]

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Fermentação Láctica
	Operações que são realizadas para a conversão do leite em produtos lácticos.
Leite
	É o produto da secreção das glândulas mamarias de mamíferas. 
	Produtores
	Produção (1000t/ano) 1996
	EUA
	69975
	Rússia
	35445
	Índia
	33000
	Alemanha
	28621
	França
	25668
	Brasil
	19845
Composição média do leite de vaca
	Constituinte
	Teor g%
	Proteínas
	3,2
	Açucares
	4,6
	Gorduras
	3,9
	Cinzas
	0,7
	Água
	87
Principais Proteínas do leite
	As proteínas do leite são divididas em caseína (insolúvel em ácido) e proteínas do soro
Caseína
Proteínas do soro
�
Caseína – corresponde a 80% da proteína total do leite. Na verdade é uma mistura de frações
	Fração
	Teor (% de ptn total)
	PI (pH)
	PM (Kda)
	Fósforo (%)
	s1
	34
	4,9-5,3
	23
	1,1
	s2
	8
	
	25
	1,4
	
	9
	5,7-6,0
	19
	0,2
	
	25
	5,2-5,8
	24
	0,6
	1
	
4
	
5,8-6,0
	20
	
0,1
	2
	
	
	11
	
	3
	
	
	11
	
Frações s1 e s2
	Tem uma região com 7 fosfatos e 12 carboxilatos entre nos resíduos entre as posições 43-80. Entre os resíduos 100-199 predominam amino-ácidos apolares.
Fração 
	Cinco fosfatos entre os resíduos 1-40. Entre 136-209 somente aa apolares.
Fração 
	Ocorre no leite na forma de oligomeros ligados por ligações disulfeto, sendo seu peso molecular obtido em condições redutoras. Como as demais frações, contém fosfoserina.
A fração  é a única glicosilada. A estrutura do principal oligossacarideo é mostrada abaixo. O ácido siálico presente ajuda a ligar Ca+2. 
	A fração  é muito mais solúvel na concentração de Ca+2 presente no leite que as demais. Essa fração se associa com as demais formando micelas estáveis.
Fração 
	Essa fração é formada pela hidrólise proteolítica da fração , separando as partes hidrofílicas e hidrofóbicas das caseínas.
Micelas de caseína
Estabilização das micelas de caseina
Proteínas do Soro
São solúveis, ao contrário da caseína. Correspondem a 20% do total das proteínas do leite. 
As enzimas sozinhas podem promover a degradação do leite.
	Proteína
	Teor (%)
	PI (pH)
	PM (Kda)
	Lactoglobina
	9
	5,3-5,4
	18
	Lactoalbumina
	4
	4,2-4,5
	14
	Albumina
	1
	5,1
	66
	Anticorpos
	2
	5,5-8,3
	152-900
	Enzimas
	4
	
	
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Açucares
	O açucar principal do leite é a lactose
Gorduras do leite
	A gordura do leite forma micelas, com a participação da caseína e de fosfolipideos. O tamanho médio dos glóbulos é de 1-10m
	Tipo de gordura
	Teor g%
	Triacilgliceróis
	96
	Diacilgliceróis
	1,6
	Fosfolipideos
	1
Composição em ácidos graxos
	Ácidos graxos
	Teor g% 
	Butirico
	2,8
	Palmitico
	23,8
	Esteárico
	13,2
	Oleico
	25,5
Outras componentes
Vitaminas
Ácido Orótico
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Processamento do leite
Para consumo
Pré aquecimento : Inativa as enzimas do leite
Centrifugação :
Diluição : Acerta o conteúdo de gordura do leite
Pasteurização e UHT : São operações para remover microorganismos do leite
Homogeneização : É feita para uniformizar o tamanho dos glóbulos de gordura
Envase: Deve ser feito em condições assépticas.
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Para laticínios
Creme de leite
Manteiga
Leite em Pó
Proteína total
Lactose
Fermentação láctica
	É a ação de microorganismos sobre o leite produzindo vários possíveis tipos de leites fermentados. No Brasil o leite fermentado mais usado é o iogurte.
	A ação característica desses microorganismos é converter a lactose em produtos finais ácidos que alteram as propriedades do leite. Bactérias dos seguintes gêneros são capazes de realizar essa conversão:
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
	As vias de fermentação podem variar de acordo com o microorganismo. Podem ser homofermentativas ou heterofermentativas :
	Na produção do iogurte utilizam-se os microorganismos homofermentativos Lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus, que vivem em simbiose. Uma vantagem destes microorganismos é que eles só produzem ácido L-láctico. O ácido D-láctico é tóxico para os rins em grande quantidade.
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