Processamento resumão

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Qual a causa da limitação da vida de prateleira em:
Chocolate – oxidação lipídica, perda de aroma
Carne – multiplicação de MO,
Carne desidratada – oxidação, umidade, ação enzimática
Cream Cracker – ganho de umidade
Ovo – enzimas e multiplicação de MO
CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE TEMPERATURAS BAIXAS
MO e enzimas são inibidos a baixa temperatura, mas, ao contrario do processamento térmico, eles não são destruídos.
Refrigeração conserva, pois reduz: a velocidade enzimática, multiplicação de MO, a respiração e transpiração em vegetais, velocidade das reações químicas e perda dos nutrientes.
Conserva Dias a meses, acima de 0°C, único eq (câmara fria), praticamente não altera características sensoriais dos als, sempre associada a outro processo.
Congelamento conserva, pois: cumpre tudo que a refrigeração promete, com + intensidade, reduz a Aw e impede a multiplicação de MO. (não significa que não esta contaminado).
Conserva meses a ano, temp entre -10 e -40°C, eq para congelar e outro para manutenção do produto congelado, provoca pequenas alterações sensoriais no als, reduz Aw.
CONGELAMENTO LENTO - caderno
Utiliza-se temp. baixas para conservar alimentos pois:
-conserva alimentos minimamente processados
-aumenta a VP
-Disponibilizar als o ano todo
-conserva sem alterar muito as características sensoriais dos als
-facilita a comercialização, transporte, distribuição
-maturação (condições ideais para as enzimas do próprio tecido atuarem lentamente para amolecer, vácuo, temp. mais baixa possível sem congelar processo muito caro carne e queijos nobres).
-Produção de sorvetes, yogurt, frozen... 
-carbonatação de refrigerantes, temp. para dissolver o CO2
EQUIPAMENTOS - Para Refrigeração
Câmaras Fria
-utilizada para conservar produtos refrigerados e também aqueles que já foram congelados
-devem ter isolamento térmico.
-não serve para congelar (não tem corrente de ar) será congelamento lento, formação de cristais grandes.
EQUIPAMENTOS – Para Congelamento
1.Com ar frio
TUNEL DE CONGELAMENTO – equip. mais versátil (congela produtos peq e gdes, embalados ou não – os pedaços grudam)
-alto custo (+energia)
-equipamento muito grande
-para produtos ainda não embalados – esteira
-3 tipos bandeja (lasanha, polpa de fruta – sofre pasteurização antes)
	 esteira (hambúrguer, filé)
	 esteira em espiral (nuggets)
LEITO FLUIDIZADO (pedaços não grudam)
	-esteira perfurada (mais eficiente e mais rápido)	
	-a área de superfície de contato é maior em contato com o ar frio
	-quase sempre continuo. Limite: peso do produto
	-toda a superfície é congelada simultânea e uniformemente
	-gera menor desidratação em alimentos não embalados do que nos congeladores a ar forçado
	-ervilhas, morango, milho, batata frita
2.De contato
CONGELADOR DE CONTATO A PLACAS (superfície gelada)
	-pilha horizontal ou vertical de placas ocas, atrás das quais é bombeado o fluido refrigerante
	-pode ser continuo ou batelada
	-geralmente congela embalados
	-vantagens: economia, boa utilização do espaço, pequena desidratação dos produtos
	-desvantagens: alto custo inicial, restrição quanto a forma dos alimentos
	-exemplo: alimentos achatados e finos
OBS: peixe tem uma camada a mais de agua para evitar a oxidação lipídica – Glaciamento
CONGELADOR DE CONTATO DE SUPERFICIE RASPADA
	-utilizado para alimentos líquidos ou semi sólidos (sorvete)
	-congelamento rápido (cristais pequenos)
	-sorvete e líquidos
3.De Imersão
CONGELADOR POR IMERSÃO
	-tanque com o meio de congelamento: normalmente salmoura ou propilenoglicol
	-o produto é imerso no tanque, protegido do contato com o meio refrigerante por uma embalagem flexível e impermeável
	- vantagens: barato, congelamento rápido, distribuição uniforme da temperatura
	-desvantagem: o meio refrigerante pode contaminar o produto
	-exemplo: suco de laranja concentrado, produtos de forma irregular (coxa e asa de frango, peixe)
4.Criogênico
CONGELADOR CRIOGÊNICO
	-usado para produtos que agrega valor (pratos prontos)
	-utiliza N2 ou CO2 liquido – processo de custo elevado
	-quando o produto é descongelado fica similar ao que acabou de ser preparado (poucas alterações sensoriais). Forma elevada quantidade de núcleos (menos alterações nos tecidos)
	-o alimento tem que estar pré-embalado	
	-congelamento rápido, menor consumo de energia
	-hamburguer e vegetais
DESIDRATAÇÃO
É a aplicação de calor sob condições controladas, para promover, por evaporação, a retirada de água de als.
Importância:
-Reduz Aw, aumentando a VP. 
-Baixo custo de processo.
-Reduz peso e volume, facilitando embalar, transportar e armazenar
-Conservação do nutriente
-Em alguns casos pode conservar sem aditivo
-Consumo fora do período de safra
Fatores que influenciam na desidratação:
Qto > >temperatura>> taxa de evaporação
Qto >>velocidade do ar>>taxa de evaporação
Qto<< umidade do ar>> capacidade de remoção de água
Qto >> área de superfície>>taxa de evaporação
Natureza do material e Tipo de Equipamento
Na Desidratação conforme a água sai forma capilares no Als. A secagem promove o encolhimento do produto, qto + lento maior o encolhimento. A secagem rápida forma uma camada rígida(crosta) que reduz o encolhimento.
Em frutas pode haver a obstrução dos poros devido a deposição de açúcar
Als ricos em açucares ficam pegajosos qdo desidratados a altas temperaturas: Termoplasticos.
EQUIPAMENTOS
SECAGEM OSMOTICA: processo barato, serve para [ ] antes de secar. Adição de sal. Ex: tomate seco, frutas cristalizadas, bacalhau.
SECADOR SOLAR 
	-Fácil mobilidade, as prateleiras devem ser revezadas, secagem não uniforme
	-Destinado a grãos e algumas frutas
SECADOR DE BANDEJA
	-Produto não homogêneo, não necessariamente elétrico, revezamento de prateleira
	-Produtos prontos são misturados em sacos para ficar uniforme, utilizado em planta piloto (peq escala) -Frutas, Hortaliças e Legumes.
TUNEL DE SECAGEM
	-Versátil: seca maioria dos produtos, dificilmente líquido, túneis longo com vagonetes contendo o als.
	-Secagem Uniforme em bandejas com espaço p/ circular ar, a Temperatura depende do produto, o fluxo do ar pode se Paralelo ou C.Corrente.
	-Elevado custo com a mão de obra e ocupa gde espaço na empresa.
SECADOR DE ESTEIRA
	-Secagem rápida, produto distribuído em camadas pouco espessa e com elevado contato com ar, transporte continuo de als.
	-Elevado custo, baixo rendimento, produto mexe homogeneizando a secagem e pode secar líquido.
SPRAYDRYER
	-Pulveriza o produto dentro de uma câmara submetida a uma corrente controlada de ar quente. Assim consegue-se uma evaporação rápida d’água, obtendo-se uma separação rápida dos sólidos. Com a mínima degradação do produto.
	-Alto gasto de energia: produto geralmente é concentrado para poder ser atomizado.
(para uma boa solubilização, dp de atomizado, recebe um jato de vapor de água, onde as partículas úmidas se agrupam – processo de aglomeração) no leite, banho de lecitina de soja.
	-alta qualidade do produto pela rápida secagem.
DRUM DRYER – SECADOR DE TAMBOR
	- Produto liquido ou papa é aplicado como uma fina camada sobre a superfície externa de um tambor. 
	-Als relativamente resistente ao calor, pode operar no vácuo.
	-Sai na forma de tecido (podendo ser moído ou floculado) : flocos de batata, sopa, cereais insta/
	-Produção elevada e mto econômico
SECADOR PNEUMATICO – FLASH DRYER
	-Desidrata e transporta produtos simultaneamente
	-Custos iniciais e manutenção relativamente baixos, alta taxa de secagem e bom controle que torna adequado a als termosensiveis.
	-Geralmente utilizado após a secagem de spray drayer para produção de als viscosos (leite especial, ovo em pó)
	-Grão de cereais, farinha ou flocos de batata
LEITO FLUIDIZADO
	-Ar quente é soprado fazendo com que o als fique suspenso (gde área de contato), Produtos peq capaz de ser fluidizado sem causar danos mecânicos.
	-Leveduras, coco desidratado, grãos, açúcar, chá
SECADOR A VACUO
	-Processo caro, possível secar semuso de altas temperaturas
	- velocidade de desidratação rápida sem usar altas temperaturas, produtos termossensiveis, em batelada
	-Secar açúcar, sem carameliza e café sem perder o odor
LIOFILIZAÇÂO
	-A agua é retirado por sublimação. 1° o als é congelado depois sofre aplicação dp vácuo, facilitando a sublimação (Umdd ±15%) dp aumenta gradativamente a temperatura mantendo a pressão (Umdd 2 a 8%)
	-Preserva a qualidade nutricional (danifica menos o tecido dos als) CARO e Demorado (alto valor agregado) café em pó, carne, peixe,fruta, hortaliças e ração para astronautas. 
	-congelamento lento para líquidos e rápido para sólidos.
CONCENTRAÇÃO
EVAPORAÇÃO – muitas alterações sensoriais e perdas nutricionais, arraste de aromas, diminui o volume e o peso (transporte, armazenamento e distribuição ficam mais baratos). 
- Conservar: aumentar sólidos, para reduzir Aw;
-Reduzir gastos de energia; Concentração antes de outras operações (desidratação, congelamento) 
-Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos
Ex: geléia, molho de tomate, caldo, bebida de fruta para diluição, sopa concentrada, doce de leite.
Tachos (aberto ou a vácuo) e evaporadores
 Partes de um evaporador: Trocador de calor, separador (vapor é separado do fluido concentrado), condensador (vapor que sai é condensado para ser reaproveitado) e sistema de vácuo (mecânico ou por injeção de vapor).
	Evaporador de múltiplo efeito: vários evaporadores conectados em série, vapor da caldeira aquece o 1º evaporador, o vapor gerado durante a ebulição do produto irá aquecer o segundo evaporador. A evaporação é conseguida através do crescente aumento do vácuo em cada evaporador. O gasto de energia em um evaporador é menor do que no spray ou drum dryer (por isso concentra-se antes de desidratar). Desvantagens: perda de aroma, nutricionais e alteração no sabor.
 CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS 
	- concentração de alimentos líquidos pela utilização de membranas semi-permeáveis. A alimentação separa-se em duas correntes (a que atravessa a membrana ou permeado e a que segue o fluxo) ambos podem ser o produto final. O fluxo é tangencial a membrana para retardar o entupimento. 2 métodos Ultrafiltração e Osmose reversa. 
 Vantagens: permite realizar ao mesmo tempo a concentração, o fracionamento e a purificação de diversos produtos. Não há necessidade de mudança de fase da água, como na evaporação e na crioconcentração. Mínima alteração sensorial. Desvantagens: alimento tem que ter baixa concentração de sólidos, não é possível concentrar muito, investimento alto devido a troca das membranas.
	 ULTRAFILTRAÇÃO 
	- Pressão entre 1 e 6 atm, permite a separação de água, sais e açucares de baixo PM (permeado). No produto ficam as macromoléculas (elevado PM) como proteínas e carboidratos. Ex: queijo (concentrar o leite permite a coagulação dentro da embalagem), [] proteínas, recuperação de enzimas, [] de sucos de frutas, [] de extrato de tomate, tratamento de efluentes de cervejarias. 
 	OSMOSE REVERSA 
	- Pressão entre 30 e 60 atm, separa a água (permeado) e concentra sais e açucares de baixo PM (concentrado). Ex: dessalinização da água do mar, bebidas sem álcool.
CRIOCONCENTRAÇÃO 
	- concentração pela separação de cristais de gelo, cristais de gelo grande são formados pelo congelamento lento em TC de superfície raspada, crescimento dos cristais sob agitação lenta, o qual é separado por centrifugação (50%) ou filtração (71%). Vantagens: não aplica calor (menor perda sensorial). Desvantagens: processo em batelada (elevado gasto de energia), instalação cara e capacidade de produção baixa em comparação a evaporação. Ex: concentração do extrato de café, sucos nobres e cervejas.
Processamento Térmico
	Objetivos:
	- Aumentar a vida útil do alimento, evitando deteriorações microbiológicas e enzimáticas.
	- Disponibilizar produto fora do período de safra.
	- Melhorar em muitos casos, características sensoriais e nutricionais.
	- Facilitar ao consumidor o preparo das refeições.
-Agregar valor ao produto, Facilitar transporte, comercialização...
	-Pré-Processamento (inativação de enz) e Criar novos produtos (doce de leite).
PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALS ONDE SE APLICA CALOR
Cozimento
-Visa atributos sensoriais de produtos cozidos, feito em meio aquoso
-Redução MO e inativação enzimática
-Produção de géis
-Provoca desnaturação protéica; alteração de aromas, cor e sabor.
Produtos cárneos, balas e confeitos
Torrefação
-Principal objetivo desenvolvimento de sabor
-Modifica cor; elimina aromas indesejados 
-Provoca MAILLARD e CARAMELIZAÇÃO
-Diminuição da Umidade; Estabilização MO e enzimática
EXTRUSÃO
Processo que promove transporte, mistura, amassamento, cozimento e moldagem.
 Uso de Alta Temperatura, Pressão e Cisalhamento. Podem produzir diversas formas, ideais para salgadinhos expandidos de baixa densidade e cereais prontos para consumo.
-Se desejado, expansão do produto
-Desenvolvimento de sabor
-Modificação da cor
-Estabilização MO e enz; aumentar VP
-Mudança na textura ou viscosidade
Ex: snacks, cereais matinais, ração animal
Vantagens: versatilidade, custo reduzido, qualidade do produto (alta T em pouco t), não há efluentes, altas taxas de produção e produção automatizada.
Promove gelificação do amido, desnaturação de proteínas. Aroma pode ser perdido na saída e pode ser add depois por pulverização.
BRAQUEAMENTO (pré-tratamento)
Principal objetivo: 
-Inativação de enzimas
A temperatura max no congelamento e desidratação é insuficiente para inativar enzimas. Se o als não for branqueado, ocorrem alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem. 
-Diminuir carga MO; Eliminar ar ocluso (evita oxidação); amolecer tecidos; fixar cor.
Pode ser feito por imersão de água quente ou aspersão de vapor
BRANQUEAMENTO A VAPOR
O als é transportado para dentro de um túnel onde se faz a aspersão de vapor, o tempo de permanência é controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel.
Vantagens: menor perda de componentes solúveis em água, volume menor de efluente, fácil limpeza e esterilização, uso em als com ampla área de corte (lixiviação).
Desvantagens: limpeza do als limitada, sendo que também é necessária uma lavagem; branqueamento desigual se als for empilhado mto alto.
BRANQUEAMENTO A ÁGUA QUENTE
O als é mantido em água quente entre 70 e 100°C por alguns minutos, removido dp para uma seção de remoção de água e resfriamento.
Vantagens: melhor transferência de calor, menor gasto e energia, menor perda de peso, limpa a superfície do als.
Desvantagens: maior produção de efluentes e gasto de água, maior risco de contaminação e maior perda de compostos hidrossolúveis (mais perda por lixiviação) e risco de contaminação por termofilos.
Sempre no final o produto é resfriado para evitar cozimento excessivo, o choque térmico não mata MO. 
PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico relativamente brando, no qual o als é aquecido a temperaturas menores que 100°C.
Visa destruir MO patogênos, minimizando risco a saúde. Destrói células vegetativas, mas não esporos.
Prolonga a VU do produto por dias (leite) ou meses (cerveja) qdo associado a outras barreiras. A intensidade do tratamento e a VP são determinados principalmente pelo pH do als.
pH>4,5 Alimentos de baixa acidez
 -Destruição de patogênos e parte dos deteriorantes com a associação de outros métodos de conservação (acidificação e refrigeração).
Ex: leite (pasteurização + refrigeração)
pH<4,5 Als com Alta acidez
-Não necessita associação com outro método de conservação, destruição de patogenos e deteriorantes.
A extensão do tratamento é determina pelo valor D da enzima ou MO mais termoressistente que pode estar presente. Valor D: tempo para que haja uma redução de 90% de uma dada população microbiana.
Processamento do Leite por temperaturas mais baixas por um período de tempo mais longo (63°C por 30 mim, processo lento) causa maior perda nutricional e de sabor do que o HTST (71,8°C por 15s) o mais utilizado. HSTS provocam menor perda nutricionale de sabor.
Cerveja: apresenta pH baixo, não há germinação de esporos, não há produção de toxinas. È estéril comercialmente pela combinação da pasteurização, pH baixo e CO2 presente que apresenta atividade anti-MO.
Geléia: Tb estéril comercialmente, pH baixo + processo termico, alta [] de açúcar.
Batata, Cenoura e ervilha aplica-se esterilização.
Palmito, aspargo, champignon não se aplica esterilização, pois o produto é acidificado não sendo necessário.
ESTERELIZAÇÃO COMERCIAL
Visa deixar o produto livre de MO patogênicos e de quaisquer outros capazes de crescer em condições normais de estocagem.
-Destruir MO mais termoressistente, obtenção de um als microbiologicamente estável que pode ser armazenado por um longo tempo em temp ambiente.
Apertização
Processo de conservação pelo uso de als pré-processados e previamente acondicionados em recipientes hermeticamente fechados
Ex: molho de tomate, palmito, ervilha...
Processo UHT
Consiste na esterilização comercial de als mediante exposição a temperatura elevadas por períodos curtos de tempo. Ex: leite longa vida
O envase deve ser em um ambiente estéril e em embalagens previamente esterilizadas.
É utilizado para grande variedades de produtos líquidos como leite, sucos, cremes, iogurtes, molhos... Também é empregado para processar als que contenham peq partículas como produtos infantis, produtos de tomate, frutas e hortaliças...
A gde Vantagem do UHT é que a VP do produto é de no mínimo 6 meses sem refrigeração. Alem disso as condições de processamento independem do tamanho da embalagem.
Desvantagens ou Limitações: alto custo e necessidade de embalagens, tubulações e tanques estéreis.
Sistema Asséptico de Envase
O produto comercialmente estéril é transferido, em ambiente asséptico, para uma embalagem previamente esterilizada (H2O2, UV, Irradiação).
Sistema Tetra Pack (embalagem cartonada) Big-in-box (gdes vol) Dole (p/ latas) Sistema para embalagens plásticas. 
As embalagens cartonada são pré-esterilizadas com água oxigenada, mantém-se esterilizada com luz UV e ar filtrado.
Suco pasteurizado: 
-Embalagem PET: deve conter conservante, pois só assim será estéril comercialmente, já que a embalagem não esta esterilizada. E ainda deve conter um anti-oxidante por causa da luz.
-Embalagem Cartonada: amb asséptico, embalagem estéril. Produto comercialmente estéril porem + caro.
Sistema Hot Fill ou Enchimento a Quente
O produto é cozido ou aquecido e embalado a quente (~85°C). Deve-se associar outro método de conservação (pasteurização ou pH acido). O próprio produto esteriliza a embalagem (plástica deve ser resistente). A ausência de O2 é pq o vapor condensa formando o vácuo; baixa Aw ou conservantes, inversão da embalagem para destruição de células vegetativas. Se a embalagem não for resistente a temperatura o envase deve ser a frio e add conservante. Ex: geléias, ketchup...
Severidade do Processo Térmico :
-Para als Ácidos ou acidificados (pH<4,5)
Processo brando T<100°C, a P atmosférica. A forma vegetativa e a toxina do C. botulinium são destruídas e os esporos não germinam neste pH, apesar de estarem presentes.
Ex:molho de tomate, palmito acidificado...
-Para als Pouco Ácidos (pH>4,5)
Processo mais drástico T>100°C, P elevada; é preciso destruir os esporos de C. botulinum
Pasteurização + acidificação ou esterilização
Ex: milho, ervilha, carnes enlatadas. **sardinha enlatada não pode acidificar pois altera caract organoléptica
A toxina é destruída com facilidade pelo calor, mas o difícil é destruir o esporo.
EXAUSTÃO
Feita antes da pasteurização, visa produzir vácuo (head space), OBRIGATORIO para latas. Promovida por Vácuo mecânico (na recravadeira), enchimento a quente, banho-maria ou jato de vapor (túnel de exaustão), retira o ar da embalagem evitando oxidação, multiplicação de mo e corrosão (tampa deve ser côncava – bom estado de conservação), reduz a pressão para diminuir tensões durante o tratamento térmico, evita oxidação lipídica degradação dos pigmentos e aumenta VP.
Túnel de Exaustão: Aspersão de vapor em cima da embalagem, o vapor dentro condensa e forma-se o head space. Método utilizado a produtos antes submetidos a tratamento térmico.
Resfriamento após tratamento térmico.
Obrigatório para todos os tipos de processo e embalagens. Evita o crescimento de MO termofilos e o cozimento excessivo do als, evita a corrosão das latas. Produto solido tratamento térmico dp imersão em água com produto já embalado; produtos térmicos e resfriamento no msm eq.
O vidro não suporta variação térmica mto gde, processo feito em etapas para evitar que o vidro trinque.
EQUIPAMENTOS UTILIZAOS NOS TRATAMENTOS TERMICOS
ALS ÁCIDOS ou ACIDIFICADOS
	-Por imersão em água a T de ebulição, em tanque ou túneis (produto embalado)
	-Trocador de calor: tubular, placas, superfície raspada (líquidos ou pastosos, não embalados)
ALS de BAIXA ÁCIDEZ
	-Autoclaves (produtos embalados)
	-Trocador de calor (líquidos ou pastosos, não embalados)
Túnel de Pasteurização a P atm: Pré-aquecimento + Pasteurização + Resfriamento. Ventilador de secagem
Pasteurização de líquidos a granel:
Tanques Encamisados (batelada): produção peq, vapor na camisa, agitador para facilitar troca de calor - Pasteurização Lenta.
TC de Superfície Raspada (batelada): produtos viscosos contendo partículas, alto consumo de energia, + lento q outros trocadores.
TC Bitubular ou Casco Tubo (continuo): serve para diversos produtos líquidos e viscosos. Ex: sucos, polpa de frutas, ketchup...
TC a Placas (continuo): Não recomendado para sucos e produtos viscosos. Para produtos com viscosidade baixa (leite, água de coco...); mais eficiente e menor gasto de energia.
TC tem uma troca térmica mais uniforme,requer menor espaço, e melhor controle dos parâmetros do processo. Mais rápido e melhor qualidade do produto. Em relação ao sistema de aquecimento de produtos já envasados.
EXTRUSÃO
Vantagens do processo:
-Rápido: o cozimento por extrusão envolve altas temperaturas por curto tempo, mantendo a qualidade do produto.
-Versátil: origina gde variedade de produto mudando ingredientes ou condição de operação.
-Origina produtos únicos, não elaborado por outros processos.
-Investimentos e custos de operação relativamente baixos, com maior produtividade q outros processos de cozimento.
-Elevada automatização
-Pequena geração de efluentes: elimina custos com tratamento de água e sem problema ambiental.
A composição e a estrutura da mat. Prima são fatores que afetam as características do produto final, que Tb é alterada pela condição de operação do equipamento.
EXTRUSOR= Alimentação – Corpo (no interior contem rosca sem fim; podendo ser encamisado) – Bocal (moldar) – Guilhotina 
EXTRUSOR A FRIO: temperatura do als permanece próxima da de entrada, não se aplica calor. Utilizada para misturar e moldar als como massas e produtos cárneos, usado para rações, pasta de peixe, salsichas...
Parafuso se move em baixa velocidade e com canhão liso (pouca fricção).
EXTRUSOR A QUENTE: Aplica-se alta P e T; alem do calor gerado pela fricção utiliza-se vapor (aplicado na camisa do corpo ou no interior do parafuso ou ainda junto ao produto).
A rápida liberação na saída da trifila causa a expansão instantânea do vapor e do gás do material, formando um produto de baixa densidade. A extrusão a Quente é um processo HTST que minimiza a perda de nutriente e reduz a contaminação MO.
Mat. Prima rica em Amido: (farinha de trigo, milho e arroz)
Gelificação do amido, estrutura da origem a uma massa viscosa e plástica e o resultado são produtos expandidos e de estrutura frágil que podem ser consumidos diretamente. Ex: snacks
Mat. Prima rica em Proteínas: (farinhas e concentrados protéicos de soja, amendoim, girassol...)
Há desnaturação da proteína, forma-se uma massa viscosa, a expansão e o resfriamento provocam uma polimerização e reorientação das proteínas; formando estruturas fibrosas que define a característica de textura final do produto.
 
Para produzir produtos expandidos aplica-se P elevadase trifila com orifício pequeno.
Para produzir produtos densos aplica-se P moderadas e trifila com orifícios maiores.
ROSCA ÚNICA- custo de investimento e operação mais baixo e requer menor habilidade para operar. Aplicados no cozimento simples e moldagem, limitados a uma faixa especifica de tamanho de partículas. Funciona efetivamente completamente cheio.
ROSCA DUPLA- Custo e manutenção relativamente alto. Não precisa estar completamente cheio. Podem trabalhar com material oleoso, pegajoso ou úmido. Rosca dupla em co-rotação é alto limpante.
Na extrusão a frio: aromatizantes são misturados aos ingredientes, para a quente os aromas são aplicados ao produto dp da extrusão, porem podem causar aderência e requer secagem adicional.
Em altas temperaturas e na presença de açucares causam MAILLARD= escurecimento e redução na qualidade protéica. Em temperaturas mais baixas e [] de açucares menores resultam no aumento da digestibilidade protéica.
FRITURA
Visa alterar as características sensoriais dos als, e conservação devido a elevadas temperaturas (destruição de MO e enz) e redução da Aw na superfície do als.
Processo de fritura: processo rápido de secagem, remoção de água em sólidos. 
Vaporização térmica: qdo o als é colocado em óleo quente sua temperatura se eleva rapidamente e a água é evaporada. Oleo/alimento processo de desidratação mais eficiente que a secagem com ar.
A água é evaporada com alguns voláteis formando a crosta na superfície. A água sai através dos capilares e por estes penetra-se o óleo no als, reduzindo Aw na crosta. O interior do als está úmido e por isso ocorre a gelificação do amido e desnaturação de proteína devido à temperatura. A superfície (crosta) sofre maillard devido à alta temperatura. A mudança na cor da crosta se deve a maillard e compostos da degradação do óleo. O sabor é devido a produtos de degradação da gordura.
A oxidação de gorduras libera Ác graxos de baixo PM que conferem aroma e Ác graxo de alto PM que polimerizam e dão cor. 
Carragena diminui a absorção de óleo.
Mudanças causadas pela fritura no als:
-Diminuição do teor de água
-Destruição de MO; inativação de enzimas (branqueamento de batata é em óleo quente)
-Desenvolvimento de textura (crocância)
-Aumento do valor energético (devido absorção de óleo)
-RM confere cor, sabor e aroma
-Alterações Hidroliticas
-Causa mudanças no óleo, devido a oxidação libera ác. Graxos; aumento da viscosidade do óleo (formação de polímeros de alto PM); formação de espuma (transferência de calor menor); diminuição do ponto de fumaça.
Em geral a temperatura do produto não passa de 100°C, qto maior a temperatura do óleo maior a transformação da superfície do produto e maior a formação de compostos tóxicos. O reaquecimento do óleo é pior do que mate-lo aquecido.
O produto fica melhor qdo frito em óleo que já foi usado algumas vezes, pois já contem substancias responsáveis pelo sabor. Mas mto utilizado contem substancias tóxicas.
Qdo se deseja desidrata als pela fritura são utilizadas T mais baixas.
Tipos de FRITURA
SUPERFICIAL ou por Contato: TC por condução
Batelada, não utilizada industrialmente; Utiliza peq qtdd de óleo; quase todo óleo é absorvido; é adequada para als com relação área superficial/ volume gde. Cor heterogênea e crosta somente na superfície em contato com o ar.
POR IMERSÃO: TC por convecção
Als submerso num banho de óleo a alta temp; apenas uma parte do óleo é absorvido, pode ser a P atm ou a vácuo. A P atm:+ utilizada,temperatura elevada de trabalho,escurecimento do produto, processo continuo, deve ser feita filtração do óleo para retirar resíduo, usar compostos para evitar excesso de espuma ( produto com + proteína forma + espuma) A vácuo: Baixa P diminui a T de ebulição da água, permite trabalha com Temperaturas menor de óleo, tempo de residência mais curto, maior tx de remoção de água e menos O2 presente (aumenta a vida do óleo), Desvantagens é o custo mais elevado.
OLEO para Fritura para industria:
Alta resistência a oxidação e a formação de goma; baixa tx de formação de espuma; pouco escurecimento; baixo ponto de fusão; ausência de odor.
-Oleo de soja – alta disponibilidade, baixo custo, oxida
-oleo de palma – não oxida, maior custo
-Blends – mistura alternativa para melhorar estabilidade e custo.