Criatividade de Inovacao em Gastronomia_A

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Criatividade e Inovação 
em Gastronomia
Jair Junior Monteiro Solin
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de 
Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações 
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção 
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento 
Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra 
Baron, Head de Produção de Conteúdos Rodolfo Encinas de 
Encarnação Pinelli, Gerência de Produção de Contéudo Gabriel 
Araújo, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de 
Almeida Toledo, Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey, 
Coordenador de Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto 
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, 
Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel, Revisão 
Textual Hellyery Agda Gonçalves da Silva, Fotos Shutterstock.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; SOLIN, Jair Junior Monteiro
 Criatividade e Inovação em Gastronomia. Jair Junior 
Monteiro Solin
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
 140 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Gastronomia 2. Criatividade. 3. Inovação. EaD. I. Título.
 CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eficiência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de 
competências institucionais para o desenvolvimento 
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial 
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade 
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos 
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relacionamento 
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurançasua trajetória acadêmica.
Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
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Professor Especialista 
Jair Junior Monteiro Solin
Olá, seja bem-vindo(a) à disciplina Criatividade e Inovação em Gastronomia. Chamo-me 
Jair Junior Monteiro Solin e, inicialmente, gostaria de falar um pouco sobre a minha 
formação acadêmica para que possamos, posteriormente, compreender de maneira 
geral o intuito desta disciplina e quais serão os principais assuntos a serem estudados.
Sou graduado em Gastronomia e possuo especialização em Alta Gastronomia, com 
ênfase em Técnicas e Qualidades. Na pós-graduação, meus estudos se concentraram nas 
cozinhas clássicas italiana, francesa e ibérica, com destaque, também, para panificação 
e confeitaria, bem como o estudo de técnicas mais contemporâneas propostas pela 
gastronomia molecular. 
Possuo capacitação em Didática do Ensino Superior e participei de um grupo de 
pesquisas científicas por três anos, cujo foco foi estreitar a relação entre a gastronomia e 
a cultura, procurando identificar pratos que traduzissem determinadas realidades locais. 
Tal projeto conquistou no Mesa Tendências (maior evento gastronômico da América 
Latina) o prêmio como melhor trabalho na área de História da Gastronomia e ainda 
rendeu a publicação de dois livros. 
Atualmente, leciono para cursos de graduação e cursos técnicos as disciplinas de 
Gastronomia Internacional (cozinha europeia), História da Gastronomia, Antropologia 
da Alimentação, Garde Manger, Reaproveitamento de Alimentos, Administração de 
Alimentos e Bebidas, Organização de Eventos, Elaboração do Pré-preparo, Finalização 
de Pratos e Engenharia de Cardápio. 
Aqui, trarei para vocês uma visão bastante abrangente da função de um cozinheiro dentro 
de uma sociedade, abordando suas responsabilidades não apenas práticas, mas também 
uma série de conceitos que devem ser pensados no momento da criação de um prato. 
Inicialmente, para que a metodologia da criação seja compreendida de maneira mais 
dinâmica, vamos conhecer quais foram, em cada período histórico, os movimentos ou 
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
chefs mais inovadores para a época, traçando, assim, uma linha cronológica dos principais 
acontecimentos no mundo da gastronomia, que nos ajudarão a compreender os gostos, 
as técnicas e as harmonizações comuns no mundo contemporâneo. 
Em seguida, ao analisarmos o sistema de criação de um dos restaurantes mais 
inovadores e criativos do mundo da gastronomia, poderemos observar algumas das 
principais tendências na profissão do gastrólogo. Atualmente, muitos aspirantes a chef 
de cozinha não compreendem que saber cozinhar bem é uma parte pequena de um 
número expressivo de exigências básicas para se exercer a profissão com excelência. Ser 
um bom administrador, talvez, seja o preceito básico para um grande chef. 
Entretanto, acima de tudo, é preciso entender a nossa profissão da maneira mais 
profunda possível, isso quer dizer que precisamos conhecer a gastronomia por diversos 
ângulos: histórico, antropológico, social, físico-químico. Além disso, é preciso entender 
de turismo, agricultura, pecuária, estética, enfim, um leque extenso de áreas do co-
nhecimento necessárias para tornar-se um profissional completo. Neste livro, muitos 
desses ângulos de estudo serão abordados, afinal ser criativo e inovador dentro de uma 
cozinha não é uma tarefa fácil, uma vez que não basta como resultado final um prato 
autoral, saboroso e estético, ele também precisa ser viável dentro da realidade de um 
restaurante. Isso significa possuir ingredientes sazonais e de fornecedores próximos, que 
possam ser estocados por um período significativo, que o mise en place possa ser feito 
com antecedência sem prejudicar a qualidade organoléptica dos ingredientes, que haja 
um público em potencial para o consumo desse prato, além de diversos outros fatores. 
Uma vez que, para criar, é necessário conhecer ao máximo os ingredientes que se 
pretende trabalhar, é imprescindível nos apoiarmos em informações valiosas oferecidas 
pela gastronomia molecular, tema este da nossa segunda unidade. 
Por fim, após entender os mecanismos da criação paralelamente à gastronomia 
molecular, trabalharemos com regras básicas na montagem de pratos, engenharia de 
cardápio e uma das técnicas mais utilizadas quando se fala em criação gastronômica: a 
desconstrução de pratos clássicos. 
Espero poder acrescentar o máximo possível de conhecimento e que, ao final da dis-
ciplina, você esteja apto a se tornar um chef criativo e inovador no mercado de trabalho. 
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Conceitualização
15 Evolução Gastronômica: aspectos 
históricos e antropológicos
27 Características gerais da 
Gastronomia Contemporânea
41 Alimentação e Estética
UNIDADE 2
A Prática da Criação / Inovação
59 Bases da Gastronomia Molecular
79 Métodos de Processos de Criação
89 Criação na Gastronomia Brasileira
UNIDADE 3
Viabilizando a Cozinha 
de Criação
109 Montagem de Pratos
119 Operacionalizando a 
Cozinha Autoral
129 Cozinha de Desconstrução
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de 
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
Conceitualização
JAIR JUNIOR MONTEIRO SOLIN
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Evolução gastronômica: aspectos históricos e antropológicos
• Características gerais da gastronomia contemporânea
• Alimentação e estética
• Compreender os momentos mais criativos e inovadores dentro da his-
tória da gastronomia.
• Detectar quem são os principais chefs da atualidade com um trabalho 
mais autoral.
• Estreitar a relação entre a gastronomia e a cultura. 
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Olá, caro(a) aluno(a)! Bem-vindo à nossa primeira unidade.
Quando pensamos no que é necessário para criar um prato, as respostas mais óbvias são: 
bons ingredientes, utensílios e equipamentos, um cozinheiro com capacitação técnica para tal e 
alguém que aceite se aventurar em uma nova experiência gustativa. Entretanto, não é tão fácil 
quanto parece. Primeiramente, possuir uma bagagem cultural é fundamental, isso significa estar 
sempre em dia com as principais literaturas gastronômicas, viajar e treinar, ao máximo, todas as 
técnicas disponíveis. Alguns chefs, no momento da criação, não apenas estão munidos de todas 
essas informações, como também optam por projetar os próprios equipamentos, com o intuito de 
um resultado ainda mais sofisticado e inusitado. É o caso do restaurante espanhol El Celler, dos 
irmãos Roca, que possui uma cozinha extremamente criativa, onde os profissionais partem do 
pressuposto de que devem explorar o ingrediente ao máximo e extrair dele a sua essência, para 
só então pensar qual o método de cocção, quais os cortes e quais as harmonizações possíveis. 
Porém, antes de tomarmos os irmãos Roca como arquétipo de uma cozinha criativa, precisa-
mos voltar um pouco na história e entender como ocorreuo desenvolvimento da gastronomia até 
chegar ao que conhecemos hoje. Passaremos pelos mais tradicionais chefs franceses e chegaremos 
ao slow food, movimento que veio para romper com a hegemonia dos fast foods e nos trazer 
muitas informações sobre como manter uma cozinha sustentável e criativa ao mesmo tempo.
É justamente por toda a preocupação social, estética e cultural acerca da alimentação, que 
muitos restaurantes oferecem preparos que alcançam o status de uma obra de arte, tamanha a sua 
carga cultural, artística e sensorial. Este, portanto, será o tema do último módulo desta unidade.
Bons estudos!
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C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
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Evolução Gastronômica: 
aspectos históricos 
e antropológicos
Olá aluno(a), antes de entendermos os métodos da cozinha de 
criação, é interessante que saibamos refletir sobre os principais 
momentos da gastronomia, compreendendo, então, um determi-
nado período histórico. Para isso, será necessário voltarmos um 
pouco no tempo e analisarmos alguns contextos sociais, políticos 
e econômicos que influenciaram a atitude de grandes chefs de 
cozinha. Aqui falamos primordialmente do início do século XIX, 
momento no qual a França começa a ganhar o status que hoje 
conhecemos: uma hegemonia no mundo gastronômico por suas 
contribuições de técnicas e modos de preparo utilizados, com 
frequência, por chefs contemporâneos. É, inclusive, interessante 
salientarmos que há uma tendência significativa em aplicar as 
técnicas franco-italianas com ingredientes tipicamente nacionais. 
No caso do Brasil, esse conceito tem sido aplicado por renomados 
profissionais da área, colocando restaurantes do país na rota de 
inúmeros gourmands estrangeiros.
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Na Revolução Francesa, inúmeros cozinheiros 
que trabalhavam nas grandes mansões presi-
denciais ficaram sem emprego. Alguns abriram 
seus próprios restaurantes e este é o caso de 
Antonine Beuvilliers (1754-1817). Outros se 
dedicaram a serviços domésticos, como, por 
exemplo, Antonin Carême (1783-1833), o mais 
notório chef desse período histórico. Podemos 
afirmar, inclusive, que a alta gastronomia que 
conhecemos hoje começou a ser estruturada 
com Carême. Entre as suas principais inovações 
está a simplificação das receitas e o incentivo à 
maior exploração do reino vegetal, exaltando o 
seu frescor dentro da cozinha. De acordo com 
Drouard (2009), Carême livrou-se também de 
muitos hábitos comuns nas cozinhas da época, 
como temperos excessivos, optando por condi-
mentos que, atualmente, fazem parte da nossa 
rotina gustativa, como, por exemplo, sal, pimen-
ta, tomilho, louro e salsinha.
O que podemos pensar é: “mas isso não é nada 
inovador”, entretanto, para os hábitos estabe-
lecidos da época, tratava-se de uma revolução. 
Freixa e Chaves (2012) nos ajudam a entender 
a importância de Carême por meio dos molhos. 
Muitas dessas bases que utilizamos hoje foram 
reunidas e aperfeiçoadas por Carême, que clas-
sificou como clássicos quatro tipos de molhos: 
bechamel, velouté (base do bechamel, entretan-
to com a substituição do leite por um caldo de 
vitela), o alemão (manteiga, farinha, ovo e vina-
gre de vinho) e o espanhol (manteiga, farinha, 
caldo de carne e purê de tomate). É interessante 
notar que a união desses molhos possui, desde 
o início, um forte apelo criativo, uma vez que a 
articulação deles em um único preparo poderia 
originar dezenas de outros sabores. Percebemos, 
assim, que a versatilidade e a criatividade são 
duas qualidades que não se dissociam. 
Embora iremos tratar da apresentação de 
pratos ao final deste livro, sobre Carême é im-
prescindível tomarmos nota da sua importân-
cia na finalização de preparos gastronômicos. 
Por considerar que o cozinheiro era mais do 
que alguém que cortava e reunia ingredientes, 
Carême deu ao profissional o status de artista, 
cuja a criação e a invenção estavam intrinseca-
mente ligadas ao trabalho do chef. Tal cuidado 
com a apresentação veio da sua forte influência 
da confeitaria. Carême poderia facilmente ser 
comparado a um arquiteto, uma vez que criava 
verdadeiras engenharias de açúcar.
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[...] a história não é uma espiral ascen-
dente de prazeres, pois a criatividade age 
como renovação e substituição, não como 
acumulação ilimitada de oportunidades 
de fruição. As modas passam e aquilo que 
foi, já não é… Em outras palavras, em 
cada época histórica há uma estrutura 
de escolha do que se deve comer, e como 
comer, para se chegar ao prazer. Por isso, 
quando olhamos o conjunto da cozinha 
ocidental percebemos uma linha quase 
dinástica que liga todos os grandes chefs 
franceses - linha que está na base da 
formação de todos os profissionais da 
cozinha. [...] A dinastia é clara quando 
seguimos o fio condutor que liga Antonin 
Carême a Auguste Escoffier (1846-1935) 
e este aos mais modernos chefs euro-
peus. (DÓRIA, 2006, p. 232)
As inovações propostas por Escoffier influencia-
ram a geração de chefs da segunda metade do 
século XIX. Foi considerado o “Imperador das 
Cozinhas do Mundo”, isso porque se propôs a 
percorrer os melhores restaurantes da Europa, 
criando, assim, uma carreira internacional 
(FREIXA; CHAVES, 2012). Escoffier, dentre 
suas várias contribuições, ajudou na sistema-
tização da cozinha profissional, ou seja, como 
dinamizar os processos de produção visando à 
perfeição em termos de qualidade. Evitou ao 
máximo decorações extravagantes e procurou 
simplificar os pratos, pois o que importava era o 
sabor do alimento e, como veremos na unidade 
III, tudo deveria ser comestível na finalização 
de um preparo. 
A hierarquia dentro da cozinha, tal e qual po-
demos observar atualmente em restaurantes 
gastronômicos, também foi esquematizada por 
Escoffier, que articulou as funções em “[...] 
garde manger (cozinha fria e suprimentos da 
cozinha), entremettier (legumes, sopas e sobre-
mesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos), 
saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier 
(confeitaria)” (FREIXA, CHAVES, 2012, p. 135).
Acompanhando também um período de 
transição para uma sociedade que começaria a 
voltar-se para a “filosofia da indústria”, ou seja, 
da produção em massa, Escoffier procurou ra-
cionalizar ao máximo a cozinha por meio da 
padronização de receitas e métodos de preparo, 
para que os pratos com alta qualidade pudessem 
ser também reproduzidos em grandes escalas e 
em qualquer lugar do mundo, visando, por exem-
plo, serviços em redes de hotéis (DÓRIA, 2006). 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
Outro momento importante da história da gas-
tronomia aconteceu com o chef Fernand Point, 
também francês, nascido em 1897. Seguindo 
a linha de pensamento de Escoffier, sua pro-
posta era embasada no uso de ingredientes 
frescos. Para fazer jus a esse frescor, os pratos 
deveriam ser preparados o mais próximo do 
momento do consumo. Podemos observar, em 
Point, uma característica que hoje também é 
bastante comum: a valorização das cozinhas 
regionais. Tal valorização da regionalidade vai 
despontar de maneira ainda mais moderna na 
cozinha de Paul Bocuse (1926), um dos precur-
sores da nouvelle cuisine. Esse movimento foi de 
extrema importância para o desenvolvimento 
da gastronomia como conhecemos hoje. É na 
nouvelle cuisine que vamos encontrar os precei-
tos básicos da cozinha de criação, justamente por 
ser um manifesto que preconizava uma cozinha 
inventiva,sem proibições, procurando a exalta-
ção da leveza e a repulsão ao virtuosismo. Essa 
cozinha visa estimular uma “fecundação cru-
zada” de sabores e temperos, abrindo caminho 
para a culinária global e a fusion cuisine de hoje 
(cozinha de fusão: vários países em um mesmo 
preparo). Priorizava-se molhos leves e edifican-
tes, que possuíssem uma harmonização entre 
si, bem como a proeminência sobre a cultura 
de outros países (DROUARD, 2009). Devemos 
pensar, entretanto, que esse movimento surgiu 
no ápice da sociedade de consumo, que teve a 
sua decadência em 1986. As cozinhas sofriam 
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com a mesmice de preparos e de ingredientes e 
os chefs ansiavam por algo que revertesse essa 
situação. Depois de Bocuse, nomes como Jean e 
Pierre Troisgros deram continuidade à filosofia 
proposta pela nouvelle cuisine, optando pela re-
pulsa à padronização excessiva, molhos pesados 
e gordurosos (bases repetidas) e valorizando as 
particularidades regionais, a sazonalidade dos 
ingredientes, a cozinha autoral (e, portanto, a 
criatividade) e o minimalismo. Ao longo da nossa 
disciplina, veremos que muitos desses preceitos 
continuam sendo fundamentais no momento da 
criação gastronômica, revelando-se, assim, como 
uma tendência ainda para os próximos anos. 
Drouard (2009) lista alguns “mandamen-
tos” estabelecidos por Henri Gault e Christian 
Millau em um artigo de 1973. Essas normas 
sintetizavam o pensamento da nouvelle cuisine 
em dicas práticas e podem também nos ajudar 
no momento da criação, dependendo, é claro, 
da proposta gastronômica:
Tempo de cozimento reduzido para peixes, 
frutos do mar, carnes de caça, vitela e ver-
duras. [...] ingredientes frescos e de alta 
qualidade. [...] os chefs da nouvelle cuisine 
não fazem objeções a novas técnicas ou 
materiais culinários.[...] testam métodos 
de cozimento e aquecimento. [...] evitam 
especiarias que mascaram. [...] A nouvelle 
cuisine não ignora a nutrição. Favorece 
métodos de preparo, como cozinhar no 
vapor, escaldar, grelhar e assar. A nouvelle 
cuisine preocupa-se com a estética - o ar-
ranjo do prato e a aparência da comida -, 
mas dentro de limites. [...] Finalmente, 
a nouvelle cuisini busca ser “inventiva” 
e criativa. Tal criatividade se manifesta, 
primeiramente, em acompanhamentos 
do prato principal, que não precisam ser 
sempre os mesmos: “não considera um sa-
crilégio deixar de combinar carneiro com 
feijão, lagosta com arroz, linguado com 
batatas no vapor, vitela com espinafre, filé 
com fritas; peixe não precisa ser sempre 
acompanhado por vinho branco, nem foie 
gras por trufas”. Mas os chefs podem e 
devem olhar adiante, pois esse é o princí-
pio chave da nouvelle cuisine. “Vale tudo”, 
para o que der e vier (DROUARD, 2009, 
p. 294-295). 
Houve quem muito criticou o movimen-
to da nouvelle cuisine. Courtine, ou La 
Reynière, escrevendo no jornal Le Monde 
em 1986, foi mordaz sobre o que ele 
chamou de “L’assiete aux leurres” [O prato 
das ilusões]:
“Outros se valem excessivamente deste 
artifício, inicialmente interessante e bati-
zado de nouvelle cuisine, para reduzir as 
porções e servir uma cenoura (em tiras, é 
verdade, sem falar em folhas ou em apitos 
- sic!) ao preço de caviar. Cozinha leve, eles 
murmuram [...] Pois sim! Quanto mais leve 
a comida, mais pesada a conta.”
Fonte: Drouard (2009, p. 297).
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Temos então, com a nouvelle cuisine e o seu pensamento na qualidade e no frescor dos ingredientes, 
a chave para começar a compreender a gastronomia contemporânea.
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
É uma tendência cada vez mais forte que, para 
garantir esse frescor, chefs tenham maior conta-
to com seus fornecedores, favorecendo a agricul-
tura e a pecuária familiar, ou seja, os pequenos 
produtores. Dessa forma, cria-se uma cozinha 
que não apenas pretende fornecer alimentos 
preparados com excelência, mas que também 
movimente a economia local, seja sustentável, 
“[...] Como qualquer chef que segue o 
modelo do-campo-a-mesa, eu dava apoio 
a esses sistemas ao lhe comprar a colheita 
diária. Ao privilegiar apenas os ingredientes 
que eu queria cozinhar em vez de defender 
uma classe inteira de colheitas integrais e 
cortes de carne ainda desconhecidos, eu 
havia ignorado o que era necessário para 
produzir a comida mais saborosa.
De modo a permitir que aquelas fazen-
das durem, e de modo a ser realmente 
sustentável, eu precisava aprender a co-
zinhar a fazenda inteira. [...] Quanto mais 
eu pensava a respeito, mais eu me dava 
conta que cozinhar a fazenda inteira é o 
que os camponeses ao redor do mundo 
descobriram há milhares de anos. Eles não 
escolheram suas preferências dietéticas 
[...] em vez disso, desenvolveram cozinhas 
que utilizavam o que o ambiente oferecia”. 
Fonte: Barber (2015, p. 441).
sustente as relações sociais e a cultura ao redor 
da gastronomia e crie um mecanismo de resis-
tência à grande indústria. Um dos movimentos 
atuais que discute o estreitamento da relação 
cozinheiro-produtor é o From Farm to Table 
(“da fazenda ao prato”). 
São muitas as problemáticas que concer-
nem ao universo da gastronomia no Brasil 
atualmente. Entre elas encontra-se a ques-
tão do terroir nacional, não regularizado pelo 
Estado em detrimento da supervalorização 
da grande indústria; a ausência de pesquisa 
científica na descoberta de novos ingredientes 
intrinsecamente brasileiros e seus processos 
de cocção; a retardatária patrimonialização 
dos preparos tradicionais; a ressignificação 
do ofício do cozinheiro para além das suas 
habilidades técnicas, em uma compreensão 
conceitual, histórica, antropológica, ética e fi-
losófica rumo à maior consciência da profissão 
e, por conseguinte, das suas transformações 
futuras. Por fim, questiona-se, também, a ba-
nalização dos serviços gastronômicos sim-
plificados apenas ao âmbito instrumental da 
cozinha, ignorando a conectividade de áreas 
como agronegócio, química e física, sustenta-
bilidade, políticas públicas, além dos diversos 
axiomas gastronômicos aportados nas ciências 
não exatas. Se não valorizamos as pequenas 
produções - que podem oferecer produtos de 
excelente qualidade - a grande indústria acaba 
dominando a estrutura do fazer culinário. 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
VOCÊ CONHECE O CONCEITO DE TERROIR?
De acordo com McGee (2014) a palavra 
francesa terroir se refere a todo o ambiente 
físico de uma determinada produção: o solo 
com sua estrutura e conteúdo mineral; a 
água contida no solo; a altitude, a declivida-
de e a orientação do terreno; o microclima, 
o regime da temperatura, luz solar, umidade 
e precipitação. Em alguns países da Europa, 
o governo tem todo o cuidado de regular 
essas “produções especiais”, geralmente 
pequenas, pois é através delas que são pro-
duzidos os melhores ingredientes. 
Fonte: McGee (2014).
Esboça-se, assim, um cáustico inimigo das co-
zinhas regionais, criticado com afinco pelo chef 
espanhol Santi Santamaria:
[...] a tendência à homogeneização, à 
uniformização é um perigo enorme. 
Quando você abre um pacote de algo 
industrializado, uniformizado, o que 
temos é uma pasteurização. Onde está 
o respeito aos agricultores, aos pesca-
dores, aos açougueiros, aos artesãos? 
Nossa cultura se baseia no artesana-
to, no respeito às técnicas ancestrais, 
à manipulação correspondente e com 
um sentimento também. Um artesão, 
quando manipula os ingredientes, sabe 
perfeitamente o que está fazendo e o 
quefaz para umas tantas pessoas que 
tem nome e sobrenome, está pensando 
nas pessoas que irão desfrutar, na feli-
cidade que trará para elas; acho que é 
justamente por meio da cozinha que se 
pode transladar a personalidade, o cará-
ter e o estilo de uma localidade (DÓRIA, 
2006, p. 192).
Outro nome essencial para entendermos um 
pouco mais da linha evolutiva da gastronomia 
é Alain Ducasse (1956). Ele foi o primeiro chef 
a ganhar três estrelas Michelin (publicação 
que existe há mais de um século e que aponta 
e classifica os melhores restaurantes do mundo) 
e atualmente comanda 21 restaurantes em 8 
países, com 1400 funcionários. 
Como características principais de Ducasse, 
podemos observar o rompimento com as técnicas 
que fazem os ingredientes parecerem melhores e 
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
mais bonitos do que são, uma vez que valoriza-se 
a essência do produto. Ao pensar em um menu, 
ele também estabelece cada procedimento para 
o preparo de forma bastante metódica. 
Em termos de expectativas para o futuro 
da gastronomia e os possíveis problemas que 
os jovens chefs devem enfrentar, Ducasse 
afirma que a saída para a atual culinária fran-
cesa está direcionada para a indústria do luxo. 
“A gastronomia moderna só poderá sobreviver 
desenvolvendo uma estratégia que combine 
originalidade, criatividade e vários subprodutos” 
(DROUARD, 2009, p. 299). 
Após analisarmos os pensamentos e con-
tribuições de alguns dos principais chefs da 
história da gastronomia, além de movimentos 
criados por eles, entramos em um outro período 
importante para o desenvolvimento da cozinha 
mundial, este, mais recente, intitulado de slow 
food. Desenvolvido na Itália em 1986, o movi-
mento procurava, em sua gênese, reagir com a 
padronização e a degradação do sabor. De acordo 
com Freedman (2009, p. 29), “[...] slow food é 
uma tentativa de resgatar não só um sentimento 
de localidade e sazonalidade dos alimentos, mas 
também um método de preparo menos voltado 
para a massificação e a conveniência”. Fatores 
como biodiversidade, preservação e reintrodu-
ção de espécies e variedades que para a indústria 
não são úteis, são pontos importantes exaltados 
no slow food. Atualmente, esses fatores fazem 
parte da filosofia de muitos restaurantes. 
Paralelamente à ênfase em ingredientes 
locais e sazonais, há outra tendência, 
aparentemente contraditória, voltada 
para o artifício e a inovação. Manifesta-
se, por exemplo, nas várias fusion cui-
sines, que combinam ingredientes de 
diferentes culturas, principalmente 
pratos europeus preparados com tem-
peros e sabores asiáticos ou africanos 
(molho branco com baunilha, infusões de 
capim-limão, molho hoisin). O artifício 
inclui a reversão de expectativas: ingre-
dientes conflitantes, misturas de plebeu 
e elegante, transformações alquímicas de 
ingredientes. (FREEDMAN, 2009, p. 29)
Quando falamos em criação e inovação em gas-
tronomia, é de suma importância que o estudante 
saiba utilizar das melhores informações de cada 
período ou movimento gastronômico na sua rotina 
de trabalho ou no planejamento de um cardápio 
inovador. A própria fusion cuisine, embora possa ter 
o seu lado crítico (descaracterizar pratos com cargas 
culturais fortes, podendo desrespeitar suas origens 
e métodos tradicionais) possui muitos pontos posi-
tivos que auxiliam no raciocínio de um cozinheiro 
que procura desenvolver um trabalho mais autoral. 
Entre eles está a possibilidade de treinamento da 
dosagem e harmonização de temperos de continen-
tes distintos em um mesmo prato. A junção de duas 
culturas já seria, portanto, um ponto de partida in-
teressante para o planejamento de um menu criati-
vo. Também nessa cozinha há uma forte valorização 
dos vegetais e utilização de cascas e sementes em 
preparos, evitando o desperdício e criando um apelo 
sustentável (CARPENTER; SANDISON, 1994).
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
Para finalizar, se quisermos delimitar uma 
região de produções criativas e inovadoras, 
a Catalunha, na Espanha, certamente ganha 
destaque neste mapa de tendências gastronô-
micas. Trabalhos que valorizam a intensidade 
dos sabores e combinações bastante inusita-
das, com estilo lúdico, global e eclético fazem 
parte da realidade desta comunidade hispânica. 
Surge, portanto, a valorização das manipulações 
e transformações do alimento, mais do que a 
matéria-prima em si. Como exemplo, podemos 
citar o restaurante Comerç 24, em Barcelona, 
que oferece preparos como um “algodão-doce” 
temperado com anchova, manjericão e tomate, 
bem como o El Bulli, projeto de Ferran Adrià que 
desconstruiu inúmeros pratos, transformando 
ingredientes em espumas, pós e cremes gelados. 
Ou seja, uma cozinha extremamente criativa, 
de vanguarda e conceitual (FREEDMAN, 2009). 
É, justamente sobre Adrià, que discutiremos 
no segundo capítulo deste livro, expondo seus 
métodos de criação de pratos. 
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
CHEFS CONTEMPORÂNEOS!
Uma dica para entender alguns dos principais expoentes da gastronomia 
atual é uma série documental intitulada Chefs Table. Atualmente, ela é 
disponibilizada em streaming e pode ser assistida online. A série é dividida 
em seis episódios, revelando em cada um deles grandes chefs da atualidade 
como Massimo Bottura, Dan Barber (um dos precursores do movimento 
From Farm to Table, que vimos em aula), Francis Mallmann, Niki Nakayama, 
Ben Shewry e Magnus Nilsson. São exemplos de chefs que controlam a 
própria produção de insumos (criam o gado que lhe proporcionará um 
bom leite para preparações culinárias, fazendo seu próprio queijo e que, 
por fim, fornecerá uma carne de alta qualidade) ou, por exemplo, o caso 
da produção de ovos picantes e vermelhos de galinhas que tiveram pi-
mentas incrementadas em suas dietas (essas aves não sentem o efeito da 
capsaicina, substância que causa a ardência em humanos). 
Fonte: o autor
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Características gerais da
Gastronomia 
Contemporânea
É muito comum, quando tentamos entender as características do 
mundo contemporâneo, ficarmos confusos, justamente pela quan-
tidade de informação contida em cada área do conhecimento. O 
desenvolvimento da tecnologia, o aperfeiçoamento do pensamento 
humano e das ciências, o caminho tomado pelas artes, a influência 
negativa e positiva do homem no ecossistema, as redes virtuais 
de comunicação, obviamente, não poderiam deixar de influenciar 
também o universo da cozinha. Se tomarmos a análise pelo período 
das artes, por exemplo, veremos que, em vários momentos, coisas 
distintas eram consideradas inovadoras e estéticas. Para exempli-
ficar, podemos citar o renascimento, o cubismo, o surrealismo, a 
pop arte. Para Agamben (2009), o contemporâneo não é somente 
espaço temporal, mas é aquilo que transforma o espaço presen-
te. Não é temporalidade, mas o que fazemos nela. Podemos ser 
contemporâneos na medida em que se compreende que o ser é a 
junção de passado, presente e futuro. Mas como podemos pensar 
isso dentro da gastronomia?
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
C
omo observamos no módulo ante-
rior, tivemos momentos bastante 
diferentes um do outro dentro da 
história, cada qual com a sua con-
tribuição. Uns aperfeiçoaram as técnicas clás-
sicas do passado, outros nos mostraram que 
“menos é mais” (apontando uma tendência ao 
minimalismo), assim como também tivemos 
movimentos de vanguarda e os que buscaramaproximar o homem moderno da cadeia geral 
de produção. O objetivo foi mostrar que os in-
gredientes não nascem das gôndolas do super-
mercado, que há inúmeras pessoas envolvidas 
no processo de produção e que, justamente 
por isso, é primordial manter o respeito pelo 
produto final, a matéria-prima. Esse talvez seja 
um dos conceitos mais discutidos pelos chefs 
contemporâneos, brasileiros ou estrangeiros. 
Vivemos atualmente um momento de tran-
sição alimentar, em que muitos conceitos ne-
cessitam ser revistos. Isso porque, como alerta 
incessantemente a Organização das Nações 
Unidas (ONU), caminhamos para uma escas-
sez alimentar. Diante de tantos problemas na 
produção de alimentos e na exploração irracio-
nal dos insumos, o cozinheiro contemporâneo 
ganhou uma nova função dentro da socieda-
de: além de todas as características básicas 
em termos de instrumentação e técnica, ele 
precisa encontrar a melhor forma de articular 
os ingredientes disponíveis, possibilitando a 
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
racionalização da extração de matéria-prima, 
visando à sustentabilidade da produção. Tudo 
isso irá refletir no resultado final do prato, ou 
seja, não é apenas um alimento, é também 
cultura. Tal conceito tem sido defendido pelo 
Instituto ATÁ, criado pelo chef brasileiro Alex 
Atala, eleito em 2013 um dos 100 mais influen-
tes do mundo pela revista TIME. Seu restau-
rante, D.O.M., é considerado o 9º melhor do 
planeta, segundo o prêmio anual “World’s 50 
Best Restaurants”. No último módulo do pró-
ximo capítulo, trabalharemos exclusivamente 
com a questão da revalorização dos ingredien-
tes brasileiros. 
O manifesto do Instituto ATÁ nos ajuda a 
sintetizar, inicialmente, esse conceito de respon-
sabilidade social do cozinheiro, tão discutido na 
gastronomia contemporânea:
A relação do homem com o alimento 
precisa ser revista. Precisamos aproxi-
mar o sabor do comer, o comer do cozi-
nhar, o cozinhar do produzir, o produzir 
da natureza; agir em toda a cadeia de 
valor, com o propósito de fortalecer os 
territórios a partir da sua biodiversidade, 
agrodiversidade e sociobiodiversidade, 
para garantir alimento bom para todos 
e para o ambiente (INSTITUTO ATÁ, 
2015, online).
Podemos estreitar ainda mais a nossa dis-
cussão, limitando-a as frutas e legumes, por 
exemplo. De acordo com Beardsworth (2010), 
ao analisarmos esses dois elementos do reino 
vegetal, observamos que há um desenvolvi-
mento forçado desses produtos para aumentar 
a produção e, consequentemente, o lucro. Esse 
desaparecimento da sazonalidade (respeito à 
época de cada fruta) faz com que os produ-
tos pertençam a todas as estações, ou seja, 
come-se pimentão, berinjela e morango o ano 
todo, porém, como não estão sendo colhidos 
em seus melhores momentos, há uma perda de 
sabor e de localidade significativa. Resumindo, 
podemos afirmar que a superdisponibilidade 
diminui o sabor. Essa maneira de forçar a na-
tureza a nos oferecer tudo o tempo todo é uma 
característica que os grandes restaurantes da 
atualidade estão condenando. É o oposto do 
que tratamos anteriormente: respeitar o ingre-
diente é extraí-lo de maneira sustentável, em 
seu melhor momento, e utilizá-lo na sua tota-
lidade, evitando disperdícios. Justamente por 
essa preocupação com a sazonalidade, muitos 
restaurantes trabalham também com menus 
e cardápios sazonais. A lógica é simples: se eu 
não posso ter um ingrediente explorado de 
maneira racional e responsável o ano todo, ob-
viamente não poderei oferecer o mesmo prato 
sempre. Seguir o tempo da natureza, ou seja, 
alternância das estações força uma renovação 
da alimentação. Isso, para realidade de um ser-
viço gastronômico, está intrinsecamente ligado 
à criatividade.
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
Não é de se espantar que muitos chefs têm in-
cluído em seus preparos alguns tipos de insetos, 
como a formiga saúva. De fato, consumir uma 
formiga não irá mudar a precariedade do abas-
tecimento de alimentos no mundo, entretanto, 
tal atitude provoca uma reflexão no comensal. 
Exploramos, aqui, um segundo elemento implí-
cito na gastronomia contemporânea: a comu-
nicação e a inter-relação das linguagens dentro 
da cozinha. Isso quer dizer que um prato pode 
perfeitamente provocar um diálogo com quem 
está se alimentando, sem utilizar da palavra. 
Isso se torna mais claro quando o cozinheiro 
possui a sua personalidade e, consequentemen-
te, o seu conceito bem definidos. Entendemos, 
dessa forma, que uma cozinha criativa é, 
primordialmente, uma cozinha com uma iden-
tidade bem definida, uma assinatura, um estilo. 
Justamente por isso a criatividade e a inovação 
são atitudes delicadas dentro do ambiente de 
trabalho, pois demandam conhecimento téc-
nico, bagagem cultural e sensibilidade. Todos 
esses fatores necessitam estar evidenciados de 
forma clara no resultado final do prato: sua apre-
sentação, seu conceito e seu sabor. Sobre sabor, 
Pollan (2014, p. 393) diz que “é a experiência 
infinitamente mais complexa de uma comida 
que oferece a inconfundível assinatura do indi-
víduo que a fez - o cuidado, o pensamento e a 
peculiaridade que aquela pessoa colocou na obra 
que preparou”. Dessa forma, podemos definir a 
gastronomia contemporânea como uma cozinha 
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
flexível, multirracial e multicultural, uma vez 
que se procura harmonizar sempre a origem 
(o passado, o clássico, o regional) com a expe-
rimentação e a intensa troca de informações 
possibilitadas pelo mundo globalizado. 
O restaurante, como nós o conhecemos 
hoje, representa a tradução de um culto 
de sensibilidade setentista no sentido 
do paladar oitocentista: a mudança do 
valor social de uma época no adorno cul-
tural de outra. A substituição do caldo 
pela prodigalidade foi quase inevitável. 
(SPANG, 2003, p. 13)
Aqui, façamos uma pausa para entender melhor 
o que essa palavra “conceito” tem a nos dizer no 
universo da gastronomia. A compreensão desse 
termo é fundamental para conseguirmos definir 
a cozinha contemporânea. Basicamente, enten-
demos por conceito o ato de contextualizar, ou 
seja, dar um sentido a determinado prato. Dessa 
forma, procura-se definir tudo o que há por trás 
do preparo, se ele faz referências às influências 
de algum grupo étnico; se ele busca articular 
ingredientes regionais que estão desaparecendo; 
se ele faz referências aos modos de preparos 
tradicionais, porém utilizando de técnicas mais 
modernas; se busca movimentar a economia 
local ou ser objeto de resistência à padronização 
imposta pela indústria e a cultura de massa; as 
sensações incitadas pelo uso de determinados 
ingredientes etc. Em síntese, a contemporanei-
dade busca uma unidade, visando suplantar 
barreiras de linguagem para criar uma situação 
multissensorial, universal, única e inesquecível: 
além da nutrição, uma experiência. 
A cozinha tem sido equiparada à lin-
guagem: como esta, possui vocábulos 
(os produtos, os ingredientes), que são 
organizados segundo regras de gramá-
tica (as receitas, que dão sentido aos 
ingredientes, transformando-os em 
alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto 
é, a ordem dos pratos) e de retórica (os 
comportamentos do convívio). A ana-
logia não funciona apenas no plano 
tecno-estrutural, mas também para os 
valores simbólicos dos quais ambos os 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
sistemas são portadores. Exatamente 
como a linguagem, a cozinha contém 
e expressa a cultura de quem pratica, é 
depositáriadas tradições e das identi-
dades de grupo. Constitui, assim, um 
extraordinário veículo de autorrepre-
sentação e de comunicação: não apenas 
é instrumento de identidade cultural, 
mas talvez seja o primeiro modo para 
entrar em contato com culturas diver-
sas, já que consumir o alimento alheio 
parece mais fácil - mesmo que apenas 
na aparência - do que decodificar-lhe 
a língua. Bem mais do que a palavra, a 
comida auxilia na intermediação entre 
culturas diferentes, abrindo os sistemas 
culinários a todas as formas de inven-
ções, cruzamentos e contaminações. 
(MONTANARI, 2009, p. 11)
Agora que entendemos um pouco mais das 
características gerais da gastronomia contem-
porânea, vamos utilizar de um dos mais revo-
lucionários restaurantes da atualidade como 
arquétipo de uma cozinha criativa e inovadora. 
Trata-se do El Celler de Can Roca, restaurante 
cujos trabalhos já duram mais de 25 anos e tem 
à frente os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca. 
No ano de 2013, a revista inglesa Restaurant 
considerou El Celler o melhor restaurante do 
mundo, coisa que os irmãos jamais poderiam 
imaginar, uma vez que o trabalho iniciou-se de 
forma bastante humilde e simplória na cidade 
de Girona, na Catalunha. 
Três palavras compõe o conceito deste 
restaurante e serão discutidas ao longo deste 
módulo: transversalidade, ousadia e liberda-
de. “Transforma vinho em doces, literatura em 
pratos, dá concretude ao perfume, captura a 
alma, sem perder o senso de humor - presen-
te, por exemplo, na sobremesa Gol de Messi” 
(ROCA, 2014, p. 3). 
A proposta deste restaurante é, na verda-
de, uma síntese de tudo o que estudamos até 
agora sobre a gastronomia contemporânea, ou 
seja, os pratos buscam explorar os sentidos, as 
emoções, dando ao cliente mais do que uma 
refeição, mas sim uma experiência por meio do 
paladar. Isso só é possível por meio de uma in-
terpretação objetiva dos avanços da tecnologia, 
informação, ciência e comunicação. Juntamente 
com os conhecimentos da física e da biologia 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
(estudos que nos aprofundaremos no próximo 
capítulo), torna-se viável a exploração da ma-
téria-prima na sua totalidade, dando origem 
a pratos inusitados. A nouvelle cuisine, citada 
no primeiro módulo, é então substituída pela 
cozinha tecnoemocional (que brinca com todos 
os sentidos do ser humano, ativando memórias 
afetivas e coletivas). 
A cozinha que propomos abre-se em várias vertentes, para mostrar colorido, tempo-
ralidade, consciência, ciência, ousadia e agricultura social, além de revelar uma origem 
geoclimatológica concreta, porém sem deixar de refletir a mestiçagem oriunda de 
gerações passadas e de lugares longínquos. [...] Ao nosso ver, a cozinha do futuro 
oscilará entre a tendência produtivista e a elaboracionista, como sempre ocorreu na 
história da gastronomia. (ROCA, 2014, p. 17)
No âmbito da pesquisa dos irmãos Roca, fica 
evidente o uso de ingredientes ou métodos de 
preparo que incitem sensações. Eles procuram 
criar pratos que resgatem memórias da infân-
cia, por exemplo, aromas que despertam lem-
branças subjetivas. Obviamente, para alcançar 
resultados tão específicos, testes são executados 
rotineiramente, acompanhados, claro, de êxitos 
e fracassos. Esta, provavelmente, seja uma das 
características mais imprescindíveis para o pro-
fissional da cozinha autoral: saber lidar com as 
experiências e seus possíveis insucessos. 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
Nas tentativas de concepção de uma cozinha 
inventiva, os chefs perceberam a necessidade 
de mecanismos que auxiliassem por meio da 
tecnologia a exploração dos ingredientes. É 
o caso de aparelhos específicos como o rota-
val (um destilador que permite concentrar 
a essência aromática de ingredientes que 
tenham uma certa umidade). Com o rotaval, 
foi possível, por exemplo, criar um prato bas-
tante ousado, intitulado “Terra D’Hermès”, 
composto de sorvete de patchuli, mousse de 
chocolate ao leite, biscoito de cacau, destilado 
de terra, ar de chá de jasmim e finalizado com 
gomos de laranja, folhas de beterraba, folhas 
de shiso roxo e raspas de casca de grapefruit. 
Na estética final do prato, a impressão é que 
o comensal tem a sua frente um canteiro em 
que brincava quando era criança: o mousse e 
a bolacha de cacau resultam em uma idêntica 
textura e aparência de terra, somada à essência 
extraída por meio do rotaval que emite aromas 
de campo e ao colorido das folhas de beter-
raba e com laranja supreme (ROCA, 2014, p. 
292-293). 
Na cozinha, uma ideia que nos seduz é 
a de “comer a paisagem”, paisagem que 
deu caráter e essência a nosso povo e 
que, de maneira natural, está presente 
em nossos fogões e em nossas mesas. A 
cozinha tradicional incorpora a paisagem 
a partir da história local, das raízes, das 
transmissões do receituário de geração 
em geração e dos hábitos alimentares do 
passado. (ROCA, 2014, p. 183)
Sabemos que, dentro da concepção de um prato, 
não podemos apenas pensar no sabor. O pri-
meiro sentido a captar o preparo é a visão e, 
justamente por isso, no momento da criação, 
as cores dos ingredientes que irão compor o 
prato deverão ser selecionadas da maneira mais 
harmônica e atrativa possível. Para isso, uti-
liza-se muito o conceito do cromatismo, que 
não se restringe só às cores e suas inúmeras 
possibilidades, “[...] mas também à música, aos 
semitons, às notas que adquirem uma determi-
nada unidade a partir de diferenças mínimas” 
(ROCA, 2014, p. 230). Dessa forma, explorando 
todas as matizes dos ingredientes, é possível, 
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
no resultado final, oferecer um prato no qual 
haja coerência entre os tons, tornando-o ainda 
mais estético. “As cores se convertem em um 
elemento de escolha culinária a partir de com-
binações evocativas. Despertam associações 
psicológicas em razão da afinidade cromática 
dos ingredientes” (ROCA, 2014, p. 230). Como 
exemplos, temos o cromatismo vermelho que 
provoca excitação, euforia, energia e agressivida-
de (nessa categoria entram o hibisco, morango-
-silvestre, framboesa etc.); cromatismo branco, 
que sugere pureza (perfumes ou destilados de 
cacau, anis); cromatismo laranja, de evocação 
outonal (laranja, gema, cenoura) e o cromatismo 
verde, uma versão mais relaxante (ervas frescas 
em geral). Este último fica bem evidente no 
preparo “Salada Verde”, composta de sementes 
de tomate kumato, minipepino, gel de limão 
(feito com o espessante ágar-ágar), creme de 
abacate, sorbet de azeitonas verdes, candies de 
Chartreuse, suco de casca de pepino, finaliza-
da com brotos de rúcula e de agrião, folhas de 
pimpinela e azeite de oliva extra-virgem (ROCA, 
2014, p. 232-233).
O que podemos observar, tomando como 
exemplos alguns preparos do restaurante dos 
irmãos Roca, são as possibilidades infinitas de 
diálogos de ingredientes dentro de um mesmo 
prato, ou seja, produtos que dificilmente se har-
monizariam in natura, após inúmeros processos 
culinários, tornam-se gustativamente coerentes 
e, acima de tudo, atrativos. É uma forma de 
tentar diminuir os vícios do paladar contem-
porâneo em consumir sempre os mesmos sa-
bores e texturas, propondo associações antes 
impensadas. É nesse âmbito em que o salgado 
pode estar presente na sobremesa e o doce ser o 
protagonista de um prato principal. Seguimos, 
aqui, o conceito proposto pela nouvelle cuisine 
de que tudo é possível. Entretanto, logicamente, 
para a criação de um prato cujos elementos de 
composição não se isolem uns dos outros, é 
necessário,primeiramente, conhecer o ingre-
diente química e fisicamente; segundo, domi-
nar todas as técnicas de cocção e corte; e, por 
fim, ter um paladar aguçado para perceber com 
sensibilidade se a união daqueles elementos 
deu certo ou não. Mais do que isso: esse prato 
é comercialmente viável dentro da minha rea-
lidade gastronômica? 
Pessoas do mundo inteiro atravessam ocea-
nos para jantar no Celler de Can Roca, aguardam 
meses em uma longa lista de espera, pagam cen-
tenas de euros por um único jantar e, portanto, 
vão preparadas para uma experiência bastante 
incomum do que a rotina condicionou o nosso 
paladar. Cada restaurante tem a sua proposta: 
pode-se oferecer simplesmente uma comida re-
gional ou se trabalhar com sabores nunca antes 
sentidos, descobertos por meio de uma árdua 
experimentação. O que é claro, e sinal de sucesso 
em ambos os empreendimentos gastronômi-
cos, é a relação de proximidade com o cliente. 
Atualmente, os grandes restaurantes preparam 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
menus especialmente para o comensal: sabe seu 
nome completo e de onde vem, de suas alergias 
ou intolerâncias alimentares, suas preferências 
gustativas, sua necessidade ou não de harmo-
nizar o menu com vinhos e sua expectativa em 
relação àquela refeição. A proximidade do chef 
com o cliente é fundamental para que ele não 
se sinta mais um número, mas sim, parte de um 
momento único. A excelência no atendimento 
independe da proposta gastronômica. 
Outro fator também significativo no serviço 
é a tendência à mise-en-scène (encenação ou 
posicionamento de uma cena). Na prática do 
restaurante, estamos falando sobre finalizações 
de pratos na frente do cliente, seja trabalhando a 
textura de um aligot, maçaricando uma proteína 
ou concluindo um prato com uma espuma de 
batata com auxílio de um sifão. Isso torna a re-
feição interativa, colocando o cliente como parte 
de todo o processo culinário, além de oferecer 
resultados com o máximo de frescor. É, portan-
to, uma elaborada sistematização da produção 
(do plantio de um tubérculo até a finalização 
do prato) que garantem um resultado relevante 
em termos de qualidade de gosto, aparência e 
conceito.
A essência intacta do produto. O que é 
a cozinha senão elaboração? Contudo, 
o que seria a cozinha se não se fun-
damentasse em princípios imutáveis, 
numa ideia que é central e que consis-
te em aproveitar o que temos a nossa 
volta, ao alcance das mãos, para atingir 
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
o processo que transforma a matéria-
-prima em artefato criativo, em artifício 
artesanal? A perfeita combinação entre 
a evidência - natural, vegetal ou animal, 
silvestre - e o mecanismo que a trans-
forma é a atmosfera ideal que preside a 
cozinha. (ROCA, 2014, p. 160) 
Para exercitar a nossa criatividade e entender-
mos a complexidade de informações contidas 
em um único preparo, tomemos como exemplo 
o prato “Salada de Outono”. O nome simples e 
básico parece não ter nenhuma ligação com o 
resultado final, se analisarmos a quantidade 
de técnicas necessárias para a execução dests 
receita de entrada. O prato é composto por: 
• um suco de abóbora espessado com 
goma xantana e resfriado. 
• pés de cogumelo boletus cortados em 
bastões de 3x0,3cm. 
• sementes de abóbora infladas (fritas a 
180°C). 
• areia de sementes de abóbora (para isso 
utiliza-se um agente químico chamado 
maltodextrina, que é um solidificador de 
gorduras, neste caso, o óleo saborizado 
da fritura das sementes é transformado 
em pó). 
• areia de nozes (utiliza-se a mesma técni-
ca citada anteriormente, mas com óleo 
de nozes). 
• óleo de boletus (obtido por meio dos co-
gumelos confitados por 2 horas a 70°C). 
• areia de cogumelos (tritura-se o cogumelo 
trombeta-da-morte seco com o cogumelo 
boletus também seco até obter um pó, em 
seguida acrescenta-se a maltodextrina e o 
óleo de boletus feito anteriormente, até 
obter uma textura arenosa fina). 
• chapéu de cogumelos enoki frescos e 
golden, deixando 1,5 cm de pé; raízes de 
bolinho (é feita uma massa com farinha, 
ovo, açúcar, mel, água, azeite, sal, bicar-
bonato e refrigerada por 12 horas, em 
seguida é frita por imersão de maneira 
irregular, obtendo a forma e a cor de um 
rizoma, como o gengibre, por exemplo). 
• pele de tupinambo (refere-se a um tubér-
culo parecido também com o gengibre ou 
a cúrcuma, são cozidos no forno a 170°C, 
descascados com muito cuidado para 
manter a pele que, em seguida, é levada 
a uma desidratadora a 65°C. Depois de 
secas, são fritas a 180° em óleo de girassol, 
e, antes de esfriarem, são enroladas em 
formato de espiral e temperadas). 
• purê de marmelo (obtido por meio de 
cocção em forno). 
• alvéolos de tangerina (retira-se a pele da 
fruta, deixando os gomos inteiros, em 
seguida são congelados em uma imer-
são de nitrogênio líquido. Com auxílio 
de um tecido e dando pequenos golpes, 
os alvéolos da tangerina são separados 
e reservados no freezer até o momento 
do serviço). 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
• purê de caqui (o fruto é processado e 
levado ao fogo com ágar-ágar, um geli-
ficante que suporta altas temperaturas, 
depois é coado e resfriado rapidamen-
te em um abatedor de temperatura. 
Uma vez solidificada a preparação, é 
triturada com um mixer e reservada 
em bisnagas). 
• ar de terra (na verdade, trata-se de uma 
espuma feita com destilado de terra e 
lecitina de soja com auxílio de um mixer. 
A lecitina ajuda a sustentar a estrutura 
da espuma). 
• sorbet de caqui; purê de batata doce 
cozida na brasa. 
• maçã laminada e embalada a vácuo com 
calda de açúcar, e
• cogumelos chanterelle cortados em 
quatro. 
Na finalização, traça-se no centro do prato 
uma linha de purê de batata-doce, sobre ela 
são colocados os bastões de pés de boletus, 
cobrindo com areia, uma após a outra: areia de 
sementes, de nozes e de cogumelos. Depois, 
sobre a última areia, são dispostas aleatoria-
mente duas sementes de abóboras infladas e 
os cogumelos frescos e golden. Nos extremos 
da montagem são colocadas as raízes de boli-
nho fritas. No meio da areia são espetadas as 
peles crocantes de tupinambo, brotos de be-
terraba e o cogumelo chantarelle. Em um dos 
lados da louça é disposta uma pequena que-
nelle de purê de marmelo e, do lado oposto, 
os alvéolos de tangerina. Aleatoriamente são 
dispostos pontos de purê de caqui e gotas do 
suco de abóbora. Após aerar o ar de terra, 
ele é depositado em uma das extremidades 
do prato, juntamente com a lâmina de maçã 
enrolada sobre si mesma. Finaliza-se com uma 
quenelle de sorbet de caqui (ROCA, 2014, p. 
194-195). 
Dentro de qualquer preparo gastronô-
mico cuja composição leva vários ele-
mentos, sejam eles vegetais, animais ou 
especiarias, é importante trabalhar esses 
sabores de forma linear no paladar. Ou 
seja, se ao levar o preparo à boca todos 
os ingredientes se anunciarem de uma 
só vez, as chances do sabor ser indefini-
do e “sujo” são muito grandes. O ideal é 
que, ao comer, os sabores e as nuances 
gustativas apareçam gradativamente, 
seguindo uma ordem pré-estabelecida 
pelo chef no momento do planejamento 
dos ingredientes - temperos e métodos 
de cozimento - e pela forma sequencial 
como o preparo foi apresentado na sua 
finalização.
Fonte: o autor
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Parece-nos muito difícil visualizar como o re-
sultado final de tantas técnicas diferentes pode 
tornar-sehomogêneo na apresentação do prato 
- sobre este desafio trataremos na última uni-
dade deste livro. Entretanto, o exemplo nos 
ajuda a observar, de forma mais prática, os des-
dobramentos e as possibilidades de se trabalhar 
um ingrediente além das técnicas tradicionais 
aprendidas nas habilidades básicas. Observamos 
também que, embora a receita possua uma ficha 
técnica longa, não há uma quantidade exorbi-
tante de ingredientes. Concluímos este módulo, 
portanto, definindo mais uma importante carac-
terística da cozinha contemporânea: a extração 
de diversos sabores, texturas, aromas e cores, 
por meio de um mesmo ingrediente. São as cha-
madas “declinações”. 
Toda cozinha é sofisticação. O primeiro 
fogo, a primeira cocção foram ações cons-
cientes que perturbaram a até então ordem 
natural das coisas. Um primeiro passo que 
nos distanciou da necessidade e nos apro-
ximou da depuração. De resto, significou 
uma evolução da técnica que a princípio 
tratou de superar o imediatismo e que, 
depois, se dirigiu ao paladar. Não apenas 
a técnica como ferramenta de progresso, 
mas também como mecanismo que, em 
determinado momento, nos revela novas 
formas de prazer, uma nova maneira de 
observar o produto. Revolução a serviço 
do prazer. É por isso que as inovações ma-
gistrais de Joan - a “perfume-cocção” e o 
cozimento a vácuo - não podem ser confina-
das à prateleira das invenções cuja utilidade 
se explica em suas próprias instruções de 
uso. Elas deverão ser guardadas na estante 
das que servem para alcançar uma meta já 
traçada e prevista. As ferramentas são úteis 
porque antes já respondiam a um plano 
premeditado. Não são facas que servem 
para cortar, e sim buris que sulcam uma 
chama para obter uma gravura que o artista 
já havia planejado. 
Estamos falando de vapores, de destilação, 
de temperaturas, de acontecimentos e pro-
dígios que se baseiam numa grande com-
plexidade técnica. A inovação, no entanto, 
não é ter esses elementos ao alcance, e sim 
haver pensado que serviriam para alcan-
çar a materialização de uma ideia (ROCA, 
2014, p.298).
É justamente por essa complexidade de técni-
cas, texturas, sabores, cores e linguagens que, 
no nosso próximo módulo, trataremos da gas-
tronomia contemporânea como uma possível 
vertente do mundo das artes efêmeras. 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Alimentação
& Estética
Antes de iniciarmos a última parte desta unidade, precisamos 
compreender que a palavra estética, dentro da filosofia, da arte e 
da gastronomia, não possui o mesmo significado que aplicamos 
usualmente no dia a dia. De acordo com Aranha e Martins (2013, 
p. 335), a palavra estética refere-se “[...] à cognição por meio dos 
sentidos, ou seja, o conhecimento sensível”. Ao analisarmos a eti-
mologia da palavra, “estética” vem do grego “aísthesis” e significa 
“faculdade de sentir”, “compreensão pelos sentidos”, “percepção 
totalizante” (ibidem). Em linhas gerais, podemos afirmar que a es-
tética é a capacidade que algo tem de nos causar alguma reação ou 
estímulo sensorial que nos aguce a percepção subjetiva e emotiva, 
em uma combinação da razão com os sentidos. 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
Embora pareça uma informação muito dis-
tante do mundo da gastronomia e mais 
próxima da área filosófica, o conceito de 
estética é a chave para entendermos o rumo 
da cozinha contemporânea. Abordamos até 
agora que um mecanismo comum desde o 
princípio do desenvolvimento da gastrono-
mia moderna é que a alimentação ultrapas-
se as barreiras da necessidade biológica e 
alcance o patamar de “experiência”. Ora, se 
estética é a capacidade que alguma coisa tem 
em nos estimular racional e sensorialmen-
te, é inevitável que a julguemos parte do 
pensamento gastronômico contemporâneo. 
Isto é, nos perguntarmos: O que queremos 
causar com esse prato? O que ele realmente 
pode significar para o comensal além de um 
produto comestível?. 
“Até mesmo o inventor da palavra ‘esté-
tica’, o leibniziano Baumgarter, deixava 
aberta uma possibilidade para o gosto do 
paladar. A estética como ‘ciência do co-
nhecimento sensível’ referia-se a qualquer 
um dos sentidos, inclusive àqueles físicos 
e proximais”.
Fonte: Perullo (2013, p. 30).
Uma vez que entendemos que o alimento é mais 
do que seus valores nutricionais, colocamos ele 
na esfera do prazer, esta seria a primeira apro-
ximação da cozinha com a estética. Para melhor 
entendermos essa afirmação, antes convido você 
a analisar um minicaso.
Os presídios dos Estados Unidos causam 
revolta desde que adotaram, como puni-
ção aos detentos que violam as normas 
carcerárias, um preparo alimentício intitu-
lado nutraloaf (do inglês, pão nutritivo). Sua 
particularidade fundamental é que todos os 
ingredientes utilizados neste pão são siste-
maticamente escolhidos para que um invali-
de o sabor do outro, formulando, assim, uma 
comida capaz de atender nutricionalmente 
as exigências metabólicas do ser humano, 
porém inábil de oferecer qualquer prazer 
gustativo, uma vez que o sabor é neutro. 
Entre os ingredientes encontram-se carne 
e/ou frango moídos, pão de trigo integral, 
queijo cheddar, cenoura, espinafre, feijão, 
batata, tomate, leite em pó e uvas passas. 
Alguns detentos optaram pela greve de fome 
e outros abriram um processo judicial contra 
o governo norte-americano, caracterizando 
como tortura o “método gastronômico de re-
educação” adotado pelo sistema carcerário.
Fonte: Setti (2014, online).
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O fato ocorrido no presídio norte-americano é uma forma de ilustrarmos a 
relação atual do homem com o seu alimento, justificando assim que, para ele, 
a necessidade de ser bom e belo e não apenas energético é fundamental. A 
comida está, de fato, atrelada de forma intrínseca à estética. Isso não tem a 
ver apenas com a beleza, mas os aspectos gerais do preparo que causam uma 
saciação biológica, mas também sensorial. Isso é uma forma de pensarmos o 
cerne da profissão do gastrólogo e qual o papel dele em relação ao comensal 
atualmente.
[...] Os chefs modernos devem apresentar o que pensam sobre o comer, e 
as suas criações devem expressar isso com o máximo de fidelidade possí-
vel. Essas “filosofias” – por mais que o termo horrorize os puristas – são 
modos de se situar diante da natureza (matérias-primas), dos processos 
de transformação e também das sensações objetivas e subjetivas que 
pretendem provocar nos clientes (DÓRIA, 2006, p.140-141).
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
S
egundo Perullo (2013), esse cuidado 
em pensar a alimentação como esté-
tica não tem relação com um status 
financeiro, estilo de vida ou definição 
de uma cozinha elitista e burguesa, tampou-
co em acreditar nos “[...] fetichismos alimen-
tares ou em pedantismos fundamentalistas, 
com suas decorrentes manias e obsessões pela 
gula” (PERULLO, 2013, p. 14). O fundamental 
é saber que, por meio da experiência alimentar, 
podemos explorar as relações humanas, afinal, a 
gastronomia em si se fundamenta na comensa-
lidade, ou seja, na socialização ao redor da mesa. 
Neste jogo de interações, “[...] fazemos o uso da 
memória, do reconhecimento e a apreciação - 
que estão ligadas a alguns processos cerebrais” 
(PERULO, 2013, p.16). Dessa forma, o autor 
conclui que o paladar pode ser definido como 
uma interação da mente com o corpo, que se en-
trelaçam em um diálogo com o meio ambiente. 
Essa “filosofia do paladar” fica mais clara 
quando utilizamoscomo exemplo o vinho e o 
vasto mundo proposto pelos saberes da enologia. 
É praticamente impossível listarmos a quanti-
dade de rótulos acessíveis no mercado. Mais 
complicado ainda é discriminarmos a quantidade 
de aromas, sabores e possíveis adjetivos contidos 
dentro de uma garrafa e, consequentemente, as 
inúmeras formas de apreciação possibilitadas 
pela vivência e cultura de cada indivíduo.
A intensidade do sabor e da acidez - pro-
priedades não estéticas, posto que são 
expressões quantitativas e de substâncias 
mensuráveis - estão estreitamente cone-
xas a determinadas propriedades estéti-
cas [confronto de perspectivas], como, 
por exemplo, o equilíbrio, a elegância e o 
fascínio (PERULO, 2013, p. 85).
Essas reações causadas por meio de um gosto ou 
de um visual considerados estéticos são ainda 
mais discutidas no ramo das artes, ou seja, a 
capacidade de uma música, de um quadro ou de 
uma dança, por exemplo, causar no espectador 
uma reflexão e uma emoção. O mesmo pode 
acontecer no mundo da gastronomia, entretan-
to, será que podemos equiparar a gastronomia 
às artes? 
No ano de 2014, o Instituto Atá encami-
nhou à Câmara dos Deputados um projeto 
que coloca a gastronomia como passível de 
receber patrocínio por meio da mesma lei que 
incentiva atividades culturais como música, 
teatro, artes plásticas, cinema. Isso aconteceria 
via isenção fiscal por meio da Lei Rouanet. Ou 
seja, o projeto permite que pessoas e empresas 
doem ou patrocinem, com dedução no Imposto 
de Renda, eventos, pesquisas, publicações, 
criação e manutenção de acervos relativos à 
gastronomia brasileira (GASTRONOMIA..., 
2015, online). 
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Perullo (2013, p. 39) nos coloca uma questão 
importante para iniciarmos nossa discussão 
sobre a gastronomia e a arte: “a gastronomia 
poderia ser a arte do século XXI assim como o 
cinema foi a arte do século XX?”. Ao abordarmos 
todas as linhas de pensamento que propõem 
que o restaurante seja um espaço onde diver-
sas linguagens sejam articuladas, notamos que 
a decoração é mais do que uma ambientação 
agradável, é um cenário. A música, a iluminação, 
os aromas do ambiente, e, às vezes, até mesmo 
projeções audiovisuais, tornam esse espaço um 
campo de trocas imagéticas, um conceito bem 
diferente da ideia de restaurante na sua gênese, 
onde serviam-se apenas simplórios e nutritivos 
caldos restauradores para viajantes. 
Por tradição, admite-se que a música e a 
pintura possam ser uma forma de arte, 
que o teatro é uma arte, assim como a 
literatura e o cinema. Por que não a co-
zinha? Sua função essencial levou-nos 
a esquecer que, nas mãos de um grande 
cozinheiro, ela desperta uma emoção 
semelhante a de um romance. E se fre-
quentemente ela é fonte de satisfação, 
por que não poderia nos irritar? Ao es-
timular, ao mesmo tempo, todos os sen-
tidos, a cozinha não deve ser excluída da 
lista das artes, desde que, por um lado, 
ela se livre da tradição, que é artesanato 
e atividade repetitiva, e, por outro, seu 
intuito seja emocionar. (GAGNAIRE; 
THIS, 2010, p. 28) 
Isso tudo se torna plausível quando refletimos 
o grau de intimidade que envolve o ato de se 
alimentar: é, acima de tudo, incorporar cultura 
(FISCHLER, MASSON, 2010). 
Neste ponto, é notável como a socie-
dade atual está disposta a conceder ao 
cozinheiro o velho status de artista. Não 
mais aquele artista que se liga ao arte-
sanato, isto é, ao conjunto de técnicas 
transmitidas de forma pessoal através 
dos tempos, mas ao criador que trans-
cende esse terreno cristalino do trabalho 
manual, situando-se no campo dos que 
estão “antenados” com as tendências 
mais profundas da cultura. (DÓRIA, 
2009, p. 232) 
Na literatura gastronômica, encontramos diver-
sos críticos e chefs que concordam e discordam 
dessa ideia do cozinheiro ser uma espécie de 
artista, cada qual com argumentos bastante 
contundentes. Porém, certamente não é nosso 
papel, nessa sequência de estudos, definir se a 
cozinha entra ou não no âmbito da arte. O que 
podemos concluir é que, de fato, o que as duas 
atividades têm em comum é que, tanto o artista 
quanto o cozinheiro, procuram (ou deveriam 
procurar) a sua linguagem própria e expressá-la 
da maneira mais clara possível. Não estamos 
falando, portanto, dos aspectos mais óbvios, 
como, por exemplo, uma finalização de prato 
pictórica e escultural, mas sim do conceito, do 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
estilo, da troca estabelecida entre quem cozi-
nha e quem come, tendo, como intermediador 
dessa relação, a cultura. Torna-se, assim, fun-
damental que saibamos desenvolver, dentro 
da realidade gastronômica, departamentos de 
pesquisa e desenvolvimento, a fim de promover 
a investigação: uma busca infindável pelo novo 
e pelo perfeito. Não é à toa que alguns restau-
rantes têm construído cozinhas à parte da área 
de produção principal, no intuito de praticar a 
pesquisa e o aperfeiçoamento das propostas 
gastronômicas. 
É um longo caminho de estudos, discussões 
e testes que começaremos a percorrer de 
maneira mais sistêmica na próxima unidade 
deste livro.
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efinir os contornos da gastronomia atual e traçar projeções sobre as tendências 
a ela inerentes não é uma tarefa fácil. Ao passo que temos a valorização da 
regionalidade e, portanto, de uma cozinha de origem, observamos a evolução 
das técnicas e a flexibilização das possibilidades de releitura. Isso significa que 
temos como desafio profissional entender que o ingrediente é o grande protagonista da 
cozinha, porém ele não é apenas produto alimentício, mas está inserido em uma rede 
de significados. 
Nos mais variados exemplos de restaurantes, seja na Osteria Francescana de Massimo 
Bottura, na Itália, ou no Maní Manioca de Helena Rizo e Daniel Redondo, no Rio de 
Janeiro, o que observamos como ponto em comum é que, quanto melhor e mais profun-
damente trabalhamos nossas origens, mais universal é a nossa linguagem e, portanto, 
a um maior público poderemos nos dirigir. Tudo isso acompanhado de uma otimização 
quase que obsessiva das técnicas vigentes. 
Dessa forma, embora a gastronomia contemporânea seja definida por uma cozinha 
inventiva e, às vezes, até mesmo paradoxal, devemos encará-la no seu sentido primário: 
é, acima de tudo, a cozinha do agora. Uma cozinha que define a sua proposta, detecta 
as suas possibilidades e adequa suas técnicas da maneira mais pragmática possível, 
apoiando-se em novas tecnologias. Busca, assim, ser sustentável e criativa ao mesmo 
tempo, estreitando cada vez mais os vínculos com a biodiversidade e mantendo diálogos 
constantes na comunidade em que está inserida. 
Por fim, entendemos que o meio esboça e transforma uma cozinha, assim como 
uma cozinha também pode transformar seu meio, optando pela utilização de ingre-
dientes nativos da sua região, movimentando a economia local e aplicando ao menu 
um conceito que veio se fundamentando ao longo da história: respeitar o ingrediente 
é compreender seu papel social, político, ecológico e cultural dentro de uma sociedade. 
Essa visão holística da cozinha é, certamente, uma das chaves para abrir as portas do 
futuro da gastronomia. 
C r i a t i v i d a d e e I n o v a ç ã o e m G a s t r o n o m i a
A Fisiologia do Gosto
Brillat-Savarin (1755-1826) foi um dos fundadores da gastronomia. Seu livro A Fisiologia 
do Gosto é considerado, até hoje, uma “certidão de nascimento” para a profissão e, por-
tanto, leitura obrigatória de qualquer cozinheiro. Embora