COZINHA CONTEMPORÂNEA E TENDÊNCIAS

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Disc.: COZINHA CONTEMPORÂNEA E TENDÊNCIAS   
	
	
	
	
		1a
          Questão
	
	
	A arte culinária compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, á vista e ao aroma. Sendo assim, podemos dizer que são processos que envolvem a relação do comer bem e do beber bem:
		
	
	Serviço
	
	Arte e estética do gosto
	
	Memória cultura de hábitos alimentares
	
	Conhecimento dos ingredientes
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	Explicação:
Todas as alternativas apresentadas estão corretas
	
		2a
          Questão
	
	
	O minimalismo vai muito além do que a tendência Finger food. Segundo Mássimo Bottura, um dos maiores protagonistas do movimento, envolve respeito pelo alimento, sua preparação e sua história. Marque a alternativa correta que envolve este movimento e suas características.
		
	 
	No Minimalismo, uma regra importante é: Antes de tudo, come-se com os olhos!
	
	A desconstrução do alimento é uma regra única neste movimento provocativo
 
	
	A tradição e o regionalismo não são considerados neste movimento gastronômico
	
	O terroir e a tecnologuia não podem ser  conciliados neste movimento gastronômico
	
	O minimalismo esta exclusivamente envolvido com a Nouvelle Cuisine
	
	
	Explicação:
O Minimalismo é um movimento da Cozinha contemporânea integrador do terroir com a tecnologia. Trabalha com a descontrução e a reconstrução das preparações tradicionais. Tem extremo cuidado coma a apresentação dos pratos. Preocupa-se com a sustentabilidade e respeita o regionalismo
 
	
		3a
          Questão
	
	
	Assinale a alternativa correta em relação ao surgimento e  importância das profissões em gastronomia ao longo da história desde a antiguidade até Idade Moderna.
		
	
	Com a Revolução industrial e o desenvolvimento de produção de alimentos em série, a função de cozinheiro entra em declínio.
	 
	A profissão de padeiro é citada pelos pesquisadores desde a Idade Antiga tendo sido aperfeiçoada pelos gregos
	
	A profissão de cozinheiro era exercida por pessoas livres tanto no Egito Antigo quanto na Grécia Clássica
	
	Os chefs de cozinha na Idade Moderna tiveram grande presença nos negócios de restaurantes e hóteis de luxo
	
	Com o declínio das artes, profissão de cozinheiro desapareceu até o final da Idade Média sem produção de receitas
	
	
	Explicação:
A respostas correta é a letra B. A profissão de cozinheiro era exercida por escravos tanto no Egito Antigo quanto na Grécia Clássica. A Idade Média foi um perído de declínio nas artes, mas por volta do século XIII a função de cozinheiro era importante nos castelos feudais e existe registro da produção de livros como Le Viander, escrito pelo chef Taillevent e Liber de Coquina. Os chefs de cozinha durante a Idade Moderna trabaçhavam apenas para reis e nobres. Com o declinio da realeza, durante aIdade Moderna é que vão trabalhar em restaurantes e hóteis. A produção me série proporcionada pela revolução industrial não impediu o  crescimento da função de cozinheiro .
	
		4a
          Questão
	
	
	Fernand Point um precursor da Nouvelle Cuisine, pois ele foi o mestre de vários chefs que também participaram deste movimento. Marque a alternativa correta em relação as características da cozinha de Fernand Point e de sua formar de atuação 
		
	 
	Como a cozinha é viva, não estática, ela se modifica com o passar do tempo, por isso, o chef defendia a ideia da inovação constante.
	
	Defendia a manutenção das bases clássicas da gastronomia francesa em oposição às inovações do mundo contemporâneo  
 
	
	Não admitia  deixar seu trabalho ser feito pelos novos cozinheiros nem  pensando livremente sobre as novas preparações
	
	Defendia que o cozinheiros não podia ser contrariado em suas criações, aquilo que cada um acreditava como certo na transformação de seus preparos.
	
	Acreditava que a cozinha deveria seguir os preceitos rígidos da cozinha clássica francesa estabelecidas pelos grandes chefs, a exemplo de molhos, técnicas e formas de preparo 
	
	
	Explicação:
Acreditava que a cozinha deveria seguir os preceitos individuais do próprio cozinheiro, aquilo que cada um acreditava como certo na transformação de seus preparos.
Como a cozinha é viva, não estática, ela se modifica com o passar do tempo, por isso, o chef defendia a ideia da inovação constante.
Para ele, as bases clássicas deveriam ser compreendidas e respeitadas, mantendo-as presentes na estruturação da técnica.
Defendia, contudo, as adaptações para transformar as receitas clássicas em preparos prontos para atender aos novos gostos. Assim ele fez, criando uma nova cozinha para este século.
	
		5a
          Questão
	
	
	A respeito do papel dos sentidos, sabe-se que hoje a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de quais sentidos?
I - Tato
II - Visão
III - Audição
IV - Olfato
V - Paladar
 
		
	 
	I, II, III, IV e V
	
	Apenas II, IV e V
	
	Apenas I, II, IV e V
	
	Apenas I, IV e V
	
	 Apenas IV e V
	
	
	Explicação:
Todos os sentidos
	
		6a
          Questão
	
	
	A construção do paladar vai além da influência do gosto, do olfato e dos demais sentidos. Existe um quinto sentido denominado emoção. Marque a alternativa correta entre as afirmativas.
		
	 
	A emoção se constitui no sexto sentido que vai registrar a experiência do comensal e os significados que relacionou na sua memória.
	
	As sensações provocadas pelos alimentos são apenas o visual, o gosto, o cheiro, sons, texturas e temperaturas
 
	
	O sabor experimentado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constrói um conhecimento marcado apenas pelos aspectos sensoriais
	
	Comer é um ritual marcado por regras que leva as pessoas a se desapegarem dos aspectos afetivos
	
	         O conjunto da cor, aroma, textura e sabor de um alimento desperta mentalmente apenas aspectos sensoriais do alimento
	
	
	Explicação:
A respostas correta é a letra A. Acima das regras, o ato de comer esta impregnado por memória e emoções. O sabor, seja pelo gosto ou aroma, constrói significados relacionados ao momento em que os eventos são vivenciados na vida das pessoas. Deste modo as sensações despertadas vão além dos aspectos sensoriais
	
		7a
          Questão
	
	
	No livro Adeus aos Escargots, o autor, jornalista e crítico de gastronomia, Michael Steinberger fala da ascensão de uma cozinha contemporânea baseada em efeitos de reações químicas, que utiliza produtos da indústria de alimentos. Este despertar gastronômico acontece pela ...ousadia de chefs inovadores e clientes intrépidos. Em que país a cozinha de vanguarda citada e descrita pelo autor teve início e torna-se seu maior pólo divulgador
		
	
	Estados Unidos
	 
	França
	
	Japão
	 
	Espanha
	
	Inglaterra
	
	
	Explicação:
A Espanha é o país protagonizador do movimento da Cozinha Molecular
	
		8a
          Questão
	
	
	A cozinha fusion faz intercâmbios de técnicas e ingredientes entre diversas culturas, podendo ser explorada na atualidade enriquecendo a cozinha contemporânea com elementos das cozinhas regionais brasileiras. Marque a alternativa que apresente a relação entre a diversidade de aromas e sabores dos produtos brasileiros com as características da tendência fusion food
		
	
	A mistura dos sabores regionais do Norte e Nordeste do Brasil podem ser usados harmonicamnete na tendência fusion  
	
	Oa produtos alimentares de consumo cotidiano no Brasil apresentam exoticidade  suficiente para serem usados nesta tendência
	
	Os chefs franceses abusam dos insumos exóticos da região Sul do Brasil natendência fusion cuisine
	 
	O colorido e a diversidade dos insumos nas diversas regiões brasileiras  traz a possibilidade da construção de uma Fusion Cuisine nacional
	
	Os produtos brasileiros poem substituir qualquer insumo nas preparações asiáticas
	
	
	Explicação:A fusion cuisine se caracteriza pelo colorido de suas preparações e pelo uso harmônico de um ingrediente exótico em uma preparação clássica francesa. O colorido e a diversidade de sabores dos insumos  brasileiros traz a possibilidade da construção de uma Fusion Cuisine nacional, com uso de alguns ingredientes das cozinhas regionais brasileiras em preparações clássicas.
	
		9a
          Questão
	
	
	Proteínas alergênicas de alimentos, a exemplo do glúten, envolvem processos autoimunes e ativação de células de defesa do sistema imunológico para combater uma proteína alergênica que não é reconhecida pelo corpo.  Identifique o correto  substituto que pode ser usado na culinária, em molhos e na panificação em substituição á farinha de trigo
		
	
	Centeio
	 
	Amido de milho
	
	Cevada
	 
	Aveia
	
	Banha
	
	
	Explicação:
Aveia, centeio, cevada contém glúten ou compoentes desta proteína. A banha não é substituto adequado.
	
		10a
          Questão
	
	
	A cozinha contemporânea deve seguir atitudes recomendados pelo movimento Slow Food eem defesa da sustentabilidade. Existem algumas maneiras de exercer a sustentabilidade. Marque a alternativa correta.
		
	
	Comprar produtos processados e de único fornecedor.
	
	Utilizar partes específicas do vegetal, polpas, desprezando sementes, cascas e raízes
	 
	Utilização de produtos locais, de forma integral e uso de técnicas de cocção adequadas.
 
	
	Produzir uma cozinha internacional com ingredientes exóticos 
	
	Servir grandes porções  de alimentos, tipo super size
	
	
	Explicação:
A opção correta é letra D. Sustentabilidade implica em identificar fornecedores locais e utilizar insumos da estação e do local, produzindo uma cozinha de origem, regional; Evitar o desperdício, aproveitando da melhor forma o alimento; Utilização do alimento em sua forma integral e uso de técnicas de cocção adequadas e fazer o porcionamento corretosão ações que ajudam na redução do desperdício de alimentos.