Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008

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Apostila Cozinha das Américas
Turma GA/07
Campos do Jordão
2008
América do Norte
América do Norte
Estados Unidos da América
Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska 
New England
Mid Atlantic
Old South (South east)
New Orleans
Mid West , Rickies and Tex-Mex
México
Istmo de Tehuantepec
Tenochtitlan e as Terras altas do México
Costa do Pacífico
Yucatan
Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska
Entradas
Sopa de galinha e cogumelos com wontons			05
Ceasar salad								16
Cobb salad									19
Prato Intermediário 
Cioppino									13
Shellfish pasta								20
Ahi tuna with pinapple and avocado salsa			07
Lula frita com molho picante de tomate				09
Prato Principal
Grilled butterflied leg of lamb basque style			10
	Summer baked potatoes						11
Crab and White Bean tacos						17
	Garlicky Grilled Chicken						21
Quesadillas Modernas							23
	Northwest grilled Salmon						23
	Green beans with Cherry tomatoes					23
Wild Duck Breast with dried Mushrooms			18 Grilled veggies with Jack cheese 					06
Polenta 									06
Hoisin and Orange Spareribs						14
	Maritanated Artichoke Hearts and Olives			15
Sobremesa
Chocolcate beetroot cake						08
Macadamia and ginger chocolate cake				22
Peach upside down cake						12
Hazelnut Torte								15
Kona Coffee chesse Cake						24
�
Sopa de galinha e cogumelos com Wontons
Ingredientes
Manteiga					15 gramas
Shiitake fatiado				60 gramas
Salsão fatiado					30 gramas
Brócolis em floretes				30 gramas
Acelga fatiada					30 gramas
Cenoura 					30 gramas
Sachet 	(1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá cravo da índia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino).
Consomé de galinha				1 ½ litros
Sal 						a gosto
Cebolinhas verdes fatiadas 			a gosto
MODO DE PREPARO:
Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras.
Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet.
Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos.
Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal.
Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima.
Wontons	
Ingredientes
Carne de frango moída				180 gramas
Sal 							a gosto
Castanha portuguesa cozida e picada			¼ de colher de chá
Gengibre						¼ de colher de chá
Alho							¼ de colher de chá
Molho de soja						1 colher de chá
Shiitake picado					1 colher de sopa
Cebolinha picada					1 colher de chá
Massa para wonton 					20 unidades
Ovo batido						30 ml
MODO DE PREPARO:
Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma pasta.
Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha.
Misture muito bem.
Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton.
Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades.
Cozinhe em fogo brando em água salgada.
Sirva na sopa. 
Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta
Legumes Grelhados com Polenta com queijo
Ingredientes
Legumes para grelhar
Alcachofra					04 unidades
Limão siciliano 				01 unidade
Shitake 					150 gramas
Berinjela					03 unidades
Cebola roxa					02 unidades
Pimentão vermelho				02 unidades
Erva doce					02 unidades
Marinada
Azeite						120 ml
Vinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 	120 ml
Shoyu						02 colheres de sopa
Alho 						10 dentes
Alecrim 					02 ramos
Manjerona fresca				03 ramos
Manjerona seca				01 colher de sopa
Polenta
Fubá						160 gramas
Água 						560 ml
Fundo de frango 				500 ml
Salvia						01 colher de chá
Cebola picada fina				02 colheres de sopa
Creme azedo ou iogurte			130 gramas
Queijo Monterey (mussarela)			250 gramas
Sal 						a gosto
Ervas frescas para decorar			Qb
MODO DE PREPARO:
Prepare os legumes para servem grelhados.
Limpar e cortar adequadamente.
Pré-cozinhar a alcachofra. 
Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente.
Deixe o fubá de molho em água abundante.
Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido.
Mexa até cozinhar e aparecer o fundo.
Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça os legumes grelhados sobre a polenta.
Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa
Atum grelhado com Salsa de Abacate
Ingredientes
Atum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm		1,2 kg
Azeite							30 ml
Shoyu							30ml
Suco de limão 					30 ml
Salsa
Abacaxi cubos pequenos cubos			01 unidade			
Cebola roxa cubos pequenos				100 gramas
Avocado cubo pequenos				01 unidade
Coentro picado					100 gramas
Chili Jalapeño cubos pequenos			01 unidade
Azeite/ Sal / Limão					a gosto
MODO DE PREPARO:
Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão.
Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma hora até de servir.
Grelhar atum e servir com “salsa” gelada.
 
 
 
 
 
Chocolate Beetroot Cake
Bolo de chocolate com beterraba
Ingredientes 
Chocolate meio amargo			100 gramas
Óleo vegetal					300 ml
Açúcar						450 gramas
Ovo						03 unidades
Beterraba cozida				500 gramas
Baunilha 					01 colher de chá
Farinha 					260 gramas
Bicarbonato de sódio 				02 colher de chá
Sal						¼ colher de chá
Açúcar de confeiteiro				para peneirar
MODO DE PREPARO:
Pré-aquecer o forno 170oC.
Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria.
Esfriar.
Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume.
Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de óleo.
Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate e a baunilha.
Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura.
Incorporar levemente os secos na massa.
Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha.
Asse no forno, até palito sair limpo.
Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro.
Lula frita com molho Picante de Tomate
Ingredientes
Suco de limão					2 colheres de sopa
Molho inglês 					2 colheres de sopa
Sal 						a gosto				
Lulas limpas cortadas em rodelas		500 gramas
Leite						½ xícara
Farinha de trigo				Qb
Óleo para fritura				Qb
Galhinhos de salsinha 			16 unidades
MODO DE PREPARO:
Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal.
Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo, até ficarem douradas.
Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima.
Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as lulas.
Molho Picante de Tomate
Ingredientes
Azeite de oliva			30 ml
Alho picado 				2 dentes
Cebola em brunoise			120 gramas
Manjericão picado			1 colher de chá
Orégano 				1 colher de chá
Pimenta caiena			¼ colher de chá
Chilli em pó				1 colher de chá
Presunto cortado em julienne		120 gramas
Cogumelos fatiados			120 gramas
Vinho branco				120 ml
Tomates concassé			480 gramas
Extrato de tomate			120 gramas
Salsinha picada			2 colheres de chá
Sal 					a gosto
Pimenta do reino 			a gosto
MODO DE PREPARO:
Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli.
Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie.
Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume original.
Acrescente os tomatesconcassé e o extrato de tomate.
Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário.
Adicione os ingredientes restantes.
Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style
Pernil grelhado
Ingredientes
Pernil de carneiro desossado			01 unidade
Azeite extra virgem				150 ml
Suco de limão					100 ml
Orégano fresco picado			10 ramos
Alho picado					12 dentes
Louro						02 unidades
Pimenta calabresa				½ colher de chá
Sal						a gosto
Orégano fresco				para decorar
MODO DE PREPARO:
Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais.
Misturar todos os ingredientes com o pernil.
Levar o pernil para assar, para dourar.
Após assado passar na grelha para deixar com marcas.
 
 
 
 
 
Summer Baked Potatoes
Batatas coradas
Ingredientes
Azeite							02 colheres de sopa			
Cebola picada fina					200 gramas
Batata vermelha com casca fina			01 kg
Alho inteiros sem casca				05 unidades
Tomilho fresco 					05 ramos
Salvia fresco picado					03 ramos
Orégano fresco picado				02 ramos
Pimenta do reino 					01 colher de chá
Manteiga						02 colheres de sopa
Salsa picada fina					02 colheres de sopa
Ceboulete picado 					01 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
Pré-aquecer o forno a 160oC.
Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga)
Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias.
Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar.
Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga.
Servir bem quente.
Peach Upside-Down Cake
Torta invertida de pêssego
Ingredientes
Pêssegos frescos					6-8 unidades
Amêndoas em lascas					80 gramas
Manteiga						250 gramas
Açúcar mascavo					180 gramas
Açúcar	 refinado 					130 gramas
Ovos							02 unidades
Baunilha						½ colher de sopa
Farinha						200 gramas
Fermento químico					02 colher de sopa
Sal							½ colher de chá
Creme de leite						60 ml
Suco de laranja					60 ml
Chantilly ou creme azedo		
MODO DE PREPARO:
Pré aquecer o forno a 160oC.
Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas.
Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até levemente dourada.
Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo. 
Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo.
Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima.
Colocar o resto de açúcar por cima da fruta.
Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso.
Peneirar os secos e incorporar levemente.
Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos.
Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca.
Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma.
Servir com chantilly ou creme azedo. 
 
Cioppino
Sopa de frutos do mar
Ingredientes
Frutos do mar variados
Mariscos					100 gramas
Vongoles					200 gramas
Camarão					150 gramas
Carne de caranguejo				75 gramas
Peixe de água salgada				150 gramas
Azeite						40 ml
Cebola picada fina				80 gramas
Tomate concassé				150 gramas
Salsa picada					01 colher de sopa
Alho picado					02 dentes
Fundo de peixe				750 ml
Tomilho					01 ramo
Manjericão					01 ramo
Orégano					01 ramo
Suco de limão					02 colheres de sopa
Sal 						02 colheres de chá
Pão italiano					01 unidade
Azeite						100 ml
Orégano					04 ramos
Sal 						01 colher de chá
Salsinha picada				03 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração.
Cortar o peixe em pedaços pequenos.
Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas.
Adicione o fundo e ferva o liquido.
A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano, salsinha e sal.
Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão.
Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão.
Servir com a torrada ainda quente ao lado.
Hoisin and Orange Spareribs
Costelas de porco com molho de laranja
Ingredientes
Hoisin (molho hoisin)				150 ml
Extrato de tomate				03 colheres de sopa
Shoyu 						02 colheres de sopa
Cebolinha picada				04 unidades
Zest de laranja ralado fina			02 colheres de chá
Óleo de gergelim torrado			01 colher de sopa
Gengibre fresco ralado			01 colher de sopa
Pimenta calabresa				¼ colher de chá
Suco de laranja 				180 ml
Costela de porco 				1,2 kg
MODO DE PREPARO:
Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja.
Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas.
Aquecer forno a 180o C.
Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia.
Sirva quente.
 
 
 
Marinated Artichoke Hearts and Olives
Alcachofra marinadas
Ingredientes
Alcachofra (coração) 				06 unidades
Limão 						01 unidade
Azeitonas pretas				160 gramas
Azeite						130 gramas
Suco de limão 				03 colher de sopa
Alho picado					03 unidades
Salsa	picada					02 colheres de sopa
Tomilho fresco 				02 colheres de sopa
 
MODO DE PREPARO:
Cozinhe e limpe as alcachofras.
Misture os ingredientes para marinar a alcachofra.
Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora.
Hazelnut Torte
Torta de Avelã
Ingredientes
Avelã 						300 gramas
Farinha de trigo				160 gramas
Fermento químico				01 colher de chá
Manteiga					140 gramas
Açúcar						200 gramas
Ovos						03 unidades
Baunilha					01 colher de chá
Frangelico ou brandy 				1 colher de chá
Para decorar
Açúcar de confeiteiro				50 gramas
Chocolate meio amargo			80 gramas
MODO DE PREPARO:
Pré-aquecer o forno a 180oC, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C.
Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido.
Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem.
Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento.
Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha.
Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C.
Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro.
Ceasar Salad
Ingredientes
Alho picado 					03 dentes
Azeite						150ml
Pão velho em cubos médios			200 gramas
Alface Romana limpa seca rasgada		02 pés
Sal						a gosto
Suco de limão					01 unidade
Molho inglês					½ colher de chá
Ovo cozido					02 unidades
Azeite						150 ml
Queijo parmesão ralado 			100 gramas
Aliche 						10 gramas
Pimenta do reino				01 colher de sopa
Queijo parmesão ralado 			100 gramas
Aliche 	dessalgado 				20 gramas
MODO DE PREPARO:
Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão.
Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino.
Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmesão e tiras de aliche.
 
 
 
 
Crab and White Bean Tacos
Tacos de feijão e salsa de abacate e tomate
Ingredientes
Tortillas de farinha
Farinha de trigo 					500 gramas
Banha de porco					120 gramas
Sal							02 colheres de chá
Água quente200 – 250 ml
Tomate and avocado salsa
Tomate concassé					01 kg
Abacate maduro cubos médios			01 unidade
Cebola roxa cubos pequenos				150 gramas
Coentro picado 					03 colher de sopa
Chilis Jalapeños picado fino 				01 unidade
Azeite 							03 colheres de sopa
Suco de limão						02 colheres de sopa
Pimenta de reino 					01 colher de sopa
White beans
Feijão branco de molho um dia 			250 gramas			
Azeitona preta em quatro				70 gramas
Coentro picado 					01 colher de sopa
Cebola roxa	picada					50 gramas
Chili jalapeño picado 					01 unidade
Suco de limão 					01 colheres de sopa
Azeite							02 colheres de sopa
Cominho em pó					01 colheres de chá
Alface romana limpa chiffonade 			01 unidade
Carne de siri ou camarão cozida 			250 gramas
Limão							para decorar
Tortillas
Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir. 
Tomate and Avocado Salsa
Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora.
White Beans
Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de água durante de cocção se for necessário.
Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele.
Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla.
Wild Duck Breast with Dried Mushrooms
Pato com molho de cogumelos
Ingredientes
Fundo de pato ou frango						400 ml
Cogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles)			30 gramas
Coxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras		4 unidades
Peito de pato 					2 unidades
Manteiga 								20 gramas
Cebola picada fina							80 gramas
Cogumelos frescos cortados em tiras 				300 gramas 	
Pimenta do reino 							a gosto
Maisena								02 colheres de sopa
Vinho madeira							80 ml
MODO DE PREPARO:
Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar.
 Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino.
Selar as coxas e o peito.
Brasear até amolecer.
Saltear os cogumelos e cebola na manteiga.
Deglacear com fundo.
Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com amido de milho.
Grelhar os peitos de pato ao ponto.
Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.
 
 
 
�
Cobb Salad
Salada de frango com gorgonzola
Ingredientes
Alface								01 pé
Peito de frango cozido cubos grandes			1 kg
Tomate cubos grandes					04 unidades
Abacate cubos grandes					02 unidades
Bacon frito crocante pedaços grandes			200 gramas
Ovo cozido cortado em quatro				03 unidades
Queijo gorgonzola em pedaços grandes			100 gramas
Vinagrete
Mostarda dijon						30 gramas
Vinagre Balsâmico ou de vinho tinto				40 ml
Cebola cubos pequenos					30 gramas
Azeite								90 ml
Ervas frescas							02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes.
Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete.
Arrumar as folhar em um prato. 
Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado.
 
 
 
 
Shellfish Pasta
Pasta com frutos do mar
Ingredientes
Frutos do mar		
Mexilhão					100 gramas
Camarão 					150 gramas
Vôngole					100 gramas
Ostras	 frescas limpas			12 unidades
Vieira						100 gramas
Cebola picada					150 gramas
Vinho branco 					100 ml
Creme de leite 				500 ml
Sal						a gosto
Alho picado					04 dentes
Manteiga 					03 colheres de sopa
Cebolinha picada				04 unidades	
Shiitake tiras					200 gramas
Abobrinha em alumette			150 gramas
Salsa picada					02 colheres de sopa
Macarrão 					700 gramas
Queijo parmesão ralado			150 gramas
MODO DE PREPARO:
Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar. 
Coar o vinho e reservar.
Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite.
Reduzir até a consistência de nape.
Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa.
Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente.
Servir com queijo polvilhado por cima.
 
 
 
Garlicky Grilled Chicken
Frango grelhado
Ingredientes 
Frango inteiro cortado na junta 		01 unidade
Sal						a gosto
Pimenta do reino				a gosto
Alho picado					08 dentes
Pimenta malagueta				½ colher de chá
Coentro picado com talos			03 colheres de sopa
Suco de limão 				03 colheres de sopa
Óleo vegetal					02 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Colocar o frango em uma tigela.
Bater todo o resto dos ingredientes no processador.
Tempere o frango com temperos batidos.
Marinar por uma hora.
Grelhar para ficar bem corado e crocante.
Finalizar no forno para não ficar cru.
 
 
 
 
Macadamia and Ginger Chocolate Cake
Bolo de chocolate com gengibre e macadâmia
Bolo
Chocolate meio amargo 				300 gramas 
Manteiga						130 gramas
Açúcar							160 gramas
Zest de laranja ralado fino				01 colher de chá
Ovo							03 unidades
Farinha de trigo 					80 gramas
Gengibre ralado					½ colher de sopa
Nozes Macadâmia					150 gramas
Cobertura
Creme de leite						100 ml
Chocolate meio amargo				200 gramas
Gengibre cristalizado					140 gramas
Macadâmia 						decorar
Laranja fatias						decorar
Chocolate ralado 					decorar
MODO DE PREPARO:
Pré-aquecer o forno a 180oC.
Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha.
Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga.
Esperar esfriar o chocolate. 
Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa.
Colocar em forma e assar no forno até firme.
Esfriar antes de tirar da forma.
Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate.
Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado.
 
 
Quesadillas Modernas
Ingredientes
Tortilla de farinha pequenas					12 unidades
Queijo de cabra esfarelado 					300 gramas
Pêras	fatiada sem sementes				 	03 unidades
Tomilho fresco picado					04 ramos
Pimenta do reino moído fresco 				01 colher de sopa
Nozes	picados						04 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada.
Colocar o recheio no meio.
Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete.
Northwest Grilled Salmon
Salmão grelhado com favas
Ingredientes
Filet de salmão					1 kg
Azeite							03 colheres de sopa		
Sal e pimenta						a gosto
Suco de limão siciliano				02 colheres de sopa
Cebola fatiada fina					02 unidades
Tomilho picado 					05 ramos
Limão siciliano fatiado				02 unidades
MODO DE PREPARO:
Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limão por 30 minutos.
Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão. 
Servir com favas.
 
Green Beans with Cherry Tomatoes
Ingredientes
Favas						300 gramas
Cebola						50 gramas
Limão siciliano				4 colheres de sopa
Tomate cereja					10 unidades
Salsinha					a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
Sal 						a gosto
 MODO DE PREPARO:
Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes.
Kona Coffee Cheese Cake
Torta de café com queijo
Ingredientes
Crosta
Bolacha de chocolate sem recheio		300 gramas
Manteiga 					100 gramas
Recheio
Kahlua licor de café				04 colheres de sopa
Café instantâneo				03 colheresde sopa
Cream cheese					800 gramas
Açúcar						300 gramas
Baunilha					01 colher de chá
Ovos						03 unidades
Cobertura
Creme azedo ou iogurte			300 ml
Açúcar						03 colheres de sopa
Kahlua						01 colher de sopa
Café instantâneo				02 colheres de chá
Chocolate meio amargo derretido		100 gramas
Grão de café para decorar			o suficiente
Gotas de chocolate para decorar		o suficiente
MODO DE PREPARO:
Pré-aquecer o forno a 160oC.
No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga.
Bater até ficar uma farofa.
Untar uma forma de fundo removível com manteiga.
Colocar a farofa no fundo da forma e apertar.
Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo.
Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso.
Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa.
Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido.
Deixar esfriar antes de tirar da forma.
Misturar todos os ingredientes da cobertura.
Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado.
Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate.
New England
Entrada								Páginas
Cole Slaw								33	
Corn bread								30	
Dill pickles								34	
Canadian meat pie							35	
Fish Cakes								36	
Prato Intermedário
Lobster stew								32
Broiled fish and Seafood						33	
Fish Chowder 								38
Prato Principal
Pork chops in sour	 cream					38	
	Beterrabas Glaceadas						38
	Apple butter							39	
	Succotash								39		
Roast Turkey (Peru assado com gravy)				26		
	Stuffing “ tradicional”			 			26		
	Mashed potatoes							26	
	Cranberry sauce							26	
	Creamy glaced onions						27	
Corned beef								29	
	Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions			29	
Shaker chicken with apples						40	
	Smothered Onion Pie						41
	Potato cakes with rosmary					42
Sobremesa
Fruit crisp								42	
Boston cream pie							31	
Chocolate chip cookies						40	
Brownies									37	
Pumpkin pie								28	
Indian pudding								34	
�
Roast Turkey
Peru assado com stuffing e coulis de framboesa
Ingredientes
Peru inteiro 					1 unidade
Sal 						02 colheres de chá
Mirepoix 					500 gramas
Tomilho					5 ramos
Salvia						3 ramos
Farinha de trigo				120 gramas
Fundo de frango				1 litro
Stuffing
Pão velho em cubos grandes 			600 gramas
Manteiga					150 gramas
Tomilho fresco				6 ramos
Salvia						3 ramos
Cebola picada					150 gramas
Salsão picado					150 gramas
Fundo de frango				400 ml
Sal						2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
Pré -aquecer o forno a 180ºC.
Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto.
Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro.
Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar transparente.
Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing.
Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido.
Umedecer com o fundo.
No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto.
Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela.
Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar.
Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata.
Acompanhamento:
Mashed potatoes
Purê de batata
Creamed Onion Casserole
Cebolas Gratinadas
Ingredientes
Échalote		 			1 kg
Manteiga					120 gramas
Cebola picada					100 gramas
Farinha de trigo				80 gramas
Leite						200 ml
Creme de leite					200 ml
Noz moscada					a gosto
Farinha de rosca				a gosto
MODO DE PREPARO:
Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos.
Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade.
Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel.
Ajuste os temperos.
Coloque as cebolas em uma assadeira.
Coloque o molho por cima.
Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C.
Pumpkim Pie
Torta de abóbora com especiarias
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo				250 gramas
Sal 					01 colher de chá
Açúcar						02 colheres de sopa
Manteiga					100 gramas
Água gelada					4 colheres de sopa
Recheio
Ovo						3 unidades
Açúcar						50 gramas
Canela em pó					½ colher de chá
Noz moscada					½ colher de chá
Gengibre ralado				½ colher de chá
Cravo moído					½ colher de chá
Abóbora moranga assada e amassada	400 gramas
Creme de leite					200 ml
MODO DE PREPARO:
Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos.
Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea.
Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos.
Abrir massa e colocar na forma de torta
Assar massa sem recheio com peso em cima.
Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê.
Colocar o recheio na massa pré-assada.
Assar no forno a 160oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme.
Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete.
New England Boiled Dinner
Legumes em Conserva
Ingredientes
Lagarto					1 unidade
Salmoura
Água						4 litros
Sal						350 gramas
Sal de cura					15 gramas
Açúcar						150 gramas
Folha de louro					05 unidades
Tomilho					03 ramos
Alho						01 cabeças
Zimbro					04 unidades
Gengibre					50 gramas
Manjerona					05 gramas
Pimenta do reino em grãos			5 gramas
Canela em pau				01 ramos
Salvia						02 ramos
Vinagre de maçã				50ml
Cenoura					2 unidades
Cebola						2 unidades
Batata						3 unidades
Repolho					½ unidade
Nabo						½ unidade
Beterraba 					 2 unidade
Raiz forte					50 gramas
Mostarda					50 gramas
MODO DE PREPARO:
Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver.
Assim que ferver desligar.
Deixar a carne na salmoura por 72 horas.
Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia.
Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes.
Sempre manter a carne coberta pelo líquido.
Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes, adicione a raiz forte.
Ferva muito bem.
Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem.
Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando.
Corn Bread
Pão feito com a liga do Milho
Ingredientes
Farinha de trigo				180 gramas
Fubá						180 gramas
Açúcar						2 colheres de sopa
Fermento químico				2 colheres de sopa
Sal						½ colher de chá
Creme de leite					400 ml a 500 ml
Gema						2 unidades
Manteiga clarificada 				80 gramas
Clara batida					2 unidades
MODO DE PREPARO:
Pré-aqueça o forno a 170ºC.
Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.
Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados.
Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 
Incorporar o creme aos secos aos poucos.
Misture o suficiente para incorporar.
Levemente junte as claras batidas em neve.
Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total.
Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar.
Sirva quente.
Boston Cream Pie
Torta com creme de confeiteiro e glacê de Chocolate
Ingredientes
Pão de ló
Açúcar						250 gramas
Ovos						5 unidades
Farinha					180 gramas
Amido de milho				80 gramas
Manteiga					100 gramas
Creme de confeiteiro
Açúcar						90 gramas
Leite						200 ml
Creme de leite					100 ml
Ovos						2 unidades
Amido de milho				20 gramasBaunilha					1 colher de café
Glacê de chocolate
Chocolate meio amargo			500 gramas
Manteiga					200 gramas
MODO DE PREPARO:
Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso.
Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida.
Assar o bolo a 170o C.
Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar.
Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha.
Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho.
Adicione ao leite fervido.
Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver.
Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo.
Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria.
 Cubra o bolo e coloque para refrigerar.
Lobster Stew
Lagosta
Ingredientes
Lagosta inteira				02 unidades
Mirepoix					200 gramas
Brandy 					50 ml
Alho						5 dentes
Roux
Manteiga					60 gramas
Farinha 					60 gramas
Cenoura em julienne				2 unidades
Salsão em julienne				2 talos
Sachet d’épices				1 unidade
Mostarda					3 colheres de sopa
Creme de leite					200 ml
Sherry						50 ml
Páprica doce					1 pitada
Pão de forma					10 unidades
Manteiga 					o suficiente
MODO DE PREPARO:
Limpe a lagosta.
Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho.
Salteie rapidamente.
Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia.
Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga.
Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque.
Coar o fundo da lagosta.
Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga.
Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve.
Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão.
Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika.
Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos.
Sirva quente.
Broiled Fish and Seafood
Peixe assado gratinado
Ingredientes
Manteiga					50 gramas
Cebola						700 gramas
Peixe branco					700 gramas
Tomilho					3 ramos
Cerofólio					05 ramos
Sal						a gosto
Farinha de rosca				50 gramas
Pimenta do reino em pó			a gosto
Creme de leite					200 ml
Páprica doce					½ colher de café
MODO DE PREPARO:
Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira.
Colocar ervas sobre a cebola.
Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas.
Adicionar o creme de leite sobre o peixe.
Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos.
Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar.
Sirva quente.
Cole Slaw
Repolho curtido com vinagre
Ingredientes
Repolho branco chiffonade			½ unidade
Vinagre de maçã				100 ml
Sal 						02 colheres de chá				
Açúcar						02 colheres de sopa
Maionese até 					500 gramas
MODO DE PREPARO:
Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos.
Escorra o repolho.
Misture a maionese, o açúcar.
Junte esta mistura ao repolho.
Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário.
Dill Pickels
Ingredientes
Vinagre de maçã				300 ml
Água						1,2 litros
Sal						25 gramas
Pepinos pequenos 				25 unidades
Endro dill					a gosto
MODO DE PREPARO:
Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos.
Esfriar.
Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill.
Adicionar vinagre fervido, já quase frio.
Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos.
Indian Pudding
Pudim indígena de fubá e melado
Ingredientes
Água						500 ml
Fubá						180 gramas
Leite 						1litro
Manteiga					30 gramas
Sal 						¼ de colher de chá
Melado de cana 				250 gramas
Gengibre					10 gramas
Ovos 						2 unidades
MODO DE PREPARO:
Aqueça o forno 170ºC.
Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso.
Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos
Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos.
Retire a panela do fogo.
Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Espere o fubá cozido amornar um pouco.
Incorpore o melado, gengibre e o ovo.
Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá.
Asse a 170o C, por 1 hora.
Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete.
Canadian Meat Pie
Torta feita com vários tipos de Carnes
Crosta
Manteiga 					120 gramas
Farinha					250 gramas
Ovo						1 unidade
Água gelada					2 colheres de sopa
Sal 						1 colher de chá
Recheio
Manteiga					80 gramas
Carne de porco em cubos pequeno		400 gramas
Carne de caça	em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas
Contra filé em cubos pequenos		400 gramas
Manteiga					3 colheres de sopa
Cebola						150 gramas
Cogumelo					100 gramas
Salsa picada					3 colheres de sopa
Ovos cozidos					2 unidades
Glacê de vitela				100 ml
Sal 						1 colher de sopa
Pimenta do reino				2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga.
Misture muito bem fazendo uma farofa.
Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa.
Divida em duas massas e guarde na geladeira.
Deixe descansar por 20 minutos.
Sautear as carnes na manteiga.
Reservar.
Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos.
Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo.
Ajustar os temperos.
Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral.
Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa.
Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar.
Fish Cakes
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes
Batatas						600 gramas
Bacalhau					400 gramas
Ovos						2 unidades
Creme de leite					50 a 100ml
Noz moscada 					a gosto
Pimenta do reino				a gosto
MODO DE PREPARO:
Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes.
Cozinha o bacalhau.
Quando estiver macio retire e reserve a água.
Limpe o bacalhau.
Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas.
Escorra a água das batatas, esprema-as.
Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata.
Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal.
Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão
Sirva com limão.
Brownie
Bolo de chocolate com nozes
Ingredientes
Chocolate meio amargo			300 gramas
Manteiga					300 gramas
Ovos						3 unidades
Açúcar						150 gramas
Farinha de trigo				180 gramas
Baunilha					1 colher de sopa
Nozes picadas					200 gramas
MODO DE PREPARO:
Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria,
Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume.
Esfriar a mistura de chocolate.
Incorporar o chocolate aos ovos.
Adicione a farinha peneirando, aos poucos.
Acrescente os ingredientes restantes.
Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha.
Coloque a massa de bolo na forma
Asse no forno a 150ºc por 30 minutos.
Quando rachar e estiver úmido estará pronto.
Fish Chowder
Sopa de peixes
Ingredientes
Gordura de porco				40 gramas
Cebola em cubos				30 gramas
Farinha de trigo				40 gramas
Fundo de peixe				400 ml
Batatas em cubos médios			100 gramas
Leite						100 ml
Creme de leite					100 ml
Peixe branco					200 gramas
Manteiga					10 gramas
Pimenta do reino				a gosto
Sal 						a gosto
MODO DE PREPARO:
Suar a gordura do porco atéficar líquida.
Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente.
Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo.
Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos.
Coloque as batatas e cozinhe.
Adicione o leite, o creme de leite, o peixe.
Ajuste os temperos e adicione a manteiga.
Quando estiver bem cremoso, estará pronto.
Pork chops in Sour cream
Costela de porco com crème azedo
Ingredientes
Bisteca de porco cortada grossa 2 cm		06 unidades
Mostarda em pó					1 colher de sopa
Manteiga						1 colher de sopa
Óleo							1 colher de sopa
Mirepoix						200 gramas
Sidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã	120 ml
Creme de leite com limão				120 ml
MODO DE PREPARO:
Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda.
Sautear as bistecas, dos dois lados.
Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.
Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos.
Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio.
Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite.
Apple butter
Compota de Maçã e Especiarias
Ingredientes
Sidra de maçã					1 litro
Maçã verde					10 unidades
Açúcar mascavo				150 gramas
Canela						02 colheres de sopa
Pimenta da Jamaica				01 colher de chá
Gengibre em pó				01 colher de chá
MODO DE PREPARO:
Reduzir a sidra até 750 ml.
Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio.
Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos.
Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar.
Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta.
Succotash
Refogado de milho, fava e bacon
Ingredientes
Fava 						300 gramas
Milho						300 gramas
Manteiga					20 gramas
Vinagre de maçã				10 ml
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
Bacon						100 gramas
	
MODO DE PREPARO:
Cozinhe as favas em água por 15 minutos.
Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos.
Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.
Chocolate Chips Cookie
Ingredientes
Manteiga					150 gramas
Açúcar						180 gramas
Açúcar mascavo				180 gramas
Ovos						2 unidades
Farinha de trigo				280 gramas
Fermento químico em pó			½ colher de sopa
Chocolate meio amargo			200 gramas
Nozes						150 gramas
MODO DE PREPARO:
Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta.
Adicione os ovos um a um.
Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando.
Acrescente as nozes bem quebradas.
Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat.
Asse 15 minutos a 150ºC.
Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes ao esfriarem.
Shaker Chicken with fried Apples
Filé de frango salteado com molho de sidra e maçã
Ingredientes
Manteiga					60 gramas
Maçã verde					6 unidades
Óleo						50 ml
Filé de frango					6 unidades
Sidra						200 ml
Zest						1 colher de chá
Creme de leite					100 ml
MODO DE PREPARO:
Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas.
Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar.
Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos.
Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos.
Retire o frango da panela.
Reduza o molho e finalize com creme de leite.
Temperar e ajustar consistência.
Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima.
Smothered Onion Pie
Torta de alho porró 
Ingredientes
Manteiga					60 gramas
Cebola fatiada					750 gramas
Alho porró					6 unidades
Salsa						100 gramas
Farinha de rosca				200 gramas
Nozes						100 gramas
Ovos						2 unidades
Creme de leite					100 ml
Crosta
Farinha					120 gramas
Sal 						¼ colher de chá
Manteiga					60 gramas
Água gelada					3 a 4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados.
Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa.
Descanse por 20 minutos em refrigeração.
Misture a salsa com as cebolas e o alho porró.
Ajuste o tempero.
Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta.
Coloque o refogado de cebola no fundo da forma.
Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga.
Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas.
Finalize com as nozes e a farinha de rosca.
Assar a 170ºC, até o creme ficar firme.
Potato Cake with Rosemary
Batata na Chapa
Ingredientes
Purê de batata					750 gramas
Ovo						1 unidade
Alecrim fresco picado			02 colheres de sopa
Farinha					100 gramas
Manteiga					200 gramas
MODO DE PREPARO:
Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até obter uma massa lisa.
Formar pequenos bolinhos.
Empanar na farinha de trigo.
Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados.
Fruit Crisp
Variação do crumble
Ingredientes
Blueberry ou frutas vermelhas		1,2 kg
Açúcar						2 colheres de sopa
Zest de laranja					1 colher de chá
Farinha de trigo				100 gramas
Açúcar mascavo				100 gramas
Manteiga					120 gramas
Aveia						80 gramas
Canela em pó					½ colher de chá
MODO DE PREPARO:
Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária.
Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos.
Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga.
Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima.
Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos.
 
 
Mid Atlantic
Entrada									Páginas
Philadelphia pepper pot sour					44
	Spaetzels								44
Vichissoice								63
Cold cream of tomato soup					55
Sopa de siri à Maryland 						59
Manhattan clam chowder						49
	Corn fritters							49
Waldorf Salad								63
Queijo cabra na massa folhada					60
Oyster pan roast							52
Maryland crab cakes							52
Prato Intermediário
Massa de pimenta do reino com cogumelos			50
Chicken pot pie								53
Prato Principal
Spareribs and Sauerkraut						61
Medalhão de vitela com molho de pimentões			58
	Noodles amish							57
Stuffed sole with rice							64
Buffalo chicken wings			 				45
	Croquettes de polenta						56
Sauerbratten								46
	Sweet and sour cabbage						47
Sobremesa
Strawberry short Cake						65
New York Cheese Cake						62
Torta de maçã com molho de frutas				51
Rhubarb rasperry cobbler						54
Funeral pie								48
Sopa picante de carne da Philadelphia
Ingredientes
Fundo de vitela				3 litros
Músculo de vitela				300 gramas
Manteiga					30 gramas
Cebola	 em cubos médios			150 gramas
Salsão em pedaços pequenos			60 gramas
Cenoura					60 gramas
Sachet de ervas com salvia e manjerona	1 unidade
Batatas em cubos médios			240 gramas
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
Pimentão verde em cubos			90 gramas
Pimentão vermelho em cubos		90 gramas
MODO DE PREPARO:
Cozinhe o músculo até ficar macio.
Corte em cubos e reserve.
Salteia na manteiga o mirepoix.
Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias.
Adicione os pimentões, a carne, os temperos.
Guarneça com spaetzels.
Zpaetzels
Ingredientes
Ovo 						1 unidade
Leite						60 ml
Sal 						a gosto	
Noz moscada					a gosto
Farinha de trigo				120 gramas
MODO DE PREPARO:
Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada.
Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa.
Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com sal.
Espere a massa subir.Escume.
De choque térmico.
Sirva de acompanhamento para a sopa.
Buffalo Chicken Wings
Frango cozido com pimenta
Ingredientes
Asa de frango					 1 kg
Marinada
Pimenta caiena				1 colher de chá
Alho em pó					1 colher de chá
Pimenta do reino em pó			1 colher de chá
Pimenta branca em pó			1 colher de chá
Óleo						50 ml
Molho de pimenta				200 ml
Manteiga gelada 				100 gramas
Suco de limão					30 ml
Salsão						03 talos
Molho
Cebola picada					150 gramas
Alho						2 dentes
Salsa						4 colheres de sopa
Molho inglês					20 ml
Maionese					500 ml
Suco de limão					10 ml
Queijo gorgonzola				200 gramas
MODO DE PREPARO:
Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas.
Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes.
Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento.
Saltear o frango na hora de servir.
Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão.
Finalize o molho fazendo um monte au beurre.
Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador.
Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de gorgonzola
Soured Beef (Sauerbraten)
Guisado de Lagarto
Ingredientes
Lagarto					1 unidade
Marinada
Vinagre de maçã				300 ml
Água						300 ml
Cebola						150 gramas
Salsão						150 gramas
Cenoura					100 gramas
Louro						02 unidades
Talos de salsa					04 unidades
Cravos						02 unidades
Gordura de porco salgado			80 gramas
Fundo de boi					400 ml
Purê de tomate				300 ml
Açúcar mascavo				1 colher de sopa
Suco de limão					1 colher de sopa
Molho inglês					1colher de sopa
Cookie de gengibre (gingersnaps)		08 unidades
Salsinha picada				03 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Coloque o lagarto para marinar.
Secar a carne bem, temperar com sal a gosto.
Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear.
Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada.
Sweet end our Cabbage
Repolho com Maçã Braseado
Ingrediente
Manteiga					60 gramas
Repolho roxo					1 unidade
Cebola picada					150 gramas
Maçã verde picada				1 unidade
Açúcar						2 colheres de sopa
Vinagre de maçã				4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também.
Adicionar o repolho.
Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar.
Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e secar bem o líquido.
Funeral Pie ( Mince Meat Pie)
Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes
Ingredientes
Crosta
Farinha de trigo				300 gramas
Sal 						a gosto
Açúcar						1 colher de chá
Manteiga					200 gramas
Água gelada					60 ml
Recheio
Passas						300 gramas
Suco de laranja				200 ml
Água						200 ml
Zest de laranja					1 colher de chá
Açúcar						3 colheres de sopa
Maisena					2 colheres de sopa
Pimenta da Jamaica				1 colher de chá
Noz moscada					1 colher de chá
Suco de limão					1 colher de sopa
Nozes						100 gramas
MODO DE PREPARO:
Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.
Deixe em refrigeração por 20 minutos.
 Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos.
Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água.
Continuar cozinhando para engrossar a mistura.
Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes.
Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível.
Adicionar o recheio.
Cobrir com o restante da massa.
Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar.
Sirva com sorvete
Manhattan Clam Chowder
Sopa clara de Vôngoles
Ingredientes
Vongoles lavados				200 gramas
Gordura de porco				60 gramas
Pimentão em cubos				50 gramas
Tomate concassé				300 gramas
Salsão cubos médios				50 gramas
Cebola cubos					50 gramas
Cenoura cubos				50 gramas
Batata cubos médios				100 gramas
Tomilho fresco				a gosto
Fundo de peixe				800 ml
Sal						2 colheres de chá
MODO DE PREPARO:
Lave bem os vongoles e abra no vapor.
Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter.
Salteie o mirepoix.
Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole.
Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar.
Ajuste os temperos e sirva bem quente.
Corn Fritters
Bolinho de milho frito
Ingredientes
Milho verde					3 espigas
Ovos						2 unidades
Farinha de trigo				4 colheres de sopa
Açúcar						1 colher de sopa
Manteiga					a gosto
MODO DE PREPARO:
Tire o milho das espigas com uma faca.
Com as costas da faca raspe a polpa.
Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso.
Junte a mistura de milho.
Incorpore a farinha de trigo aos poucos.
Incorpore as claras em neve levemente a massa.
Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estará pronto.
Macarrão com pimenta do reino
coberto de cogumelos selvagens e alcachofras
Ingredientes
macarrão
Farinha de semolina				300 gramas
Ovos						2 unidades
Gema de ovo					2 unidades
Azeite de oliva				2 colheres de chá
Água						2 a 4 colheres de chá 
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
MODO DE PREPARO:
Coloque a semolina em uma tigela.
Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione à semolina.
Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se necessário).
Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora.
Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos.
Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios.
De choque térmico ou sirva imediatamente.
Misture o azeite a massa.
Molho de cogumelos e alcachofra
Alcachofras fresca				4 unidades
Manteiga					30 gramas
Cebolinhas					4 unidades
Cogumelos selvagens				250 gramas
Vinho branco					60 ml
Creme de leite fresco				500 ml
Tomates concassé				2 colheres de sopa
Salsinha picada				2 colheres de sopa
Sal 						a gosto
MODO DE PREPARO:
Cozinhe as alcachofras e limpe-as.
Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos.
Acrescente o vinho, e reduza até metade.
Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape.
Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos.
Acrescente a massa já aquecida ao molho.
Misture muito bem e adicione salsinha. 
Torta de Maçã com molho de Frutas
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo				300 gramas
Sal 						a gosto
Açúcar						1 colher de chá
Manteiga					200 gramas
Água gelada					60 ml
Recheio
Maçã sem casca				12 unidades
Açúcar						200 gramas
Canela 					a gosto
Vinho branco					180 ml
Manteiga					120 gramas
Molho de frutas:
Framboesa					500 gramas
Açúcar						180 gramas
Licor de framboesa				2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
massa
Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.
Deixe em refrigeração por 20 minutos.
recheio
Descasque as maçãs e corte em cubos.
Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho.
Deixe o líquido reduzir bem.
Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo.
Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais.Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada.
molho
Misture a framboesa, o açúcar e o licor.
Bata no liquidificador
Coe e gele.
Oyster Pan Roast
Guisado de Ostra
Ingredientes
Ostras						1 dúzia
Fundo de peixe				100 ml
Salsão						100 gramas
Manteiga					60 gramas
Molho inglês					1 colher de chá
Leite						300 ml
Creme de leite					300 ml
Páprica doce					½ colher de café
Pão de forma					12 fatias
MODO DE PREPARO:
Lave as ostras.
Abra-as no vapor e reserve.
Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes.
Faça torrada de pão de forma.
Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento.
Maryland Crab Cakes
Bolinho de siri
Ingredientes
Carne de siri					500 gramas
Farinha de rosca				60 gramas
Creme de leite					80 ml
Maionese					60 a 80 ml
Salsinha					01 unidade
Cebolinha					02 colheres de sopa
Pimenta branca em pó			02 colheres de sopa
Manteiga clarificada				120 gramas
Ovos						4 unidades
Farinha para empanar
MODO DE PREPARO:
Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima.
A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal.
Ajuste os temperos. 
Forme bolinhas.
Frite na manteiga.
Chicken Pot Pie
Guisado regional de frango com tampa de massa
Ingredientes
Frango inteiro					1 unidade
Mirepoix					600 gramas
Cogumelos					80 gramas
Salsa picada					03 colheres de sopa
Batata em cubos				300 gramas
Alho porró					150 gramas
Manteiga					80 gramas
Farinha de trigo				70 gramas
Creme de leite					200 ml
Noz moscada					a gosto
Ervilha						100 gramas
Crosta
Farinha de trigo				200 gramas
Sal 						a gosto
Manteiga					120 gramas
Água gelada					2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos
Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora.
Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaços grandes.
Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango.
Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos.
Coloca-los no velouté.
Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos.
Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas.
Coloque o velouté em uma panela de barro.
Coloque a massa por cima do velouté.
Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou até a massa corar.
Servir quente.
Rhubarb raspberry cobbler
Torta de ruibarbo e framboesa
Ingredientes
Ruibarbo					500 gramas
Framboesa					500 gramas
Açúcar						260 gramas
Farinha					2 colheres de sopa
massa
Farinha 					225 gramas
Açúcar						2 colheres de sopa
Sal 						a gosto
Fermento químico em pó			2 colheres de chá
Manteiga					80 gramas
Leite						250 ml
MODO DE PREPARO:
Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5 minutos.
Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um pouco de água.
Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo.
Misture os secos peneirando-os.
Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos.
Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25 minutos ou até corar.
Desenforme e sirva morna.
Cold Cream of Tomate Soup
Sopa fria de tomates
Ingredientes
Manteiga					30 gramas
Cebola						100 gramas
Alho						1 dente
Macis						½ colher de chá
Farinha de trigo				40 gramas
Fundo de frango				750 ml
Tomate concassé				1,2 kg
Açúcar						1 colher de sopa
Creme azedo					150 gramas
Ceboulete					2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis.
Adicione a farinha e fazer um roux claro.
Acrescentar o fundo.
Continue adicionando os tomates, o açúcar.
Cozinhe por 20 minutos.
Deixe esfriar.
Bata no liquidificador.
Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete. 
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Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crú
Ingredientes
Água						2,5 litros
Sal 						2 colheres de sopa
Fubá						750 gramas
Manteiga					250 gramas
Pimenta do reino				a gosto
Noz moscada					a gosto
Presunto cru					240 gramas
Queijo Fontina				1 kg
Ovos batidos					½ litro
Farinha de trigo				para empanar
Farinha de rosca				para empanar
Molho de pizza
MODO DE PREPARO:
Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora.
Escorra a água e reserve o fubá.
Misture a água e o sal, deixe ferver.
Adicione o fubá lavado a água fervente.
Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente.
Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta.
Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos.
Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo.
Cubra com a polenta restante.
Deixe esfriar e coloque na geladeira.
Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
Coloque na geladeira antes de fritar em imersão.
Após frito sirva com molho de pizza por cima.
Amish Noodles
Macarrão com ervas e farinha de rosca
Ingredientes
Massa de macarrão
Farinha de trigo				600 gramas
Gemas						10 unidades
Sal						a gosto
Água						100 ml
Ervas frescas (tomilho, salsa e ceboulette)	2 colheres de sopa
Cebola picada					150 gramas
Manteiga					150 gramas
Salsa						3 colheres de sopa
Semente de Papoula				2 colheres de sopa
Sal						a gosto
Pimenta do reino				a gosto
Farinha de rosca				180 gramas
MODO DE PREPARO:
Faça o macarrão com as ervas.
Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal.
Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa.
Cozinhe o macarrão até ficar al dente.
Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal.
Sirva o macarrão com a farofa por cima.
Medalhões de vitela com Molho de Pimentão
Ingredientes
Medalhões de vitela 				06 unidades
Sal 						a gosto
Pimenta do reino				a gosto
Farinha de trigo				para empanar
Manteiga clarificada				360 gramas
Molho
Pimentões vermelhos				3 unidades
Cebolinha verde				1unidade
Vinho branco					100 ml
Vermouth seco				50 ml				
Creme de leite					360 gramas
Manteiga sem sal gelada em pedaços	180 gramas
Sal 						a gosto
Pimentões verdes s/ pele em julienne	180 gramas
Pimentões vermelhos	s/ pele em julienne	180 gramas
Pimentões amarelos s/ pele em julienne	180 gramas
Manteiga					90 gramas
MODO DE PREPARO:
Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve.
Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo.
Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele.
Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador.
Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial.
Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre).
Salteie em manteiga os pimentões coloridos.
Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado.
Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados.
Sopa de Siri à Maryland
Ingredientes
Água						1 litro
Sal						2 colheres de sopa
Siri200 gramas
Manteiga					30 gramas
Cebolas picadas				40 gramas
Farinha de trigo				30 gramas
Leite						250 ml
Sherry seco					20 ml
Salsinha					1 colher de chá
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
Macis						1 pitada
Creme de leite					100 ml
MODO DE PREPARO:
Refogue as cebolas na manteiga.
Acrescente a farinha para fazer o roux.
Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis.
Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebola
Ingredientes
Rocambole
Queijo de cabra				360 gramas
Alho assado					8 unidades
Shiitake					120 gramas
Manjericão					2 colheres de sopa
Espinafre escalfado				60 gramas
Tomate seco					2 colheres de sopa
Massa folhada 				500 gramas
Manteiga derretida				120 gramas
Molho
Manteiga					2 colheres de sopa
Cebola						500 gramas
Vinagre					125 ml
Vinho branco					250 ml
Creme de leite					250 ml
Sal
MODO DE PREPARO:
Rocambole
Asse o alho e escalfe o espinafre.
Refogue o shiitake e o espinafre.
Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco.
Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada.
Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique folhada.
Molho
Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade.
Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos.
Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho.
Deixe o creme esfriar e sirva.
Guarnição
Ingredientes
Cebolinha cortada em rodelas		4 colheres de sopa
Tomate concassé				4 colheres de sopa
Pimentões vermelhos	em julienne		4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os acompanhamentos.
Spareribs and Sauerkraut
Costela de porco com chucrute
Ingredientes
Costela de porco				1,25 kg
Chucrute					½ kg
Maçã verde					3 unidades
Cebola						1 unidade
Açúcar mascavo				2 colheres de sopa
Kümmel					1 colher de chá
Salsa picada					2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar. 
Misturar os outros ingredientes menos a salsa.
Acrescentar água até cobrir a costela.
Cozinhar por 1hora e meia.
Decorar com salsa e servir quente.
New York Cheese Cake
Ingredientes
Crosta:
Farinha de trigo				180 gramas
Açúcar						80 gramas
Zest de limão					1 colher de chá
Zest de laranja					1 colher de chá
Manteiga					120 gramas
Gema						2 unidades
Baunilha					a gosto
Recheio
Cream cheese					400 gramas
Açúcar						120 gramas
Farinha de trigo				3 colheres de sopa
Zest de limão					2 colheres de chá
Zest de laranja					1 colher de chá
Baunilha 					1 colher de chá
Ovos						2 unidades
Gemas						2 unidades
Creme de leite					30 ml
MODO DE PREPARO:
Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes.
Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida.
Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa.
Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170oC até ficar consistente.
Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso.
Acrescentar os ovos e as gemas um a um.
Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater.
Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha.
Misture muito bem.
Coloque o recheio na massa pré-assada.
Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou até estar consistente.
Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego.
Vichissoise
Sopa creme de alho porró
Ingredientes
Manteiga					30 gramas
Alho porró					250 gramas
Cebola fatiada					50 gramas
Batata						350 gramas
Fundo claro					400 ml
Creme de leite					150 ml
Noz moscada					a gosto
Limão						a gosto
Sal 						a gosto
MODO DE PREPARO:
Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio.
Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia.
Bater no liquidificador até ficar um creme liso.
Finalize com o creme de leite.
Ajuste os temperos e sirva gelado.
Waldorf Salad
Ingredientes
Maçã verde					5 unidades
Salsão						4 talos
Nozes						200 gramas
Maionese					150 ml
Suco de limão					2 colheres de sopa
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
Alfaces					para decorar
MODO DE PREPARO:
Descascar e retirar as sementes das maçãs.
Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos.
Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso.
Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface.
Stuffed Sole
Linguado recheado com frutos do mar
Ingrediente
Linguado em filé				750 gramas
Carne de siri					150 gramas
Camarão					150 gramas
Manteiga					50 gramas
Pimentão verde 				50 gramas
Cebola						70 gramas
Farinha de rosca				50 gramas
Creme de leite					90 ml
Mostarda comum em pasta			1 colher de sopa
Suco de limão					1 colher de chá
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
MODO DE PREPARO:
Saltear em manteiga a cebola e o pimentão.
Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem.
Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão.
Ajuste os temperos e reserve.
Limpar os filés de linguado.
Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente.
Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado.
Sirva com arroz.
Strawberry Shortcake
Mini tortas de morangos
Ingredientes:
Farinha de trigo				350 gramas
Açúcar						150 gramas
Fermento químico				2 colheres de sopa
Sal 						a gosto
Cream cheese					90 gramas
Manteiga					120 gramas
Ovo						1 unidade
Iogurte						3 colheres de sopa
Grand manier					4 colheres de sopa
Açúcar						5 colheres de sopa
Morangos frescos				800 gramas
Creme de leite					400 ml
MODO DE PREPARO:
Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal.
Adicione a manteiga e esfarele.
Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida.
Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde.
Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados.
Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora.
Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora
Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar.
Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.
Old South (South East)
New Orleans
Entradas
Bar-b-que Spare Ribs							74
Bar-b-que Sauce Texas Style					74
North Caroline Style							75
Kansas City Style							75
Corn bread								76
Salada Verde								76
Oyster rockefeller							78
Prato Intermediário
Jambalaya								67
	Collard greens							68
	
Prato principal
Músculo ponctchartrain						70
	Legumes ponctchartrain						71
Fried Chicken								77
	Hoppin John							72
Limping Susan								78
	Vagem com bacon							78
Country Captain	 						79
	Spoon Bread							81
Shrimp Creole								82
	Arroz branco							81
Sobremesa
Torta de fruta com molho wild	Turkey		 	69
Bourbon balls								77
Tennesse Jam Cake							73
Mississippi mud Cake							79
Frutas									81
Butermilk Biscuits							80
CajunCustard Tart							83
Jambalaya
Ingredientes
Fundo de galinha				1 litro
Frango	(peito)					½ kg
Azeite 						130 ml
Lingüiça calabresa				250 gramas
Presunto cozido				250 gramas
Cebola picada					2 xícaras
Salsão						½ xícara
Cebolinha verde				½ xícara
Alho socado					1 colher de sopa
Pimentões vermelhos				1 xícara
Pimenta cayena				1 colher de chá
Tomilho					1 colher de chá
Folha de louro					1 unidade
Salvia						½ colher de chá
Arroz 						1 xícara
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
MODO DE PREPARO:
Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango.
Após cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm.
Em uma panela grande, frite a lingüiça e o presunto, até ficarem bem corados.
Retire as carnes e reserve.
Na mesma panela frite a cebola, salsão, frite-os muito bem.
Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimentão vermelho, frite-os bem.
Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia.
Adicione ½ litro de caldo, deixe ferver.
Adicione o arroz.
Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar.
Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessário adicione mais caldo.
Misture um pouco.
Espere o ponto do arroz.
Sirva quente
Collard Greens
Couve guisada com joelho de porco
Ingredientes
Couve						1 maço
Joelho de porco				1 unidade
Vinagre de maçã				50 ml
MODO DE PREPARO:
Lave a couve e fatie-a bem fina.
Aplique choque térmico na couve
Cozinhe o joelho até ficar macio.
Adicione a couve ao joelho já cozido, tempere com sal e vinagre.
Sirva o joelho com o líquido e a couve.
Torta de Frutas com molho Wild Turkey
Ingredientes
Farinha de trigo				2 xícaras
Fermento químico em pó			4 colheres de chá
Açúcar						2 xícaras
Ovos batidos					4 unidades
Leite						360 ml
Baunilha					2 colheres de chá
Raspa de limão				2 colheres de chá
Frutas frescas					1 kg
Açúcar						8 colheres de sopa
Molho wild turkey
Creme de leite					1 xícara
Gemas de ovo					3 unidades
Açúcar						60 gramas
Baunilha					½ colher de sopa
Bourbom wild turkey 			60 ml
MODO DE PREPARO:
TORTA
Misture a farinha de trigo com o fermento.
Misture o açúcar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a farinha com o fermento.
Mexa muito bem estas duas misturas.
Corte as frutas e misture com o açúcar.
Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferência que seja de fundo removível.
Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170oC, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado.
MOLHO
Aqueça o creme de leite e banho maria.
Misture as gemas com o açúcar, adicione o creme de leite sobre esta gemada.
Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe até nape.
Finalize com whisque e a baunilha.
Sirva a torta com o molho morno.
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Músculo de Carneiro Pontchartrain
Ingredientes
Músculo de carneiro				1 kg
Óleo 						2 colheres de chá
Cebola						60 gramas
Ovos batidos					2 unidades
Farinha de rosca				½ xícara
Alecrim 					a gosto
Tomilho					a gosto
Carne de carneiro moída			500 gramas
Salsinha picada				2 colheres de chá
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
Óleo						2 colheres de sopa
Mirepoix					120 gramas
Purê de tomate				60 gramas
Vinho tinto					240 ml
Fundo escuro					480 ml
Sachet contendo:Alecrim, tomilho, 
pimenta do reino em grãos, alho socado	1 unidade
Araruta					2 colheres de chá
Água						60 ml
Sal 						a gosto
Cobertura de farinha de rosca com alho
Farinha de rosca				240 gramas
Alho socado					2 dente de alho
Salsinha picada				2 colheres de chá
Manteiga derretida				4 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Misture tudo.
MODO DE PREPARO:
Desosse o músculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve.
Salteie em óleo as cebolas e deixe esfriar e reserve.
Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho.
Adicione a carne de carneiro moída e a salsinha, mexa bem e tempere.
Coloque o recheio na carne, enrole e amarre.
Frite a carne no óleo e reserve.
Doure o mirepoix.
Adicione o purê de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho.
Coloque o fundo escuro e o sachet. 
Coloque o músculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe brasear no forno a 180ºc até que a carne esteja macia.
Retire o músculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e alho, doure no forno.
Desengordure o líquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na água e espesse o molho.
Coe e ajuste o tempero se necessário.
Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias.
Sirva com legumes Pontchartrain.
Legumes Pontchartrain
Ingredientes
Feijão preto de molho de véspera		60 gramas
Bacon	picado					10 gramas
Cebola	 em cubos médios			60 gramas
Pimentão verde em cubos médios		60 gramas
Pimentão vermelho em cubos médios	60 gramas
Salsão	em cubos médios			40 gramas
Alho						2 dentes
Manteiga					30 gramas
Abobrinhas em cubos médios		60 gramas
Quiabo	 escaldados				60 gramas
Cogumelos em cubos médios			60 gramas
Cebolinha					2 unidades
Tomate concassé				60 gramas
Molho base escuro				60 gramas
Tomilho					1 pitada
Cominho					1 pitada
Orégano					1 pitada
Salsinha					2 colheres de chá
Sal 						a gosto
Pimenta do reino 				a gosto
MODO DE PREPARO:
Cozinhar os feijões em separado até ficarem bem macios.
Frite o bacon, adicione cebola os pimentões, salsão e o alho.
Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as cebolinhas.
Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concassé, o molho escuro, os temperos, os feijões e deixe cozinhar até ficarem bem macios.
Hoppin John
Feijão fradinho com bacon
Ingredientes
Feijão fradinho				200 gramas
Bacon						60 gramas
Cebolas em cubos				100 gramas
Alho picado					2 dentes
Arroz cozido					200 gramas
Vinagre de vinho tinto			2 colheres de sopa
Cebolinhas					2 unidades
Salsa						2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
Deixar o feijão de molho.
Cozinhar o feijão.
Saltear o bacon até ficar crocante e reservar.
Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon.
Acrescentar o arroz e o feijão.
Temperar com vinagre.
Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha.
Tennessee Jam Cake
Torta com geléia amora e wiskey
Ingredientes
Farinha de trigo				350 gramas
Cacau em pó					70 gramas		
Pimenta da Jamaica em pó			02 colheres de chá
Nozes Pecan ou Nozes mariposa		150 gramas
Uva passa preta				180 gramas
Bicarbonato de sódio				1 colher de chá
Iogurte						170 gramas
Manteiga pomada				250 gramas
Açúcar mascavo				160 gramas
Açúcar						250 gramas
Ovos						3 unidades
Geléia de amoras 				260 gramas
Whiskey Bourbon				80 ml
Açúcar de confeiteiro				para decorar
MODO DE PREPARO:
Aqueça o forno a 170ºC.
Untar com manteiga e farinha a forma do pudim.
Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas.
Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato.
Faça um creme de açúcar e manteiga até ficar bem fofo.
Acrescente a geléia e os ovos.
Misture o iogurte ao creme de manteiga.
Adicione os ingredientes secos lentamente.
Adicione o whiskey.
Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou até colocar o palito e sair seco.
O bolo vai diminuir um pouco fora do forno.
Decorar com açúcar de confeiteiro.
Bar-b-que Spare Ribs
Ingredientes
Costela de porco