Introdução à Gastronomia na Nutrição Clínica

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INTRODUÇÃO À 
GASTRONOMIA 
APLICADA À NUT 
CLÍNICA 
 
2018.2 
Profa. Msc. Leise Moreira 
CONCEITOS 
• Nutrição 
– Ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, 
bem como sua ação, interação e balanço em 
relação a saúde e doença, além dos processos 
pelos quais o organismo ingere, absorve, 
transporta, utiliza e excreta os nutrientes (Cuppari, 2003). 
 
• Nutrição clínica 
– Atividades de alimentação e nutrição realizadas nos 
hospitais e clínicas, nas instituições de longa 
permanência para idosos, nos ambulatórios e 
consultórios, nos bancos de leite humano, nos 
lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos 
Spa e quando em atendimento domiciliar (Resolução CFN 
n0. 380/05). 
OBJETIVOS DA NUTRIÇÃO CLÍNICA 
• Importância da alimentação hospitalar na 
recuperação dos pacientes 
 
– Biodisponibilidade de nutrientes; 
 
– Interação fármaco-nutriente; 
 
– Adequação de dietas às recomendações e aos 
requerimentos nutricionais; 
 
– Melhora do estado nutricional de pacientes 
internados ou institucionalizados 
DEFINIÇÃO DE GASTRONOMIA 
• Vem do grego gaster (ventre, 
estômago) e nomo (lei), traduzindo-se 
literalmente como “as leis do 
estômago” (Freixas e Chaves, 2008). 
 
• Culinária desenvolvida dentro dos 
princípios científicos ou técnicas 
alicerçadas em anos de descobertas e 
experiências que visam equilibrar 
sabores e ingredientes, com 
finalidades não só de cunho estético, 
mas harmonização dos diversos 
elementos que compõem as 
necessidades nutricionais do individuo 
(Leite, 2004). 
 
DEFINIÇÃO DE GASTRONOMIA 
 Arte de cozinhar e preparar as iguarias de modo 
a tirar-se delas o máximo prazer. OU Arte de 
escolher e saborear os melhores pratos (Michaelis, 
2009). 
 
 
 
 
 
 
 Também está ligada às técnicas de cocção e ao 
preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à 
mesa e ao ritual da refeição  A cozinha e a 
culinária estão inseridas na gastronomia. 
A gastronomia associa-se também ao 
resgate cultural e das antigas tradições, 
devido ao seu significado simbólico 
(Schluter, 2003). 
HOTELARIA HOSPITALAR 
 Pacientes são vistos como hóspedes enfermos 
e por isso requerem atenção especial, 
conciliando a saúde e o ato de hospedar bem, 
tornando o ambiente mais acolhedor para a 
família e o paciente, humanizando o ambiente e 
o seu atendimento (Guimarães, 2007). 
HOTELARIA HOSPITALAR 
 No Brasil vem se desenvolvendo e os hospitais passaram 
a ter além das funções preventivas, curativas e de 
atendimento à saúde da comunidade, a função de 
acolher, propiciar conforto e bem estar ao cliente, 
além de agregar serviços e ambientes que se comparam 
a estrutura de um HOTEL. Ele se organiza por meio da 
interface dos diferentes serviços de apoio, com o objetivo 
de garantir qualidade, eficiência, eficácia e 
resolutividade do atendimento ao cliente (Guimarães, 2007). 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
 Arte de conciliar a prescrição dietética e as 
restrições alimentares de clientes à 
elaboração de refeições saudáveis e 
nutritivas, atrativas e saborosas, afim de 
promover a aceitação da dieta e a 
manutenção e/ou recuperação do estado 
nutricional, considerando as condições 
socioeconômicas (Philippi e Aquino, 2015). 
 
 Aplicação de conceitos gastronômicos, 
diante das dietas hospitalares, para 
melhorar as características sensoriais das 
preparações em todos os seus aspectos, 
promovendo nutrição e saúde, 
humanização e respeito ao paciente (Roberto 
et. al., 2013). 
 
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA 
 Cortes e técnicas diferenciadas para 
valorização dos alimentos; 
 Harmonização e sofisticação de pratos e 
cardápios; 
 Gastronomia nacional – valorização dos 
alimentos regionais; 
 Gastronomia internacional – novas culturas, 
inserção de novos alimentos; 
 Ênfase nos aspectos sensoriais (cor, aroma, 
sabor, textura, apresentação); 
 Satisfação dos clientes. 
 
Valorizar aspectos sensoriais, harmonização 
de pratos, sofisticação de cardápios 
GASTRONOMIA X ACEITAÇÃO 
 Desponta como grande ferramenta terapêutica 
a favor da ALIMENTAÇÃO ORAL, + fisiológica, 
+ barata e associada a < riscos de 
intercorrências quando comparada a nut. 
enteral e parenteral (Roberto et. al., 2013). 
 
 A aceitação alimentar (Roberto et. al., 2013): 
 É inversamente proporcional à  Permanência em 
internação e à percepção da gravidade da doença; 
 E é diretamente proporcional à  Temperatura 
adequada, à possibilidade de escolha do cardápio e à 
empatia da equipe que serve as refeições. 
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA NUT CLÍNICA 
Melhora da adesão dos pacientes/ 
clientes às prescrições dietéticas 
 Cardápio variado e flexível para pacientes 
hospitalizados; 
 
 Atender às necessidades nutricionais e 
calóricas dos pacientes/clientes, respeitando 
seus hábitos e suas restrições alimentares; 
 
 Tornar a Dietoterapia mais agradável ao olhar, 
ao paladar e ao olfato; 
 
 Conhecimento de técnicas culinárias e 
dietéticas para possibilitar a substituição 
correta de ingredientes e a criação de receitas 
atraentes aos pacientes. 
 
OBJETIVOS DA GASTRONOMIA NUT CLÍNICA 
Qualidade das dietas na gastronomia clínica 
 Qualidade nutricional  Fornecimento de nutrientes 
necessários para manutenção, promoção e 
recuperação da saúde; 
 
 Qualidade higiênica  Controle higiênico-sanitário na 
elaboração das preparações; 
 
 Qualidade psicossensoriais  Criar sensações de 
bem-estar, prazer, saciedade ou estímulo ao 
consumo das preparações; 
 
 Qualidades simbólicas  Respeito aos hábitos 
alimentares, culturais, sociais e econômicos. 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
 No mundo globalizado, tendências e ideias se 
espalham rapidamente, e novas técnicas de 
preparo, ingredientes e preparações culinárias 
influenciam os hábitos à mesa (Freitas e Chaves, 2012). 
 
 A gastronomia ganhou o mundo e é preciso 
voltar na história para conhecer as principais 
tendências culinárias e entender como receitas 
e/ou técnicas de preparo cruzaram as 
fronteiras (Philippi e Aquino, 2015). 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
 Realce do sabor; 
 
 Manutenção das técnicas 
culinárias da cozinha do “povo”; 
 
 Contraste de temperaturas; 
 
 Valoriza o visual e texturas; 
 
 Privilegiar ingredientes das 
regiões – frescor e menores 
perdas nutricionais; 
 
 Globalização. 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 Cozinha internacional 
(Referência – 1980); 
 Fast-food; 
 Novelle Cuisine (Nova 
cozinha minimalista – 
reação ao fast); 
 Cozinha do terroir 
(Cozinha do território ou 
regional – reação a 
Novelle); 
 Cozinha Fusion (Ocidente 
+ Oriente – Final sec. XX); 
 
 Cozinha de vanguarda 
(Atual, científica ou 
conceitual – 
MOLECULAR); 
 Cozinha mediterrânea 
 Slow Food 
 Cozinha vegetariana 
 Raw food 
 Cozinha pura (Orgânica 
ou sustentável) 
 Comfort food 
 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
SLOW FOOD 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
RAW FOOD 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
COZINHA PURA/ 
SUSTENTÁVEL/ 
ORGÂNICA 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
 DESVANTAGENS: 
Menor durabilidade, alto custo e FRAUDES 
COZINHA PURA/ SUSTENTÁVEL/ ORGÂNICA 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
“São comidas cujo consumo evoca um estado de 
conforto psicológico e de prazer para a pessoa.” 
COMFORT 
FOOD 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
O comfort food foi aplicado para atender 
solicitaçõesespeciais, contribuindo para 
o tratamento e conforto do paciente 
durante o período de internação, 
tornando-se uma importante aliada no 
processo de recuperação. 
COMFORT FOOD 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA NACIONAL 
 Mudanças significativas nos últimos 15 
anos  Passou a ser uma exigência e 
diferencial no mercado. 
 
 Melhor conscientização do paciente. 
 
 Muitas lutas e conquistas foram 
empreendidas  Falta de entendimento 
dos gestores dos serviços. 
 
 Implantada em hospitais públicos e 
privados  Diferenças nos custos. 
 
 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA NACIONAL 
 Paciente recebe uma cartela com 
as opções e ele mesmo monta sua 
refeição dentro da dieta indicada. 
 
 A copeira garçonete que dá o 
tratamento de restaurante. 
 
 COMFORT FOOD  Comida 
caseira. 
 
 Concursos para gastronomia 
hospitalar. 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
Objetivo  Preservar as características nutricionais, 
sensoriais e funcionais dos alimentos, através das técnicas 
adequadas respeitando a individualidade bioquímica de 
cada um, com foco na melhoria da vida e na longevidade, 
criando pratos nutritivos e saborosos. 
FINALIDADE: 
Criar pratos pensando 
no resultado que os 
alimentos terão no 
organismo da pessoa. 
Chesse Cake feito com 
biscoito sem glúten, 
ghee, iogurte sem 
lactose, limão siciliano, 
farinha de arroz, geleia 
de frutas vermelhas 
sem açúcar e adoçante 
culinário natural. 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
Ingredientes: 
1 xícara e 1/2 de batata doce cozida e amassada 
2 colheres de sopa cheias de goma de tapioca 
5 colheres de sopa de frango cozido e desfiado 
2 colheres de sopa de farinha de arroz 
1 colher de sopa de farinha de amêndoas 
sal e pimenta a gosto 
 
Cobertura: 
Farinha de linhaça dourada, coco seco ralado, páprica (opcional) e 
mostarda em pó (opcional) 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
 Apresenta grande diversidade por ser um país tropical 
e com número significativo de imigrantes. 
 
 Conhecida por algumas preparações como a feijoada, 
o acarajé, o barreado, o churrasco, a tapioca e outros. 
 
 A culinária brasileira vem surpreendendo: 
 Redescobertas de pratos, ingredientes e técnicas sendo 
retomadas nas preparações; 
 Utilização de amêndoas, castanhas, frutas, hortaliças e 
outros. 
 Resgate de costumes e tradições que estavam 
esquecidos, nos dias atuais. 
CULINÁRIA BRASILEIRA 
CENÁRIOS/TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA 
Nutrição é ciência e gastronomia é arte 
 A composição química do alimento não é suficiente para 
produzir no homem vontade de se alimentar. É necessário 
tornar os alimentos atraentes. Cor, aroma, temperatura, 
consistência, estado físico são fatores que isolada ou 
conjuntamente exaltam características sensoriais e 
gastronômicas e influenciam os sentidos (Araújo, 2000). 
 Leia o artigo: MAURÍCIO, A. A.; DA SILVA, S. M. 
Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar a 
aceitação de dietas. In: ConScientiae Saúde, 12(1):17-27, 
2013. Disponível em: <http://www.redalyc.org>, 
acessado em 22/11/2016. 
 
 Leia também: NAKASATO, M.; CASSEB, M. O.; COSTA, H. 
M.; CARDOSO, E. A Gastronomia Hospitalar como 
instrumento de humanização. Congresso Internacional 
de Humanidades & Humanização em Saúde. Blucher 
Medical Proceedings, 2014. Disponível em: 
<http://www.proceedings.blucher.com.br>, acessado em 
22/11/2016. 
 
SAIBA MAIS!! 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN N°380/2005. Dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, 
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras 
providências. 
 ARAÚJO, V. Alimentos, Nutrição, Gastronomia & Qualidade de Vida. Revista 
Nutrição em Pauta. Edição jul/ ago, 2000. 
 SCHLUTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2ª. Edição. São Paulo: Aleph, 2003. 
 FREIXA, D. & CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 2008, 304 p. 
 ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª. Edição 
(ampl. e rev.). São Paulo: Atheneu, 2006. 
 GUIMARÃES, N. do V. R. R. Hotelaria hospitalar: Uma visão interdisciplinar. São 
Paulo: Atheneu, 2007. 148p. 
 PAIOTTI, J. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e receitas. 
São Paulo: Livraria Varela, 2004. 
 ARAÚJO, W. M. C. e TENSER, C. M. R. Gastronomia: cortes e recortes – Brasília: 
editora Senac – DF, 2006. 264 p. 
 PHILIPPI, S. T.; AQUINO, R. de C. de. Dietética: Princípios para o planejamento 
de uma alimentação saudável. Baueri, SP: Editora: Manole, 2015.