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Cozinha Contemporânea 
Revisão 
Alunos: 
Questão 01 
É um agente gelificante que permite a preparação de “bolinhas” (esferificação) idênticas às que constituem 
o caviar, com sabores não convencionais, agente esse bastante utilizado na gastronomia molecular: 
A.( ) 
Azoto 
B.( ) 
Gelatina 
C.( ) 
Xantano 
D.( ) 
Metilcelulose 
E.( ) 
Alginato 
Questão 02 
Os estudos de Hervè This e Nicholas Kurti inauguraram uma nova proposta gastronômica denominada 
Gastronomia Molecular que revolucionou a cozinha mundial nos últimos anos. Sobre o conceito de 
gastronomia molecular, é correto afirmar-se que é 
A) uma proposta de aplicar as técnicas básicas da cozinha clássica, para melhor ressaltar as características 
das preparações culinárias. 
B) um estudo dos processos nutricionais dos alimentos, que visam à alimentação saudável do ser humano. 
C) uma pesquisa para compreender as produções gastronômicas com base apenas na cultura e nos hábitos 
alimentares de diferentes povos. 
D) a compreensão dos procedimentos culinários através da ótica da antropologia e da sociologia. 
E) uma proposta em que se estudam os processos físicos e químicos das produções 
gastronômicas. 
 
Questão 03 
A cozinha molecular ficou internacionalmente conhecida pelas técnicas de alternar a forma e as texturas 
dos alimentos, utilizando insumos que outrora não eram convencionais na cozinha. Especificamente, para 
técnica de esferificar, são necessários um banho de 
A) goma xantana e um alimento líquido que contenha cálcio. 
 
B) cálcio e um alimento líquido que contenha lecitina de soja. 
C) alginado de sódio e um alimento líquido que contenha cálcio. 
D) alginado de sódio e um alimento líquido que contenha goma xantana. 
E) agar-agar e um alimento líquido que contenha naturalmente cálcio. 
Questão 04 
As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingredientes que mudam a textura dos 
alimentos. Um dos ingredientes utilizados em cozinha molecular é o agar-agar. A principal utilização desse 
ingrediente na cozinha molecular é: 
A) Espessar molhos iguais ao Roux. 
B) Utilizá-lo como emulsificante na produção de espumas e ares. 
C) Utilizá-lo junto ao banho de cálcio no processo de esferificação. 
D) Utilizá-lo como emulsificante na composição de molhos como a maionese. 
E) Produzir alimentos em textura gelatinosa que resistam a temperaturas maiores. 
Questão 05 
A área de gastronomia está em constante adaptação para atender necessidades de mercado 
constantemente criadas e recriadas, o que evidencia os desafios dos cursos de formação superior para a 
área. 
TOLEDO, R. F. M.; BERGAMO, M. O currículo gastronômico: um 
universo a ser explorado. In: TOMIMATSU, C. E.; FURTADO, S. M. 
(orgs). Formação em gastronomia: aprendizagem e ensino. 
São Paulo: Boccato, 2011 (adaptado). 
Considerando o exposto e o que se refere à evolução da gastronomia e às tendências contemporâneas na 
forma de se alimentar, avalie as afirmações a seguir. 
I. A dieta low carb high fat incentiva o consumo de alimentos naturais, com baixa ingestão de carboidratos 
e maior ingestão de proteínas e gorduras. 
II. A dieta lactovegetariana é composta por alimentos de origem vegetal, leite e seus derivados, e seus 
adeptos não comem ovos nem qualquer tipo de carne. 
III. O Slow Food é um movimento internacional criado com o objetivo inicial de fazer oposição ao Comfort 
Food. 
IV. Uma das grandes promessas da tendência gastronômica mundial é o Fusion Food, que é a fusão de 
técnicas culinárias diferentes. 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e II. 
B) I e III. 
C) II e IV. 
D) I, III e IV. 
 
E) II, III e IV. 
Questão 06 
Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver que 
preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de 
maneira nova, a partir de influências e contextos locais. Portanto, é CORRETO afirmar que 
A) uma das tendências da gastronomia contemporânea é a utilização de referências passadas para 
criar novas preparações que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim 
de ingredientes e de utensílios que mantenham suas principais características, criando novas 
referências. 
 B) o fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processo de globalização da 
cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, criando, dessa forma, um gosto 
comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, sem variações. 
C) o elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim, as 
interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam perdidas todas 
as suas referências históricas, uma vez que a comida de suas mães, avós e tias são desrespeitadas com 
mudanças e inovações. 
 D) novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem 
representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria dificuldade 
em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo da globalização. 
 E) ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária 
internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes brasileiros têm cada vez 
mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o crescente número de restaurantes 
brasileiros no mundo. 
Questão 07 
Os profissionais da gastronomia devem acompanhar as tendências que se proliferam no mundo 
gastronômico, como fusion food, cozinha mediterrânea, e os movimentos slow food e confort food. 
Considerando essas informações, avalie as informações a seguir em relação ás tendências gastronômicas 
atuais 
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que 
remetem à infância e a épocas singelas da vida. 
II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra cultura dos povos de países banhados pelo mar 
mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas. 
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália , em defesa da cozinha regional e da tradição á 
mesa. 
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia 
refeições que dão conforto ao organismo. 
É correto afirmar o que se afirma em 
A) I, apenas. 
B)II e III, apenas. 
C)II e IV, apenas. 
 
D)I, III e IV, apenas. 
E)I, II, III e IV. 
Questão 08 
Para criar com estilo, é necessário se concentrar nos cinco elementos da cozinha contemporânea. Que 
são: 
A) Releitura, desconstrução, textura e sabor. 
B) O Sabor, a Apresentação, a Textura, a Quantidade e a Decoração. 
C) A Textura dos alimentos, sabor e equilíbrio do prato. 
D) Releitura, fusão, desconstrução e sabor. 
Questão 09 
Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo passageiro, os 
cuidados com a alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida,tais como praticar atividade física, não 
fumar, beber moderadamente e dormir bem.Nessa perspectiva, o aumento na demanda do público por 
restaurantes com um 
cardápio saudável e ecologicamente correto oferece excelentes oportunidades de negócios para 
empreendedores atentos a esse mercado. 
Considerando as informações acima e essa nova realidade, avalie as afirmações a seguir. 
I. No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de industrializados. 
II. O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser 
reduzidas, com vistas ao aumento do lucro. 
III. O uso de ingredientes locais devem ser considerado no planejamento do cardápio. 
IV. Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio 
ambiente e o trabalhador. 
V. Os móveis, talheres, pratos e utensíliosde salão devem ser de alta qualidade e custo. 
É correto apenas o que se afirma em 
A) II e V. 
B) I, II e V. 
C) I, III e IV. 
D) III, IV e V. 
E) I, II, III e IV. 
Questão 10 
Um restaurante de comida contemporânea está com seu cardápio desatualizado e contrata um chefe de 
cozinha para reformulá-lo. Uma das reformulações proposta pelo chefe consiste na elaboração de um fundo 
aromático de vegetais, que servirá de base para a produção de molhos a serem usados nas novas 
preparações. Um mirepoix, conjunto de vegetais aromáticos usado para dar sabor a fundos, molhos e 
outras preparações culinárias, será o elemento principal desse fundo, que deverá ser elaborado a partir de 
ingredientes cultivados em uma horta orgânica, em terreno anexo ao restaurante, onde são plantadas 
 
beterraba, alface, mandioca, cenoura, cebola, rúcula e salsão. Considerando-se o integrante da equipe de 
cozinha desse restaurante a quem o chefe encarregou de produzir o fundo de vegetais em menos de meia 
hora, responda as perguntas a seguir. 
a) Quais vegetais cultivados na horta deverão ser utilizados para compor o mirepois e em que porção cada 
um deverá ser usado? 
O mirepoix faz parte das bases aromáticas clássicas, indispensáveis 
em produções dentro da cozinha, conferindo aroma, cor e sabor aos 
pratos. Sua composição é: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. 
 
 b) Como os vegetais deverão ser cortados, levando-se em consideração o tempo previsto? Explique sua 
resposta 
Em função do pequeno tempo de produção, os vegetais devem ser 
cortados no menor tamanho possível (ex.: brunoise, juliene), assim 
aumenta-se a superfície de contato com o líquido quente e extraindo 
mais rapidamente os sabores e aromas, intensificando também a cor. 
 
 
Questão 11 
Jovens caçarolas: chefs precoces assumem cozinhas de restaurantes com muita criatividade 
Luciana Sgarbi 
A gastronomia está em alta para uma parcela da juventude descolada de hoje. Ao menos, nos centros 
urbanos que contam com uma boa variedade de restaurantes modernos, como Rio de Janeiro, São Paulo, 
Florianópolis e Recife, ou mesmo na badalada Trancoso, na Bahia. Há uma leva de chefs de vinte e poucos 
anos que estão assumindo o fogão de endereços especializados em cozinha contemporânea. Eles 
executam receitas de forma rápida, prática e com muita criatividade e provam que panela nova também faz 
comida boa. 
Um dos chefs “garotões” só aderiu à gastronomia depois de vender sua moto. Fábio Eustáquio, 21 anos, 
queria levantar dinheiro para ir a Londres estudar inglês. Com um empurrão do destino, seu primeiro 
trabalho na capital inglesa foi como lavador de pratos no restaurante oriental E&O, frequentado por estrelas 
como Madonna e David Beckham. Da pia para o fogão – ou melhor, para a panela wok –, foi um pulo. Fábio 
que teve seu primeiro contato com a culinária no quiosque de praia de seu pai, logo se interessou pelo 
estilo diferente de cozinhar do renomado chef Ian Pengelly, tornando-se seu braço direito. Depois de quatro 
anos aprendendo as artimanhas da cozinha asiática, o rapaz voltou para o Brasil com bagagem para 
assumir as caçarolas de um refinado restaurante tailandês no Brasil. Atualmente, ele cativa a clientela com 
pratos como salada de pato, rúcula, melancia, castanha de caju e molho tamarindo agridoce. 
Apesar de encantar os jovens, a gastronomia assusta os pais, que temem a falta de mercado para os filhos. 
Para driblar esses contratempos, a chef Ana Luiza Trajano, 28 anos, apelou para o jogo de cintura. Primeiro, 
formou-se em administração de empresas. Depois, embarcou para a Itália para estudar no famoso Italian 
Culinary Institute for Foreign Professionals (ICIF). Ao retornar, Ana provou aos pais que sangue novo na 
cozinha pode ser a medida exata da ousadia nos pratos. 
 
Outra chef da nova safra é Fabiana Agostini, 23 anos, que estagiou num dos mais restaurantes disputados 
do mundo, o espanhol El Bulli. Agora, ela mistura a inventividade da culinária espanhola com produtos 
típicos brasileiros. “Criatividade é o tempero. O jovem tem coragem de arriscar até para errar, algo que o 
chef tradicional não tem”, emenda. Felizmente, esses jovens estão acertando a mão. 
ISTO É Independente. Gastronomia. Edição 1930. 18 nov. 09. Disponível: 
www.istoe.com.br/reportagens/4458.JOVENS CACAROLAS. (adaptado) 
Ao retomar um ditado popular em “panela nova também faz comida boa”, a autora quer dizer que: 
A ( ) 
só os mais velhos fazem as coisas bem feitas. 
B ( ) 
o sucesso não é exclusividade dos mais velhos. 
C ( ) 
as possibilidades de sucesso aumentam com a idade. 
 
D ( ) 
 uma boa receita também pode ser feita em panela velha. 
E ( ) 
com utensílios de qualidade, até um jovem pode ser um bom chef. 
Questão 12 
Na Itália, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituaisalimentares que envolvem qualidade de 
vida.As demoradas refeições com os amigos nortearam essa atitude,sinônimo de comida artesanal, com 
ênfase no prazer sensorial,preferencialmente sem agrotóxicos e livre de manipulação genética. 
Essa tendência é conhecida como: 
(A) fast food. 
(B) fusion cuisine. 
(C) slow food. 
(D) ark of taste. 
(E) modern food. 
Questão 13 
O termo ecogastronomia representa a união entre a ética e o prazer da alimentação; combina o respeito e 
o interesse nag astronomia, apoiando a luta para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola, mais 
saudável e sustentável. A ecogastronomia sugere: 
(A) a necessidade de repensar a relação entre o homem e o alimento e a maneira como se constrói 
este relacionamento. 
(B) o desenvolvimento sustentável, aliando o crescimento econômico com a conservação do meio 
ambiente. 
 
(C) a valorização do ato de nutrir, ensinar os prazeres dos sabores e da variedade de alimentos. 
(D) o reconhecimento das origens e dos produtores responsáveis pelos alimentos, independente do ritmo 
das estações. 
(E) a combinação de saborear boa comida e bebida de qualidade devido ao predomínio das refeições 
rápidas e do agronegócio industrial. 
Questão 14 
Vanguarda quer dizer estar à frente, avançado, é isso que difere a Cozinha de Vanguarda das demais 
cozinhas, ela tende a ser inquieta e procurar o desconhecido, explorar novas técnicas e criar métodos 
inusitados, além de ideias futuristas. Cite o melhor exemplo de Cozinha de Vanguarda e descreva como 
ela é preparada. 
 
 
 
O melhor exemplo de Cozinha de Vanguarda é a cozinha molecular, ela é baseada na 
desconstrução de alimentos por meio da utilização de reações químicas, utilizando nitrogênio, 
ágar-ágar, lecitina de soja, goma xatana, pectina HM, glucanato de cálcio, alginato de sódio, 
carboximetilcelulose (CMC), transglutaminase, maltodextrina, dentre outros, além de 
equipamentos e utensílios modernos, como sifão, sous-vide, Paco Jet, termocirculador, 
Thermomix e Gastrovac 
 
Questão 15 
Afinal, o que é cozinha contemporânea? 
A cozinha contemporânea consiste em uma especialidade da gastronomia que une o 
conhecimento técnico da área (harmonização de sabores e aromas, formas de preparo 
etc.) e o conhecimento sobre os hábitos alimentares das mais diferentes culturas, a 
fim de estabelecer uma ampla base para criar combinações inusitadas que resultarão 
em novos pratos e bebidas. 
Questão 16 
Dentre as novas tendências da gastronomia contemporânea, está a chamada Ecogastronomia que se 
delineia como: 
 
A ( ) 
a união entre a ética e o prazer hedônico da alimentação, combinando apreciação e respeito à gastronomia, 
defendendo os alimentos e a biodiversidade. 
B ( ) 
a necessidade de repensar a relação entre o homem e o alimento e a maneira como tecnicamente 
se preparam os alimentos. 
C ( ) 
 
a valorização do ato de nutrir, ensinar os prazeres dos sabores e da variedade de alimentos. 
D ( ) 
o reconhecimento das origens e dos produtores responsáveis pelos alimentos, independente do ritmo das 
estações. 
E ( ) 
a combinação de saborear boa comida e bebida de qualidade devidoao predomínio das refeições rápidas 
e do agronegócio industrial. 
Questão 17 
Os profissionais de gastronomia devem acompanhar as tendências que proliferam no mundo gastronômico 
contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food e comfort food. 
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação ástendências gastronômicas 
atuais. 
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que 
remetem à infância e a épocas singelas da vida. 
II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar 
mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas. 
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à 
mesa. 
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia 
refeições que dão conforto ao organismo. 
É correto o que se afirma em 
A) I, apenas. 
B) II e III, apenas. 
C) II e IV, apenas. 
D) I, III e IV, apenas. 
E) I, II, III e IV