Condimentos: conceito, características e classificação

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CONDIMENTOS 
Março – 2018 Profa. Leise N. Moreira 
 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Técnica Dietética 
CONCEITO 
Condimentos ou temperos são substâncias 
usadas para ressaltar ou alterar as 
características sensoriais dos alimentos (Ornellas, 
2006). 
 
Historicamente são usados para conservar os 
alimentos. 
 
Traduzem hábitos regionais. 
 
 
 
CONCEITO 
 A maioria origina-se de regiões tropicais do Oriente e 
de outras partes do mundo: 
◦ Cravo  Indonésia e Madagáscar 
◦ Canela  Ceilão 
◦ Anis  Espanha, Índia e México 
◦ Mostarda  EUA e Inglaterra 
◦ Tomilho e manjerona  França 
◦ Páprica  Hungria, Chile e Argentina 
 
 Atualmente, seu uso está muito generalizado  
Intercâmbio universal. 
 
 Acréscimo importante de vitaminas e minerais na 
alimentação, além de compostos bioativos (funcional). 
CARACTERÍSTICAS 
 Provocam sensações gustativas baseadas em 
efeitos de substâncias químicas e em elementos 
físicos  temperatura (o calor ressalta o sabor), 
dureza, maciez, aspereza – proporcionando diversas 
sensações táteis. 
 
 Possuem duplo efeito: 
 Aromático + Estimulante 
 Anis, alcarávia, mostarda, orégano, ... 
 Aromático + Carminativo 
 Anis, cardamomo, coentro, hortelã, ... 
 Aromático + Diurético 
 Cerefólio 
 Aromático + Vermífugo  
 Estragão 
 Aromático + Adstringente 
 Salva 
 Aromático + Linimentos 
 Manjerona 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Essências ou aromatizantes 
Salgados 
Potencializadores de sabor 
Picantes 
Ácidos 
Especiárias 
Ervas aromáticas secas, frescas ou em pó 
Corantes e extratos 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Essências ou aromatizantes 
 Natural 
Solução alcoólica (álcool etílico) contendo extrato 
aromático ou partículas obtidas pela maceração da 
planta ou da parte que dá nome à essência. 
Podem ser: Suco de frutas (morango e framboesa); 
casca de fruta (laranja e limão) e essências de bagas, 
ervas, raízes e nozes (baunilha, anis, menta). 
 
 Artificial 
É uma mistura de substâncias químicas que 
apresentam uma imitação próxima do sabor natural. 
Ex.: baunilha, limão, coco, banana, abacaxi, pêssego, 
framboesa, ... 
Salgados 
 
Usados com o objetivo de melhorar o sabor 
e conferir propriedades preservativas. 
 
 Sal condimentado 
Acrescido de alho, aipo e cebola. 
 
 Sal marinho 
Na forma de cristais, de cores variadas (depende de 
sua procedência). Usado na cozinha macrobiótica 
após ser moído. 
 
 Sal de cozinha puro 
É o mais comum, dá sabor e é utilizado como 
conservante 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Salgados 
 
 Sal Kosher 
Com cristais grossos e irregulares, é extraído sob 
supervisão de rabinos. Preferido de alguns chefs por 
ser bom para temperar carnes. 
 
 Gersal 
Sal misturado a sementes de gergelim tostadas e 
moídas. Utilizado na cozinha macrobiótica. 
 
 Sal defumado 
 Tem sabor e aroma peculiares que dão toque 
especial às preparações. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Salgados 
 Sal grosso 
 É como o sal de cozinha, mas não é refinado. Usado 
normalmente para temperar carnes, churrasco, assados e 
peixes. 
 
 Sal com carbonato de magnésio a 1% 
 Mantem o sal seco e fácil de sair do saleiro. 
 
 Sal de lítio e potássio 
 Utilizado nas dietas hipossódicas. 
 
 Missô 
 Pasta resultante de um longo processo de fermentação da soja 
combinada com outros cereais. Pode ser usado substituindo o 
sal, em sopas, refogados e leguminosas. 
CUIDADO: Durante o 
cozimento 
os líquidos se reduzem e 
 a concentração de sal 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Potencializador de sabor 
 
 Glutamato monossódico 
Originário do oriente; 
Derivado de proteína vegetal; 
Ressalta o sabor dos alimentos  
preparações salgadas (carnes e 
vegetais); 
Pode ser usados em combinação 
com outras ervas ou isoladamente 
substitui o sal; 
Usado em: aves, carnes, peixes, 
cozidos, ensopados, sopas, 
legumes, sopas desidratadas e 
produtos industrializados. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Picantes 
 
 São diversos vegetais com sabor picante que 
pertencem à diferentes família botânicas. 
 
 Podem ser classificados: 
 Gênero Piper, família Piperaceae  Pimenta preta – verde 
ou branca, pode dar origem a pimenta-do-reino 
 Gênero Capsicum, família Solanaceae  Pimentão, 
malagueta, dedo-de-moça, ... 
 
 O gênero Capsicum possui capsaicina (alcalóide 
termoestável) que é solúvel em gordura e em álcool, 
recurso muito usado para preparar molhos e 
condimentos picantes a base de azeite de oliva ou 
óleo vegetal. 
 
 São fontes de flavonóides, carotenóides e ácidos 
fenólicos, além de possuírem atividade antioxidante. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Picantes 
 
 O gênero Capsicum possui 
mais de 20 espécies, 
normalmente classificadas 
de acordo com o nível de 
domesticação e que são 
cultivadas no nosso pais. 
 
 O Brasil destaca-se por 
possuir ampla diversidade 
em todas as categorias e 
contempla 4 espécies 
domesticadas e 3 espécies 
semidomesticadas. 
 Tipos 
 Pimenta-da-jamaica 
 Pimenta-malagueta 
 Pimenta-do-reino 
 Pimenta dedo-de-moça 
 Pimenta cambuci 
 Pimenta de cheiro 
 Pimenta cumari 
 Pimenta doce 
 Pimentões 
 Mostardas 
 Curry 
 Gengibre 
 Alcaparras 
 Páprica (condimento em 
pó de sabor picante, feito de 
pimentão vermelho) 
Fonte: Embrapa. Disponível em: 
http://www.cnph.embrapa.br/capsicum/especies.htm 
Cumari 
Picante alto 
De mesa 
Picante médio 
a alto 
Malagueta 
Picante médio 
a alto 
De cheiro 
Doce, picante 
baixo a alto 
Bode 
Picante alto 
Murupi 
Picante médio a alto 
Dedo-de-moça 
Picante baixo 
Cambuci 
Doce 
Pimentão 
Doce 
Jalapeño 
Picante médio 
Pimenta americana (doce) 
Doce 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Ácidos 
 Vinagre 
 Devido ao pH baixo, confere sabor às saladas, amacia a 
carne e conserva os alimentos. 
 Tipos: Vinagre de vinho, de maçã, de framboesa, de 
banana, adicionado de estragão e balsâmico. 
 
 Limão e laranja 
 O suco é utilizado para como ingrediente de bebidas 
(naturais, alcoólicas e industrializadas), em molho e como 
agente emulsificante (maionese); 
 Casca: utilizada para aromatizar e enfeitar. 
 
 Vinhos 
 Podem ser usados em preparações doces e salgadas; 
 Vinho tinto, do porto, branco, moscatel, de arroz (saquê). 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Especiarias 
 
 São as partes aromáticas (rebentos, 
frutos, bagas, raízes ou cascas) de 
plantas frescas ou secas, ricas em óleos 
essenciais. 
 
 PREPARO: 
 Maceração através de um utensílio útil  Pilão 
(gral ou mortar) de pedra de mármore ou 
teflon. 
 Os movimentos mecânicos da maceração 
causa o rompimento das especiarias por 
pressão. 
 Estes materiais evitam o acúmulo de resíduos 
e facilitam a higienização. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Alcarávia (Kümmel) 
Cardamomo 
Canela 
Semente de aipo 
Gergelim branco e 
preto 
Semente de 
papoula 
Cravo da índia 
Cominho 
Azeitona 
Noz-moscada 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Ervas aromáticas 
 São folhas de plantas frescas, secas ou em pó 
 Podem ser simples ou misturadas, usadas em marinados ou 
no final do preparo  melhor aproveitamento 
 
 
Aipo Coentro 
Alecrim 
Estragão 
Alfavaca Erva-doce 
Salsa 
Cebolinha 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Ervas aromáticasCerefólio 
Folha de louro 
Hortelã Manjerona Manjericão 
Tomilho 
Sálvia 
Orégano Ervas finas 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Combinações 
 
 Bouquet-garni  Em geral usa-se tomilho, salsa, manjericão 
e louro, em molhos e ensopados. 
 
 Ervas de Provence (herbes de Provence)  Tomilho, 
erva-doce, basilicão, lavanda e segurelha (desidratado), usadas 
em massa, vegetais, saladas, em receitas com ovos, pescados. 
Adicionar ao final do preparo. 
 
 Ervas finas (Fines herbes)  Salsa, cerefólio, estragão e 
cebolinha (desidratados), usadas em saladas, peixes, ovos, ... 
 
 Vinha-d’alhos ou Marinada  Molho com suco de limão, 
vinagre ou vinho + ervas e especiarias (cebola e alho). 
 
 Vinagre ou aceto balsâmico  Vinagre de uvas maduras 
envelhecido em barris de carvalho, usado em carnes, aves, 
saladas, ... 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Combinações 
 
Ervas de Provence 
Bouquet Garni 
Ervas finas 
Vinha d’alhos 
Aceto balsâmico 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Bulbos 
 
 São raízes de forte aroma usadas para alimentos de 
origem animal e vegetal. 
 
 Seleção do alho 
Observar uniformidade no n0. e tamanho dos dentes por bulbo 
Ausência de amassados, danos por fungos ou trama mecânico 
Bulbos de diâmetro uniformes 
Bulbos com túnica integra (pele que recobre o bulbo) 
Ausência de dentes chocos, brotados ou mofados 
 
 Seleção da cebola 
Bulbos firmes, de cor uniforme, haste (se presente) bem seca, 
casca seca, sem brotos e rompendo-se com facilidade. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Bulbos - Conservação 
 Alho  Depois de descascado manter 
na geladeira em saco plástico ou 
imerso em óleo. 
 
 Alho-poró  Semelhante à cebola é 
usado em sopas, molhos, tortas, 
quiches, saladas. Para temperos 
usam-se as folhas. Conservar na 
geladeira por até 1 semana (7 a 80C). 
 
 Cebola  Fresca pode ficar até 15 
dias em ambiente arejado e fresco; ou 
de 6 a 8 meses sob refrigeração. 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Bulbos 
 Alho negro 
É uma iguaria de sabor levemente adocicado; 
Produzido através de um processo de maturação do alho 
branco (AGED); 
No paladar lembra frutas passas, como ameixa e mistura 
um toque de madeira e defumado no fundo da boca, sem 
ardência; 
 In natura parece com uma goma e cozido assemelha-se a 
uma pasta pegajosa; 
Bom potencial antioxidante; 
 Leva de 25 a 35 dias para ser produzido no interior de São 
Paulo; 
 1k = 100,0 reais; 
Utilizados em risotos, carnes, aves, peixes, sobremesas, 
sopas, ... 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Bulbos 
 Alho negro 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
 Gorduras 
 Creme de leite 
 Manteiga 
 Azeite e óleos 
 Banha 
 Gordura vegetal hidrogenada 
 Margarina 
 Toucinho 
 Óleo de coco 
 Azeite de dendê 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Corantes 
Açafrão-da-terra 
(Curcuma) 
Colorau ou colorífico 
Massa de tomate 
Caramelo 
Páprica doce ou picante 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Corantes 
 Açafrão 
 Iguaria apreciada desde a 
antiguidade pelo sabor 
peculiar e cor amarelada; 
Pistilo vermelho de flores 
arroxeadas (Iridáceas) - Lírios; 
Para 1 kg  500 mil pistilos 
 
É uma das especiarias mais 
caras do planeta; 
Vendido inteiro ou em pó; 
Utilizado em paellas, 
sobremesas, pães, bolos, 
cremes, ... 
Menos de 1g custa mais de 
10,0 reais 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS 
Extratos 
 São substâncias concentradas por evaporação 
 Extrato de malte 
 Extrato de carne 
 Extrato de tomate 
 Extrato de legumes 
 
USO DOS CONDIMENTOS 
DICAS: 
 
 Os condimentos evitam a monotonia à mesa e 
ainda trazem benefícios à sua saúde; 
 
 Só os coloque com o alimento pronto (ou quase); 
 
 Pode-se utilizar isolados ou combinados; 
 
 Podem realçar o sabor dos alimentos ou conferir 
novos sabores; 
 
 Possuem pouquíssimas calorias, perfumam os 
alimentos e ainda trazem outros benefícios à 
saúde; 
 
 Substituir o sal de seu saleiro por uma mistura de 
suas ervas e especiarias favoritas e pimenta 
vermelha. 
USO DOS CONDIMENTOS 
DICAS: 
 
 Quando experimentar um novo tempero, use-o com 
moderação, começando com uma pequena quantidade: 
 ¼ de colher de chá de ervas secas ou especiarias. 
 ou 1 colher de chá de erva fresca picada está adequada para 4 
porções. 
 A quantidade pode então ser aumentada para adequar-se ao paladar. 
 
 Tente balancear os temperos quando preparar uma 
refeição. Se um prato está bem condimentado, use 
temperos mais suaves em outros alimentos que 
compõem a refeição; 
 
 A alimentos como saladas e molhos de saladas, adicione 
temperos com antecedência (mínimo de 2 horas) para 
“pegar” bem o sabor; 
 
 Não use ervas secas em pratos frios. 
SUGESTÕES 
MISTURA DE ERVAS I 
 
 INGREDIENTES: 
 1 colher de sopa de pimenta 
calabresa 
 1 colher de sopa de alho em 
pó 
 1 colher de sopa de 
manjericão picado 
 1 colher de sopa de noz-
moscada ralada 
 1 colher de sopa de tomilho 
picado 
 MODO DE PREPARO: 
 Processe todos os 
ingredientes e armazene na 
geladeira, em um potinho 
bem fechado. 
MISTURA DE ERVAS II 
 
 INGREDIENTES: 
 1 colher de sopa de cebola 
em pó 
 1 colher de sopa de 
pimenta-do-reino 
 1 colher de sopa de sálvia 
picada 
 
 MODO DE PREPARO: 
 Processe todos os 
ingredientes e armazene na 
geladeira, em um potinho 
bem fechado. 
SUGESTÕES 
MOLHO DE IOGURTE E 
ERVAS 
 
 Ingredientes: 
 1 xícara (chá) de iogurte natural 
desnatado 
 1 colher (sopa) de suco de limão 
 3 colheres (sopa) de azeite de 
oliva 
 1 colher (chá) de salsinha picada 
 1 colher (chá) de hortelã picada 
 Pimenta-do-reino 
 
 Modo de preparo: 
 Misture os ingredientes para o 
molho em uma tigela. Tempere 
com sal e pimenta-do-reino e 
reserve. Arrume as folhas verdes 
em uma saladeira ou em pratos 
individuais, coloque sobre elas o 
salmão cortado* em tiras e regue 
com o molho. 
 *sugestão – pode substituir por 
peito de frango, atum, … 
SUFLÊ DE COTTAGE COM 
PIMENTA 
 
 Ingredientes: 
 3 pimentas dedo-de-moça 
 1 xíc de queijo cottage light 
 2 colheres de farinha de trigo 
 01 colher de margarina becel 
 2 xíc de leite semi-desnatado 
 2 claras em neve bem firmes 
 Pitada de sal 
 
 Modo de preparo: 
 Doure a farinha com a margarina 
numa panela, acrescente o leite, 
lentamente e continue mexendo. 
Junte o cottage e a pimenta 
picada e deixe esfriar, acrescente 
a clara em neve. Coloque em 4 
forminhas refratárias e leve ao 
forno pré aquecido 180 graus, até 
dourar! 
 Tempo de preparo:30 minutos 
 Rende 4 porções 
 Cada porção: 98 calorias 
SUGESTÕES 
ESPECIARIAS ONDE USAR 
Açafrão risotos e peixes 
Alecrim batata e carne de carneiro 
Canela frutas e cremes 
Cravo carnes, frutas cozidas e cremes 
Curry frango, verduras, massas e peixes 
Endro arroz, sopas, saladas, peixes 
Estragão omeletes, peixes, molhos e saladas 
Gengibre frutas, peixes e doces 
Hortelã saladas, chás e grelhados 
Manjericão saladas, massas e omeletes 
Noz-moscada verduras, carnes e massas 
Orégano pratos com queijo e tomate 
Pimenta pode ser adicionada a qualquer prato 
Pimenta vermelha carnes, verduras, massas e sopas 
Salsinha saladas, sopas e molhos 
Zimbro carnes 
TÉCNICAS DE PREPARO COM 
CONDIMENTOS 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri - 
São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. 
 
 ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparode alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2006, 8ª 
edição. 
 
 MASTROROSA, L. Açafrão. Revista Menu. Ed. Três, n0. 
144, ano 13, novembro/ 2010. 
 
 BONINO, R. Um toque de doçura. Revista Menu. Ed. 
Três, n0. 143, ano 12, outubro/ 2010. 
 
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011. 350 p.