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NUTRIÇÃO 
Aula 02 – Nutrição Básica 
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Nutrição Básica 
 
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Sumário 
Introdução ............................................................................................................................................... 4 
CARBOIDRATOS ........................................................................................................................................ 5 
Visão Química .......................................................................................................................................... 5 
Digestão de Carboidratos ........................................................................................................................ 8 
Absorção de carboidratos ........................................................................................................................ 9 
Metabolismo de carboidratos ............................................................................................................... 10 
Manutenção da homeostase de glicose ................................................................................................ 11 
Resposta Glicêmica ................................................................................................................................ 12 
PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS ................................................................................................................. 13 
Visão química ......................................................................................................................................... 13 
Formas das proteínas ............................................................................................................................. 16 
Funções das proteínas ........................................................................................................................... 17 
Desnaturação das proteínas .................................................................................................................. 17 
Absorção de proteínas ........................................................................................................................... 19 
Síntese de proteína ................................................................................................................................ 20 
Metabolismo das proteínas ................................................................................................................... 20 
Qualidade das proteínas ........................................................................................................................ 22 
LIPIDIOS .................................................................................................................................................. 23 
Visão química dos ácidos graxos e dos triglicerídeos ............................................................................ 23 
Triglicerídeos .......................................................................................................................................... 28 
Fosfolipídios e esteróis .......................................................................................................................... 29 
Digestão de lipídios ................................................................................................................................ 30 
Absorção ................................................................................................................................................ 31 
Transporte de Lipídios ........................................................................................................................... 32 
Perfil desejado de lipídios no sangue .................................................................................................... 34 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS ................................................................................................................... 36 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ............................................................................................................... 46 
ÁGUA ...................................................................................................................................................... 68 
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Equilíbrio Hidroeletrolítico .................................................................................................................... 69 
Equilíbrio ácido-base .............................................................................................................................. 70 
Equilíbrio hídrico e ingestão recomendada ........................................................................................... 70 
MACROMINERAIS .................................................................................................................................. 72 
Sódio ...................................................................................................................................................... 73 
Cloreto ................................................................................................................................................... 74 
Potássio .................................................................................................................................................. 75 
Cálcio ...................................................................................................................................................... 77 
Fósforo ................................................................................................................................................... 79 
Magnésio ............................................................................................................................................... 80 
Questões ................................................................................................................................................ 83 
REFERENCIAS ......................................................................................................................................... 99 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
 
A aula de nutrição básica auxilia ao aluno: compreender conceitos gerais de estado 
nutricional, nutrição e processos de crescimento e desenvolvimento relacionados à 
nutrição. Conhecer o conteúdo energético de alimentos e nutrientes e as necessidades 
de energia nos diversos ciclos da vida. Compreender o metabolismo dos diversos 
nutrientes e sua relação com as necessidades energéticas do indivíduo e analisar a 
ingestão dietética de acordo com asrecomendações propostas para os indivíduos 
saudáveis 
 
Neste módulo será abordado: Necessidades e recomendações nutricionais. 
Carboidratos. Fibras alimentares. Lipídeos. Proteínas. Metabolismo energético. 
Vitaminas lipossolúveis e vitaminas hidrossolúveis, minerais, água e eletrólitos. 
Metabolismo celular de macronutrientes e micronutrientes. Ingestão dietética 
recomendada para indivíduos saudáveis (DRI`s) - uso e aplicações. 
 
Bons Estudos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. CARBOIDRATOS 
 
Visão Química 
 
É constituído por carboidratos simples (açúcares) e complexos (amido e fibras). Os 
carboidratos simples são descritos como: 
 
 Monossacarídeos: açúcares simples (glicose, frutose e galactose) 
 Dissacarídeos: açúcares compostos por pares de monossacarídeos 
 Maltose (glicose + glicose) 
 Sacarose (glicose + frutose) 
 Lactose (glicose + galactose) 
 
Os carboidratos complexos são descritos com: 
 
 Polissacarídeos: grandes moléculas compostas por cadeias de monossacarídeos. 
Três tipos de polissacarídeos são essenciais na nutrição: Glicogênio, Amido e 
Fibras. 
 
 Glicogênio: uma molécula de glicogênio contém centenas de unidades de glicose 
em cadeias longas e altamente ramificadas. Essa combinação permite uma 
hidrólise rápida. Quando a mensagem hormonal libera a energia chega aos locais 
de armazenagem de uma célula do fígado ou do músculo, as enzimas 
respondem atacando todas as ramificações de cada glicogênio simultaneamente, 
disponibilizando mais glicose. 
 
 Amido: Uma molécula de amido contém centenas moléculas de glicose, seja nas 
cadeias ocasionalmente ramificadas ou nas cadeias não-ramificadas. Essas 
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moléculas de amido são envolvidas lado a lado de grãos, como o trigo, nas 
raízes e tubérculos e nas leguminosas. 
 
 Fibras: São a parte estrutural das plantas e assim, são encontradas em todos os 
alimentos derivados delas (hortaliças, frutas, grãos e leguminosas). As fibras 
podem ser solúveis – absorvem água, formam géis e são facilmente digeridas 
pelas bactérias do cólon. Normalmente é encontrada nas leguminosas e frutas, e 
estão associadas com a proteção contra doenças do coração e diabetes, pois 
diminuem os níveis de colesterol e glicose no sangue. As fibras insolúveis não 
absorvem água, não formam gel e não fermentam tão rapidamente. Encontradas 
principalmente nos grãos e vegetais, essas fibras favorecem o movimento do 
intestino e aliviam a constipação. 
 
No entanto, o Comitê para a Ingestão Dietética de Referência (DRI) propôs, 
recentemente termos que distinguem as fibras, não por suas propriedades químicas ou 
físicas, mas por suas origens. As fibras que aparecem naturalmente nas plantas 
intactas são chamadas de fibras dietéticas, enquanto as fibras extraídas das plantas ou 
manufaturadas e que possuem efeitos benéficos para a saúde são denominadas de 
fibras funcionais. 
 
As fibras totais referem-se à soma de fibras dietéticas e fibras funcionais. Essas 
definições foram criadas para adaptar a rotulagem de produtos que podem conter 
novas fontes de fibras que provaram possuir efeitos benéficos. 
 
A ingestão adequada de fibras possibilita: 
 
 Controle de peso; 
 Diminui o colesterol do sangue; 
 Pode ajudar o câncer de cólon; 
 Ajuda a evitar e controlar a diabetes; 
 Ajuda a evitar diverticulite 
 
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Uma ingestão excessiva de fibras: 
 
 Desloca os alimentos com alta densidade de energia e nutrientes; 
 Causa desconforto e distensão abdominal; 
 Pode interferir na absorção de nutrientes 
 
Valores diários: 25g/dia de fibras 
 
 
IBFC - 2013 - EBSERH - Nutricionista 
A ingestão adequada (Adequate Intake- AI) de fibras para mulheres entre 19 e 50 anos 
de idade é de: 
 a) 38 gramas por dia. 
b) 30 gramas por dia. 
c) 25 gramas por dia. 
d) 15 gramas por dia. 
Gabarito – C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Digestão de Carboidratos 
 
AMIDO FIBRAS 
 
 
Boca e glândulas salivares 
As glândulas salivares secretam 
saliva na boca para umedecer a 
comida. A enzima amilase salivar 
inicia a digestão: 
Amido amilase 
pequenos polissacarídeos, 
maltose 
Boca 
A ação mecânica tritura e divide 
a fibra do alimento e a mistura 
com a saliva para umedecê-la a 
fim de ser engolida. 
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Absorção de carboidratos 
 
A glicose é a única que pode ser absorvida, pelo seu revestimento da boca, mas na sua 
maior parte, a absorção dos nutrientes acontece no intestino delgado, por meio de um 
Estômago 
O HCl desativa as enzimas 
salivares, parando a 
digestão do amido. 
Intestino Delgado e 
pâncreas 
O pâncreas produz a 
amilase que é liberada pelo 
ducto pancreático dentro do 
intestino delgado. 
Em seguida, as enzimas 
dissacaridases, na 
superfície das células do 
intestino delgado 
hidrolisam os dissacarídeos 
em monossacarídeos. 
Assim, as células intestinais 
absorvem esses 
monossacarídeos. 
Estômago 
As fibras não são 
digeridas, mas retardam 
o esvaziamento gástrico 
o que dá a sensação de 
saciedade. 
Intestino delgado 
As fibras não são 
digeridas e retardam a 
absorção de outros 
nutrientes 
Intestino grosso 
A maioria das fibras 
passa intactas pelo trato 
digestivo até o intestino 
grosso. É aí que as 
bactérias no TGI 
fermentam algumas 
fibras. Esse processo 
gera água e ácidos 
graxos de cadeia curta. 
As fibras retêm água, 
regulam a atividade 
intestinal e ligam 
substâncias, tais como 
bile, o colesterol e alguns 
minerais, levando-as 
para fora do corpo. 
 
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transporte ativo; a frutose é absorvida através da difusão facilitada, que torna mais 
lenta a sua entrada e produz um pequeno aumento da glicose no sangue. Do mesmo 
modo, as cadeias não ramificadas de amido são digeridas lentamente e produzem um 
pequeno aumento de glicose do sangue quando comparadasas cadeias ramificadas, 
que possuem muito mais lugares para ataque de enzimas e liberam a glicose 
rapidamente. 
 
Assim, quando o sangue proveniente dos intestinos circula pelo fígado, as células ali 
presentes absorvem a frutose, a galactose e as transformam em outros compostos, na 
sua maioria glicose. Dessa maneira, todos os dissacarídeos fornecem diretamente, o 
menos, uma molécula de glicose e podem fornecer outra, indiretamente pela 
transformação da frutose em galactose e glicose. 
 
Metabolismo de carboidratos 
 
A glicose tem o papel principal no metabolismo de carboidratos. 
 
 Armazenagem de glicose como glicogênio: o fígado armazena aproximadamente 
um terço do glicogênio total presente no organismo e libera a glicose na 
circulação sanguínea, conforme a necessidade. Após a refeição, a glicose do 
sangue aumenta, e as células do fígado unem o excesso de moléculas de 
glicose, pelas reações de condensação, em cadeias longas e ramificadas de 
glicogênio, por reações de hidrólise, em moléculas únicas de glicose e as liberam 
na circulação sanguínea. Assim, a glicose torna-se disponível para fornecer 
energia ao cérebro e outros tecidos. As células do músculo também pode 
armazenar glicose em glicogênio, mas elas armazenam a maioria do seu 
estoque, utilizando-o somente durante os exercícios. 
 
 Utilização da glicose para obtenção de energia: As enzimas quebram a glicose 
pela metade. Essas metades podem ser religadas para criar glicose ou ser 
quebradas em fragmentos ainda menores. O estoque de glicogênio no fígado 
permanece durante horas no organismo assim, para continuar a fornecer glicose 
necessária para o corpo. 
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 Criação da glicose a partir de proteínas: chamada de gluconeogênese ou 
gliconeogênese. 
 
 Criação de corpos cetônicos a partir de fragmentos de gordura: O fornecimento 
inadequado de carboidrato pode mudar o metabolismo de energia do corpo. Com 
menos carboidrato para fornecer glicose necessária para energia no cérebro, a 
gordura toma uma via metabólica alternativa (em vez de entrar na via principal 
de energia, os fragmentos de gordura formam os corpos cetônico). Os corpos 
cetônicos fornecem uma fonte de energia durante a privação de alimentos, mas 
quando a sua produção ultrapassa, eles se acumulam no organismo causando a 
cetose que altera o equilíbrio ácido-base. 
 
 Utilização de glicose para produzir gordura: Após complementar as suas 
necessidades de energia e abastecer ao máximo as suas reservas de glicogênio, 
o organismo encontra um meio de armazenar qualquer glicose residual. Então, o 
fígado quebra a glicose em moléculas menores e as coloca juntas em um 
composto de armazenamento mais permanente de energia (a gordura). Essa 
gordura é deslocada até os tecidos gordurosos do organismo para ser 
armazenada. Ao contrário das células do fígado, que podem armazenar somente 
a quantidade suficiente de glicogênio para responder as necessidades em 
energia para menos de um dia, as células de gordura podem armazenar 
quantidades muito grande de gorduras. 
 
Manutenção da homeostase de glicose 
 
A homeostase da glicose no sangue é regulada por dois hormônios: insulina, que 
desloca a glicose do sangue para as células, e o glucagon, que traz a glicose para fora 
da reserva, quando necessário. (Ver figura 1). 
 
Após as refeições, quando a glicose do sangue eleva, células especiais do pâncreas 
respondem secretando insulina no sangue. (O papel da insulina é de controlar o 
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transporte de glicose da corrente sanguínea para o músculo e para as células 
adiposas.) 
 
Geralmente a quantidade de insulina secretada corresponde ao aumento de glicose. 
Quando a insulina que circula entra em contato com os receptores nas outras células 
do corpo, estes respondem introduzindo a glicose do sangue nas células. Pegam 
somente a quantidade necessária para sua energia no momento, mas as células do 
fígado e dos músculos podem reunir pequenas unidades de glicose em cadeias longas e 
ramificadas de glicogênio para armazenamento. As células de glicose também podem 
converter a glicose do sangue em gordura, para exportar para outras células. Dessa 
forma, a glicose elevada do sangue retorna à normalidade, ao menos tempo em que o 
excesso de glicose é armazenado como glicogênio. 
 
Quando a glicose do sangue cai, outras células especiais do pâncreas respondem 
secretando o glucagon no sangue. O glucagon aumenta a glicose no sangue quando 
avisa o fígado para desmanchar suas reservas em glicogênio e liberar a glicose no 
sangue, para que seja utilizada por células do corpo. 
 
Figura 1. 
 
 
 
Resposta Glicêmica 
 
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Aplica-se a velocidade com que a glicose é absorvida por uma pessoa após a refeição, 
ao nível que chega o aumento da glicose no sangue e à velocidade com que ela retorna 
à normalidade. 
A taxa de absorção da glicose é particularmente importante para as pessoas diabéticas, 
que podem se beneficiar com o conhecimento de alimentos limitantes que produzem 
um grande aumento ou uma queda súbita de glicose no sangue. Assim, o índice 
glicêmico é um método de classificação de alimentos, segundo seu potencial para 
aumentar a glicose no sangue. 
 
 
Ingestão recomendada de carboidratos: 
4-6 g/kg/dia 
45% a 65% energia 
 
 
PROTEÍNAS E AMINOÁCIDOS 
Visão química 
 
As proteínas são compostos constituídos por átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e 
nitrogênio, organizados em aminoácidos ligados em uma cadeia. Todos os aminoácidos 
têm a mesma estrutura básica (um átomo de carbono central com um hidrogênio, um 
grupo amino e um grupo ácido ligado a ele). Mas, os átomos de carbono precisam 
formar quatro ligações, de modo que uma quarta ligação seja necessária. É nesse 
quarto local que se distingue cada aminoácido. Ver figura 2. 
 
 
 
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 Figura 2 
 
Os aminoácidos podem ser classificados como essenciais, não essenciais e 
condicionalmente essenciais: 
 Os aminoácidos essenciais são aqueles em que o organismo não consegue 
produzir ou não conseguem produzir de modo suficiente para atender as 
necessidades. Esses aminoácidos devem ser fornecidos pela dieta. 
 
 Os aminoácidos não essenciais são aqueles que o organismo é capaz de 
sintetiza-los sozinho. Mais da metade dos aminoácidos é não essencial. 
 
 Condicionalmente essenciais são aqueles que às vezes, um aminoácido não 
essencial se torna essencial decorrente de circunstâncias especiais. Como por 
exemplo, o corpo normalmente utiliza o aminoácido essencial fenilalanina para 
produzir tirosina que é um aminoácido não essencial. Entretanto se a dieta não 
fornecer fenilalanina suficiente ou se, por algum motivo, o corpo não conseguirrealizar essa conversão (fenilcetonúria), então a tirosina torna-se 
condicionalmente essencial 
 
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IADES - 2014 - EBSERH - Nível Superior – Nutricionista 
Como a síntese de proteínas do organismo depende da disponibilidade de todos os 
aminoácidos necessários, a qualidade de uma proteína depende da sua composição em 
aminoácidos e da sua biodisponibilidade. É correto afirmar que, na avaliação da 
qualidade das proteínas, com base na composição em aminoácidos, o aminoácido 
essencial encontrado em menor concentração em comparação à necessidade humana é 
denominado 
 a) aminoácido limitante. 
 b) aminoácido primário. 
 c) aminoácido linear. 
 d) glicina. 
 e) aminoácido alfa. 
Gabarito A 
 
Tabela1. Aminoácidos essenciais e não essenciais 
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais 
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Histidina Alanina 
Isoleucina Arginina 
Leusina Asparagina 
Lisina Ácido aspártico 
Metionina Cisteína 
Fenilalanina Ácido glutâmico 
Treonina Glutamina 
Triptofano Glicina 
Valina Prolina 
 Serina 
 Tirosina 
 
 
As células ligam aminoácidos em uma variedade de sequência para formar milhares de 
diferentes proteínas. Uma ligação peptídica une um aminoácido a outro. As cadeias de 
aminoácidos são reações de condensação que se conectam com os aminoácidos, onde 
dois aminoácidos unidos formam um dipeptídeo. Por uma outra reação dessas, um 
terceiro aminoácido pode ser adicionado à cadeia para formar um tripeptídeo. 
Conforme aminoácidos adicionais vão se unindo à cadeia, é formado um polipeptídeo. 
 
Formas das proteínas 
 
As cadeias de polipeptídeos se entrelaçam em uma variedade de formas complexas e 
emaranhadas, dependendo de suas sequências. O grupo lateral único e cada 
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aminoácido da a ele características que atraem, ou repelem, os líquidos circulantes e 
outros aminoácidos. Alguns grupos laterais de aminoácidos carregam cargas elétricas 
que são atraídas por moléculas de água (hidrofílicas). No entanto, outros grupos 
laterais são neutros são repelidos pela água (hidrofóbicos). 
 
Funções das proteínas 
 
 Na formação de materiais para crescimento e manutenção (músculo, sangue e 
pele); 
 Como enzimas digestivas; 
 Como hormônios; 
 Como reguladores do equilíbrio hídrico; 
 Como reguladores ácido-base; 
 Como transportadores; 
 Como anticorpos. 
 
Desnaturação das proteínas 
 
Quando as proteínas são submetidas as condições de calor, ácidas ou outras que 
perturbam sua estabilidade, elas passam por desnaturação (se desenrolam, perdem 
suas formas e, consequentemente, sua capacidade de funcionar). Após certo ponto, a 
desnaturação é irreversível. 
 
 
 
 
 
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Digestão das proteínas 
 
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Absorção de proteínas 
Boca e glândulas 
salivares 
Mastigação de alimentos 
umedecidos ricos em 
proteínas e misturados 
com a saliva para ser 
deglutidos. 
Estômago 
O HCl desenrola os 
filamentos de proteína e 
ativa as enzimas 
estomacais. 
No estômago o: 
HCl: desnatura a 
estrutura das proteínas e 
ativa o pepsinogênio 
para pepsina. 
Pepsina: cliva as 
proteínas até 
polipeptídeos menores e 
alguns aminoácidos 
livres e ainda inibe a 
síntese de pepsinogênio. 
Intestino delgado e pâncreas 
Enzimas pancreáticas e do 
intestino delgado rompem 
adicionalmente os polipeptídeos. 
No intestino delgado 
Enteropeptídase: converte 
tripsinogênio pancreático em 
tripsina 
Tripsina: inibe a síntese de 
tripsinogênio; cliva as ligações 
de peptídeos nas proximidades 
dos aminoácidos lisina e 
arginina; converte 
procarboxipepetidases 
pancreáticos para 
carboxipeptidases e converte 
quimiotripsinogênio pancreático 
para quimotripsina. 
Quimotripsina: cliva ligações 
peptídicas nas proximidades dos 
aminoácidos fenilalanina, 
tirosina, triptofano, metionina, 
asparagina e histidina. 
Carboxipeptidases: cliva 
aminoácidos das extremidades 
ácidas (carboxil) de 
polipeptídios. 
Elastase e colagenases: cliva 
polipeptídeos em polipetídeos e 
tripeptídeos menores. 
Tripeptidases intestinais: cliva 
tripeptídeos em dipeptídeos e 
aminoácidos. 
Aminopepetidases intestinais: 
cliva aminoácidos das 
extremidades amino de 
polipetídeos pequenos 
(oligopeptídeos). 
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Um número de carregadores específicos transporta os aminoácidos pra dentro das 
células intestinais. Assim que se encontram nas células intestinais, os aminoácidos 
podem ser usados para energia ou para sintetizar os componentes necessários. 
Aqueles não empregados pelas células intestinais são transportados pela membrana 
celular para o líquido circundante no qual entram nos capilares em seu caminho para o 
fígado. 
 
Síntese de proteína 
 
Maneiras como as células sintetizam as proteínas: 
 
 Transmitindo as informações; 
 Alinhamento de aminoácidos; 
 Nutrientes e expressão genética 
 
Metabolismo das proteínas 
 
 Turnover proteico e pool de aminoácidos: dentro de cada célula, as proteínas 
estão continuadamente sendo produzidas e rompidas, processo conhecido como 
turnover proteico. Quando as proteínas se rompem, elas liberam aminoácidos, 
que se juntam a circulação. Esses aminoácidos se misturam com aminoácidos da 
proteína da dieta para formar um pool de aminoácidos dentro das células e na 
circulação sanguínea. A taxa de degradação das proteínas e quantidades de 
ingestão proteica podem variar; no entanto, o padrão d aminoácidos dentro do 
pool permanece bem consistente. Independente da fonte, qualquer um desses 
aminoácidos podem ser usados para produzir proteínas no corpo ou outros 
componentes contendo hidrogênio, ou pode perder seu nitrogênio e ser usado 
para gerar energia. 
 
 Balanço nitrogenado: o turnover proteico e o balanço nitrogenado andam juntos. 
Em adultos saudáveis, a síntese de proteína se equilibra com a degradação, e a 
ingestão de proteínas provenientes dos alimentos se equilibra com a excreção de 
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nitrogênio na urina, fezes e suor. Quando a ingestão de proteína é igual a saída 
de nitrogênio, a pessoa está em balanço nitrogenado zero. O estudo do balanço 
nitrogenado é necessário para estimar a necessidade de proteína. 
 
Quando o organismo sintetiza mais do que degrada e adiciona proteína, o 
balanço nitrogenado é positivo. Esse balanço é positivo em bebês, em crianças 
na fase de crescimento, mulheres grávidas e pessoas que estão se recuperando 
de deficiências proteicas ou doenças; nesses casos, a ingestão de nitrogênio 
excede a saída de nitrogênio. Eles estão retendo proteína em tecidos novos 
conforme adicionam células de sangue, osso, pele e músculo a seus organismos. 
Se o organismo degrada mais do que sintetiza e perde proteína, o balanço 
nitrogenado é negativo e este estado se dá em pessoas que passam fome ou 
sofrem com estresses graves, tais como queimaduras, lesões, infecções e febres. 
Nesses casos, a saída de nitrogênio excede a ingestão, assim durante esses 
períodos, o organismo perde nitrogênio já que rompe as proteínas presentes nos 
músculos e outras proteínas do corpo pra gerar energia. 
 
 Utilização dos aminoácidos para produzir proteínas ou aminoácidos não 
essenciais: se um aminoácido não essencial específico não estiver disponível, as 
células podem produzi-lo a partir de outro aminoácido. Se um aminoácido 
essencial estiver faltando, o organismo pode quebrar algumas de suas proteínas 
para obtê-lo. 
 
 Utilização dos aminoácidos para produzir outros componentes: as células 
também podem usar os aminoácidos para produzir outros componentes, como o 
aminoácido tirosina que é usado para produzir neurotransmissores como a 
epinefrina e noroepinefrina, que transmitem mensagens do sistema nervoso pelo 
organismo. A tirosina pode ser produzida no pigmento da melanina, ou no 
hormônio tiroxina, que ajuda a regular a taxa metabólica e o aminoácido 
triptofano que serve como um precursor para a vitamina niacina e para a 
serotonina, neurotransmissor importante para a regulação do sono, controle do 
apetite e a percepção sensorial. 
 
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22 
 Desanimação de aminoácidos: quando os aminoácidos são quebrados, primeiro 
eles são desanimados (seus grupos amino contendo nitrogênio são retirados). A 
desanimação produz amônia, que as células liberam na corrente sanguínea. O 
fígado capta a amônia, converte em ureia e devolve a ureia para o sangue. Os 
rins filtram a ureia do sangue; assim, o nitrogênio do grupo amino é eliminado 
pela urina. Os fragmentos restantes de carbono dos aminoácidos desaminados 
podem entrar em inúmeras vias metabólicas (gerar energia, ou para a produção 
de glicose, cetona, colesterol ou gordura) 
 
Qualidade das proteínas 
 
A qualidade das proteínas na dieta determina as condições de saúde de todos os 
indivíduos. As proteínas de alta qualidade fornecem de modo suficiente todos os 
aminoácidos essenciais necessários para manter o funcionamento do corpo. Dois 
fatores influenciam qualidade da proteína: a digestibilidade (depende de fatores como 
a fonte de proteína e outros alimentos ingeridos) e a composição de aminoácidos (para 
produzir proteínas, uma célula deve ter todos os aminoácidos necessários disponíveis 
simultaneamente). 
 
 Proteína de alto valor biológico: contém todos os aminoácidos essenciais em 
quantidades relativamente iguais àquela que os seres humanos requerem, ela 
pode ou não conter todos os aminoácidos não essenciais. As proteínas que são 
baixas em um aminoácido essencial não podem sozinhas, apoiar a síntese 
proteica. Em geral os alimentos derivados de animais como o ovo, fornecem 
proteínas de alto valor biológico. As proteínas provenientes de plantas têm 
padrões de aminoácidos mais diversos e tendem a ser mais limitados em um ou 
mais aminoácidos essenciais. Algumas proteínas de origem vegetal como a 
proteína do milho são notoriamente de baixa qualidade, no entanto, a proteína 
da soja tem uma melhor qualidade. 
 
 Proteínas complementares: em geral, as proteínas de origem vegetal são de 
qualidade inferior às proteínas animais, e os vegetais também oferecem menos 
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proteínas. Por esse motivo, muitos vegetarianos melhoram a qualidade de 
proteínas em suas dietas combinando alimentos com proteínas de origem 
vegetal que têm diferentes padrões aminoácidos, mas são complementares. 
Exemplo: Em geral, as leguminosas fornecem bastante isoleucina e lisina, mas 
são pobres em metionina e triptofano. Os cereais têm forças e fraquezas 
opostas, tornando-os um par perfeito para as leguminosas. 
 
 
 
Ingestão recomendada de proteína: 
0,8g/kgP/dia 
10% - 35% 
 
LIPIDIOS 
Visão química dos ácidos graxos e dos triglicerídeos 
 
Os lipídios são uma família de compostos que inclui os triglicerídeos, os fosfolipídios, os 
esteróis e as vitaminas lipossolúveis. Eles são caracterizados pela sua insolubilidade 
em água. 
 
Assim, como os carboidratos, os ácidos graxos e os triglicerídeos são compostos por 
carbono, hidrogênio e oxigênio. Por tanto, esses lipídios possuem uma proporção bem 
maior de carbonos e hidrogênio do que de oxigênio, sendo capaz de proporcionar mais 
energia por grama. 
 
Um ácido graxo é um ácido orgânico (uma cadeia de átomos de carbono com 
hidrogênio ligados a ela, que possui um grupo ácido (COOH) em uma extremidade e 
um grupo metil (CH3) na outra. 
 
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24 
Em relação ao grau de saturação dos ácidos graxos, um ácido graxo saturado é 
completamente carregado com átomos de hidrogênio e contém apenas ligações 
simples entre seus átomos de carbono. No entanto, um ácido graxo é insaturado 
quando a ligação dupla é um ponto de insaturação. Ver figura 3. 
Figura 3. 
 
 
 
Tabela 2. Ácidos graxos saturados encontrados nas gorduras naturais 
 
Ácido graxo 
saturado 
Fórmulas 
Químicas 
Número de 
Carbonos 
Fontes 
alimentares 
principais 
Butírico C3H7COOH 4 Manteiga 
Capróico C5H11COOH 6 Manteiga 
Caprílico C7H15COOH 8 Óleo de coco 
Cáprico C9H19COOH 10 Óleo de palma 
Láurico C11H23COOH 12 Óleo de coco, 
óleo de palma 
Mirístico C13H27COOH 14 Óleo de coco, 
óleo de palma 
Palmítico C15H31COOH 16 Óleo de Palma 
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25 
Esteárico C17H35COOH 18 Maioria das 
gorduras 
animais 
Araquídico C19H39COOH 20 Óleo de 
amendoim 
Behênico C21H43COOH 22 Sementes 
Lignocérico C23H47COOH 24 Óleo de 
amendoim 
 
 
Tabela 3. Ácidos graxos insaturados encontrados nas gorduras naturais 
 
Ácidos graxos 
insaturados 
Fórmula
s 
químicas 
Núme
ro de 
carbo
no 
Notaç
ão 
ômega 
Fontes 
alimentar
es 
Palmitoléico C15H29CO
OH 
16 16:1 ω 
7 
Frutos do 
mar, carne 
deboi 
Oléico C17H33CO
OH 
18 18:1 ω 
9 
Azeite de 
oliva, óleo 
de canola 
Linoléico C17H31CO
OH 
18 18: 2 
ω 6 
Óleo de 
girassol, 
óleo de 
cártamo 
Linolênico C17H29CO
OH 
18 18: 3 
ω 3 
Óleo de 
soja, óleo 
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26 
de canola 
Araquidônico C17H31CO
OH 
20 20:4 ω 
6 
Ovos, 
maioria 
das 
gorduras 
animais 
 
Eicosapentaenó
ico 
C19H29CO
OH 
20 20:5 ω 
3 
Frutos do 
mar 
Docosahexaenó
ico 
C21H31CO
OH 
22 22:6 ω 
3 
Frutos do 
mar 
 
Um ácido graxo pode ser monoinsaturado de 18 carbonos, pode ser poli-insaturado 
que possui duas ou mais ligações duplas de carbono com carbono. Os ácidos graxos 
não se diferem somente no comprimento de suas cadeias e no grau de saturação, mas 
também na localização de suas ligações duplas. Os químicos identificam os ácidos 
graxos poli-insaturados pela posição da ligação dupla mais próxima da extremidade 
metil (CH3) da cadeia carbônica, que é descrita por um número ômega. Um ácido graxo 
poli-insaturado com sua primeira ligação dupla a três carbonos e distância da 
extremidade metil é um ácido graxo ômega 3. De modo semelhante, um ácido graxo 
ômega 6 é um ácido graxo poli-insaturado com a sua primeira ligação dupla a seis 
carbonos de distância da extremidade metil. Ver figura 4. 
 
Eicosanóides: o corpo usa o ácido aracdônico e o EPA para produzir substâncias 
conhecidas como eicosanóides. Os eicosanóides são um grupo variado de componentes 
que, às vezes, são descritas como semelhantes aos hormônios; porém se diferem dos 
hormônios de modo importante. As ações de vários eicosanóides, às vezes, opõem-se 
uma às outras. Uma faz os músculos relaxarem e os vasos sanguíneos dilatarem-se, ao 
passo que a outra faz os músculos contraírem e os vasos sanguíneos retraírem-se. 
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27 
Alguns eicosanóides participam da resposta imune à lesão e à infecção, produzindo 
febre, inflamação e dor. 
 
Os eicosanóides que derivam do EPA diferenciam dos derivados do ácido aracdônico: 
os EPA fornecem mais benefícios para a saúde. 
 
Os EPA ajudam a baixar a pressão arterial, impedem a formação de coágulos 
sanguíneos, protegem contra batimentos cardíacos irregulares e reduzem a inflamação. 
 
Figura 4. 
 
 
Fatores que determinam o grau de insaturação das gorduras 
 
 Firmeza: o grau de insaturação influencia a firmeza das gorduras em 
temperatura ambiente. De modo geral, quanto mais curta a cadeia de carbono, 
menos densa a gordura é em temperatura ambiente. 
 
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 Estabilidade: todas as gorduras podem se tornar rançosas quando expostas ao 
oxigênio. As gorduras poli-insaturadas estragam mais facilmente em função dos 
fatos de suas ligações duplas serem instáveis; gorduras monoinsaturadas são 
ligeiramente menos suscetíveis. Gorduras saturadas são mais resistentes a 
oxidação e, assim, têm menor probabilidade de se tornarem rançosas. A 
oxidação de gorduras produz uma variedade de compostos que possuem odor e 
gosto rançoso; outros tipos de estragos podem ocorrer em consequência de 
crescimento microbiano. 
 
 Hidrogenação: oferece duas vantagens – protege contra a oxidação e altera a 
textura de alimentos, tornando mais sólidos os óleos vegetais líquidos. 
 
 Ácidos graxos trans: um gordura quando é parcialmente hidrogenada, e algumas 
das suas ligações duplas que permanecem após a mudança de processamento 
cis para trans. Nas ligações duplas cis, os hidrogênios próximos às ligações 
duplas estão do mesmo lado da cadeia de carbono. Já nos trans os hidrogênios 
próximos às ligações duplas estão em lados opostos da cadeia de carbono. 
 
 
Figura 5 
 
 
Triglicerídeos 
 
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29 
A forma mais importante de gordura na dieta e a principal forma de armazenamento 
de gordura no corpo, compostas por uma molécula de glicerol ligada a três ácidos 
graxos, também chamados de triacilgliceróis. O glicerol é um álcool composto por uma 
cadeia de três carbonos, o qual pode servir como a estrutura principal para um 
triglicerídeo. 
 
 
 
Fosfolipídios e esteróis 
 
O fosfolipídio mais conhecido é a lecitina. A lecitina tem uma estrutura principal de 
glicerol com dois de seus três locais de ligação ocupados por ácidos graxos como 
aqueles nos triglicerídeos. O terceiro local é ocupado por um grupo fosfato e uma 
molécula de colina. Assim, os ácidos graxos tornam os fosfolipídios lipossolúveis, o 
grupo fosfato permite a sua dissolução em água. Essa versatilidade permite o uso de 
fosfolipídios como emulsificantes pela indústria alimentícia, para misturar gorduras com 
água em produtos como maionese etc. 
 
Funções dos fosfolipídios 
 
 Principal constituinte da membrana celular; 
 Ajudar os lipídios a se mover, através das membranas celulares para os fluídos 
aquosos em ambos os lados; 
 Permite que as vitaminas lipossolúveis e hormônios passem facilmente por 
dentro e por fora das células; 
 Agem como emulsificantes no corpo, ajudando a manter as gorduras em 
suspensão no sangue e fluídos corporais. 
 
Esteróis 
 
Vários compostos do organismo são esteróis. Entre eles estão os ácidos biliares, os 
hormônios sexuais (testosterona), hormônios adrenais (cortisol), a vitamina D e o 
colesterol. 
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30 
 
3.4. Digestão de lipídios 
 
 
Boca e glândulas salivares 
Algumas gorduras começam a 
derreter quando atingem a 
temperatura corporal. A 
glândula salivar sublingual na 
base da língua secreta lípase 
lingual. 
Intestino delgado 
A gordura no intestino 
delgado desencadeia a 
liberação do hormônio 
colecistoquinina (CCK), o 
qual emite um sinal para a 
vesícula liberar seus estoques 
de bile para a emulsificação. 
Assim, as gorduras são 
inteiramente digeridas 
quando encontram enzimas 
lipases do pâncreas. Assim, 
as lípases pancreáticas 
removem o ácido graxo 
externo dos triglicerídeos, 
deixando um monoglicerídeo. 
As enzimas removem os três 
ácidos graxos e deixa uma 
molécula de glicerol livre. 
 
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31 
 
 
 
 
Absorção 
 
Moléculas pequenas de triglicerídeos digeridos podem se difundir facilmente nas células 
intestinais; elas são absorvidas diretamente na corrente sanguínea. Moléculasmaiores 
fundem-se em complexos esféricos, conhecidos como micelas. As micelas são gotículas 
emulsificadas de gorduras formadas por moléculas de bile que cercam os 
monoglicerídeos e os ácidos graxos. Essa configuração permite a solubilidade dos 
fluidos digestivos aquosos e o transporte nas células intestinais. Os conteúdos de 
lipídios das micelas difundem-se nas células intestinais. Uma vez no seu interior, os 
Estômago 
A lípase lingual 
ácido estável inicia 
a digestão dos 
lipídios hidrolisando 
uma ligação de 
triglicerídeos para 
produzir 
diglicerídeos e 
ácidos graxos. O 
grau de hidrólise 
pela lípase lingual é 
leve para a maioria 
das gorduras, mas 
pode ser apreciável 
para as gorduras do 
leite. A ação de 
contração do 
estômago mistura a 
gordura com água e 
ácido. Uma lípase 
gástrica acessa e 
hidrolisa (uma 
pequena 
quantidade de 
gordura) 
Intestino grosso 
Um pouco de 
gordura e 
colesterol fica preso 
nas fibras, saindo 
pelas fezes. 
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monoglicerídeos e os ácidos graxos de cadeia longa são remontados em novos 
triglicerídeos. 
No interior das células intestinais, os triglicerídeos recentemente produzidos e outros 
lipídios (colesterol e fosfolipídios) são embalados com proteína nos veículos de 
transporte conhecido como quilomícrons. As células intestinais liberam, então, os 
quilomícrons no sistema linfático. Os quilomícrons deslizam pela linfa até alcançar um 
ponto de entrada para corrente sanguínea no ducto torácico perto do coração. O 
sangue carrega esses lipídios para o restante do corpo para uso imediato ou 
armazenamento. 
 
Transporte de Lipídios 
 
Os quilomícrons são apenas um dos vários conjuntos de lipídios e proteínas utilizadas 
como veículo de transporte para gorduras. Esses veículos também são conhecidos 
como lipoproteínas, onde o organismo produz quatro tipos principais de lipoproteínas 
distinguidas pelo seu tamanho e densidade. 
 
Os quilomícrons são as maiores e densas lipoproteínas. Eles transportam lipídios 
derivados da dieta do intestino para o restante do corpo. As células em todo o corpo 
removem triglicerídeos dos quilomícrons conforme eles passam de modo que, os 
quilomícrons fiquem cada vez menores. Após a absorção, a maioria dos triglicerídeos 
foi depletada, sobrando somente os remanescentes de proteínas, colesterol e 
fosfolipídios nas membranas das células hepáticas reconhecem e removem esses 
remanescentes de quilomícrons no sangue. Após isso, as células hepáticas, primeiro os 
desmontam e depois usam os pedaços que sobram. 
 
 VLDL (Lipoproteína de densidade muito baixa): No fígado o local mais ativo da 
síntese de lipídios está sintetizando outros lipídios. As células hepáticas usam 
ácidos graxos que chegam ao sangue para produzir colesterol, outros ácidos 
graxos e outros componentes. Também as células hepáticas podem estar 
fazendo lipídios a partir de carboidratos, proteínas ou álcool. Por fim, os lipídios 
produzidos no fígado e aqueles coletados dos remanescentes de quilomícrons 
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33 
são empacotados com proteínas como as VLDL e enviados para outras partes do 
corpo. 
À medida que a VLDL viaja pelo corpo, as células removem triglicerídeos, 
fazendo a VLDL encolher. À medida que uma VLDL perde triglicerídeo, a 
proporção de lipídios muda, e a lipoproteína torna-se mais densa. A lipoproteína 
rica me colesterol restante acaba por se tornar uma LDL. 
 
 LDL (Lipoproteína de baixa densidade): As LDLs que circulam pelo corpo, 
disponibilizam seu conteúdo para as células de todos os tecidos. As células usam 
triglicerídeos, colesterol e fosfolipídios na construção de novas membranas, na 
produção de hormônios ou outros componentes ou no armazenamento para uso 
futuro. Receptores especiais de LDL nas células hepáticas desempenham papel 
crucial no controle das concentrações no sangue de colesterol, removendo LDL 
da circulação. 
 
 HDL (Lipoproteína de alta densidade): As células d gordura podem liberar 
glicerol, ácidos graxos, colesterol e fosfolipídios para o sangue. O fígado produz 
HDL para carregar colesterol a partir das células de volta para o fígado para 
reciclagem ou eliminação. 
 
Figura 6. 
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34 
 
 
 
Perfil desejado de lipídios no sangue 
 
 Colesterol: <200mg/dl 
 Colesterol LDL: <100mg/dl 
 Colesterol HDL: ≥60mg/dl 
 Triglicerídeos: 150mg/dl 
 
 
IBFC - 2013 - EBSERH - Nutricionista 
Paciente, sexo feminino, 38 anos, colesterol total de 245 mg/ dL, triglicerídeos de 130 
mg/ dL, hematócrito de 32%, hemoglobina de 10,5 g/ dL e glicemia em jejum de 91 
mg/ dL. 
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35 
Quanto à interpretação de seus exames laboratoriais, pode-se inferir que a paciente 
apresenta: 
a) Hipercolesterolemia e hiperglicemia. 
b) Hipertrigliceridemia e Anemia. 
c) Anemia e Hipercolesterolemia. 
d) Hipoglicemia e Hipertrigliceridemia. 
Gabarito – C 
 
 
 
 
 
 
 
Ingestão recomendada de gordura: 1,0-1,5g/kgP 
20%-30% de ingestão de energia 
5%-10% ácido linoleico 
0,6%-1,2 ácido linolênico 
300mg de colesterol 
 
 
IADES - 2014 - EBSERH - Nível Superior – Nutricionista 
É correto afirmar que as sementes (de girassol, gergelim e outras) e castanhas (do 
Brasil, de caju, nozes, amêndoas e outras) são fontes complementares de 
 a) proteínas e gorduras de boa qualidade nutricional. 
 b) gorduras saturadas e gorduras trans. 
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36 
 c) simbióticos. 
 d) cálcio e vitamina D. 
 e) carboidratos complexos e fibras. 
Gabarito A 
 
 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 
 Vitamina A 
 
A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser descoberta. Existem três 
diferentes formas ativas de vitamina A no corpo: o retinol, o retinal e o ácido retinóico. 
Esses compostos são conhecidos como retinóides. Alimentos de origem animal 
oferecem compostos que são facilmente convertidos em retinol no intestino. Já os 
alimentos derivados de plantas oferecem carotenóides, alguns dos quais têm atividades 
de Vitamina A. O carotenóide mais estudado é o betacaroteno que pode ser dividido 
para formar retinol no fígado e intestino. 
 
Metabolismo 
 
A vitamina A e os carotenóides são absorvidos no intestino delgado, e dependem da 
ingestão adequada de gorduras e da ação dos sais biliares e esterases pancreáticas. 
Após a sua absorção, a vitamina A é transportada através do sistema linfático, como 
parte dos quilomícrons e das lipoproteínas, até o fígado, onde é estocada nos rins,pulmões e tecido adiposo, porém em pequenas quantidades. No sangue, circula ligada 
à proteína carreadora do retinol e à transtirretina (variante da pré-albumina), 
sintetizada no fígado. 
 
Esquema de conversão de compostos de vitamina A 
 
Nos Alimentos 
 
Ésteres de retinil 
(alimentos de 
origem animal) 
Betacaroteno (em 
alimentos de origem 
vegetal) 
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37 
 
 
 
No organismo 
 
 
Funções 
 
 Auxílio na visão; 
 Síntese de proteína e na diferenciação celular; 
 Desenvolvimento embrionário, espermatogênese, resposta imune 
 Crescimento; 
 Antioxidante; 
 
 
 
Sinais, sintomas e causas da deficiência 
 
Concentrações de retinol sérico menor do que 0,35 mmol/L estão relacionados com o 
aparecimento de sinais clínicos de deficiência como: 
 
 Cegueira noturna; 
 Xeroftalmia; 
 Perda de apetite; 
 Queratinização de células epiteliais do trato respiratório, gastrointestinal e 
geniturinário; 
 Inibição do crescimento; 
 Anormalidades esqueléticas e 
 Redução da atividade das células T. 
 
Pacientes com desnutrição energética proteica, baixa ingestão de gorduras, disfunção 
no TGI (diarreias ou síndrome de má-absorção de gorduras), doenças hepáticas, uso 
Retinol (auxilia na 
reprodução) 
Retinal (auxilia 
na visão) 
Ácido retinóico 
(regula o 
crescimento) 
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prolongado de álcool deficiência de zinco, e em pacientes que sofreram queimaduras, 
cirurgias, infecções ou febre há o risco de desenvolver deficiência de vitamina A. 
Nos pacientes renais, pode ocorrer elevação dos níveis de retinol plasmático, proteína 
carreadora de retinol e transtirretina, uma vez que os rins são as principais vias de 
excreção. 
 
Toxicidade 
 
As manifestações de toxicidade incluem: 
 
 Irritabilidade 
 Anorexia 
 Cefaleia 
 Alopecia 
 Ressecamento das membranas e mucosas 
 Descamação 
 Dores ósseas e musculares 
 Hiperlipidemia 
 Alterações hepáticas e hemorrágicas 
 
Fontes alimentares 
Vitamina A pré-formada: fígado e rim, leite integral, creme de leite, queijos, 
manteigas, peixes, gema de ovos. 
Pró-vitamina A: vegetais folhosos, legumes ou frutos. Fontes não alimentares como: 
óleos de fígado de peixes (atum, bacalhau, bonito e a diversão espécies de cação.) 
 
Ingestão Dietética 
 
Tabela 4. Ingestão dietética de Referência (DRIS) 
 
RDA 14-18 
anos 
19-30 
anos 
31-50 
anos 
51-
70ano
>70ano
s 
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39 
s 
Mulhere
s 
900mc
g 
RE/dia 
900mc
g 
RE/dia 
900mc
g 
RE/dia 
900mc
g 
RE/dia 
900mcg 
RE/dia 
Homens 700mc
g 
RE/dia 
700mc
g 
RE/dia 
700mc
g 
RE/dia 
700mc
g 
RE/dia 
700mcg 
RE/dia 
 
 
Tabela 5. Níveis máximos de ingestão toleráveis (UI) 
 
Idade 14-18 
anos 
19-70 
anos 
>70anos 
Vitamina A 
(mcg/dia) 
2.800 3.000 3.000 
 
 
 Vitamina D 
 
Existem duas formas de vitamina D no organismo: D2 (ergocalciferol) e vitamina D3, 
(colecalciferol). A vitamina D2 é a forma presente nos vegetais e em formulações 
vitamínicas. A vitamina D3 é sintetizada pelo organismo, através da exposição da pele 
à ação dos raios ultravioleta. Devido a esta característica, a vitamina D tem sido 
considerada um pró-hormônio por ser produzida em nosso corpo pela ação da luz 
solar. A ativação de sua forma ativa do hormônio vitamina D, calcitriol, inicia no fígado 
(25 – OH) e termina nos rins [1,25(OH2)]. 
 
Metabolismo 
 
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40 
Sua absorção ocorre principalmente no jejuno, sendo a absorção duodenal de menor 
importância. A absorção do calciferol é realizada em duas etapas: absorção rápida pela 
mucosa intestinal sendo seguida por transporte lento para a linfa onde a vitamina é 
encontrada sob forma livre e apenas uma menor proporção se apresenta esterificada 
com ácidos graxos saturados. 
 
Para melhor absorção do calciferol é necessário a presença do taurocolato, sendo 
transportada no plasma ligado a lipoproteína, estas como alfa-globulinas, sendo que a 
ativação final ocorre nos rins. No organismo animal o colesterol convertido 
parcialmente, por uma diidrogenase 7- diidrocolestrol que é então transformado em 
colecalciferol na pele sob ação dos raios ultravioleta, sendo similar o mecanismo de 
conversão do ergosterol em ergocalciferol. 
O fígado é o local de transformação da vitamina D em seu derivado 25-
hidroxicolecalciferol, que também circula no plasma em combinação com a vitamina D 
ligado a proteínas. O calcitriol é hidrolisado em 1,24,25 (OH3) D3 pela hidroxilase 
renal. A forma ativa da vitamina D3 (1,25 – diidroxi-colecalciferol) é incluída no 
processo de absorção e deposição do cálcio. 
 
Funções 
 
 Atividade muscular (transporte dos impulsos nervosos aos músculos); 
 Permeabilidade da membrana celular; 
 Crescimento e diferenciação celular (células do sistema imune e 
hematopoiéticas) 
 Absorção intestinal de cálcio e fósforo; 
 Mobilização óssea de cálcio e fósforo para o sangue e reabsorção de cálcio, 
minimizando suas perdas na urina. 
 
 
Sinais, sintomas e causas de deficiência 
 
 Raquitismo e má formação no tecido esquelético nas crianças; 
 Osteomalácia em adultos; 
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41 
 Fraqueza muscular. 
 Redução do cálcio e fósforo plasmático; 
 Aumento da fosfatase alcalina. 
 
As causas de deficiência em idosos podem ser ocasionadas pela alteração do 
metabolismo renal da vitamina D, impedindo a absorção eficiente de cálcio 
especialmente quando a ingestão deste micronutriente é insuficiente. A pouca 
exposição ao solar também pode ser uma causa de deficiência. 
 
Nas crianças e jovens em fase de crescimento, mulheres durante a gravidez e lactação, 
pacientes com enterites, insuficiência hepática, renal ou pancreática, ressecção 
gástrica, má-absorção e em uso de terapia antiepilética constituem-se em grupo de 
risco. 
 
Toxicidade 
 
 Náuseas, 
 Vômitos; 
 Fadiga; 
 Diarreia; 
 Cefaleia 
 Tremores; 
 Hipertensão; 
 Arritmias 
cardíacas; 
 Cálculo renal; 
 Hipercalcemia 
Fontes alimentares 
 
Óleos de fígado de peixes, fígado, leite, sardinha, atum, salmão 
Ingestão dietética 
 
Tabela 6. Ingestão dietética de Referência (DRIS) 
 
AI 14-
18 
ano
s 
19-30 
anos 
31-50 
anos 
51-
70ano
s 
>70ano
s 
Mulhere 5 5mcg/di 5mcg/di 10mcg 15mcg/di
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42 
s mcg 
/dia 
a a /dia a 
Homens 5 
mcg 
/dia 
5mcg/di
a 
5mcg/di
a 
10mcg 
/dia 
10mcg/di
a 
 
 
 VITAMINA E 
 
É um termo genérico que se refere a oito nutrientes naturais lipossolúveis com 
atividades de vitamina E (alfa, beta, gama), com diferentes graus de atividades 
biológicas. O alfa tocoferol é o composto que possui maior atividade biológica. 
 
Metabolismo 
 
O tocoferol é absorvido pelo trato gastrointestinal por um mecanismo provavelmente 
semelhante ao das outras vitaminas lipossolúveis, sendo a bile essencial à sua 
absorção. É transportado no plasma como tocoferol livre unido a lipoproteínas, sendo 
rapidamente distribuído nos tecidos. Armazena-se no tecido adiposo, sendo mobilizado 
com a gordura. 
 
 
 
Funções 
 
 Antioxidante; 
 Inibição da proliferação celular; 
 Agregação placentária; 
 Adesão de monócitos; 
 Anti-inflamatória e antineoplásica 
 Neuroprotetora; 
 
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43 
Sinais, sintomas e causas de deficiência 
 
 Agregação placentária; 
 Anemia hemolítica; 
 Degeneração neuronal; 
 Redução da creatinina sérica com perdas excessivas na urina 
 Depleção prolongada: lesões musculares esqueléticas e alterações hepáticas 
 
As causas de deficiência podem ser encontradas em condições clinicas que afetam o 
processo de absorção de gorduras como: a esteatorreia, pancreatite, fibrose cística, 
síndrome do intestino curto e colestases. Ainda, crianças prematuras (últimos meses 
de gestação são formados os estoques de vitamina E), com desnutrição protéico-
calórica grave e paciente com disfunções hepáticas. 
 
Toxicidade 
 
 Náuseas; 
 Cefaleia; 
 Fadiga; 
 Hipoglicemia; 
 Prejuízo da função neutrofílica; 
 Trombocitopenia 
 Hemorragia cerebral 
 
 
Fontes alimentares 
 
Óleos vegetais, margarinas, manteiga, gema de ovo. 
Ingestão dietética 
 
Tabela 7. Ingestão Dietética de Referência (DRI) 
 
RDA 14-
18 
anos 
19-
30 
anos 
31-
50 
anos 
51-
70anos 
>70anos 
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44 
Mulheres 15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
Homens 15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
15mg 
alfa-
TE/dia 
 
 
Tabela 8. Níveis máximos de ingestão toleráveis (UL) 
 
Idade 14-18 
anos 
19-70 
anos 
>70anos 
Vitamina E 
(mg/dia) 
 800 1.000 1.000 
 
 
 VITAMINA K 
 
Conhecida como a vitamina anti-hemorrágica, a vitamina K apresenta-se, no mínimo, 
sob três formas: vitamina K1, filoquinona, abundantemente encontradas em plantas 
verdes, vitamina K2, menaquinona, encontrada em óleo de peixe e carnes e sintetizada 
pelas bactérias da flora intestinal, sendo responsável aproximadamente por metades 
das necessidades diárias e vitamina K3, menadiona, um composto sintético, 
hidrossolúvel, pouco utilizado a prática clinica. 
Metabolismo 
 
A sua absorção é feita no intestino de modo idêntico ao das gorduras da dieta, 
necessitando da presença de bile. O transporte é feito do intestino para o sistema 
linfático e após algumas horas quantidades apreciáveis de vitamina K aparecem no 
fígado, coração, rins, pele, músculo. 
 
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45 
A vitamina K não se estoca no organismo, armazenando-se no fígado e pequena 
proporção, ocorrendo síntese bacteriana no intestino fornecendo assim uma forma de 
fonte dessa vitamina. 
 
Funções 
 
 Coagulação sanguínea; 
 Metabolismo ósseo e manutenção da saúde óssea 
 
Sinais, sintomas e causas de deficiência 
 
 Doença hemorrágica em recém-nascidos 
 Em adultos: hipoprotrombinemia plasmática, hematúria, epistaxes 
 
As causas de deficiência são acometidas em pacientes com síndrome de má-absorção 
(fibrose cística, doença celíaca, colite ulcerativa, síndrome do intestino curto), má-
absorção de gorduras, doenças hepáticas, obstrução de ductos biliares, 
colecistectomia, e em uso de drogas que inibem a absorção de vitamina K (antibióticos 
salicilatos e mega doses de vitamina A e E). Pacientes com nutrição parental 
prolongada, idosos e aqueles com insuficiência renal. 
 
Toxicidade 
 
 Doença hepática; 
 Anemia hemolítica; 
 Hiperbilirrubinemia; 
 
Fontes alimentares 
 
Fígado, gema de ovo, óleos vegetais, leite de vaca, folhosos verde - escuros. 
 
Ingestão Dietética 
 
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46 
Tabela 9. Ingestão Dietética de Referência (DRI) 
 
AI 14-18 
anos 
19-30 
anos 
31-50 
anos 
51-
70anos 
>70an
os 
Mulhe
res 
75mcg
/dia 
120mcg
/dia 
120mcg
/dia 
120mcg
/dia 
120mcg
/dia 
Home
ns 
75mcg
/dia 
90mcg/
dia 
90mcg/
dia 
90mcg/
dia 
90mcg/
dia 
 
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 
 Vitamina B1 (Tiamina) 
 
A tiamina atua como coenzima de sistemas enzimáticos, e está envolvida na 
transmissão de impulsos nervosos, por ser um componente estrutural das membranas 
nervosas. O processo de conversão da tiamina em sua forma de coenzima é realizado 
com o trifosfato de adenosina (ATP) com doador pirosfosfato (PP). 
 
 
Metabolismo 
 
A tiamina é absorvida principalmente na parte superior do duodeno. Depois de 
absorvida, a tiamina, através da mucosa intestinal, é transportada para fígado, por 
meio da circulação portal, e assim, parte dessa vitamina encontrada retorna ao lúmen 
intestinal com a bile, em um ponto bem distante do local da absorção máxima. Quase 
sempre a tiamina é introduzida com os alimentos, em parte sob sua forma livre, e, 
mais frequente sob forma de piruvato. 
 
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47 
A tiamina absorvida pelo intestino delgado sofre fosforilação na mucosa intestinal, 
sendo absorvida dessa forma. Nos alcoólatras parece existir uma deficiência na 
absorção de tiamina. 
 
Derivados da tiamina, como a tiamina disulfídio, e outros, são absorvidos 
principalmente pela via linfática diretamente na circulação, passando pelo fígado, o que 
acarreta um breve período de concentração sanguínea de tiamina, antes de sua 
excreção pela via renal. 
 
Funções 
 
 Possui um papel importante no metabolismo dos carboidratos eno tecido 
respiratório 
 
Sinais, sintomas e causas de deficiência 
 
 Beribéri (sintomas cardiovasculares, rigidez e câimbras musculares, edema de 
face e extremidades, anorexia, confusão mental, ataxia e oftalmoplegia) 
 Gastrointestinais (indigestão, constipação severa, atonia gástrica, deficiência de 
secreção de ácido clorídrico) 
 Irritabilidade 
 Depressão 
 Encefalopatia de Wernicke em alcoólatras 
 
Os níveis de tiamina podem estar reduzidos em casos de febre, aumento da atividade 
muscular, alcoolismo crônico, gravidez e lactação por aumento da necessidade ou pela 
hiperêmese gravídica, nutrição parenteral prolongada, síndrome da realimentação, 
vômitos frequentes após cirurgia bariátrica e dieta rica em carboidratos (aumenta a 
necessidade de tiamina; gorduras e proteínas poupam tiamina). 
 
 
Toxicidade 
 
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48 
É rara. Os rins são capazes de remover quantidades excessivas de tiamina 
rapidamente. 
 
Fontes Alimentares 
 
Carnes vermelhas, fígado, legumes, levedo de cerveja, cereais integrais, leite de vaca, 
gema de ovo 
 
Ingestão dietética 
 
Tabela 10. Ingestão Dietética de Referência (DRI) 
 
RDA 14-18 
anos 
19-30 
anos 
31-50 
anos 
51-
70ano
s 
>70ano
s 
Mulhere
s 
1,2 
mg/di
a 
1,2 
mg/di
a 
1,2 
mg/di
a 
1,2 
mg/dia 
1,2 
mg/dia 
Homens 1,0 
mg/di
a 
1,1 
mg/di
a 
1,1 
mg/di
a 
1,1 
mg/dia 
1,1 
mg/dia 
 
 
 
 Vitamina B2 (Cobalamina) 
 
Componente das coenzimas flavina adenina dinucleotídio (FAD), foram predominante, 
e flavina mononucleotídio (FMN), envolvidas em várias enzimas no metabolismo 
intermediário. É necessária para a conversão da vitamina B6 à sua forma ativa, para a 
síntese da forma ativa do folato e para o catabolismo da colina. 
Metabolismo 
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49 
 
A riboflavina e a roboflavina-5’-fosfato (FMN) são rapidamente absorvidas no trato 
gastrointestinal através de mecanismos de transporte especifico que envolve a 
fosforilação da riboflavina em FMN, realizando-se a conversão intestinal em outros 
locais pela flavoquinase, sendo a reação sensível ao hormônio tireoidiano e inibida pela 
clorpromazina e pelos depressores tricíclicos. A riboflavina é distribuída uniformemente 
por todos os tecidos e armazenados em pequenas quantidades e fixadas 
principalmente sob forma de flavoproteínas. 
 
A presença de alimentos no trato gastrointestinal também facilita o processo, porém 
elementos como o zinco, cobre, ferro, cafeína, teofilina, nicotinamida, sódio, triptofano, 
ureia e ácido ascórbico podem alterar a sua solubilidade e reduzir sua 
biodisponibilidade. 
 
Funções 
 
 Participar do sistema de óxidorredução e transporte de elétrons no metabolismo 
dos carboidratos, proteínas e lipídios. 
 
Sinais, sintomas e causas de deficiência 
 
 Inflamação e quebra tissular; 
 Queilose; 
 Glossite; 
 Estomatite angular 
 Dermatite seborreica; 
 Anemia; 
 Prurido; 
 Ardor nos olhos (fotofobia e 
neovascularização da córnea) 
 
Os grupos de risco são: crianças recém-nascidas com bilirrubina elevada, tratados com 
fototerapia, pacientes que fazem uso de drogas psicoativas e antidepressivas, 
alcoólatras, indivíduos com disfunção na tireoide, diabetes, síndrome da má-absorção e 
situações onde as necessidades nutricionais estão elevadas: queimados, traumas, 
cirurgia, gravidez e lactação. 
 
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50 
Toxicidade 
 
Não relatada. A riboflavina tem sua solubilidade e absortividade limitadas o que evita 
danos a saúde. 
 
Fontes alimentares 
 
Carnes vermelhas e brancas, fígado, leite de vaca, queijo, ovos. 
 
Ingestão dietética 
 
Tabela 11. Ingestão Dietética de Referência (DRI) 
 
RDA 14-18 
anos 
19-30 
anos 
31-50 
anos 
51-
70ano
s 
>70ano
s 
Mulhere
s 
1,3 
mg/di
a 
1,3 
mg/di
a 
1,3 
mg/di
a 
1,3 
mg/dia 
1,3 
mg/dia 
Homens 1,0 
mg/di
a 
1,1 
mg/di
a 
1,1 
mg/di
a 
1,1 
mg/dia 
1,1 
mg/dia 
 
 Vitamina B3 (Niacina) 
 
É um termo genérico utilizado para descrever duas substâncias: nicotinamida e o ácido 
nicotínico. A nicotinamida é componente de duas enzimas: nicotinamida adenina 
dinucleotídio (NAD), catabólica, e nicotinamida adenina dinucleotídio fosfato (NADP), 
anabólico. Ela está envolvida no metabolismo do carboidrato, proteínas e gorduras. 
Diferentemente, das outras vitaminas, pode ser sintetizada a partir do triptofano 
celular. 
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51 
 
Metabolismo 
 
Tanto a nicotinamida como o ácido nicotínico são completamente absorvidos em todos 
os segmentos do trato gastrointestinal. De modo geral, a nicotinamida sofre processo 
de metabolização em N-metil-nicotinamina, a qual a é então parcialmente oxidada em 
N-metil-4-piridona-3-carboxamida. Em relação ao armazenamento pouco se conhece 
sobre sua extensão no organismo, acreditando-se que ela se faça principalmente no 
fígado. 
 
Funções 
 
 Importantes funções na regulação do metabolismo de carboidratos, proteínas, 
ácidos graxos e no metabolismo energético. 
 
Sinais, sintomas e causas de deficiência 
 
 Fraqueza muscular; 
 Anorexia; 
 Indigestão; 
 Erupções cutâneas 
 Pelagra (dermatite eritematosa, demência e diarreia) 
 
A doença de Hartnup e doenças recessivas autossômicas, a ingestão de leucina e 
ingestão excessiva de álcool são as causas de deficiência desta vitamina. 
 
 
 
 
 
 
 
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52 
 
IADES - 2014 - EBSERH - Nível Superior – Nutricionista 
É correto afirmar que a pelagra, doença caracterizada por dermatite, demência e 
diarreia (os 3 ?D?), tremores e língua avermelhada, inchada e sensível, é decorrente 
da deficiência grave de 
 a) ácido ascórbico. 
 b) riboflavina. 
 c) tiamina. 
 d) niacina. 
 e) retinol. 
Gabarito – D 
 
Toxicidade 
 
 Hepatite; 
 Arritmia; 
 Náuseas; 
 Vômitos; 
 Diarreia; 
 Úlcera péptica; 
 Hiperuricemia; 
 Intolerância à glicose; 
 Miopatia 
 
Fontes alimentares 
 
Carnes vermelhas e brancas, fígado, ovos, germe de trigo. 
 
 
 
 
 
 
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53 
 
Ingestão dietética