4 2 Vitaminas e Minerais

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NUTRIÇÃO BÁSICA
MACRO E MICRONUTRIENTES: 
VITAMINAS, MINERAIS E ÁGUA
Prof. Diego Righi Benedicto
Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – UFES
Pós-graduado em Nutrição Clínica e Esportiva
Pós-graduando em Fisiologia do Exercício
INTRODUÇÃO
• São compostos orgânicos essenciais para manutenção das funções orgânicas (crescimento, metabolismo e
integralidade);
• Não podem ser catabolizados em CO2 e H2O para gerar energia;
• São fundamentais no processo de produção de energia, como coenzimas das reações enzimáticas e o
processo antioxidante;
• São necessárias em quantidades pequenas: mg ou mcg/dia;
• Ausência: causa doenças diversas ou sinais e sintomas específicos.
VITAMINAS
• Podem ser classificadas quanto a sua solubilidade:
• Lipossolúveis: A D E K
• Hidrossolúveis: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido pantotênico (B5), Piridoxina (B6),
Biotina (B7 – vitamina H), Ácido fólico, Cianocobalamina (B12), Ácido ascórbico (C).
FATORES QUE INCLUÊNCIAM AS VIT.
• Diversos fatores podem influência o teor de vitaminas nos alimentos, visto que, estamos tratando de
micronutrientes voláteis demais, são eles:
• Ambiental (solo clima etc);
• Estado de Maturação das frutas e outros alimentos, a parte comestível (cascas e polpa);
• Transporte e estocagem dos alimentos;
• Processamento, lavagem, temperatura, luz, pH, moagem, retirada das cascas etc.
ABSORÇÃO DAS VITAMINAS
CARACTERÍSTICAS DAS VIT LIPO
▪ Solúveis em lipídeos;
▪ Necessitam da bile para absorção;
▪ Transporte no intestino delgado por quilomícrons;
▪ Transporte no sague por ptn específicas (Vit A e D) ou ligadas a lipoproteínas (Vit K e E);
▪ São armazenadas no organismo (Fígado e tecido adiposo);
▪ Em excesso, podem ser tóxicas.
VITAMINA A 
▪ Conhecida como retinol, o “A” é um termo genérico para descrever a família de componentes de estrutura química
e atividade biológica relacionadas ao álcool retino e seus metabólitos (retinol todo-trans, retinal, éster de retinila e
ácido retinóico = retinóides – vitamina a pré-formada). Inclui também os carotenoides ou (pró-vitamina A).
▪ Carotenóides: Pró vitamina A, de origem vegetal (cloroplastos/cromoplasto); encontrados nas formas ALFA, BETA E
GAMA CAROTENA, criptoxantina, zeaxantina, luteína e o LICOPENO.
VITAMINA A 
▪ Vitamina A é susceptível à oxidação quando exposta à luz e calor em atmosfera úmida;
▪ Retino (Vitamina A1) – encontrado somente em alimentos de origem animal, na forma de ésteres, principalmente
na forma de palmitato de retinila;
▪ 3-Deidro-retinol (vitamina A2) – encontrados em peixes de água doce e anfíbios;
▪ Formas de retinal e ácido retinóico podem ocorrer em pequenas quantidades nos alimentos.
VITAMINA A 
▪ Carotenoides são encontrados em alimentos vegetais;
▪ São pigmentos naturais que conferem cores aos alimentos, que vão do amarelo e vermelho;
▪ Exemplos: ALFA, BETA e GAMA-caroteno, criptoxantina, zeaxantina, luteína e licopeno;
▪ Beta-caroteno:
▪ Composto que quando oxidado no organismo produz duas moléculas e ácido retinóico;
▪ Em humanos, a conversão é ineficiente – atividade vitamínica do betacaroteno é 1/6 da atividade do retinol;
▪ A atividade vitamínica dos demais carotenoides pró-vitamina A (ALFA e Beta caroteno, criptoxantina) é 1/12 da
atividade do retinol.
ABSORÇÃO E METABOLISMO (VIT A)
▪ Vitamina A pré formada (retinol)
▪ Em nível fisiológico - absorção do retinol da dieta é saturável;
▪ Dose farmacológica – absorção não é saturável – toxicidade;
▪ Eficiência de absorção de retinol: 7—90% do retinol de dieta.
▪ Carotenoides Pró-vitamina A
▪ Eficiência de absorção dos carotenoides: 20-50% dos carotenoides da dieta (dependendo da biodisponibilidade);
▪ Absorção menor quando aumenta-se muito a ingestão = saturação.
ABSORÇÃO E METABOLISMO (VIT A)
▪ Boca estômago e duodeno:
▪ Ruptura mecânica e enzimática da matriz celular (B, E, D);
▪ Formação de ésteres de retinila ou carotenoides;
▪ Incorporação em emulsão no estômago;
▪ Ação das lipases: gástricas, pancreáticas e sais biliares;
▪ Micelas Mistas.
ABSORÇÃO E METABOLISMO (VIT A)
ABSORÇÃO E METABOLISMO (VIT A)
▪ Fontes alimentares:
▪ Vitamina A pré formada: alimentos de origem animal (fígado, leite integral e derivados, óleo de fígado de peixe
e ovos);
▪ Carotenoides (pró vitamina A) – alimentos de origem vegetal;
▪ Manga, mamão, laranja, cenoura, pimenta vermelha, abóbora, batata-doce, brócolis, folhosos verdes escuros e
cenoura.
▪ Transporte e Absorção:
▪ É feita pela proteína ligada ao retinol - síntese hepática dependente de Zn e Aminoácidos;
▪ Armazenamento:
▪ 40-50% da vitamina A é absorvida e armazenada;
▪ 90% é armazenada no fígado;
▪ Armazenada na forma de ésteres de retinila (palmitato de retinila).
ABSORÇÃO E METABOLISMO (VIT A)
▪ Excreção:
▪ Metabólitos (bile e urina);
▪ Fezes – 20%
▪ Urina – 17%
▪ Transpiração – 3%.
FUNÇÕES (VIT A)
▪ Visão: atua por dois mecanismos – como 11-cis-retinal (componente de pigmentos visuais) –atuando na
transdução de luz e sinais neurais na retina – visão;
▪ A deficiência da vitamina leva à lentidão no processo da regeneração da rodopsina após o estímulo luminoso,
levando a “cegueira noturna”, distúrbio funcional mais processe da deficiência.
FUNÇÕES (VIT A)
▪ Visão: atua por dois mecanismos – como ácido retinóico – manutenção da diferenciação normal das células da
retina, córnea e conjuntiva óptica;
▪ A vitamina A é liberada via secreção lacrimal. A deficiência da vitamina A leva ao ressecamento das conjuntivas
da córnea (xerose) e a formação de depósitos de células e bactérias (machas de bitôt).
DIAGNÓSTICO DE DEF DE VIT A
▪ Indicador clínico - exame físico e clínico – avaliar sinais e sintomas de deficiência;
▪ Indicador bioquímico – Retinol sérico: reflete as reservas corporais somente quando estas são muto baixas ou
muito altas. Não é um bom indicador para diagnóstico de deficiência de vitamina A em indivíduos.
▪ A concentração plasmática normal em adultos: 43-86 microgramas retinol/dl. Deficiência (micrograma/dl):
leve: 20-30; moderada:10-20; severa <10;
▪ Teste RDR: (relative dose response): administra solução de palmitato de retinila e 5h depois avalia a
concentração de retinol no plasmo;
▪ Depleção reservas hepáticas: RDR>20%.
DIAGNÓSTICO DE DEF DE VIT A
▪ Para avaliação populacional
▪ - Sinais clínicos: mancha de Bitot, xerose;
▪ - Avaliação nutricional: questionário de frequência alimentar;
▪ - Análise do teor de retinol no leite materno: provê informação sobre o estado nutricional em relação à
vitamina A da mãe e do bebê amamentado – a secreção dessa vitamina no leite materno está diretamente
relacionada ao estado de vitamina A da mãe;
▪ Concentração normal no LM: 1,75 – 2,45 micromol/L;
▪ Deficiência Maior ou igual a 1,05 micromol/L.
CAUSAS DE DEF DE VIT A
▪ Desmame precoce – alimentação complementar inadequada;
▪ Baixa ingestão de alimentos fontes;
▪ Doenças infecciosas de repetição;
▪ Insuficiência pancreática;
▪ Doenças hepáticas crônicas;
▪ Diminuição ou falta de sais biliares;
▪ Baixa ingestão de gorduras;
▪ Síndrome de má absorção
▪ Alcoolismo crônico (baixa captação e mobilização hepática e aumento da transformação desta em metabólitos
não ativos).
CONSEQUÊNCIAS DE DEF DE VIT A
Ceratomálacia
Cicatrizes na córnea
VITAMINA D
▪ Tem como função principal, manter as concentrações de cálcio e fósforo no sangue e auxiliar o crescimento dos
ossos;
▪ Considerada um hormônio que atua juntamente como o hormônio da paratireoide, regulando o cálcio sanguíneo
para que as quantidades adequadas desse mineral sejam fornecidas a todas as células;
▪ Garantir o crescimento adequado de células da pele, do colo, da próstata, ovários e mamas;
▪ Regular a pressão arterial;
▪ Prevenir a osteomalácia e osteoporose;
▪ Função em tratamentos de diversas enfermidades, doenças autoimunes e câncer;
▪ Encontradas em óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo (lipossolúvel), miúdos, leite e iogurtes fortificados.ABSORÇÂO E TRNASPORTE 
▪ Eficiência de absorção em 80%;
▪ Não há problemas na biodisponibilidade de Vit D em indivíduos saudáveis sem problemas relacionados à ingestão
de Vitamina D;
▪ INGESTÃO – SOLUBILIZADA NAS MICELAS – ABSORVIDA NO INTESTINO DELGADO – CIRCULAÇÃO PELA LINFA
MEDIANTE AOS QUILMÍCRONS – NA CORRETEN SANGUÍNEA É PELA PROTEÍNA LIGADORA DE VITA D (PLD) –
LEVA O COMPOSTO AOS TECIDOS ALVOS;
▪ Os tecidos adiposos e muscular esquelético constituem os principais estoques da vitamina.
METABOLISMO
(calcitriol)
VITAMINA E
▪ É um antioxidante natural lipossolúvel e um dos principais defensores do organismo humano contra reações dos
radicais livres – por isso é um antioxidante – impede a oxidação;
▪ Reduzi o risco de doenças cardiovasculares;
▪ Ação de proteção nas lipoproteínas de baixa densidade (LDL);
▪ Tem como fonte alimentar os óleos, sementes, grãos e oleaginosas;
VITAMINA K
▪ Atua na coagulação sanguínea;
▪ Participa da ativação de proteína nos ossos, rins e músculos – capacidade de ligação ao cálcio;
▪ A baixa ingestão dessa vitamina está ligado a maiores taxas de fraturas no sistema ósseo;
▪ Pode ser obtida de fontes não alimentares – produzida pelas bactérias do nosso TGI;
▪ Suas fontes alimentares são as hortaliças de cores verdes escuras (couve, brócolis, espinafre etc).
VITAMINA K
VITAMINA HIDROSSOLÚVEIS
▪ São vitaminas solúveis em meio aquoso, ou seja, se dissolvem na presença de água;
▪ São elas: Ácido fólico, Cianocobalamina, Ácido Ascórbico, Piridoxina, Tiamina, Niacina, Riboflavina, Biotina e
Ácido Pantotênico:
▪ Complexo B
▪ Vitamina B1 - Tiamina;
▪ Vitamina B2 – Riboflavina;
▪ Vitamina B3 – Niacina;
▪ Vitamina B5 – Ácido pantotênico;
▪ Vitamina B6 – Piridoxina;
▪ Vitamina B7 – Biotina;
▪ Vitamina B9 – Ácido Fólico;
▪ Vitamina B12 – Cianocobalamina.
VITAMINA HIDROSSOLÚVEIS
▪ São vitaminas solúveis em meio aquoso, ou seja, se dissolvem na presença de água;
▪ São elas: Ácido fólico, Cianocobalamina, Ácido Ascórbico, Piridoxina, Tiamina, Niacina, Riboflavina, Biotina e
Ácido Pantotênico:
▪ Complexo B
▪ Vitamina B1 - Tiamina;
▪ Vitamina B2 – Riboflavina;
▪ Vitamina B3 – Niacina;
▪ Vitamina B5 – Ácido pantotênico;
▪ Vitamina B6 – Piridoxina;
▪ Vitamina B7 – Biotina;
▪ Vitamina B9 – Ácido Fólico;
▪ Vitamina B12 – Cianocobalamina.
VITAMINA B1 - TIAMINA
▪ Usada pelo organismo para ajudar na liberação de energia dos CHO;
▪ Desempenha papel essencial no metabolismo energético das células;
▪ Participa da formação das membranas das células nervosas;
▪ Os processos nos nervos e em seus tecidos responsivos (músculos) dependem da TIAMINA;
▪ Tem como fonte alimentar os cereais integrais, bisteca de porco, gérmen de trigo, dentre outras.
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
▪ Participam de diversas vias metabólicas geradoras de energia;
▪ Algumas vitaminas e minerais requerem a riboflavina para serem metabolizadas;
▪ Tem papel antioxidante no corpo;
▪ Pode ser encontrada no fígado, levedo de cerveja, leites e derivados.
VITAMINA B3 - NIACINA
▪ É uma coenzima (participa da formação de outras enzimas);
▪ Participam de várias reações metabólicas;
▪ Fundamentais nas reações de transferência de energia,
principalmente no metabolismo de glicose, gordura e álcool;
▪ Tem potencial, quando ingerida na forma farmacológica, de reduzir
o colesterol, triglicerídeos e LDL – colesterol;
▪ Fontes alimentares são feijões, frango, carne de porco e peixes
como merluza e cação.
VITAMINA B3 - NIACINA
▪ É uma coenzima (participa da formação de outras enzimas);
▪ Participam de várias reações metabólicas;
▪ Fundamentais nas reações de transferência de energia,
principalmente no metabolismo de glicose, gordura e álcool;
▪ Tem potencial, quando ingerida na forma farmacológica, de reduzir
o colesterol, triglicerídeos e LDL – colesterol;
▪ Fontes alimentares são feijões, frango, carne de porco e peixes
como merluza e cação.
VITAMINA B5 – ÁCIDO PANTOTÊNICO
▪ Atua na liberação de energia de carboidratos, gordura e proteínas;
▪ Componente de coenzimas A, envolvida em mais de cem estágios
diferentes nas sínteses de LIP e neurotransmissores, hormônios
esteroides e Hemoglobina;
▪ Importantes para a metabolização de drogas pelo fígado e para a
síntese de hormônios e colesterol;
▪ Fontes alimentares: Fígado, rins, frango, peixes, trigo, gema de ovo,
leite, brócolis, cereais integrais.
VITAMINA B6 – PIRIDOXINA
▪ Atuante em diversas enzimas envolvidas no metabolismo de
macronutrientes – proteínas e AA’s;
▪ Síntese de neurotransmissores (serotonina e endorfina);
▪ Síntese de hemoglobina;
▪ Síntese de Leucócitos;
▪ Desempenho cognitivo e atividade do hormônio esteroide;
▪ Armazenada extensivamente nos músculos;
▪ Fontes alimentares: fígado, bife de boi, atum, salmão e batatas.
VITAMINA B7 – BIOTINA
▪ Atua no metabolismo de gorduras e carboidratos;
▪ Promove síntese de glicose ácidos graxos, além de ajudar na
decomposição dos AA’s;
▪ Fontes Alimentares: Amendoim, avelã, amêndoas e ovo cozido.
VITAMINA B9 – ÁCIDO FÓLICO
▪ Chamado de folato, proporciona ou recebe compostos
de carbono simples;
▪ Ajudam a formar DNA, metaboliza diversos aa’s e seus
derivados;
▪ Decompor a homocisteína;
▪ Ajuda na coagulação do sangue;
▪ Fontes alimentares: lentilha, fígado, amendoim, grão de
bico e espinafre.
VITAMINA B12 – COBALAMINA
▪ Manutenção do metabolismo do folato;
▪ Manutenção das bainhas mielínicas que isolam os
neurônios uns dos outros;
▪ Regeração do aa’s metionina;
▪ Sintetização DNA e RNA que dependem tanto do folato
como da B12;
▪ Manutenção do invólucro que envolve e protege as
fibras nervosas e promoção de seu crescimento normal;
▪ A atividade celular e o metabolismo dos ossos;
▪ São sintetizadas pro bactérias, fungos e outros
microrganismos no TGI, e suas fontes alimentares são
exclusivamente de fontes animais.
VITAMINA C – ÁCIDO ASCÓRBICO
▪ Sintetizada a partir do açúcar simples;
▪ Papel antioxidante;
▪ Varredor de radicais livres;
▪ Auxiliar na absorção de vitamina E;
▪ Absorção de Ferro;
▪ Sistema imune;
▪ Produção de hormônios (tiroxina);
▪ Formação de colágeno;
▪ Fontes alimentares: alimentos cítricos, acerola, goiaba,
mamão, caju, laranja, couve e pimentão.
COLINA – VITAMINA B8
▪ Faz parte da acetilcolina – neurotransmissor;
▪ Associada a atenção, aprendizagem, memória e controle
muscular e outras funções;
▪ Participam do metabolismo da homocisteína;
▪ Fontes: Oleaginosas, nozes, amêndoas, ovos, bacalhau e
frango.
MINERAIS
▪ Compostos inorgânicos essências, que ocorrem na natureza, presente em diversos locais, solos, rochas, águas
etc;
▪ Alimentos de origem animal oferecem um conteúdo mais elevado de minerais;
▪ Sodio (Na)
▪ Ajuda a manter o equilíbrio ácido-base, transmissão de impulsos nervosos e para contração muscular;
▪ Sal de cozinha, alimentos industrializados e in natura.
▪ Potássio (K)
▪ Também executa funções do sódio, equilíbrio hídrico e transmissão de impulsos nervosos;
▪ Contração muscular, influência na homeostase do corpo;
▪ Batimento cardíaco, bomba de sódio e potássio;
▪ Banana, laranja, pêssego e uva passa.
MINERAIS
▪ Cálcio (Ca)
▪ Essencial para as células do corpo;
▪ Transmissão de impulsos nervosos, essencial para coagulação sanguínea, contração muscular, secreção
de hormônios, ativação de enzimas enzimáticas;
▪ Leites e derivados, vegetais verdes escuros e algumas oleaginosas;
▪ Fósforo (P)
▪ Faz parte do DNA e RNA;
▪ Ovos, peixes, grãos integrais, carnes, aves e laticínios;
▪ Magnésio (Mg)
▪ Importante para a função dos nervos e coração, ajuda nas reações enzimáticas;
▪ Envolvido nas contrações musculares e coagulação do sangue, auxilia no funcionamento do sistema imune
– vegetais verdes escuros, cacau, cereais integrais etc.
MINERAIS
▪ Ferro (Fe)
▪ Faz parte da hemoglobina, nas hemácias do sangue;
▪ Parte de muitas enzimas, respiração celular;
▪ Parte do cérebro e sistema imune, envolvidos na produção de aa’s,colágeno, hormônios e
neurotransmissores;
▪ Ferro heme – origem animal, carnes e derivados. Ferro não heme – origem vegetal, feijões, lentilhas,
chocolate meio amargo etc.
▪ Zinco (Zn)
▪ Síntese e função do DNA, metabolismo proteico, cicatrização de feridas, crescimento, função imune,
desenvolvimento de órgãos sexuais e ossos, liberação e função da insulina, estrutura de membrana
celular, antioxidante indireto. Presente em alimentos como fígado, cogumelos, frutos do mar, soja,
espinafre e carnes.
MINERAIS
▪ Iodo (I)
▪ ESSENCIAL PARA A GLÂNDULA DA TIREÓIDE – SUSTENTA A SÍNTESE DOS HORMÔNIOS DA TIREOÍDE –
REGULADORES DO METABOLISMO HUMANO
▪ Promove o crescimento e desenvolvimento do corpo;
▪ Peixes de água salgada e sal iodado – COMA SAL – SAL ROSA DO HIMALAIA NÃO TEM IODO.
▪ Manganês (Mn)
▪ Faz parte de enzimas relacionadas ao metabolismo de macronutrientes. Auxiliam na formação dos ossos,
age como antioxidante;
▪ Fontes: banana, gema de ovo, vegetais folhosos verdes escuros, fígado, soja e café.
HIDRATAÇÃO CORPORAL
▪ Água é um nutriente essencial – você precisa dela para viver;
▪ Constituinte do corpo humano – 50 a60% do peso corporal de um adulto;
▪ A quantidade água varia de acordo com o tecido adiposo, idade, peso e gênero;
▪ Ela age como solvente;
▪ Essencial para os processos fisiológicos, de digestão, absorção e excreção;
▪ Participa do transporte de substância como nutrientes, oxigênio, gás carbônico, ureia, creatinina;
▪ Atua como lubrificante, estrando presentem onde existem atritos como as articulações, entre órgãos e ossos;
▪ Para manter o equilíbrio de água, é necessário ingerir mais do que se excreta – cálculo 35ml/kg.
OBRIGADO