Unidade 3 - Lipídeos

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NUTRIÇÃO BÁSICA
LIPÍDEOS
Prof. Diego Righi Benedicto
Mestrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – UFES
Pós-graduado em Nutrição Clínica e Esportiva
Pós-graduando em Fisiologia do Exercício
FUNÇÕES GERAIS DOS LIPÍDEOS
• Componente estrutural das membranas celulares;
• Constituem a principal forma de armazenamento de
energia (TG);
• Fonte energética ➔ 9 kcal;
• Poupam proteína para síntese de tecidos ao invés de
ser utilizada como fonte de energia;
• Impermeabilização da pele;
• Proteção dos órgãos vitais contra choque e lesão
traumática = Sustentação dos órgãos.
FUNÇÕES GERAIS DOS LIPÍDEOS
• Gordura subcutânea: manutenção da temperatura
corporal (Isolante térmico);
• Transporte de vitaminas lipossolúveis;
• Protege contra o jejum prolongado;
• Impulso de transmissão nervosa;
• Metabolismo celular.
Precursores de hormônios esteróides (colesterol é o precursor)
FUNÇÕES DOS LIPÍDEOS NOS ALIMENTOS
• Sabor e aroma (palatabilidade);
• Estimulam o apetite;
• ↓ o volume da alimentação e ↑ o tempo de digestão;
• Contribuem para sensação de saciedade;
• Permitem que os alimentos tolerem temperaturas mais
altas;
• Suprimento de nutrientes essenciais.
TIPOS DE TECIDO ADIPOSO
• Tecido adiposo → localizado sobre a pele, mesentério, omento e peritônio. Embora constituído
essencialmente por gordura, contém pequenas quantidades de proteína e água;
• Tecido adiposo branco → maior parte do tecido adiposo do organismo e o local de armazenamento de
energia (TG). O caroteno confere uma cor levemente amarelada;
• Já o tecido adiposo marrom tem como principal função manter a termogênese principalmente em
neonatos, não estando disponível na idade adulta. A cor marrom é devida a extensa vascularização para
produção de energia e calor.
• De forma simples → obesidade ocorre como resultado do aumento do tecido adiposo branco, causado
por hipertrofia, seguido de hiperplasia dos adipócitos.
CONTROLE DA INGESTÃO ALIMENTAR
Fome: necessidade fisiológica de 
nutrientes
Apetite: necessidade psicossocial por 
alimentos
SACIAÇÃO: Capacidade do alimento induzir a suspensão da ingestão alimentar,
determinando a quantidade de alimentos ingerida e o término de uma refeição. Depende
de estímulos internos (distensão gástrica) e externos (olfato, visão, audição, etc).
SACIEDADE: Efeito provocado pelas características físicas e químicas dos alimentos.
Define o período entre duas refeições. Depende de sinais internos de médio prazo
(normalmente estimulados pela presença dos nutrientes no TGI) como CCK (reduz
esvaziamento gástrico) e PYY que agem em receptores periféricos ou centrais.
CONTROLE DA INGESTÃO ALIMENTAR
Em relação aos macronutrientes: 
•Hierarquias para a TID: PTN>CHO>LIP. 
•Hierarquias para a saciedade: PTN>CHO>LIP. 
•Saciação: LIP>PTN>CHO. 
Obesos → iniciam 
com salada, seguido 
de proteínas, CHO, 
LIP
Magros → evitar 
iniciar com LIP; 
iniciar com CHO, PTN, 
saladas e LIP
LIPÍDIOS
Classificação e composição:
Classe Subclasse Descrição
Lipídios Simples
Acilgliceróis ou glicerídios Glicerol + Ac. Graxo
Ceras
Álcool de cadeia longa + Ácido graxo de
cadeia curta
Lipídios Compostos
Fosfoacilgliceróis ou fosfolipídios
Glicerol + Ácido Graxo + Fosfato + Outro
grupo contendo N
Ex: lecitina, cefalina, fosfatidil serina e
fosfatidilinositol
Esfingomielina
Esfingosina + Ácido graxo + Fosfato +
Colina
Cerebrosídios
Esfingosina + Ácido graxo + Açúcar
simples
Gangliosídios
Esfingosina + Ácido graxo + Carboidrato
composto
Glicoesfingolipídios
Componentes da superfície celular em
tecidos animais (especificidade por
grupos sanguíneos)
Lipídios Derivados
Materiais insolúveis em água, mas que
não são lipídios simples ou compostos
Carotenóides
Esteróides
Vitaminas lipossolúveis
Prostaglandinas
LIPÍDEOS
• Nomeclatura:
• Quanto ao número de átomos de carbono – indicado por prefixos gregos:
C12 Dodeca
C14 Tetradeca
C16 Hexadeca
C18 Octadeca
C20 Eicosa
C22 Docosa
LIPÍDEOS
• Nomeclatura:
• Quanto à presença de ligações duplas:
• Saturados - sufixos Anóico
• Insaturados- sufixos Enóico Nº de duplas ligações Sufixos
Uma Enóico
Duas Dienóico
Três Trienóico
Quatro Tetraenóico
Cinco Pentaenóico
Seis Exaenóico
LIPÍDEOS
• Quanto à presença de ligações duplas:
Ligações saturadas Ligações insaturadas 
Fonte animal Fonte vegetal –
Exceções: óleo de 
côco, palma
➔ Classificação
2.1 Quanto ao número de insaturações:
Monoinsaturados (MUFAs): possui apenas uma dupla ligação
Ex: Ac. Oléico (ω-9) = azeite e óleo de canola
azeitona, oleaginosas, abacate
Poliinsaturados (PUFAs): duas ou mais duplas ligações
Ex: óleos soja, girassol, milho, nozes, óleos de peixes, animais
marinhos, óleo de linhaça.
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos graxos monoinsaturados:
- Aumentam HDL;
- Diminuem níveis séricos de LDL e triglicerídeos;
- LDL menos susceptível a oxidação;
- ↑ consumo oleaginosas (amêndoas, azeitonas, nozes)
- ↑ consumo de azeite de oliva
- ↑ consumo, cereais integrais, leguminosas (grão-de-bico, lentilha) e 
peixes.
Hu et al., 1999; Yu- Poth et al.,2000; Jansen, 2000)
Lipídios
Quanto a isomeria geométrica 
Trans
Os ácidos graxos 
insaturados podem 
apresentar-se na forma cis
ou trans. 
Na configuração cis os 
hidrogênios que estão 
próximos à ligação dupla 
encontram-se no mesmo 
lado da cadeia.
Já na configuração trans, os 
hidrogênios estão em lados 
opostos.
H
I
D
R
O
G
E
N
A
Ç
Ã
O
Cis
➔ Isômero Cis:
- Encontrados naturalmente nos alimentos (origem vegetal)
➔ Isômero Trans:
- Produzidos durante processo de hidrogenação de óleos vegetais (insaturados),
por método químico = gordura vegetal hidrogenada
- Biohidrogenação → resultante da fermentação bacteriana em animais
ruminantes (carnes e leites).
Encontrados em alimentos industrializados (raro na natureza) = 
margarina, biscoitos (principalmente recheados), pães, 
salgadinhos, entre outros.
Ácidos graxos insaturados
Ácidos Graxos trans
- Alta ingestão relaciona-se com o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares.
- Provocam:
↑ LDL
↓ HDL
↑↑↑ risco de DCV
É o AG trans mais comum na 
alimentação
4. Quanto à essencialidade:
4.1) Ác. graxos essenciais: não sintetizados pelo organismo
- linoléico (ω-6), linolênico (ω-3)
4.2) Ác. graxos não-essenciais: sintetizados pelo organismo -
oleico (ω-9)
Ácidos graxos:
Funções dos AGEs: 
• Função do AG ω-3:
• Essencial para o perfeito crescimento e desenvolvimento celular;
• Relacionado à função cerebral e desenvolvimento da retina;
• Essencial para prevenção de doenças inflamatórias como artrite.
• Função do AG ω -6:
• Necessário para a função plaquetária;
• Precursor de prostaglandinas (substâncias com ação semelhante a
hormônios) → regulam a pressão sanguínea e os batimentos cardíacos;
• Necessário para a integridade da pele;
• Em excesso tem efeito pró-inflamatório – relacionado a doenças
inflamatórias ou auto-imunes.
Ácidos Graxos Essenciais 
LINOLÉICO (ÔMEGA 6)
(18:2n6)
ARAQUIDÔNICO
(20:4n6)
DOCOSAPENTAENÓICO
(22:5n6)
REAÇÕES ENZIMÁTICAS
(DESSATURASE E ELONGASE)
REAÇÕES ENZIMÁTICAS
(DESSATURASE E ELONGASE)
 - LINOLÊNICO (ÔMEGA 3)
(18:3n3)
EICOSAPENTAENÓICO 
EPA
(20:5n3)
DOCOSAHEXAENÓICO 
DHA
(22:6n3)
ÁCIDO ARAQUIDÔNICO EPA/DHA






AÇÃO DE LIPOXIGENASES E CICLOXIGENASE
PRODUÇÃO DE EICOSANÓIDES (20C):
LEUCOTRIENOS 
TROMBOXANOS
PROSTAGLANDINAS
AGREGAÇÃO PLAQUETÁRIA 
INFLAMAÇÃO
VASOCONSTRIÇÃO
IMPORTANTE:
O TIPO e a QUANTIDADE de EICOSANÓIDES produzidos dependem do tipo 
de LIPÍDIO ingerido na DIETA.
[mediadores inflamatórios]
Desequilíbrio Ômega 6/3
Maior predominância de AGPI ômega-6 sobre os ômega-3 na estrutura das
membranas celulares
Diminuir essa relação por meio do aumento de 
consumo de Ômega-3 como também pela 
redução de Ômega-6
Fontes de lipídios
Ômega-6
▪ Óleos vegetais (açafrão, milho,
cártamo, soja, girassol, algodão,
etc.)
Ácidos graxos essenciais (AGE):
▪ Proporção adequada deAGE → Ação hipocolesterolêmica, reduzindo a
capacidade do LDL de carregar o colesterol.
▪ Ômega-6/Ômega-3: 1:1 a 2:1 → Atualmente: 15:4
Ômega-3
▪ Peixes marinhos de água fria:
salmão, bacalhau, atum, arenque,
cavala, sardinha,
▪ Óleo de peixe
▪ Menor quantidade: Óleo de soja,
óleo de canola, nozes, óleo de germe
de trigo, óleo de linhaça.
E
xe
m
p
lo
s d
e
 m
a
rca
s n
o
 m
e
rca
d
o
TRIGLICÉRIDEOS ou TRIACILGLICEROL
• - São reservas de energia que podem ser usadas
imediatamente ou armazenados nos adipócitos
• - Não são componentes de membrana
• - O excesso de TG no sangue pode ser resultado de distúrbio no 
metabolismo de carboidrato ou excesso de gordura na dieta
+
H O C
O
R1
H O C
O
R1
H O C
O
R1
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
H
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
+ 3 H O H
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
água
+
+
TG ➔ 3 ácidos graxos + glicerol
FOSFOLIPÍDEOS
• - Formados por 2 ácidos graxos e 1 fosfórico
• - São fundamentais como integrantes das membranas
• - Atuam como agentes emulsificantes e estão presentes na bile, e fazem
parte da monocamada externa das lipoproteínas
Figura: Membrana plasmática de uma célula animal
Lecitina – fosfolipídio presente no ovo – agente emulsificante, ou seja, 
mantém água e gordura em uma mistura homogênea
• As lipoproteínas são macromoléculas constituídas de uma
fração lipídica (triglicérides, fosfolipídio, colesterol livre e
esterificado), e uma outra proteica (apoliproteínas);
LIPOPROTEÍNAS
Lipoproteínas
➔ As lipoproteínas são sintetizados no fígado e no intestino
delgado, que transportam o colesterol e os triglicerídeos
através da corrente sanguínea. São classificadas segundo
características físico-químicas.
❑ Lipoproteínas de Alta Densidade – HDL
❑ Lipoproteínas de Baixa Densidade - LDL
❑ Lipoproteínas de Muito Baixa Densidade - VLDL
❑ Quilomícrons
Quilomícrons é a maior das 
lipoproteínas e de menor densidade. 
Transporta colesterol e triglicerídeos 
exógenos (dieta) do intestino delgado 
para os tecidos
OBRIGADO