OVOS Nutrição Dietética

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OVOS
Isaura H. Clemente
ihclemente@live.estacio.br
Material didático parte 02 
Pag. 149 a 154 capitulo 11
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OVOS
Função do Ovo como ingrediente de preparações:
Espessar: cremes, mingaus, sopas
Crescer, aerar: suflês, musses
Cobrir: bife à milanesa
Unir: bolo, pudins
Conferir cor, brilho e sabor: superfície de pães e tortas
Emulsificar: maionese
Liga: recheios
Vedar: pasteis
Decorar: ovo inteiro, picado, ralado
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Estrutura – casca, clara e gema
CASCA – composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos. A coloração da casca depende da linhagem da ave. Ovo deve ser lavado sempre antes do uso.
Propriedade do OVO
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GEMA – Contém carotenóides
A gema é composta de gordura a qual incluem gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróides) em uma emulsão de óleo e água. Algumas lecitinas, juntamente com as lipoproteínas, são responsáveis pelo efeito emulsificante da gema.
Propriedade do OVO
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CLARA – Composta por uma espessa mistura de proteína e água;situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada.
As proteínas constituintes da clara são: ovalbumina, conoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.
Propriedade do OVO
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A ovalbumina corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnatura por agitaçao e coagula-se por aquecimento.
Conoalbumina – coagula-se pelo calor, sob temperatura menores que 60C
Propriedade do OVO
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Utilizar os ovos a temperatura ambiente – melhora rendimento e evita rachaduras na cocção
Esfriar rapidamente após a cocção – evitar a formação do anel verde (Sulfeto ferroso)
Utilizar somente a clara para preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos
Orientações práticas
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Orientações práticas
Não acrescentar ovos a misturas quentes para não talhar. 
Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento e com movimentos suaves
Verificar os ovos um por um antes de acrescentá-los a receita.
Adicionar ácido na água (limão ou vinagre) para a coagulação imediata
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Orientações práticas
Cortar os ovos cozidos em rodelas é mais fácil se a faca for antes mergulhada na água quente, isso impede que o ovo esfarele
O sal também acelera a coagulação no ovo frito
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Ovos industrializados
Ovo integral líquido pasteurizado ou desidratado: massas, biscoitos, pães, tortas
Gema líquida pasteurizada ou desidratada: confeitaria, sorvete, maionese
Clara líquida pasteurizada ou desidratada: massas, suspiros, sorvete, merengue
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OVOS
Ovos velhos – flutuam
Casca de ovos opacas ou brilhantes
CO2
O2
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Quente: água fervendo + 3min
Meio cozido: água fervendo + 6min
Cozido: água fervendo + 12min
Frito
Mexido (opção creme de leite ou leite desnatado)
Pochê: água + vinagre + sal
Omelete: bater os ovos, não mexer 
Preparações
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Geladeira e ponta para baixo – 15 dias
Evitar armazenar perto de alimentos com cheiro forte
Gema – 1 ou 2 dias em recipiente tampado ou com água
Clara – 3 ou 4 dias em recipiente tampado ou congelada
Casca – proteção natural, mas permeável a fungos e bactérias (salmonella)
Conservação
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CASCA: carbonato de cálcio
CLARA: 90% água + 10% proteína- barreira protetora, fonte de água e ptn
GEMA: 50% água + 16,6 % de proteína + 31,6% gordura e 1,8% de sais minerais. Contém o embrião
Composição
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Diferenças calóricas – ovo de galinha
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Ovo caipira: maior quantidade de carotenóide e retinol
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Cor da gema
Anel verde: enxofre + ferro
Tons do amarelo ao laranja: difere pela alimentação da galinha
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Ovos com defeito
Ovos hemorrágicos ou com corpos estranhos: proveniente do ovário
Envelhecidos
Gelados
Sujos
Mofados
Em putrefação
Putrefação negra