Relatorio Aula Pratica Leite e Ovos

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CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
Roteiro de Aula Prática – Leites e Ovos 
 
Introdução 
Leite 
É produzido pelas glândulas mamárias dos mamíferos. É o único alimento que satisfaz 
as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie. Contém água 
(85%), nutrientes como: proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e lactose. 
Na aula prática foram utilizados dois tipos de leite, na forma líquida o leite longa vida 
integral e o sem lactose, na forma em pó o leite integral que com esse foi feita a reconstituição 
do leite, em diferentes porcentagens. 
 
Ovo 
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário das fêmeas de diversas espécies. 
Considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo, em sua clara 
encontra-se: proteínas, vitamina B2 e água; na gema: proteínas, lipídios, vitaminas A, D, E e K, 
cálcio, ferro, enxofre e água. E por ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos 
essenciais ao organismo humano. 
Na aula prática foram realizados varias preparações, ovo frito em água e em óleo, ovo 
cozido em seguida resfriado em temperatura ambiente e em água. 
Objetivos: 
⇨ Conhecer os pesos do leite e derivados e dos ovos e suas respectivas proporções 
entre medidas caseiras e padronizadas. 
⇨ Compreender as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes utilizados em 
cada preparação. 
⇨ Conhecer os alimentos in natura e industrializados a serem utilizados em diferentes 
preparações. 
⇨ Utilizar corretamente os materiais, equipamentos e utensílios. 
⇨ Monitorar todas as modificações ocorridas nesses alimentos durante seu pré-preparo 
e preparo. 
⇨ Registrar todo o pré-preparo e preparo das preparações alimentares. ⇨ Avaliar e 
degustar as preparações. 
Orientações Gerais: 
1. Divisão de atividades por Bancadas de Trabalho do Laboratório de Técnica Dietética: 
Bancadas 1 à 6. 
2. Executar as atividades listadas abaixo e preenchendo as tabelas e respondendo às 
perguntas propostas. (entregar relatório preenchido com nome dos integrantes do grupo na 
próxima semana). 
ATIVIDADE 1 - LEITE 
Materiais 
● Leite longa vida integral 
● Leite sem lactose 
● Leite desidratado tradicional integral 
● Água filtrada natural 
● Balança com precisão de 0,1g 
● Colher de sopa 
● Recipientes 
● Panela 
● Termômetro 
Procedimentos: 
Leite longa vida, desnatado e sem lactose: 
1. Colocar 200 ml dos leites nos seus respectivos recipientes, 
2. Destes 200 ml de leite, separar uma amostra de 50 ml em um recipiente (nomear 
como leite natural) e o restante colocar na panela, aquecer em chama moderada (80ºC) até a 
fervura (em média 10 minutos). 
3. Observar se houve formação da película (coagulação das alfa-lactoalbuminas) 4. 
Analisar e degustar o leite após fervido e observar características conforme Quadro 1. 
Leite desidratado 
1. Reconstituir 150 ml dos leites desidratados utilizando água filtrada. 
*na concentração de 6,5%; 13% e 30% 
*pesar a quantidade de pó e completar com água até chegar no volume desejado. 
o Pesar as quantidades de pó utilizada na reconstituição de cada leite 
o determinar a medida caseira correspondente em colheres de sopa; 
o preencher dados do Quadro 2 
QUADRO 1. Avaliação das características do leite natural e fervido 
TIPO 
DE 
LEITE 
Forma
ção de 
coagulaç
ão 
Tempo 
de 
fervur
a 
(min) 
temperatura cor sabor 
Natu
ral 
Fervi
do 
Natu
ral 
Fervi
do 
Natura
l 
Fervido 
Longa 
vida 
integral 
Nata- 
Camada 
mais 
grossa 
3 min 22,3º
C 
60,3º
C 
Leito
so 
Leito
so 
Leite Leite 
quente 
Sem 
lactose 
Camada 
mais fina 
3 min 23,3º
C 
68,3º
C 
Leve
ment
e 
amar
elo 
Amar
elado 
Leite Leite 
quente 
 
 
QUADRO 2. Avaliação das características finais da reconstituição dos leites em 
diferentes porcentagens. 
TIPO DE 
LEITE 
Quantidade de pó Quantidade 
de 
água 
utilizada (ml) 
Volume 
final 
(ml) 
Consistência 
Gramas Medida 
caseira 
Em pó a 
6,5% 
9,75gr 1 col sopa 
cheia 
120ml 150ml Ralo; aquoso 
Em pó a 
13% 
19,5gr 2 col sopa 
bem cheia 
70ml 150ml Convencional 
Em pó a 
30% 
45gr 4 col sopa 
cheia + ½ 
col sopa 
30ml 150ml Cremoso 
 
 
ATIVIDADE 2 - OVOS 
Materiais 
● Ovos 
● Óleo de soja 
● Água filtrada natural 
● Balança com precisão de 0,1g 
● Colher de sopa 
● Sal 
● Recipientes 
● Canecão 
● Frigideira 
● Termômetro 
OVOS FRITOS 
Preparação 1. Ovo frito (água) 2. Ovo frito (óleo) 
Ingredientes 1 ovo 
Água (1 colher de sopa) 
sal 
1 ovo 
Óleo de soja (1 colher de 
sopa) sal 
Modo de 
preparo 
1. Pesar o ovo com casca. 
2. Lavar para retirar sujidades. 
3. Quebrar o ovo em xícara e pesar. 
4. Aquecer o óleo em chama baixa em frigideira, entornar o ovo OU adicionar 
1 colher de sopa de água , assim que ferver, entornar o ovo 
5. Fritar até que a gema se coagule totalmente. 
 
 
 6. Pesar a preparação pronta e colocar no prato previamente rotulado. 
Atividade Preencher o Quadro 3 
 
 
QUADRO 3 – OVOS FRITOS 
Preparação Peso do ovo (g) Temperatura (°C) na 
coagulação 
Tempo de 
coagulação 
(min) 
Bruto Liq
uid
Prepara
ção 
Clara Gema Clara Gema 
o 
Ovo Frito 
(óleo de 
soja) 
59 50 42 70,5ºC 73,2ºC 1 min 2min 
Ovo Frito 
(água) 
53 44 34 43,3ºC 45,8ºC 1min 3min 
 
 
OVOS COZIDOS 
Preparaçã
o 
Ovo cozido com casca 
(resfriado naturalmente) 
Ovo cozido com casca 
(resfriado em água corrente ou gelada) 
Ingredient
es 
1 ovo 
Água 
1 ovo 
Água 
Modo de 
preparo 
1. Pesar o ovo com casca. 
2. Lavar para retirar sujidades. 
3. Colocar água na panela, suficiente para o ovo ficar imerso e levar ao 
fogo. 4. Quando a água levantar fervura, marcar o tempo e desligar 
5. Resfriar o ovo em água corrente OU deixar o ovo resfriar em 
temperatura ambiente 
6. Retirar a casca 
7. Pesar a preparação pronta, partir o ovo ao meio, e colocar em prato 
Atividade Preencher o Quadro 4 
 
 
QUADRO 4 – OVOS COZIDOS 
Preparação Peso do ovo (g) Temperatura em (°C) Tempo de 
cozimento 
(min) 
Bruto líqui
do 
Final 5 min 
em 
cozim
ento 
8 min em 
coziment
o 
10 
min 
após 
cozim
ento 
Ovo cozido 
(resfriado 
com água) 
56 X 50 83,8ºC 97,7ºC 98,4ºC 10 min 
Ovo cozido 
(resfriado 
em 
temperatura 
ambiente) 
57 X 47 86,5ºC 98,1ºC 98,6ºC 10 min 
 
 
 
 
 
TEMAS PARA DISCUSSÃO AO FINAL DA AULA 
LEITE: 
-Diferença entra de cor e/ ou sabor dos diferentes leites (integral e sem lactose) pré e 
pós fervura -Refletir sobre aplicação prática para a reconstituição dos leites a diferentes 
porcentagens. 
 
OVOS: 
-Diferença no produto final após resfriamento em água ou temperatura ambiente -
Diferenças no tempo de coagulação da clara e da gema 
-Aparência (consistência, cor, sabor) do ovo frito em água e em óleo. 
PERGUNTAS A SEREM RESPONDIDAS: 
1) Foi observada diferença de cor e/ ou sabor dos diferentes leites pré e pós a 
fervura? Se sim, descreva quais e o motivo para isso ocorrer. 
Em relação as cores o leite sem lactose ficou com uma leve coloração mais amarelada 
após a fervura, já sobre os sabores não foi notado diferença. O leite sem lactose é mais 
adocicado por causa da quebra da lactose (galactose e glicose), em relação ao longa vida 
integral. 
2) Diferença no produto final após resfriamento em água ou temperatura 
ambiente? Se sim, cite a diferença e explique o motivo. 
Apesar de um dos ovos ter estourado durante o cozimento, não foi notado diferença no 
produto após os diferentes resfriamentos. 
Bom trabalho!!!