aula TDI - OVOS (2)

Prévia do material em texto

OVOS 
• DEFINIÇÃO estrutura 
unicelular, formada no ovário 
ou oviduto. 
ESTRUTURA 
Teichmann,2002 
OVOS 
• COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS OVOS 
1 unidade - em torno de 50 gramas 
» gema 32% 
» casca 11% 
» clara - 57% 
• Clara proteína - 3 a 4g - ovoglobulina, ovomucina e 
ovoalbumina (54%) e vitaminas 
• Gema 
 proteína - 1,5 a 2,5g - ovovitelina 
 gordura - 5 a 6 g 
 vitaminas/ sais minerais - A, D, B 12, cálcio e ferro 
COMPARATIVO DE COMPOSIÇÃO DE DIFERENTES OVOS 
POR 100 G 
 
Tabela 1 - Composição aproximada das diferentes partes do ovo(%) 
 
 
NUTRIENTES 
 
CLARA 
 
GEMA 
 
OVO 
INTEIRO 
 
água 
 
88,5 
 
46,7 
 
74 
 
Proteínas 
 
10 
 
16 
 
13 
 
Lipídios 
 
0,03 
 
35 
 
11 
 
carboidratos 
 
0 
 
0,8 
 
1 
 
Fonte - Ordóñez et al, 2005. 
 
Tabela 2 – Conteúdo em vitaminas e minerais do ovo inteiro , clara e gema 
(Mg/100g parte comestível) 
NUTRIENTES 
 
CLARA 
 
GEMA 
 
OVO INTEIRO 
 
Vitamina A 
 
O 
 
1,12 
 
O,22 
 
Vitamina B1 (tiamina) 
 
traços 
 
0,29 
 
0,11 
 
Vitamina B2 
(riboflavina) 
 
0,27 
 
0,44 
 
0,3 
 
Niacina 
 
0,1 
 
0,1 
 
0,1 
 
Folacina 
 
0,016 
 
0,15 
 
0,051 
 
Biotina 
 
0,007 
 
0,04 
 
0,025 
 
Ac. pantotênico 
 
0,14 
 
3,72 
 
1,59 
 
Tocoferóis 
 
0 
 
3 
 
1 
 
Fonte - Ordóñez et al, 2005. 
Alterações após a postura 
• Sujeiras 
• Perda de peso - ovos mantidos em ambiente 
quente com baixo teor de umidade relativa. 
Água passa da clara para o exterior. 
• Trincamento 
• Ruptura da casca - coleta, manuseio e 
transporte. 
• Deterioração - contaminação por bactérias e 
fungos. 
TRANSFORMAÇÕES 
A) Respiração: elimina CO2 e água 
b) ovo velho: câmara de ar 
c) gema se desmancha 
d) contaminação microbiana: 
 
Clara mole 
H2S 
Anomalias após a postura 
• Formas 
• Espessura da casca - muito espessa ou pouco 
espessa. 
• Superfície da casca - com ondulações. 
• Ovos de duas gemas – 
• Ovos sem gemas - corpos estranhos penetram no 
oviduto, formando ovo menor e sem gema. 
• Manchas de sangue - ruptura de pequenos vasos 
sangüíneos do folículo ou oviduto. 
• Clara aquosa - má alimentação das aves. 
• Gemas sem cor ou muita cor - alimentação. 
CLASSIFICAÇÃO 
Coloração da casca 
• Grupo I 
• BRANCO ( coloração branca ou esbranquiçada) 
• Grupo II 
• DE COR ( coloração avermelhada) 
 
CLASSIFICAÇÃO - Qualidade 
Casca limpa íntegra e sem deformação, câmara de ar fixa 
e com 4mm de altura no máximo, clara límpida, 
transparente, consistente e com chalazas intactas, gema 
translúcida, consistente centralizada e sem 
desenvolvimento de germe 
 
 
 Casca limpa íntegra, anchado, câmara de ar fixa e com 
6mm de altura no máximo, clara límpida, transparente, 
relativamente consistente e com chalazas intactas, gema 
consistente, ligeiramente descentralizada e deformada e 
sem desenvolvimento de germe 
 
 
 Casca limpa, íntegra, defeitos de textura, contorno e 
manchas, câmara de ar solta e com 10mm de altura no 
máximo, clara com ligeira turvação, ligeiramente 
consistente, e com chalazas intactas, gema 
descentralizada e deformada, mas com contornos 
definidos e sem desenvolvimento de germe 
 
 
 
• TIPO 1 ( EXTRA) 
mínimo de 60g/ unid ou 
720 g /dz 
• TIPO 2 ( GRANDES) 
mínimo de 55g/unid ou 
660 g /dz 
 
CLASSIFICAÇÃO - Peso 
 
• TIPO 3 ( MÉDIO) 
mínimo de 50g/unid ou 
600 g /dz 
• TIPO 4 ( PEQUENO) 
mínimo de 45g/unid ou 
540 g /dz 
Tipos por 
espécies 
OVOS 
• Apresentação 
• Caixa 12/24/364 unidades 
 
• Líquido 
 
 
 
Higienização – somente antes do uso 
Lavar em água corrente; 
Deixar de molho em solução clorada (200 ppm); 
Enxaguar em água corrente. 
 
Conservação 
• Refrigeração - temperatura de 0ºC à 4ºC / 
umidade relativa do ar 74 à 85% - 1 a 10 
meses, Caseira máximo 30 dias; 
• Pasteurização 
• Desidratação 
• Congelamento - ovos inteiros, clara ou gema 
PROPRIEDADES DOS OVOS 
Crescimento - 1 ovo - 1/2 colher chá de fermento, 
clara batida - bolos, suflês 
Engrossante - coagulação da proteína sob ação do 
calor - pudins, sopas e molhos, 1 ovo engrossa a 
mesma quantidade de líquido que 1 colher de sopa 
de farinha de trigo. 
Ligante - croquetes, bolos e pratos à milanesa. 
Emulsificador - maionese ( gema) 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Ação do calor 
 As proteínas da clara e da gema coagulam-se sob a 
ação do calor tornando-se respectivamente gelatinosa 
e espessa. 
 
Temperaturas de coagulação 
das proteínas: 
Clara - em torno de 65ºC 
Gema - em torno de 70ºC 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Cocção de ovos 
 O ovo cozinha de fora para dentro, sendo 
assim deve-se observar a temperatura de 
coagulação da clara. 
Considerar: Tempo de cozimento 
 Temperatura do ovo e de cocção 
N.º de ovos 
Temperatura inicial da água 
Quantidade de água e tipo de panela 
Grau de cozimento desejado 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
+ outros ingredientes alteram a temperatura de 
coagulação da proteína: 
 açúcar temperatura 
sal, suco e o vinagre temperatura 
 Ovos cozidos demais: 
Cor verde - sulfeto ferroso ( o calor leva o enxofre da 
clara para a gema que reagem com o ferro e há 
formação do sulfeto ferrosa que dá cor esverdeada ao 
ovo. 
Duro - muito coagulado e difícil digestão. 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Bater claras 
  A espuma formada ao se bater as claras 
é o resultado da capacidade da clara de se 
distender e reter partículas de ar. 
Ovos frescos e em temperatura ambiente 
produzem maior quantidade de espuma que 
os ovos velhos; 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Ovo quente - clara mole, coagulada ou parcialmente 
coagulada e gema líquida ou semilíquida. 
 C/ água fria - até a fervura, retirar e deixar os 
ovos na água quente de 2 a 4 minutos; 
 C/ água quente - esquentar a água até um pouco 
abaixo do ponto de fervura ( 85ºC à 90ºC) e colocar os 
ovos, temperatura baixa de 3 a 6 minutos; 
 C/ água fervente - colocar o ovo e após água 
fervente até 2 cm acima dos ovos, tampar e deixar 3 a 
6 minutos sem fogo. 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Ovo cozido - clara brilhante, uniformemente coagulada e 
macia, gema uniformemente cozida e farinhosa, isenta de 
coloração verde. Utiliza-se os mesmos métodos de cocção 
de ovos quentes porém devem permanecer na água pôr 
mais tempo. 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Ovos escaldados ( Poché) - cozido sem casca, clara 
macia, brilhante e espessa e a gema encoberta pela 
clara, parte externa arredondada, sem franjas nas 
bordas. 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Ovos fritos - gema do ovo inteira e ser recoberta de 
uma fina camada de clara coagulada, a clara deve ser 
macia, espessa e leve e não deve haver excesso de 
gordura. Utilizar a temperatura baixa e ovos frescos. 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Ovos mexidos - clara 
e gemas misturados e 
após cocção em 
temperatura baixa, não 
mexer, somente as 
beiradas para ter 
cozimento uniforme. 
 
omelete 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
Suflês- adicionar as 
gemas um molho branco 
e outros ingredientes, 
após as claras batidas e 
assar em forno em 
temperatura baixa ou 
moderada. 
 
Pudim - consistência leve, 
lisa e aveludada, assar 
em forno moderado.