CEST_AULA_01

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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Profª. Tereza Aureliano de Lima
“Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações”. (SANTOS, 2005. p. 12):
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1.1 - Alimentação através dos tempos
1.2 - Antropologia cultural, culinária e nutrição
1.3 - Hábitos alimentares e tabus
1.4 - Cronologia brasileira e maranhense
1.5 - Alimentação, nutrição e nutrientes
1.6 - Leis de Nutrição
UNIDADE I
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Hoje, os estudos invadem as Ciências Humanas a partir da premissa de que a formação do gosto alimentar não se dá apenas sobre comida e alimentação exclusivamente pelo seu aspecto nutricional e biológico. 
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Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. 
Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, práticas estas distantes ou recentes que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade. 
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 A História da Alimentação
A história da alimentação é antiga. Acredita-se que o homem teria começado a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. Depois, teria passado a consumir carne crua e moluscos in natura. Mais tarde, aprendeu não se sabe como, a assar e cozinhar.
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Descobriu a cerâmica, terras e povos distintos e realizou inúmeras experiências com alimentação, até chegarmos aos dias de hoje, onde contamos com uma ciência especializada no assunto: a Nutrição.
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1.1 ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS
A alimentação contemporânea é profundamente diferente da de nossos antepassados que viviam em contato com a natureza alimentando-se de tudo que a natureza oferecia (in natura) animais abatidos (carne) frutas gramíneas, folhas e raízes.
Atualmente os alimentos são produzidos e transformados segundo técnicas modernas, que muitas vezes alteram totalmente o valor das mesmas.
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Pré-História
A trajetória do homem apresenta muitos mistérios. Acontece o mesmo quando se trata de alimentação. Ninguém sabe de que frutos e raízes o homem se alimentava nem de onde surgiu o instinto irracional que o fez consumir tais alimentos sem conhecer seus valores nutricionais.
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Os frutos parecem ter sido mesmo o cardápio inicial do homem e nenhum estudo arqueológico provou o contrário.
É mais fácil, evidentemente, ver e colher um fruto maduro do que adivinhar uma raiz comestível enterrada.
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 A ciência de procurar e encontrar raízes exigiria longos experimentos, técnica e paciência.
Uma tarefa que caberia, provavelmente, ao sexo feminino, curioso e persistente por natureza.
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Teria sido o homem pré-histórico vegetariano? Não há provas. Estudos indicam que os chamados “infra-homens”, como o cro-magnon e o homo sapiens, dos quais o homem teria evoluído, se alimentavam da carne de caça que abatiam diariamente e assavam.
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O homem de Neanderthal, segundo análise de fósseis, parece ter sido antropófago. A presença do fogo e os resíduos de alimentação carnívora afastam a fase exclusiva de raízes e frutos.
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Além disso, pesquisas arqueológicas encontraram pedras usadas pelo infra-homem dispostas de maneira a abater animais e não a derrubar frutos.
Acredita-se que a primeira “sobremesa” foi o mel de abelhas, que já existia no período Cretáceo (há 135 milhões de anos), quando as flores nasceram, milhares de séculos antes do homem.
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Eras Pré-Históricas
6.000 a.C. 
Pedra lascada. O homem vivia em cavernas (dedicava-se à caça) e as mulheres colhiam frutas, nozes, raízes e cereais silvestres.
5.000 a.C.
Os habitantes dos continentes eram simples coletores e deixaram de se alimentar de carne vermelha devido ao desaparecimento ou migrações de animais.
Deslocou-se o homem para as costas litorâneas nórdicas (peixe, aves aquáticas, lebres, cobra, raízes).
Nesta época o homem conhecia o fogo mas não sabia produzí-lo.
Explicação para o fogo só através de lendas e tradições.
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Eras Pré-Históricas
 4.000 a.C.
 Os homens eram nômades, mas perceberam que assim esgotavam a terra.
 Eles se instalaram às margens de rios, lagos, lagoas, pescando e semeando a terra.
 Neste período, com o desenvolvimento da inteligência o homem passou a fabricar artesanato e descobriu como guardar e conservar os alimentos.
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Idade Antiga
Egito
Segundo Ornellas: “Dizem os sociólogos que o crescimento da civilização tem como causa o aumento da eficiência do homem”.
Segundo papiro de Ebers 3.400 a.C. sabe-se de um governo que aparentemente tenha interesse vital pela alimentação.
Os remédios: óleo, tâmara, trigo, cebola, ópio, levedo, mel, leite.
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Para os egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A inapetência era considerada sinal de doença. Eram grandes conhecedores dos segredos da farmacopéia e das propriedades das ervas medicinais, e já relacionavam a alimentação com a cura de moléstias.
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Idade Antiga - Egito 
Trigo e Arroz
Cereais como trigo, milho, arroz e cevada foram os primeiros grãos cultivados pelos povos antigos.
Os faraós usavam o trigo como forma de pagamento e já fabricavam o pão.
Ainda antes da era cristã, gregos e romanos produziram trigo e o levaram para o resto da Europa.
Tratava-se de um cereal nobre, preferido pelos ricos, enquanto a plebe e os escravos consumiam a cevada.
Originário da Índia ou da China.
Por volta de 2.800 a.C. era a planta sagrada do imperador da China.
Hoje alimenta mais de metade da humanidade.
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Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC.
Os egípcios formam provavelmente os primeiros a considerarem a panificação como uma forma de arte. 
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Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. 
Os gregos chamavam os egípcios de “arthophagoi”, ou “comedores de pão”. O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu “todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada”. 
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Idade Antiga
Japão
 Século V a.C. regimes macrobióticos, chá, alimentação baseada no arroz, que é rico em carboidrato e proteína de origem vegetal.
A refeição tradicional dos japoneses é considerada benéfica à saúde sendo constituída de arroz, peixe e verduras.
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Um grande acontecimento na história da vida alimentar dos japoneses foi a introdução do budismo no Japão no século VI, que proíbe a matança de seres vivos. 
Até então, os japoneses alimentavam-se não só de peixes e crustáceos, mas também de animais silvestres caçados, como veados, javalis e outros.
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Idade Antiga
China
2.000 a.C. cultivavam cereais, criavam gado, carneiro, galinhas e pato.
Em 570 a.C. apoiavam a “nutrição da vida” -> alimentação vegetariana (frutas e legumes).
“A muralha da China foi construída com a força dos operários que se alimentavam de receita macarrão mais repolho fermentado mais arroz”.
Escrito Séc. VI a.C. a medicina dizia: “um verdadeiro doutor descobre primeiro a enfermidade, procura curá-la através da dieta, só quando esta falha se prescreve remédio”.
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Idade Antiga
China
A alimentação chinesa pode ser dividida em estilos de cozinhar do norte e do sul. Em geral, os pratos do norte são oleosos, sem serem enjoativos, e os sabores do vinagre e do alho tendem a ser mais acentuados. 
As massas desempenham um papel importante na cozinha do norte: talharim, pastéis do tipo ravióli, bolos recheados no vapor, bolinhos de carne, e pão assado no vapor são prazeres favoritos feitos de farinha. As
cozinhas de Pequim, Tientsin e Shantung talvez sejam os estilos mais conhecidos da cozinha chinesa do norte.
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Idade Antiga
Índia
Segundo Ornellas, “a cana-de-açúcar é um dos produtos mais primitivos da Índia”, assim como a Cevada e o trigo.
Animais como: vacas e macacos foram adorados ao longo dos anos por simbolizarem a encarnação de divindades. O rei indiano Asoka, que reinou entre 264-232 AC, converteu-se ao Budismo, chocado com os horrores das batalhas. Ele proibiu os sacrifícios animais e o seu reino tornou-se vegetariano. 
 
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Nas práticas religiosas, como em certos exercícios, como o Yoga, associaram-se o não consumo de carne, para alcançar a harmonia e ascender a níveis espirituais superiores.
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Idade Média (séculos X a XV d.C.)
Durante os séculos tormentosos da Idade Média, os métodos de produção aperfeiçoaram-se pouco. 
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Idade Média
As cozinhas da Idade Média (séculos X a XV d. C.) destacavam três sabores fundamentais: o forte, devido às especiarias (ou temperos); o doce, graças ao uso do açúcar; e o ácido, referente ao vinagre, ao vinho e aos sucos de frutas cítricas.
As pessoas dessa época preocupavam-se mais com a aparência do que com o sabor dos pratos. (Fonte: NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS)
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Idade Média
 Higiene, Alimentação
Hoje em dia parece bastante lógico que higiene e saúde sejam indissociáveis;
Na Idade Média, um dos aspectos mais fundamentais da higiene, o banho, era considerado prejudicial se tomado em excesso. 
A dieta camponesa era imprópria e mal balanceada (cereais, na forma de pão) todo o resto, vinho, carne, peixe, legumes, gorduras e queijo, não passavam de "acompanhamento", ou seja, aquilo que acompanha o pão;
 "A hierarquia das pessoas era definida pela cor do pão que comiam". 
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Na Idade Média, não existiam escovas de dente, perfumes, desodorizantes, muito menos papel higiênico. As excrescências humanas eram despejadas pelas janelas do palácio.
Em dia de festa, a cozinha do palácio conseguia preparar banquete para 1500 pessoas, sem a mínima higiene.
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Idade Média
	“Comemos carne no espeto, dos porcos acabados de matar, e reparei que para outros alimentos, não se usava gordura de animais nem óleo de colza, mas um bom azeite de oliveira, que vinha de terrenos que a abadia possuía aos pés do monte para o lado do mar”.
	(Fragmento do livro O Nome da Rosa – Umberto Eco)
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Idade Moderna 
A partir do século XVI a agricultura aperfeiçoou-se provocando melhoria sensível na alimentação. 
Agricultura passa a ter fins comerciais e não só de subsistência.
Tomate, batata, milho, arroz, etc., tornam-se importantes na alimentação ocidental.
Pão consumido por todas as classes sociais.
Crises na produção de cereais aumentaram de forma significativa a taxa de mortalidade.
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Idade Moderna 
Na Idade Moderna (séculos XV a XVIII), a agricultura que antes era de subsistência, passa a ter fins comerciais. 
Produtos como tomate, batata, milho, arroz e outras espécies alimentares tornam-se importantes na alimentação ocidental. 
O pão era bastante consumido por todas as classes sociais e as crises na produção de cereais durante esse período tiveram impacto direto.
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Idade Moderna 
Durante essa fase o homem compreendeu a importância da alimentação.
Ainda que se possa viver com ração alimentar de baixo valor calórico, a alimentação insuficiente prolongada provoca o aumento de incidências de doenças no homem.
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As Guerras mundiais influenciaram esse desenvolvimento:
Necessidade de alimentar grandes massas de soldados e conservar os alimentos durante as manobras obrigaram as metalúrgicas e desenvolver utensílios, vidro esmaltado, cerâmica, porcelana, técnicas de conservação.
A marmita norueguesa transforma-se em Panela de Pressão graças aos pesquisadores americanos.
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Desenvolvimento :
 
Técnicas de congelamento
Enlatamento x esterilização
A revolução dos meios de transporte: Entre as duas grandes guerras
A penúria de mão-de-obra colocou as milhares (viúvas) no mercado de trabalho
A nova estrutura familiar e alimentação
O rádio e a televisão
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Século XX
Em todas as esferas do conhecimento humano, este século marcou os mais vastos progresso.
Nenhuma outra ciência além do estudo da nutrição têm-se relacionado tanto com a vida, saúde e bem estar do homem.
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Idade Contemporânea
Século XX
A agricultura de mercado continuou crescendo na Idade Contemporânea (séculos XIX a XX) e, com isso, passou a ser cultivada e consumida uma variedade cada vez maior de frutas e verduras. 
O consumo do açúcar, até então restrito às elites sociais, difundiu-se na alimentação popular. Houve aumento no consumo de ovos e especialmente de gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal.
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Em todos os períodos, o homem usa determinados conhecimentos e hábitos adquiridos em tempos remotos. Algumas técnicas anteriores ao uso da cerâmica, mas que persistiram até a Idade Contemporânea foram: 
 Aquecer a água com pedras quentes. No Brasil, essa técnica era empregada no preparo do café do comboieiro ou café de pedra, na qual se misturava o pó do café na água fria e se jogava uma pedra aquecida no recipiente.
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 Ou acender o fogo sobre a panela enterrada, uma técnica comum no Brasil do século XVI.
 Assar ao calor das brasas, o que deu origem ao atual churrasco.
 Cozinhar nas cinzas. Em meados do século XVII, os indígenas do Brasil preparavam peixes embrulhados em folhas e os colocavam debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados.
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Século XX
Contexto Histórico
O século XIX desde o início mostrou-se extraordinariamente fértil em descobertas científicas e em transformações profundas na técnica de produção agrícola e industrial.
Os costumes alimentares atingidos pelo progresso mudaram radicalmente.
Foi a Era das grandes descobertas científicas.
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Século XX
Acontecimentos Importantes
Leis da química (Dalton Gay Lussac – Avogrado, Ampére-Dumas Berthelot -> sintetizou os primeiros corpos orgânicos, passo marcante na evolução das ciências. 
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Acontecimentos Importantes
Lavoisier considerado o “Pai da Nutrição” por seus estudos com o consumo de O2.
Pasteur destruiu o velho conceito de geração expontânea (fermentação) aplicado na alimentação (vinho, queijo e leite).
Mardin e Mendell -> hereditariedade -> base para a genética. Física -> liquefação de gases -> utilização industrial do frio -> utilizado na conservação dos alimentos.
Maquinário agrícola dando a agricultura as características atuais. 
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Atualmente
Atualmente, o homem conta com um variedade enorme de produtos alimentícios. As novidades surgem diariamente e acompanhar as mudanças na área de alimentos tornou-se um desafio.
 Até mesmo produtos como alface ou tomate podem ser modificados através de processos sofisticados como cultivos em condições especiais e até mesmo mudanças genéticas.
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Crescem cada vez mais as alternativas nas indústrias de alimentos e nos serviços de alimentação.
Alguns exemplos são os alimentos congelados e précozidos, enlatados, conservas, drive-thru, fast-food, delivery e selfservice, entre muitos outros.
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Os tipos de alimentos consumidos nos diferentes países tendem a ser cada vez mais semelhantes. 
Essa homogeneidade é relativa e mais aparente do que real, uma vez que os comportamentos alimentares são adaptados à cultura de cada povo e país, em estruturas fortemente marcadas pelas particularidades locais, com um forte apego à sua própria identidade.
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Referências
Sugestão para Leitura:
FLANDRIN, Jean-Louis. História da Alimentação.São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária/ Ione Teichmann. Caxias do Sul: Educs, 2000. Coleção Hotelaria.
SOARES, Maria Leonor. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.
SANTOS, C. R. A. Alimentos e seu
lugar na história: os tempos da memória gustativa. História: Questões e Debates, Curitiba, n. 42. 2005
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Evolução?
 
 
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“Hoje, os estudos sinvadem as Ciências Humanas a partir da premissa de que a formação do gosto alimentar não se dá obre a comida e a alimentação exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, práticas estas distantes ou recentes que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade.” 
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Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de “arthophagoi”, ou “comedores de pão”. O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu “todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada”. 
Um grande acontecimento na história da vida alimentar dos japoneses foi a introdução do
budismo no Japão no século VI, que proíbe a matança de seres vivos. Até então, os japoneses
alimentavam-se não só de peixes e crustáceos, mas também de animais silvestres caçados, como
veados, javalis e outros.
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Fonte: chinaonline.com.br
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Fonte: Centro Vegetariano. http://www.centrovegetariano.org/Article-300-Vegetarianismo%2Bao%2Blongo%2Bda%2BHist%25F3ria.html 
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Na Idade Média, não existiam escovas de dente, perfumes, desodorizantes, muito menos papel higiênico. As excrescências humanas eram despejadas pelas janelas do palácio.
Em dia de festa, a cozinha do palácio conseguia preparar banquete para 1500 pessoas, sem a mínima higiene.
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Sugestão _ filme baseado na Obra de Umberto eco
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Revolução francesa e revolução industrial...
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As Guerras mundiais influenciaram esse desenvolvimento:
Necessidade de alimentar grandes massas de soldados e
conservar os alimentos durante as manobras obrigaram as
metalúrgicas e desenvolver utensílios, vidro esmaltado,
cerâmica, porcelana, técnicas de conservação.
A marmita norueguesa transforma-se em Panela de
Pressão graças aos pesquisadores americanos.
Desenvolvimento . técnicas de congelamento
Enlatamento x esterilização
A revolução dos meios de transporte::
Entre as duas grandes guerras a penúria de mão-de-obra
colocou as milhares (viúvas) no mercado de trabalho.
A nova estrutura familiar e alimentação.
O rádio e a televisão.
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PARA REFLETIR...