HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS - SIMULADO AV1

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
 
Simulado: SDE3478_SM_AV1_2015XXX V.1 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Acertos: 2,0 de 2,0 Data: 28/08/2018 09:27:24 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201510129085) Acerto: 0,2 / 0,2
Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido
reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da
produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no
episódio. Henriques et al. (2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os
participantes da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também
responsável, direta ou indiretamente, pela contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de
DTA, deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário
do processo produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem
favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em restaurantes com distribuição "self-service".
Considerando o contexto acima exposto, analise as afirmativas e assinale a correta.
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química
ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
 A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos
(agrotóxicos / inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do
indivíduo.
A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel,
madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um
agravo à saúde do indivíduo.
Todas as alternativas acima estão incorretas.
A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o
homem, podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de
armazenamento e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.
 
2a Questão (Ref.:201510204118) Acerto: 0,2 / 0,2
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de
alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies
causadoras de infecção alimentar.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável,
nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos
pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem
ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As
bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às
doenças transmitidas por alimentos.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não
só das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores
extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial
redox, cada uma dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o
crescimento de microrganismos patogênicos.
 
3a Questão (Ref.:201510078039) Acerto: 0,2 / 0,2
Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais erros ou
práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue, EXCETO:
Pessoas contaminadas manipulando alimentos.
 Preparação dos alimentos próximo ao momento do consumo;
Cozimento insuficiente;
Contaminação cruzada(mistura de alimentos crus com cozidos. Ex: utilizar o mesmo vasilhame ou a mesma
faca para cortar dois alimentos diferentes, etc.);
Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno,
por exemplo);
 
4a Questão (Ref.:201509177357) Acerto: 0,2 / 0,2
As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos
de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas
abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
Planilha de controle de estoque e recebimento.
 Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Elaboração de cardápios.
Ficha técnica para elaboração de pratos. 
Ficha de frequência dos funcionários.
 
5a Questão (Ref.:201509181943) Acerto: 0,2 / 0,2
Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
 Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de
atividade de água neste alimento.
O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de
refrigeração.
Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
 
6a Questão (Ref.:201509705255) Acerto: 0,2 / 0,2
Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
 Vigilância Sanitária
Serviço de Saúde do Trabalhador
Vigilância Ambiental
Vigilância Epidemiológica
Vigilância das doenças e agravos
 
7a Questão (Ref.:201509180208) Acerto: 0,2 / 0,2
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
alto teor de açúcar.
pH < 4,0.
 alto teor de proteínas.
atividade aquosa inferior a 0,75.
 
8a Questão (Ref.:201509974843) Acerto: 0,2 / 0,2
Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
 1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência
e incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em
função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.
C,A,B,D
 D,B,A,C
B,D,C,A
A,B,C,D
D,B,C,A
 
9a Questão (Ref.:201509877672) Acerto: 0,2 / 0,2
Os alimentos disponíveis para o consumo apresentam alguns riscos que podem propiciar a contaminação por
bactérias, onde a temperatura e a forma de manipulação são os mais importantes. Para que ocorra uma redução na
proliferação de microrganismos, a faixa de temperatura segura onde os alimentos devem ser mantidos são:
temperaturas abaixo de 60°C;
temperaturas acima de 5°C;
temperaturas próximas a 36,5°C;
 temperaturas abaixo de 5°C e acima de 60°C;
 
10a Questão (Ref.:201510129106) Acerto:0,2 / 0,2
Segundo Germano e Germano (2011), o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante
para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Stangarlin (2008)
afirma que as refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos
longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de alimentação se tornem
uma alternativa para a realização da refeições. Nos estabelecimentos que oferecem esse serviço, rigorosas práticas
higiênicas no preparo são essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (CHOUMAN et al., 2010).
Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do
consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da Diretoria
Colegiada ¿ RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA)
(BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e
representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011). Diante
dessa realidade, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou em novembro de 2008 a Norma Brasileira
(NBR) n.º 15635, exclusiva para serviços de alimentação e baseada na RDC n.º 216/2004, pela qual especifica os
requisitos de BPSA e dos Controles Operacionais Essenciais (COEs) a serem seguidos para que esses
estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o
consumo (ABNT, 2008). De acordo com o contexto acima exposto, analise as afirmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.
Controle higiênico consiste em ações que visam melhorar a higiene como um todo. Boas práticas com
procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos. Controle de sobrevivência e
multiplicação dos perigos biológicos.
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, desinfecção é a operação que compreende duas etapas:
limpeza e higienização. Limpeza corresponde a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre
outras. E higienização consiste na operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a
um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados
fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos.
 Todas as alternativas acima são incorretas.
Controle sanitário consiste em ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação
dos alimentos. Controle de contaminação.
Segurança alimentar e nutricional é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o
controle da "entrada" de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor.
Portanto, ela é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa
do consumidor.