Manual Estágio UAN

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APÊNDICE A – ROTINAS OPERACIONAIS E COMPORTAMENTAIS DO 
ESTÁGIO 
 
 
 
O estagiário deverá se apresentar-se no local designado para o estágio, no dia e 
horário estabelecido, com vestuário completo: calça comprida, blusa, jaleco com 
nome e logomarca ESTÁCIO FIB, todos na cor branca e sapato fechado s/ salto. Os 
cabelos devem estar presos, e na área de produção, cobertos com touca 
descartável, unhas curtas e sem esmalte, e os do sexo masculino devem estar sem 
barba ou bigode. Não é permitido o uso de adornos, maquiagem ou perfume. Itens 
pessoais, inclusive aparelho celular, devem ficar guardados em uma área específica 
determinada pela supervisora do estágio. Evitar usar bolsas grandes ou sacolas. 
O estagiário deve preservar pela ética dentro e fora do local de estágio. Todas as 
informações coletadas são sigilosas, e são utilizadas exclusivamente para fins 
acadêmicos. Deve apresentar um comportamento adequado em todas as situações 
e ambientes, zelando pelo seu nome, pela reputação dos nutricionistas e das 
instituições. 
O aluno deve realizar a leitura do plano de aula e conhecer o manual do estágio. 
Na primeira semana de estágio, o aluno deve conhecer e respeitar as normas e 
regras da instituição concedente e, se for o caso, do contratante do mesmo. Buscar 
orientações com a supervisora sobre o local para guarda da folha de freqüência, 
horário das refeições e a postura a ser adotada nos casos de observar falhas no 
processo produtivo das refeições 
Não está contemplado na carga horária do estágio intervalo para refeições e ou 
lanches, estes poderão ser realizados mediante concordância da supervisora de 
estágio, após o cumprimento da carga horária, ou acrescentando o período referente 
ao mesmo na jornada diária. 
Evitar qualquer comportamento fora da rotina profissional: realizar atividades 
extras; ingerir alimentos durante as atividades; adotar posturas que comprometam a 
imagem do aluno e da instituição de ensino. Deve utilizar um vocabulário apropriado, 
o mais técnico possível, evitando o uso de gírias e siglas com os clientes e 
funcionários. 
 
Rotina diária (sugestão): 
- Após estar devidamente paramentada, assinar a Lista de Freqüência; 
- Antes de adentrar a área de produção de alimentos, higienizar as mãos; 
- Checar o cardápio; 
- Verificar o recebimento e armazenamento de gêneros; 
- Verificar a higienização ambiental, equipamentos e utensílios, pessoal; 
- Verificar a distribuição das refeições: coleta de amostras, temperaturas dos 
equipamentos e preparações; aceitação; desperdícios; 
- Realizar a coleta de dados para as atividades semanais do estágio; 
- Realizar a coleta de dados para o TCE; 
- Apresentar as atividades solicitadas pelo orientador, conforme plano de aula, 
e pelo supervisor, dentro do prazos previstos. 
Atividades solicitadas pelo Orientador: 
Atividade Conteúdo 
1 GESTÃO DA UAN 
Tipo de gestão, tipo de atividade, tipo de serviço, tipo e quantitativo de refeições servidas 
por horários 
Tipo de cardápio (padrão), 
Conhecer a Coordenação Qualidade Higiênico-Sanitária: MBPF, POP e APPCC. 
Fatores de risco para toxinfecção alimentar do recebimento da matéria-prima a 
distribuição de refeições. 
Identificar fatores do controle de qualidade: existência do perfil nutricional dos comensais; 
estratégias de promoção e prevenção da saúde, controle do Desperdício de Alimentos: 
fator de correção, sobra e resto, pesquisa de satisfação 
ESTRUTURA FÍSICA: 
Conhecer a estrutura física e instalações do recebimento a área de distribuição. Produzir 
layout ou utilizar o layout existente 
EQUIPAMENTOS 
Identificar a distribuição por área através de memorial descritivo 
 
2 GESTÃO DE RH 
CONHECER: 
Recrutamento, seleção, descrição de cargo e atribuições por função (rotina). 
O programa de treinamento formal / tipo e sua freqüência. 
A avaliação de desempenho formal/premiação. 
Os Procedimentos quanto a segurança e saúde do trabalhador e programas 
implementados. 
IDENTIFICAR: 
 Pontos de risco de acidentes e doenças ocupacionais na UAN, conceituar e classificar 
os riscos. 
ANALISAR a adequação do quadro de pessoal utilizando os cálculos de 
dimensionamento da literatura. 
3 Utilizar o cardápio de uma semana da UAN, para realizar as atividades 3, 4 e 5 
GESTÃO DE ESTOQUE 
IDENTIFICAR: 
Procedimentos para definição do fornecedor. 
Critérios para definição da compra (preço, prazo ou qualidade). 
Procedimentos para programação de pagamento e destino das notas fiscais. 
Os mecanismos utilizados para o controle de estoque. 
PLANEJAR: 
Formatar e preencher a requisição de saída do almoxarifado para área de produção, por 
preparação e dia, referente a semana do cardápio apresentado. 
Programar as compras referentes à requisição de saída dos gêneros alimentícios 
perecíveis conforme cronograma de entrega dos fornecedores da unidade. 
4 ANÁLISE QUANTITATIVA DO CARDÁPIO 
Calcular dois dias do cardápio semanal da UAN. 
(VET, Kcal, Proteína, Carboidratos, Lipídios, colesterol, NDpCal%, Ferro e 
Fibras). 
Comparar com o PAT e com as DRIs 
5 ANÁLISE QUALITATIVA DO CARDÁPIO 
Identificar os critérios de qualidade utilizados na elaboração do cardápio 
utilizando o método AQPC 
Identificar se o planejamento de cardápio é baseado em fichas técnicas pré-
estabelecidas, preservando os aspectos qualitativos e quantitativos. 
Elaborar um cardápio dentro do padrão de custo visual da UAN, contrato e 
clientela, contemplando os aspectos qualitativos, necessários 
6 GESTÃO DE CUSTOS 
CONHECER: 
O Plano de objetivos de custo e venda mensal 
A composição do custo: 
Identificar os custos diretos e indiretos da refeição (atribuído à Impostos, matéria-
prima, descartáveis, mão-de-obra, despesas diversas, rateio da administração 
central e outros). 
O Sistema de controle da venda. 
Calcular o custo alimentar total e unitário da refeição. 
7 Produção Escrita do Artigo (TCE) 
8 Pôster