MODELO APRESENTAÇÃO TCE

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PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE 
UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
 
Aluna: Ana Maria 
 
Orientadora: Profª Lilian Soares 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO 
DA BAHIA 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
INTRODUÇÃO 
 
MANUTENÇÃO 
RECUPERAÇÃO 
PREVENÇÃO 
ALIMENTAÇÃO 
ZANDONADI et al., 2007, p.20 
Abordagem do Tema 
INTRODUÇÃO 
“São os principais responsáveis pela enorme quantidade de comida 
[...]” 
CORRÊA; SOARES; ALMEIDA, 2006, p.72 
“ Os dados coletados através do controle de restos permite observar 
falhas [...]” 
TENSER; GINANI; ARAUJO, 2007, p. 53 
“Algumas UAN utilizam o peso per capita médio de restos [...]” 
 ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007, p.175 
INTRODUÇÃO 
“As condições higiênico-sanitárias dos alimentos podem 
afetar a qualidade e a segurança dos alimentos, sendo 
que o manipulador interfere diretamente neste caso.” 
VEIGA et al., 2006, p. 31 
“Uma alimentação balanceada em uma unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) é fundamental no que diz respeito [...].” 
 “Em inúmeros restaurantes vinculados ao PAT, as modalidades “self-
service” ou comida “a quilo”, podem ser encontradas. Esses tipos de 
atendimento estão bastante disseminados [...].” 
INTRODUÇÃO 
VANIN et al., 2007, p. 5 
SÁVIO, 2005, p.231 
Abordagem do Problema 
 
INTRODUÇÃO 
 
SAÚDE DA POPULAÇÃO 
QUALIDADE DO ALIMENTO 
CRITÉRIOS 
ATENDIMENTO PREÇO 
QUALIDADE EM UAN 
NUTRICIONAL E SENSORIAL HIGIÊNICO-SANITÁRIA 
 AKUTSU et al., 2005, p.15 
KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007, p.29 
 
INTRODUÇÃO 
 
 GUEDES et al., 2005, p.251 
Falta treinamento 
Falhas aplicação 
conhecimentos 
teóricos 
Forma de 
contaminação/ 
manipulação 
incorreta 
HIPÓTESE 
Acredita-se que as Unidades de Alimentação e Nutrição 
devem possuir um perfil adequado quanto às Boas Práticas de 
Fabricação, já que as exigências para a adoção de legislação 
existem há quase duas décadas, e de forma específica, há 
alguns anos. 
O estudo se justifica pela ausência de dados escritos quanto ao 
perfil higiênico-sanitário das unidades de alimentação e nutrição 
pesquisadas e sua adequação a legislação pertinente. 
JUSTIFICATIVA 
 
 Identificar o perfil higiênico-sanitário de uma Unidade de 
Alimentação institucional, em Salvador - Bahia. 
 
 
 
OBJETIVO GERAL 
 
-Avaliar a estrutura física e os riscos associados a 
segurança alimentar 
-Analisar os procedimentos operacionais no processamento 
de refeições e os riscos de contaminação dos alimentos 
-Verificar os hábitos e atitudes de higiene dos manipuladores 
de uma UAN 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
METODOLOGIA 
DESENHO DO ESTUDO 
TRANSVERSAL, agosto de 2009 
CARACTERIZAÇÃO E OBTENÇÃO DA AMOSTRA 
UNIDADE 
institucional 
TERCEIRIZADO 
AUTOSERVIÇO 
120 
refeições/dia 
CAMAÇARI 
INSTRUMENTO DE COLETA 
LISTA DE 
CHECAGEM 
150 ITENS 
BLOCO 1 
 Edificações e 
Instalações 
BLOCO 2 
Equipamentos, 
Móveis e 
Utensílios 
BLOCO 3 
 Manipuladores 
BLOCO 4 
 Produção 
BLOCO 5 
Documentação 
RDC Nº 275/ 2002 
CLASSIFICAÇÃO 
Grupo I, II, III 
RDC Nº 216/ 2004 
ETAPAS DO ESTUDO 
Adaptação da lista de checagem 
 
Coleta dos dados 
 
Tabulação 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
Análise descritiva 
 
Ilustração 
REFERÊNCIAS 
 
OBRIGADO!