L. monocytogenes

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Artigo científico sobre Listeria monocytogenes
Daniela Bethonico
Rosane de Rezende
Abel Aroldo
LISTERIA SPP., COLIFORMES TOTAIS 
E FECAIS EE.COLI NO LEITE CRU E 
PASTEURIZADO DE UMA INDÚSTRIA 
DE LATICÍNIOS, NO ESTADO DA 
PARAÍBA (BRASIL)1
Listeria spp.
Listeria spp. é um cobacilo Gram
Positivo, não esporulado, não produtor de
ácidos, aeróbio e anaeróbio facultativo,
de ampla distribuição ambiental, com
caráter ubiquitário.
Esgotos domésticos;
Águas superficiais;
Águas residuárias de indústrias de laticíneo e 
de abatedouros;
Solos;
Insetos; 
Adubo orgânico;
Fezes de animais;
Fezes de humanos.
Listeria spp. Pode ser:
L. monocytogenes;
L. innocua;
L. ivanovii;
L. welshimeri;
L. grayi;
Entre outras.
L. Monocytogenes 
L. Monocytogenes é uma patogenia que acomete o homem e diversos animais. 
Tem ampla distribuição ambiental devido a sua capacidade de desenvolver entre 0°C e 44°C. 
Embora a melhor temperatura para seu desenvolvimento seja entre 30°C e 37°C, a L. monocytogenes pode sobreviver em alimentos congelados. 
Tolera pH extremos de 5 a 9.
Baixa atividade de água.
L. Monocytogenes 
		Todas essas características citadas anteriormente fazem com que a L. monocytogenes em especial, seja uma Listeria spp. de grande interesse na área de alimentos devido a grande dificuldade de eliminação e a possibilidade de causar uma doença grave a quem consumir alimentos contaminados. 
L. Monocytogenes 
	No Brasil, existem muitos registros de presença 
de L. monocytogenes em leite e seus derivados. 
Em uma pesquisa de SILVA, HOFER, TIBANA, 
Foi constata a contaminação em queijos 
produzidos no Rio de Janeiro. Nessa pesquisa 
foram encontrados L. monocytogenes em 19,6%
das amostras. As mesma amostras foram positivas 
também para L. innocua e L. grayi. 
L. Monocytogenes 
	A portaria de n° 451 da Secretaria de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
de 19 de Setembro de 1997, que estabelecia
os padrões microbiológicos para produtos
alimentícios à venda, na época não
apresentava nenhuma referência para
valores de L. monocytogenes isoladas no
leite. 
L. Monocytogenes 
	Já nos Estados Unidos, a USDA(1987) fixou
uma tolerância zero para esta bactéria em
suprimentos alimentícios de um modo geral. 
	No Brasil, pesquisa de Listeria spp. é interessante
para comparar a sua presença com a qualidade
sanitária do produto, usando como indicadores
coliforme totais(CT) e coliformes fecais(CF). 
Objetivo da pesquisa
	O objetivo do trabalho, foi investigar a qualidade
microbiológica e principalmente, a presença de
Listeria spp. no leite cru(in natura) e ao longo da
linha de produção de leite pasteurizado de uma
Usina de Laticínios no Estado da Paraíba, visando
também detectar as condições microbiológicas do
produto pronto para ser consumido.
Coletas das amostras 
	Foram coletadas para análise 75 amostras de leite,
sendo 45 de leite cru(15 de Sousa-PB, 15 de
Campina Grande-PB e 15 de Garanhuns-PE) e 30 de
leite pasteurizado tipo C(15 coletadas na saída do
pasteurizador, e 15 já ensacadas e prontas para
comercialização). 
Coletas das amostras 
	As amostras foram coletadas de 15 em 15 dias,
no período de março a agosto de 1998, e foram
transportadas ao laboratório sob refrigeração, em
caixa isotérmica, e analisadas em até uma hora
após a coleta. 
Resultados e discussão
	A tabela a seguir mostra que das 75 amostras de leite, 42
(56%) apresentaram Listeria spp., sendo mais freqüente
no leite cru(33 das amostras, que equivale a 73,3%).
	Já no leite pasteurizado, o resultado foi positivo para
Listeria spp. em 9 (30%) das amostras analisadas. 
	Observa-se ainda que a L. monocytogenes foi encontrada
em 26 amostras, apresentando contaminação em 61,9%.
das amostras de leite analisadas.
Resultados e discussão
Resultados e discussão
	Para que fosse obtida uma melhor avaliação da 
Distribuição temporal dos resultados, as análises foram 
divididas em dois grupos de acordo com o período de coleta 
(março a abril/1998 e maio/agosto 1998).
	Esta divisão de períodos foi caracterizada pelas melhorias
das condições de higienização (sanitização) da usina de
laticínios. 
Resultados e discussão
	Após dois meses de iniciada a pesquisa, a usina de
laticínios realizou uma ampliação na sua linha de produção,
e realizou a troca de detergentes e sanitizantes por produtos
específicos para a higienização de plantas de produtos
láteos. 
	O gráfico a seguir apresenta o percentual de Listeria spp.
o total das amostras de leite cru, recém pasteurizado e
ensacado em cada período. Apresenta também o percentual
de amostras positivas de todo o período estudado. 
Resultados e discussão
Resultados e discussão
	Podemos observar que após a melhoria na higienização,
houve uma redução significativa na contaminação.
	Considerando que o processo de pasteurização continuou 
o mesmo, podemos atribuir a melhoria na qualidade 
microbiológica do leite à higienização.
	Vale ressaltar que o valor médio de CF encontrado nas 
amostras ensacadas foi praticamente o mesmo do valor 
médio das amostras recém-pasteurizadas, o que demonstra 
deficiências higiênicas no ensacamento.
Resultados e discussão
	Outra possível via de contaminação do leite já 
pasteurizado está relacionado à falhas no controle da 
temperatura do pasteurizador, que elimina os 
coliformes, mas não atingiram a Listeria spp., uma 
vez que estas bactérias apresentam alta resistência 
térmica. 
	Nesse caso, é possível que a contaminação tenha 
como origem as próprias embalagens, ou uma falha 
no poder germicida das lâmpada ultravioletas 
utilizadas no setor de ensacamento, o ainda 
inabilidade dos manipuladores. 
Resultados e discussão
	OH, MARSHAL (Infuencie of packaging method, 
lactic and monolaurin on Listeria monocytogenes 
in crawfish tail meat homogenate. Em 1995) 
ressalta a importância do tratamento da 
embalagem à base de ácido lático e ácido 
monoláurico sobre a L. monocytogenes, 
destacando que esses ácidos reduzem também a 
carga global de microrganismos. 
Conclusões
Listeria spp. Apresentou porcentagens elevadas 
nas amostras de leite cru de todos os fornecedores, 
as quais também apresentaram elevados níveis de 
contaminação fecal. 
O leite cru apresentou diversas espécies de 
Listeria, com predominância de L. monocytogenes.
A redução dos níveis de contaminação mostrou 
que melhorias na higienização/sanitização não foram 
suficientes para eliminar a presença dos 
microrganismos. 
Conclusões
As amostras ensacadas apresentaram índice de CT e CF 
mais elevados que as recém-pasteurizadas , mostrando 
contaminação pós-pasteurização, podendo ser ocasionada 
por falhas no armazenamento após a pasteurização. 
A positividade para Listeria spp. demonstra que a 
pasteurização não foi suficiente para eliminar a 
contaminação, e que apesar da diminuição significativa das 
amostras positivas, a sanitização da usina melhorou a 
qualidade bacteriológica do leite, mas não eliminou a 
Listeria spp.
Obrigada!