Manual de Dietas Hospitalares UFJF

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Manual de Dietas
Hospitalares do HU-UFJF
 Nutricionista
 Maria Amélia Ribeiro Elias
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO-CAS Hospital Universitário - UFJF
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2 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
Índice
....................................................................................................................................................1
OBJETIVO DO MANUAL........................................................................................................5
 HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS PACIENTES..............................................6
 REFEIÇÕES DOS RESIDENTES – REFEITÓRIO...................................................................6
DIETA NORMAL......................................................................................................................8
DIETA VEGETARIANA.........................................................................................................11
DIETA LACTO-OVOVEGETARIANA..................................................................................13
DIETA LACTO-VEGETARIANA..........................................................................................14
DIETA OVO-VEGETARIANA...............................................................................................15
DIETA VEGAN.......................................................................................................................16
DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS...........................................................................................18
DIETA LÍQUIDA-COMPLETA.............................................................................................21
DIETA PASTOSA....................................................................................................................24
DIETA BRANDA...................................................................................................................27
DIETA NORMOCALÓRICA E HIPERPROTEICA.............................................................30
DIETA HIPERCALÓRICA E HIPERPROTEICA...............................................................32
DIETA HIPOCALÓRICA E HIPERPROTEICA..................................................................35
DIETA COM RESTRIÇÃO DE FIBRAS E RESÍDUOS......................................................37
DIETAS RICAS EM FIBRAS................................................................................................41
DIETA ISENTA DE LACTOSE.............................................................................................43
DIETA POBRE EM LIPÍDEOS.............................................................................................45
DIETA POBRE EM TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA LONGA (TCL) COM ADIÇÃO DE 
TRIGLICERIDEOS DE CADEIA MÉDIA(TCM)................................................................48
DIETA RICA EM LIPIDIOS..................................................................................................51
DIETA ISENTA DE GLÚTEN...............................................................................................53
DIETA POBRE EM PURINAS..............................................................................................56
DIETA HIPOSSÓDICA..........................................................................................................58
DIETA PARA ÚLCERA PÉPTICA........................................................................................62
DIETAS PARA REFLUXO GASTROESOFÁGICO.............................................................65
DIETA PARA DIARRÉIA......................................................................................................68
DIETA PARA OBSTIPAÇÃO INTESTINAL........................................................................71
DIETAS PARA OSTOMIZADOS (BOLSA DE COLOSTOMIA)........................................73
DIETA PARA DISFAGIA.......................................................................................................75
DIETA 1...........................................................................................................................................78
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 3
DIETA 2...........................................................................................................................................79
DIETA 3...........................................................................................................................................80
DIETA PARA PÓS-GASTRECTOMIA.................................................................................82
ESTÁGIO 1 ; DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS.........................................................................82
ESTÁGIO 2; DIETA LÍQUIDA-COMPLETA............................................................................84
ESTÁGIO 3 ; DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS.................................86
DIETA PARA PÓS-GASTROPLASTIA.................................................................................89
ESTÁGIO 1: DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS..........................................................................90
ESTÁGIO 2: DIETA LÍQUIDA-COMPLETA............................................................................92
ESTÁGIO 3: DIETA PASTOSA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS.................................94
ESTÁGIO 4: DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS..................................95
DIETA PARA INFARTO DO MIOCÁRDIO.........................................................................97
DIETA NA FASE AGUDA.....................................................................................................98
DIETA NA FASE DE REABILITAÇÃO.............................................................................101
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA CARDÍACA CONGESTIVA.........................................104
DIETAS PARA INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA..................................................................107
DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO.............................................................109
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO IMEDIATO............................................111
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO TARDIO.................................................113
DIETA PARA HEMODIÁLISE E DIÁLISE PERITONEAL INTERMITENTE.............114
DIETA PARA DIÁLISE PERITONEAL CONTÍNUA.......................................................119
DIETA PARA PRÉ-DIÁLISE (TRATAMENTO CONSERVADOR).................................122
DIETA PARA SÍNDROME NEFRÓTICA..........................................................................125
DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE RENAL....................................................................128
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL IMEDIATO...................................................130
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL TARDIO.........................................................132
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA COM TERAPIA DE SUBSTITUIÇÃO 
RENAL...................................................................................................................................134
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA EM TRATAMENTO CONSERVADOR
................................................................................................................................................138
DIETA PARA UROLITÍASE POR OXALATO DE CÁLCIO.............................................142
DIETAS PARA DISBETES MELLITUS.............................................................................146
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA...........................................................150DIETAS DE PROVA.............................................................................................................153
DIETA PARA TESTE DE GORDURA NAS FEZES................................................................153
DIETA PARA TESTE DE TOLERÂNCIA À GLICOSE.........................................................154
DIETA PARA TESTE DE SANGRAMENTO INTESTINAL/ DIETA ISENTA DE CARNE
........................................................................................................................................................156
4 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA TESTE DE SEROTONINA................................................................................158
DIETA PARA TESTE DE ÁCIDO VANILMANDÉLICO (VMA)..........................................160
DIETA PARA ALERGIAS ALIMENTARES............................................................................162
DIETA ISENTA DE LEITE.................................................................................................164
DIETA ISENTA DE TRIGO.................................................................................................167
DIETA ISENTA DE MILHO................................................................................................170
DIETA ISENTA DE SOJA...................................................................................................173
DIETA VIA SONDA..............................................................................................................175
DIETA VIA PARENTERAL.................................................................................................176
DIETA PARA BEBÊS – 0 A 12 MESES DE IDADE..........................................................179
DIETA NORMAL PARA CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR................................184
NORMAL PARA DIETA CRIANÇAS EM IDADE ESCOLAR.........................................188
DIETA NORMAL EM PEDAÇOS.......................................................................................192
DIETA ISENTA DE LEITE.................................................................................................194
DIETA ISENTA DE GLÚTEN.............................................................................................197
DIETA PARA DIARRÉIA....................................................................................................200
DIETA PARA DIABETES – CRIANÇAS DE 6 A 12 ANOS (ESCOLAR)........................204
DIETA PARA FENILCETONÚRIA....................................................................................208
DIETA CETOGÊNICA.........................................................................................................212
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 5
OBJETIVO DO MANUAL
 
O Manual de Dietas Hospitalares tem como objetivo principal a 
padronização das refeições servidas no Hospital Universitário. O objetivo 
final é informar toda a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes sobre 
a nomenclatura, as indicações e as características de cada dieta padronizada, 
assim como a sua adequação nutricional.
A padronização estabelecida nesse Manual não tem a intenção de 
substituir a triagem e as avaliações nutricionais completas. Essas devem ser 
realizadas como parte da rotina da equipe de Nutrição, identificando os 
pacientes em risco nutricional ou desnutrição estabelecida. As crianças, os 
adolescentes, aqueles em estresse metabólico, gestantes e idosos são 
populações em grande risco nutricional, e devem ser avaliados e 
acompanhados com prioridade. Esses pacientes devem ser avaliados pelo 
Serviço de Nutrição até, no máximo, 72 horas da admissão, quando é 
determinado um plano individualizado de refeições e de educação nutricional. 
Em outros casos específicos, o médico ou outro profissional 
envolvido no cuidado, pode solicitar uma avaliação ao serviço de Nutrição.
Assim como não existe nenhuma prescrição nutricional que alcance as 
necessidades de todos os indivíduos, não existe nenhum padrão de refeições 
que seja ideal a todas as instituições hospitalares. As dietas padronizadas 
nesse Manual obedecem ao critério de frequência de ocorrência nas 
instituições determinadas. Os exemplos de cardápio respeitam a 
disponibilidade e os hábitos alimentares da região. Foi considerada, como 
padrão, uma média de quilocalorias, estimada para a maioria da população 
atendida, com distribuição de acordo com a enfermidade ou condição 
metabólica. O sistema adotado para o cálculo das dietas foi o de agrupamento 
e substituição dos alimentos. Esse sistema facilita a variedade e permite 
considerações sobre o custo dos cardápios. Três listas distintas foram 
desenvolvidas (Pirâmide de Alimentos, Diabetes e Renal). As listas, os 
procedimentos e as fichas para o cálculo das dietas e avaliação da ingestão 
alimentar estão apresentados no final deste livro, em 
Apêndices. 
6 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
 HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS 
PACIENTES
 
 O serviço de distribuição das refeições dos pacientes inicia nos 
seguintes horários;
 
 Desjejum 7:00h
 Colação 9:00h 
 
 Almoço 11:00h
 Lanche 14:00h
 
 Jantar 17:00 h.
 
 Ceia 19:00h
 
 REFEIÇÕES DOS RESIDENTES – REFEITÓRIO
 Desjejum 7:00 às 7:30hs
 
 Almoço 11:00 às 13:30hs
 Lanche 15:00 às 15:30hs
 Jantar 21:00 às 21:30hs.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 7
DIETAS
NORMAIS
PARA ADULTOS
8 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NORMAL
Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações 
metabólicas significativas ou risco nutricional.
Indicação para uso: pacientes adultos e idosos que não requerem 
modificações específicas na dieta. Gestantes e lactantes sem necessidades 
metabólicas específicas.
Características: distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes. 
Não existe restrição no tipo e no método de preparo dos alimentos servidos. 
Dieta nutricionalmente adequada. O exemplo de cardápio contém 
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
alimentar
Alimentos
recomendados
Alimentos
Evitados
Pães, cereais, arroz e 
massas 
Grãos e seus produtos 
integrais e 
Pobre em gordura.
Ricos em gordura e 
açúcar(ex. croissant, 
bolos recheados e com 
cobertura, folhados, 
etc.)
Hortaliças Frescas Frituras; enlatadas com 
sal e/ou óleo
Frutas Frescas, e a fruta em 
Vez de seu suco
Conservas com calda de 
açúcar
Leite, iogurte e queijo Com pouca gordura e 
sal
Ricos em gordura e sal
Carnes, aves, peixes e 
ovos
Magros sem pele e 
gordura
Ricos em gordura e sal, 
como os frios em geral 
(salame, mortadela, 
presunto etc.)
Gorduras, óleos e 
açúcares
Todos com moderação Nenhum
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 9
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada,frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife a rolé, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. : pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
SUBSTITUIÇÕES
Café da manhã/Lanches
Geléia por margarina
Chá por café com leite
Vitamina de fruta por chá
ALMOÇO/JANTAR
Carnes: moída 
 Cozida em pedaços
 Frango
 Peixes 
 Ovos
Guarnição: legumes cozidos ou verduras refogadas
Sopas no jantar caso seja preferência do paciente
10 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
RECOMENDAÇÕES 
- Evitar frituras.
- Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de 
nutrientes.
- Incluir hortaliças verde-escuras e leguminosas várias vezes na semana.
- Usar molhos de salada pobres ou sem gorduras.
- Preferir frutas frescas e com casca.
- Contar como uma porção de frutas somente os sucos 100% puros.
- Retirar as gorduras visíveis das carnes.
- Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor.
- Limitar a quantidade de gorduras e açúcares adicionados aos alimentos no 
momento do preparo ou à mesa.
- Dispor as preparações de forma harmoniosa.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 11
DIETA VEGETARIANA
Objetivo: manter o estado nutricional adequado de pacientes que preferem 
excluir produtos de origem animal da dieta.
Indicação para uso: qualquer paciente que exclua todos ou alguns produtos 
de origem animal de seu cardápio, seja por crenças religiosas, preocupação 
com a saúde, considerações ambientais, assuntos humanitários, éticos, razões 
econômicas ou políticas.
Características: é classificada de acordo com os produtos que podem ser 
consumidos. No caso dos semi-vegetarianos, são excluídos somente as carnes 
vermelhas. Os lacto-vegetarianos excluem todas as carnes e derivados. Os 
lacto-vegetarianos consomem apenas o leite como fonte de proteína animal. 
Os ovo-vegetarianos incluem os ovos, excluindo o leite, as carnes e os seus 
derivados do cardápio, enquanto que os vegans (vegetarianos restritos) 
ingerem apenas produtos de origem vegetal. Os exemplos de cardápio contém 
aproximadamente 2.000 quilocalorias.
12 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS EVITADOS
Grupo
 Alimentar
Alimentos
 Recomendados
Alimentos 
Evitados
Pães, Cereais Arroz e 
Massas
Pães e massas integrais ou 
enriquecidos, cereais e grãos 
integrais ou enriquecidos, e 
seus subprodutos.
Lanches fritos, panquecas, 
produtos de confeitaria ricos 
em gordura, biscoitos 
recheados.
Hortaliças Todas, de preferência 
frescas.
Fritas ou amanteigadas, ou 
em conserva
Carnes, Aves, Peixes, 
Ovos, Feijão e Nozes
Lacto-ovovegetariano: leite 
e derivados, ovos ( até três a 
quatro por semana ). 
Leguminosas e oleaginosas 
com moderação
Todos os outros alimentos 
de origem animal.
Lacto-vegetarianos: leite e 
derivados. Leguminosas e 
oleaginosas com moderação
Ovo-vegetarianos: ovos 
( até três a quatro por 
semana . Leguminosas e 
oleaginosas com moderação
Todos os outros alimentos 
de origem animal.
Vegans: Leguminosas e 
oleaginosas com moderação
Leite, Iorgute e 
Queijo
Lacto-ovovegetarianos e 
lactovegetarianos: leite 
desnatado ou 
semidesnatado, e todos os 
produtos feitos com esses 
tipos de leite.
Leite integral, queijos 
gordos ( amarelos )
Gorduras, Óleos e 
Açúcar
Margarina, óleos ricos em 
ácidos graxos mono ou 
poliinsaturados e seus 
subprodutos: geléia, mel e 
doces de frutas.
Gorduras de origem animal 
sobremesas muito doces, 
produtos de confeitaria, 
sorvetes, pudins ou cremes 
feito à base de leite integral, 
bala ou doces que 
contenham gelatina de 
origem animal
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 13
DIETA LACTO-OVOVEGETARIANA
Exemplo de Cárdapio
Café da manhã
Café com leite, pão integral, margarina, fruta.
Almoço 
Salada, polenta, omelete, arroz e feijão.
Sobremesa: Fruta
Lanche
Chá e pão integral com margarina
Jantar
Salada, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea ( ex.: pudim de baunilha )
Ceia
Chá com crackers
Ou café com leite
SUBSTITUIÇÕES:
Almoço / Lanche
Omelete por ovos fritos ou cozidos
Café da manhã / Lanche
Café com leite por chá
Margarina por geléia
14 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA LACTO-VEGETARIANA
Café da manhã
Café com leite, pão integral, margarina, fruta.
Almoço
Salada, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia
Jantar
Salada, almôndegas de soja, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea ( ex.: pudim de baunilh ).
Ceia 
Chá com crackers.
SUBSTITUIÇÃO:
Carnes de soja:
Quibe Vegetariano por almôndegas de soja
Guarnições: legumes cozidos, verduras refogadas 
Purê de legumes preparado com margarina e leite 
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 15
DIETA OVO-VEGETARIANA
Café da manhã
Leite de soja, pão integral, margarina, fruta
Almoço
Saladas, polentas, omelete, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite de soja e pão integral com margarina ou Geléia
Jantar
Salada, couve-flor refogada, arroz e feijão
Sobremesa: gelatina
Ceia 
Chá com crachers
16 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA VEGAN
Café da manhã
Leite de soja, pão integral, margarina, futa
Almoço
Saladas, polentas, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite de soja e pão integral com geléia
Jantar
Salada, almôndegas de soja, couve-flor refogada, arroz e feijão.
Sobremesa: geléia
Ceia
Chá com crackers
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 17
DIETAS
MODIFICADAS
NA
CONSISTÊNCIA
18 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS
Objetivo: fornecer líquidos e eletrólitos via oral para prevenir a desidratação, 
minimizar o trabalho do trato gastrintestinal e a presença de resíduos no 
cólon.
Indicação para uso: preparo e pós-operatório de cirurgias do trato 
gastrintestinal, após período de alimentação por via intravenosa, durante 
infecções graves e diarréia aguda, antes ou depois de procedimentos de 
diagnóstico, e como primeiro passo na alimentação por via oral. Deve haver 
precaução com o uso dessa dieta naqueles pacientes apresentando disfagia 
com risco de broncoaspiração ( v. Dieta para Disfagia ) . É indicada a 
progressão para uma dieta mais adequada logo que tolerada pelo paciente.
Característica: dieta altamente restritiva e nutricionalmente inadequada em 
todos os nutrientes. Não deve ser utilizada por mais que três dias, pois fornece 
uma quantidade limitada de quilocalorias, provenientes principalmente de 
carboidratos. Inclui alimentos que são translúcidos, com baixa quantidade de 
resíduos e que são ou se transformam em líquidos à temperatura corporal.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 19
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentar
Alimentos
Recomendados
Alimentos
Evitados
Pães, Cereais, Arroz e 
Massas
Nenhum Todos
Hortaliças Caldos e sucos coados de 
hortaliças
Nenhum, exceto as 
leguminisas
Frutas Sucos coados Abacate, manga e outros 
que não produzem sucos 
claros
Leite, iogurte e queijo Nenhum TodosCarnes, Aves, Peixes e 
Ovos 
Caldo de frango ou de 
Carne de gado sem 
gordura
Ovos, oleaginosas
Gorduras, Óleos e 
Açúcares 
Todos, sem exceto Nenhum 
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Chá de ervas, suco de laranja coado
Lanche
Suco de maracujá ou limão coado
Almoço
Caldo de frango com hortaliças, gelatina
Lanche
Suco de laranja ou limão coado
Jantar
Caldo de Carne com hortaliças, gelatina
Ceia
Chá de ervas
20 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
RECOMENDAÇÕES
- Podem ser utilizados: gelatina de todos os sabores, açúcar, sal, mel e 
bebidas como o café e o chá.
- Os alimentos com altas concentrações de açúcares simples, eletrólitos e 
aminoácidos são hiperosmolares e podem promover sintomas 
gastrintestinais, como a diarréia. Portanto, esses merecem cautela na 
inclusão.
- No caso de não haver condições de progressão da dieta, é recomendado a 
introdução de suplementos industrializados contendo baixa quantidade de 
resíduos ( v. Apêndice 10 ), para melhorar o aporte nutricional.
- A ingestão de líquidos deve ser monitorada para evitar a desidratação.
SUBSTITUIÇÕES:
Café da manhã:
Suco de limão coado 
Suco de laranja coado
Lanche
 suco de maçã coado por suco de maracujá
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 21
DIETA LÍQUIDA-COMPLETA
Objetivo: fornecer uma dieta oral que seja bem tolerada por pacientes que 
não podem ingerir alimentos sólidos.
Indicação par uso: após cirurgias de cabeças e pescoços, em doenças agudas 
e para aqueles pacientes incapaz de tolerar alimentos sólidos ou com 
dificuldade de mastigação e deglutição. Deve haver precaução com uso dessa 
dieta naqueles com risco de brocoaspiração (v. Dieta para Disfagia). É 
preferencialmente, uma dieta de transição, e a progressão para alimentos 
sólidos deve ser completada tão rápido quanto possível. Inclui pacientes não-
diabéticos e diabéticos.
Características: contém alimentos na forma líquida ou que se liquefazem
Á temperatura corporal. É nutricionalmente inadequada. Permite adição de 
leite e derivados, ovos e cereais refinados. O exemplo de cardápio contém 
aproximadamente 1.300 quilocaloricas e 60 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentar
Alimentos
Recomendados
Alimentos
Evitados
Pães, Cereais, 
Arroz e Massas
Cereais refinados e cozidos, 
farinha de aveia, creme de 
arroz, milho e trigo
Alimentos integrais, 
farelos, sementes.
Hortaliças Caldos e sucos, sopas 
liquidificadas
Hortaliças cruas e 
inteiras
Frutas Sucos coados Frutas inteiras
Leite, iogurte e 
queijo
Leite integral e desnatado, 
bebidas lácteas, iogurte líquido, 
suplementos comerciais à base 
de leite, queijo cottage, tofu, 
requeijão cremoso e outros 
queijos macios, pudim, flan, 
manjar.
Queijos ricos em 
gorduras
Carnes, Aves, 
Peixes e Ovos 
Ovos, aves, peixe, carne de gado 
acrescida à sopas liquidificadas. 
Carnes ricas em 
gordura embutidos
Gorduras, Óleos e 
Açúcares 
Todos, sem excesso. Nenhum
22 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de amido de milho
Lanche
Suco de laranja coado
Almoço
Sopa de hortaliça, frango e polenta, liquidificada e coada ou 
Sopa de macarrão c/ legumes e carne batida
Sobremesa: gelatina
Lanche
Leite com suplemento nutricional industrializado em pó, ou suplemento 
industrializado líquido.
Jantar 
Sopa de hortaliça, carne e arroz, liquidificada e coada
Sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha).
Ceia 
Mingau de farinha de arroz
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 23
RECOMENDAÇÕES
- Essa dieta não é recomendada por tempo prolongado pelo fato de ser 
nutricionalmente inadequada. A progressão para uma dieta sólida deve 
ocorrer assim que possível.
- No caso de não haver condições de progressão, ou com a necessidade de 
ajustes na própria dieta, os suplementos industrializados com baixa 
quantidade de resíduos, as fórmulas completas quimicamente definidas ou 
os módulos de nutrientes devem ser utilizados para melhorar a adequação 
nutricional.
- Os pacientes com a mandibula imobilizada podem necessitar de uso de 
seringa ou canudo para facilitar a alimentação.
- Podem ser utilizados gelatina de todos os sabores, acúcar, sal, mel, mar-
- Garina, manteiga, geléias em pedaços, sorvetes cremosos e bebidas como o 
café e o chá.
- Os alimentos podem ser mais facilmente liquidificados se cortados em 
pedaços pequenos antes de colocados no liquidificador ou processador.
- A maioria dos alimentos pode ser liquidificada através da mistura de partes 
iguais de sólidos e líquidos. Alguns alimentos, como frutas e hortaliças, 
não necessitam de quantidades iguais de líquido adicionado.
- Os alimentos liquidificados devem ser utilizados imediatamente, mas 
podem ser mantidos sob refrigeração até 24 horas, ou congelados logo 
- Após o preparo.
24 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PASTOSA
Objetivo: fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco 
ou nenhum esforço.
Indicação para uso: pacientes com dificuldades na mastigação ou deglutição 
devido à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, retardo 
mental severo, doença esofágica, alterações anatômicas da boca ou esõfago, e 
uso de prótese dentária. Não é indicada àqueles com risco de broncoaspiração 
(v. Dieta para Disfagia).
Características: normal em todos os nutrientes. Os alimentos estão na forma 
de purê ou amassados, exceto se naturalmente macios. O exemplo de cardápio 
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 25
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
ALIMENTOS 
RECOMENDADOS
ALIMENTOS 
EVITADOS
Pães, Cereais, 
Arroz e Massas
Todos que possam ser 
transformados em purê. 
Mingaus de amido de 
milho, aveia, creme de 
arroz e outros.
Pães duros ou com 
sementes, biscoitos 
amanteigados, pastelarias. O 
arroz pode ser difícil de ser 
transformado 
adequadamente em purê. 
Cereais secos, contendo 
passas, nozes e outras frutas 
oleaginosas, ou sementes.
Hortaliças Purê de batata, batata doce, 
cenoura. Suco de hortaliças
Hortaliças folhosas curas. 
Hortaliças com sementes 
e/ou casca.
Frutas Todas na forma de purê, 
sem pele. Suco de frutas
Frutas com polpas (ex. 
laranja, uva, abacaxi) que 
são difíceis de transformar 
em purê.
Leite, iogurte e 
Queijo
Leite, milkshake, 
achocolatados. Iogurte 
batido. Pudim, manjar. 
Queijos cottage ou ricota 
amassados.
Iogurte com pedaços de 
frutas.
Carnes, Aves, 
Peixes e Ovos.
Carnes, peixes e aves na 
forma de purê, sem 
pele.Ovos mexidos moles ou 
pochê, na forma de purê. 
Gemada.
Carnes duras, crocantes, 
empanadas. Ovos fritos.
Gorduras, óleos 
e açúcares
Gelatian, sorvetes, geléia, 
mel, açúcar, xaropes. 
Margarina, manteiga, 
creme de leite, chantilly, 
nata.
Bacon, azeitona, coco.
Temperos Todos, sem excesso Sal, pimentas, catchup e 
mostarda:somente com 
moderação.
26 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Papa de leite com pão sem casca
Lanche
Fruta amassada (purê).
Almoço
Salada de batata bem cozida amassada, frango desfiado ao molho, polenta 
mole, arroz-papa e caldo de feijão.Sobremesa: fruta amassada (purê).
Lanche
Papa de chá com pão sem casca.
Jantar
Salada de hortaliças cozidas amassadas, bife tenro desfiado, cenoura cozida 
amassada, arroz-papa e caldo de feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia 
Papa de chá com bolachas.
RECOMENDAÇÕES: 
-É mais atraente e melhor tolerado quando os alimentos são transformados 
na consistência pastosa em itens separados, em vez de todos misturados 
juntos.
- Os líquidos podem necessitar de espessamento com uso de espessantes 
industrializados.
- O leite, os molhos,a margarina, manteiga, mel ou açúcar podem ser 
Adicionados aos alimentos sólidos e líquidos, para aumentar o aporte 
calórico.
- O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser 
- Utilizado o suco de três ameixas pretas em conserva liquidificada, e os 
chás laxativos.
- As fibras devem ser incluidas gradativamente à dieta, de acordo com a 
tolerância do paciente.
SUBSTITUIÇÕES: 
Café da manhã/lanche
Café com leite + biscoito maisena por papa de leite com pão sem casca.
Vitamina de frutas grossa por papa de pão com chá.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 27
DIETA BRANDA
Objetivo: fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de fibras que não 
foram abrandadas pela cocção, e uma quantidade moderada de resíduos.
Indicação para uso: utilizada como transição entre uma dieta líquida e uma 
normal. Utilizada no pré-cirúrgico, em enfermidades do esôfago e para 
aqueles com dificuldades na mastigação ou deglutição, com uso de próteses
Dentárias, e presença de gastrite ou úlcera péptica.
Características: normal em todos os nutrientes e isenta de alimentos 
flatulentos. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 
quilocalorias e 80 gramas de proteína.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz 
e massas 
Pães moles, de forma bolinhos 
cozidos ou assados moles, 
biscoitos sem recheio e gordura, 
panquecas, torradas, cereais 
cozidos, arroz, massas em geral. 
Centeio e integrais(de acordo com 
a tolerância)
Pães duros ou com sementes, 
biscoito amanteigados, 
pastelarias.
Hortaliças Todas cozidas, exceto as 
flatulentas
Hortaliças folhosas cruas, 
brócolis, abóbora, couve-flor, 
pepino, pimentão, e outras 
hortaliças formadoras de 
gazes.
Frutas Todas cozidas Todas as cruas e as citricas
Leite, iogurte e 
Queijo
Com pouco sal e gordura, queijo 
prato, mussarela, cottage, ricota
Queijos muito gordurosos(ex. 
provolone)
Carnes, aves, peixes 
e ovos.
Carnes sem gordura, cozidas, 
moídas, desfiadas,purê, 
ensopadas ao molho, grelhadas 
ou assadas. 
Ovos mexidos, moles ou pochê.
Carnes duras, crocantes, 
empanadas. Ovos fritos.
Gorduras, óleos e 
açúcares
Todos sem excesso Nenhum
28 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina, fruta cozida.
Almoço:
Salada frango ao molho, polenta, arroz e caldo de feijão.
Sobremesa: fruta cozida
Lanche:
Chá e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife a rolê, cenoura cozida, arroz, caldo de feijão
Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha)
RECOMENDAÇÕES
- Preferencialmente, cozinhar as hortaliças em fogo brando e com sal 
adicionado.
- Evitar café, álcool, condimentos, pimenta, catchup, maionese, mostarda, 
refrigerantes,Água com gás, sucos artificiais e extratos de carne.
- O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser 
utilizado o suco de ameixas pretas em conserva liquidificadas e os chás 
laxativos
- As fibras devem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo com a 
tolerância do paciente
- SUBSTITUIÇÕES: 
-
- Café da manhã/ lanches
- Biscoito maisena por pão com margarina
- Almoço/ jantar:
- Saladas – usar legumes cozidos
- Carnes – usar carnes cozidas moídas, sem molhos
- Ceia – crackers por biscoito maisena.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 29
DIETAS
MODIFICADAS
EM
NUTRIENTES
30 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NORMOCALÓRICA E 
HIPERPROTEICA
Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com grandes perdas ou 
alto catabolismo proteico
Indicação para uso: pacientes adultos e idosos que não requerem 
modificações específicas no aporte calórico, porém com necessidades 
proteicas aumentadas (ex. obesos) com função renal normal.
Características: dieta nutricionalmente adequada, hiperproteica. O exemplo 
de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 135 gramas de 
proteinas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e 
massas 
Todos Ricos em gordura e 
açúcar
Hortaliças Todas Nenhuma
Frutas Todas Em calda de açúcar, 
cristalizadas
Leite, iogurte e queijo Desnatados e queijos 
pobres em gorduras
Integrais
Carnes, aves, Peixes e 
ovos 
Pobre em gordura, sem 
a pele e sem gordura 
visível.
Ricos em gordura
Gorduras, Óleos e 
Açúcares
Todos com moderação Nenhum
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 31
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão .Macarrão ao alho e óleo.
Sobremesa: fruta
Lanche 
Leite e pão com geléia ou margarina.
Jantar 
Salada,carne moída à primavera, abobrinha refogada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia 
Leite com crackers ou biscoito maisena ou torradas.
RECOMENDAÇÕES
- Evitar alimentos ricos em gordura e em açúcar.
- Iniciar as refeições com os alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes e 
ovos).
- Os molhos e temperos podem auxiliar no aumento da ingestão dos pratos 
proteicos, pois estimulam o apetite.
- No caso de dificuldade de ingestão de alimentos sólidos (falta de apetite 
por exemplo) podem ser introduzidos o leite em pó adicional ou os 
suplementos proteicos em pó industrializados .
SUBSTITUIÇÕES
Almoço /jantar
Carnes – moídas, cozidas
Guarnições
Legumes cozidos, clara de ovos.
32 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA HIPERCALÓRICA E 
HIPERPROTEICA
Objetivo: fornecer uma dieta com alto aporte calórico e proteico, para 
minimizar a resposta catabólica à injúria e maximizar a recuperação da 
desnutrição, ca cicatrização de feridas e o combate à infecção.
Indicação para uso: pacientes que necessitam de maior aporte calórico e 
proteico. Exemplos: desnutridos pré e pós cirurgico, queimados, 
politraumatizados, sépticos e outros. Os pacientes com dificuldade de ingestão 
de alimentos sólidos podem ter indicação de uso de suplementos 
industrializados líquidos e/ou de dieta via sonda.
Características: rica em quilocalorias e proteínas, normal em todos os outros 
nutrientes. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.800 
quilocalorias e 140 gramas de proteínas por dia.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e 
massas
Grãos e seus produtos 
integrais
Nenhum
Hortaliças Todas Nenhuma
Frutas Todas Nenhuma
Leite, iogurte e queijo Todos Nenhum
Carnes, Aves, Peixes e 
Ovos
Todos Nenhum
Gorduras, Óleos e 
Açucares
Todos Nenhum
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 33
EXEMPLO DE CARDÁPIOCafé da manhã
Mingau de fubá, café, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa:creme ou pudim
Lanche 
Leite e pão com geléia; gelatina
Jantar 
Salada, bife à rolê, couve –flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Mingau de aveia
RECOMENDAÇÕES
- Em pacientes desnutridos, introduzir a alimentação gradativamente.
- Iniciar as refeições com alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes e ovos)
- Os molhos e os temperos podem auxiliar no aumento da ingestão 
alimentar, pois estimulam o apetite.
- Podem ser utilizadas frituras e outras preparações ricas em gordura, 
porém preferir os óleos ricos em monoinsaturados (ex. oliva, canola)
- Em caso de necessidade de aumentar o valor calórico da dieta, podem ser 
adicionados alimentos como: mel, melado, açúcar, xarope de milho, 
geléias, creme de amendoim, margarina, manteiga, creme de leite, leite 
condensado, doce de leite, queijos, requeijão, e sorvetes cremosos, 
chocolate e outros.
- No caso de dificuldade de ingestão de alimentos sólidos (falta de apetite, 
por exemplo) podem ser introduzidos o leite em pó adicional ou os 
suplementos proteicos em pó industrializados, misturados aos alimentos 
líquidos das refeições.
34 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
SUBSTITUIÇÕES
Café da manhã/ lanche
Mingau maisena com suplemento proteico/calórico
Vitaminas de fruta com suplemento proteico/calórico
Almoço/ Jantar
Carnes: moída, cozida, isca de fígado,isca de bife, bife, etc.
Guarniçaõ: ovos cozidos, fritos. Todos os legumes, vegetais folhosos
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 35
DIETA HIPOCALÓRICA E 
HIPERPROTEICA
Objetivo: redução do peso corporal, melhorando os sintomas de doenças 
relacionadas à obesidade.
Indicação para uso: pacientes em tratamento pré-operatório de cirurgia para 
obesidade mórbida, obesos com diabetes mellitus descompensada e função 
renal normal.
Características: dieta reduzida em quilocalorias e rica em proteinas (para o 
valor calórico); nutricionalmente inadequada. O exemplo de cardápio contém 
aproximadamente 1000 quilocalorias e 75 gramas de proteínas (29% do total 
das quilocalorias ofertadas).
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
alimentar
Alimentos
recomendados
Alimentos
evitados
Pães, cereais, arroz e 
massa 
Grãos e produtos integrais Pães e cereais preparados com muita gordura 
(croissant, sonhos, folhados), produtos de 
confeitaria ricos em gordura, biscoitos 
recheados.
Hortaliças Todas Fritas ou amanteigadas
Frutas Todas Em calda de açúcar e cristalizadas
Leite, iogurte, queijo Com pouca gordura e sal Leite integral, queijos 
Gordos (amarelos), iogurtes integrais
Carnes, aves, peixes e 
ovos
Sem pele e gordura. Até 
tr~es a quatro ovos por 
semana.
Salsichas e embutidos, todas as carnes 
gordurosas ou fritas
Gorduras, óleos e 
açúcares
Nenhum Margarinas, manteigas, bacon, banha, 
azeite.Sobremesas muito doces, produtos de 
confeitaria, sorvetes, pudins ou cremes feitos à 
base de leite integral, doces cremosos, chocolate.
36 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite desnatado, pão integral com geléia diet fruta
Almoço:
Salada, frango ao molho, arroz integral e feijão, chuchu refogado.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rol~e,arroz integral e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers integrais.
RECOMENDAÇÕES
- Evitar alimentos ricos em gorduras e açúcar.
- Iniciar as refeições com alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes, ovos)
- Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- As hortaliças devem ser cozidas o mínimo de tempo possível, para diminuir 
a perda de nutrientes.
- Incluir hortaliças verde-escuras e leguminosas várias vezes na semana.
- Usar molhos de salada pobres ou sem gordura.
- Preferir as frutas frescas ou com casca.
SUBSTITUIÇÃO
LANCHE Vitamina de fruta ( porção pequena de fruta, leite desnatado) ou 
suco de frutas
Biscoito Cream Crackers (5 unidades) no lugar de pão integral.
Obs.: não usar açúcar
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 37
DIETA COM RESTRIÇÃO DE FIBRAS E 
RESÍDUOS
Objetivo: minimizar a quantidade de resíduos remanescentes no intestino, 
produzidos pela digestão. Diminuir o peso e o volume das fezes, além de 
prolongar o tempo de trânsito intestinal. Auxiliar no alívio da diarréia, 
prevenindo complicações, como a desidrataçãoe a perda de peso.
Indicação para uso: na progressão da dieta de líquidos claros, nas diarréias 
agudas e crônicas. Na fase aguda das doenças inflamatórias intestinais (ex. 
colite ulcerativa, doença de Crohn e diverticulite.), no tratamento de 
obstrução intestinal ou esofageana parcial, nos casos de fístulas do trato 
gastrintestinal, no pré e pós operatório de cirurgia do intestino grosso e em 
condições em que o movimento intestinal está contra-indicado.
Características: dieta normal em todos os macronutrientes, pobre em fibras e 
resíduos, pobre em lactose e sacarose, fracionada em seis refeições de 
pequeno volume, composta de alimentos de fácil digestão. São evitados os 
alimentos flatulentos. O conteúdo total de fibras deve ser menor que 10 
gramas por dia. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 
quilocalorias, 95 gramas de proteínas e 9,5 gramas de fibras por dia.
38 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS 
Grupo 
Alimentar
Alimentos 
Recomendados
Alimentos 
Evitados
Pães, cereais, arroz 
e massas
Pães brancos, biscoito 
cream cracker, cereais 
refinados cozidos, 
macarrão, arroz branco
Pão integral ou que contenham 
ovos e queijo, pães doces, 
macarrão e arroz integrais, 
farelos, sementes de abóbora e 
girassol, cereais como Al Bran e 
granola, biscoitos (ex. wafer ou 
recheados), salgadinhos, 
produtos fritos.
Frutas Banana maçã e prata, 
maçã sem casca ou 
raspada, purê de frutas, 
frutas sem casca ou 
assadas, sucos coados
Sucos de fruta ricos em açúcar. 
Ameixa, kiwi, manga, laranja, 
pêra,pêssego, abacaxi, melão, 
uvas passas, frutas secas, coco, 
morango, abacate.
Hortaliças Batata, cenoura, chuchu 
e abobrinha cozidos, em 
forma de purê ou creme, 
em sucos e sopas.
Hortaliças folhosas cruas, 
brócolis, abóbora, milho, couve-
flor, pepino, pimentão e outras 
hortaliças formadoras de gazes 
intestinais, feijão, lentilha, 
ervilha.
Leite, iogurte, 
queijo
Leites industrializados à 
base de soja, leites 
pobres ou isentos de 
lactose.
Leite de vaca e derivados
Carnes, Aves, 
Peixes e ovos
Bifes tenros, frango sem 
pele, peixes, clara de 
ovo.
Gema de ovo, frios, fígado, 
costela, preparações fritas ou à 
milanesa, molhos muitos 
gordurosos, nozes e outras 
oleaginosas.
Gorduras, òleos e 
Açúcares
Todos sem excesso Doces concentrados, 
refrigerantes comuns,sucos ricos 
em açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 39
EXEMPLO DE CARDÁPIO 
Café da manhã
Leite pobre em lactose, pão branco com geléia diet, fruta (maçã sem casca)
Lanche
Suco de maçã diet
Almoço 
Salada(chuchu cozido) , frango ao molho, polenta, arroz
Sobremesa fruta (banana-maçã)
Lanche
Leite pobre em lactosee torradas com geléia diet.
Jantar
Peixe grelhado , cenoura refogada, arroz.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Chá com crackers.
SUBSTITUIÇÃO
Lanche/café da manhã
Leite desnatado por leite pobre em lactose
Suco de caju por suco de maçã
Almoço/ jantar
Guarnição: purê de batatas por cenoura refogada.
Carnes: peixe cozido por bife
RECOMENDAÇOES
- É recomendado comer devagar, mastigando bem os alimentos
- A possibilidade de introdução de sacarose (açúcar comum) e lactose (leite) 
depende da tolerância de cada paciente.
- A restrição de lipidios não é usualmente necessária, a menos que a gordura seja 
a causa da diarréia.
- Os módulos de triglicerídeos de cadeia média (TCM), com acrescimo de ácidos 
graxos essenciais, podem ser utilizados para adequação da necessidade de 
gordura em casos de sua intolerância.
- A progressão para uma dieta normal deve ocorrer o mais rápido possível.
40 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
- Em casao de dificuldade de controle da diarréia, pode haver necessidade de 
associação de formulações nutritivas enterais hidrolisadas, via oral ou sonda, e a 
nutrição parenteral.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 41
DIETAS RICAS EM FIBRAS
Objetivo: promover aumento da excreção fecal e redução da pressão 
intracolônica.
 
Indicação para uso: Obstipação intestinal, doença diverticular, treinamento 
intestinal para pacientes que sofreram trauma da coluna espinhal.
Características: normal em todos os nutrientes, acrescida de suplemento de 
fibra em pó industrializado. A recomendação usual de fibras da dieta é entre 
20 a 25 gramas por dia, ou 10 gramas para cada 1.000 quilocalorias. Uma 
dieta rica em fibras corresponde a uma ingestão acima de 25 gramas de fibras 
por dia.O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 
80 gramas de proteínas e 34 gramas de fibras.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS 
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e 
massas
Pão integral, macarrão e 
arroz integrais, 
farelos,sementes de 
abóbora e girassol, cereais 
como All Bran, granola, 
centeio, aveia.
Cereais refinados, pão 
branco.
Hortaliças Hortaliças folhosas, 
brocolis, abóbora, 
milho,ervilha, lentilha.
Nenhuma
Frutas Ameixa, kiwi, manga, 
laranja, pêssego, abacaxi, 
melão.
Enlatados, cozidas e 
sem casca.
Leite, iogurte e 
queijo
Todos Nenhum
Carnes, aves, peixes 
e ovos.
Carne de gado magra, 
ovos, peixes e aves.
Nenhum.
Gorduras, óleos e 
açúcares
Todos sem excesso. Nenhum
42 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÀPIO
Café da manhã
Café com leite, pão integral com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz integral e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia.
Jantar
Salada, bife a rolê, milho refogado, arroz integral e feijão. 
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha) com suplemento de fibra.
Ceia
Chá com crackers integrais.
RECOMENDAÇÔES:
- O teor de fibras deve ser aumentado gradativamente na dieta, para evitar 
flatulência e distensão abdominal. Estes sintomas podem ocorrer 
consequente à produção de ácidos graxos, voláteis,comuns quando há 
aumento repentino de fibras na dieta.
- Deve haver um aporte adequado de líquidos (pelo menos 8 copos por dia), 
concomitante à ingestão da dieta rica em fibras.
- Uma ingestão muito elevada de fibras (maior que 35 gramas por dia) pode 
levar à perdas de minerais, como cálcio, zinco, magnésio, ferro e cobre, 
através das fezes. Portanto, é recomendado não ultrapassar essa 
quantidade.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 43
DIETA ISENTA DE LACTOSE
Objetivo: fornecer uma dieta que elimine todas as fontes de lactose.
Indicação para uso: manejo de deficiências genéticas de lactase, danos na 
mucosa intestinal resultantes da desnutrição, síndrome do cólon 
irritável,enterite regional, colite ulcerativa, gastroenterite,ressecção no 
intestino delgado, doença celíaca.
Características da dieta: contém alimentos sólidos e líquidos, isentos de 
lactose. Pode não conter quantidades suficientes de proteína, cálcio 
eriboflavina. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2000 
quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e 
massas
Pães caseiros e comerciais feitos sem 
leite ou produtos lacteos,cereais sem 
leite adicionado, biscoitos de água e 
sal,arroz, massas, macarrão.
Todos os pães, cereais e massas 
feitos com leite e seus 
subprodutos.
Hortaliças Hortaliças frescas, congeladas ou 
enlatados, preparadas sem leite
Todas as hortaliças preparadas 
comleite ou queijo.
Frutas Qualquer fruta ou sucos Nenhuma
Leite, iogurte e Queijo. Nenhum. Pode ser utilizado o leite se 
soja suplementado com cálcio
Leite, bebidas lácteas e iogurtes, 
queijos, leites em pó
Carnes, aves Peixes e ovos Todos, preparados sem leite. Nenhum
Gorduras, Òleos e 
açúcares. 
Todos sem excesso Nenhum
44 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO 
Café da manhã
Café, leite de soja, pão francês com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Lanche
Leite de soja e pão francês com geléia.
Jantar
Salada, bife à rol~e, cenoura refogada, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia 
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Os rótulos devem ser lidos com atenção para determinar a presença e a 
quantidade de lactose no alimento.
- Alguns pacientes podem apresentar tolerância à pequenas quantidades de 
lactose.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 45
DIETA POBRE EM LIPÍDEOS
Objetivo: aliviar sintomas de diarréias, esteatorreias, flatulência e dor 
abdominal, consequentes à incapacidade de digestão e absorção de 
Gorduras.
Indicação para uso: tratamento de doenças hepáticas, pancreáticas e da 
vesícula biliar, em síndromes disabsortivas com prejuízo na absorção, 
utilização e transporte da gordura proveniente da dieta. Ex. AIDS, pancreatite 
crônica, ressecções intestinais e doença de Crohn com má absorção de 
gordura.
Características: é recomendada uma restrição de até 40 gramas de gordura 
por dia. Essa restrição n~ao é baseada na composição de ácidos graxos ou 
nos níveis de saturação, pois a dieta não tem o objetivo primário de reduzir os 
níveis de lipídeos séricos. Os alimentos formadores de gazes são evitados por 
não serem bem tolerados. Os módulos de triglicerídeos de cadeia média
(TCM) podem ser introduzidos como substitutos de triglicerídeos de cadeia 
longa. O exemplo de cardápio coném aproximadamente 2.000 
quilocalorias,33 gramas de lipideos e 85 gramas de proteínas.
46 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
alimentar
Alimentos
recomendados
Alimentos
evitados
Pães, cereais, arroz e 
massas
Pães brancos ou integrais, biscoitos 
água e sal ou outros com baixo teor 
de gordura: cereais integrais ou 
refinados cozidos, com exceção da 
granola, arroz: macarrão sem ovos.
Pães que contenham ovos ou queijo, pães 
doces, panquecas, roscas, biscoitos wafer 
ou recheados, salgadinhos, granola, 
produtos fritos.
Frutas Frascas, congelados, enlatados ou 
secas. Suco de frutas.
AbacateHortaliças Todas frescas, congeladas ou 
enlatados, preparados sem gordura e 
sem adição de molhos gordurosos.
Na manteiga, gratinadas, com molhos, 
maionese ou fritos. Sopas creme ou 
indutrializadas.
Carnes, aves , Peixes e 
ovos
Carnes magras, frango sem pele, 
peru, peixe assado ou gralhado, atum 
fresco ou enlatado com água e sal, 
clara de ovo.
Preparados fritos ou à milaneza, atum ou 
sardinha enlatados no óleo: fígado, 
costela, costeletas,bisteca, 
lingüiça,salsicha de porco, salame, nozes 
e outras oleaginosas, gemas de ovo em 
excesso.
Leite, iogurte e queijo Leite desnatado, queijo de soja (tofu), 
queijo cottage, ricota, requeijão light, 
iogurte
Desnatado.
Leite integral ou semidesnatado, creme de 
leite, leite condensado, iogurte integrasl, 
queijo prato,mussarela, cheddar, suíço, 
provolone, rqueijão ou cream cheese.
Gorduras, Óleos e 
Açúcares
Açúcar, em excesso Todas as gorduras e óleos.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 47
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite desnatado, pão com geléia: fruta
Almoço
Salada sem óleo, frango grelhado, polenta, arroz e feijão.
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar 
Salada sem óleo, bife grelhado, cenoura no vapor, arroz e feijão. Suco de 
laranja natural. Sobremesa:láctea (ex. pudim de baunilha com leite 
desnatado). 
Ceia 
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES 
 - A quantidade recomendada de lipidios depende da tolerância induvidual, 
de acordo com a persistência ou não dos sintomas.
- As saladas e hortaliças cozidas não devem ser preparadas com adição de 
óleo ou outra fonte de lipídio.
- Devem ser evitados chocolate, pudins contendo coco, nozes ou outras 
oleaginosas, sorvetes cremosos, pastelarias, margarina, manteiga, 
azeitonas e bacon.
- Os suplementos nutricionais com baixo teor de gordura podem ser 
utilizados para aumentar o aporte de nutrientes.
48 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA POBRE EM TRIGLICERÍDEOS DE 
CADEIA LONGA (TCL) COM ADIÇÃO DE 
TRIGLICERIDEOS DE CADEIA 
MÉDIA(TCM)
Objetivo: melhorar a digestão, a absorção e a utilização da gordura da dieta.
Indicação para uso: ressecção intestinal, deficiência dos sais biliares, doença 
de íleo com esteatorréia, insuficiência pancreatica, fibrose cística, doença 
hepática, esteatorréia idiopática, deficiência congênita de beta-lipoproteínas, 
obstrução biliar,doença de Whipple.
Características:
Dieta pobre em lipidios, com adição de módulos de triglicerídeos de cadeia 
média(tcm)como substitutos da gordura, com o objetivo de melhorar a 
adequação nutricional e o sabor dos alimentos. O exemplo de cardápio 
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80 gramas de proteínas e 90 
gramas de lipidios (20gr de TCL e 70g de TCM).
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 49
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, 
arroz e massas
Pão branco, integral ou de 
centeio, creais cozidos ou 
secos: macarrão, espaguete, 
arroz, granola, farinhas de 
milho ou outros sem 
gordura.
Pães doces, pão de milho, 
bolachas induatrializadas, 
bolos recheados.
Frutas Enlatadas, frescas ou na 
forma de sucos, com exceção 
da não permitida
Abacate
Hortaliças Todos sem adição de 
gordura, exceto o TCM; 
sopas sem adição de gordura 
e feitas com leite 
desnatado.Purê de batataaaa 
sem adição de gordura, 
batata cozida.
Preparados na forma de 
cremes ou com gorduras 
não permitidas.Sopas feitas 
com leite integral ou com 
pedaços de carnes 
gordurosas.
Leite, Iogurte e 
Queijo
Leite desnatado, leite de soja, 
queijos magros, cottage, 
tofu, ricota, iogurte 
desnatado.
Leite integral, 
achocolatados, queijo 
prato, mussarela, 
provolone, suiço; requeijão, 
cream cheese, creme de 
leite, leite condensado.
Carnes, Aves, 
Peixes e ovos
Preparações cozidas, assadas 
ou grelhadas com uso de 
TCM, ovo cozido, carnes 
magras (com retirada de 
gordura visível), aves sem 
pele.
Carnes com gordura ou 
fritas, peixes enlatados em 
óleo, frios, salsicha
Gorduras, òleos 
e açúcares
Acúcar sem excesso. Todas as gorduras e óleos.
50 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite desnatado, pão com geléia, fruta
Almoço
Salada com adição de TCM, frango grelhado, polenta com adição de TCM, 
arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche 
Chá e pão com geléia.
Jantar
Salada com adição de TCM, bife grelhado, cenoura refogada com adição de 
TCM, arroz e feijão.
Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha com leite desnatado)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
 - Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) podem ser adicionados aos sucos 
de frutas, saladas, hortaliças cozidas e molhos. Eles podem ser utilizados para 
cozinhar e assar.
- A quantidade recomendada de TCM depende da tolerância individual.
- Devem ser evitados: chocolate, pudins contendo coco, nozes e outras 
oleaginosas, sorvetes cremosos, pastelarias, margarina, manteiga, 
azeitonas e bacon.
- Os suplementos nutricionais com baixo teor de gordura podem ser 
utilizados para aumentar o aporte de nutrientes.
- Oaumento da quantidade de TCM deve ser gradativo, para evitar náuseas, 
vômitos, dor ou distensão abdominal e diarréia.
- No caso da utilização de TCM sem acidos graxos essenciais, acrescentar 
10 gramas diárias de óleo vegetal para fornecer no mínimo 3% do total 
calórico de ácido linolêico.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 51
DIETA RICA EM LIPIDIOS
Objetivo: evitar o excesso de produção de CO2, reduzir o quociente 
respiratório e a demanda respiratória.
Indicação para uso: na decorrência respiratória decorrente da dificuldade de 
normalização dos níveis plasmáticos de VCO2 e de VO2.
Características: Normocalórica, hiperlipídica, normoproteica, adequada em 
minerais e vitaminas. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 
quilocalorias, 110 gramas de lipídios (50% do total de quilocalorias), 75 
gramas de proteínas e 175 gramas de carboidratos.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo 
Alimentar
Alimentos 
recomendados
Alimentos
 evitados
Pães, cereais, arroz e 
massa
Pães ricos em gordura (ex. croissant) e 
que contenham ovos ou queijo; 
panquecas biscoitos recheados, 
salgadinhos, granola, produtos fritos.
Pães integrais ou enriquecidos, 
biscoito água e sal ou outros com 
baixo teor de gordura, creais cozidos 
com pouca gordura.
Frutas Abacate, preferencialmente Nenhuma com moderação na 
quantidade
Hortaliças Na manteiga, gratinadas, com molhos 
maionese ou fritos. Sopas-creme ou 
industrializadas
Tortas frescas, congeladas ou 
enlatados, preparados sem gordura e 
sem adição de molhos gordurosos.
Carnes, aves, peixes e 
ovos 
Preparados fritos ou à milaneza, atum 
ou sardinha enlatados no óleo.
Carnes preparadas com pouco ou 
nenhum óleo.
Leite, iogurte e queijo Leite integral, leite condensado, iogurte 
integral, queijo prato, mussarela, 
cheddar, suíço,provolone, requeijão ou 
cream cheese
Leite desnatado e queijos pobres em 
gordura.
Gorduras, óleos e 
açucares
Margarina, manteiga, óleos ricos em em 
gordura mono e poliinsaturada, creme 
de leite, nata, sorvetes cremosos, pudins 
à base de leite integral.
Sobremesas doces,produtos de 
confeitaria, balas, chocolate, mel.
52 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO 
Café da manhã
Café com leite integral, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada com maionese, frango à milanesa, polenta frita, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta com creme de leite.
Lanche
Chá e pão com margarina
Jantar
Salada com maionese, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa: láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES 
- Dar preferência ao leite e derivados integrais.
- Podem ser incluidos os óleos, principalmente vegetais e ricos em gordura 
monoinsaturada (ex. oliva e canola), margarina, manteiga, nata maionese, 
creme de leite, creme de amendoim e outros.
- O aumento da ingestão de lipídios pode resultar em esvaziamento gástrico 
lento, com consequente distensão abdominal. No caso de presença desses 
efeitos colaterais, aumentar gradativamente a ingestão de lipídios. 
- A dieta não é indicada para uso prolongado, principalmente em pacientes 
com risco ou presença de dislipidemias.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 53
DIETA ISENTA DE GLÚTEN
- Objetivo : Remissão de sintomas clínicos, normalização da função 
absortiva e regeneração das microvilosidades, ou prevenção de sintomas 
intestinais e deficiências nutricionais e secundárias à má-absorção.
Indicação para uso: doença celíaca, também denominada enteropatia 
induzida pelo glútem, esprú não tropical ou espru celíaco. Nessa doença 
ocorre sensibilidade às prolaminas, uma fração protéica encontrada no trigo 
(gliadina), centeio (secalina) e cevada (hordeina) e seus subprodutos. 
Também utilizada nos casos de dermatite herpetiforme (uma manifestação da 
doença celíaca envolvendo a pele).
Características: nutricionalmente adequada desde que os cereais excluidos 
sejan substituidos por outros, garantindo o aporte adequado de vitaminas do 
Complexo B, ferro, proteína e fibras.Quando houver intolerância à lactose e 
má-absorção, associar uma dieta isenta de lactose e a adição de módulos de 
triglicerideos de cadeia média (TCM), com suplementação de vitaminas 
lipossolúveis, vitamina B12, ferro, folato e cálcio. O exemplo de cardápio 
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
54 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO 
ALIMENTAR
ALIMENTOS
 RECOMENDADOS
ALIMENTOS 
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e 
massas.
Milho, arroz, Fécula de batata, de milho, de 
arroz e de soja, fubá. Pão sem glúten, pães 
preparados com as farinhas listadas 
acima,bolo de arroz, alguns biscoitos que não 
contém gluten, cereais de arroz ou milho, 
pipoca, amido de milho (maisena, arrozina, 
cremogema, Mucilon de arroz e milho., Corn 
Flakes, Rice Krispies e Sugar Pops Kellogs.
Produtos com trigo, centeio, 
cevada, como biscoitos comuns, 
biscoitos com gluten, sonho, 
panqueca, macarrão.
Frutas Todas as frutas frescas e sucos Sucos e frutas em calda 
industrializados com composição 
não indicada no rótulo.
Hortaliças Todas as frescas, congeladas ou cozidas, exceto 
as evitadas. Feijão, lentilha, grão de bico, soja.
Hortaliças empanadas, bolinhos, 
tortas, ou aquelas com creme 
contendo trigo, cevada ou centeio.
Leite, iogurte, queijo Leite (desde que não haja intolerância à 
lactose). Iogurte: Batavo polpa de fruta, 
pedaço de fruta, natural, cenoura e laranja; 
Chambourcy natural, com mel, cenoura e 
laranja; Danone tradicional, desnatado, 
morango, frutas tropicais, banana, saladas de 
frutas, Danoninho; Nestlé natural, com polpa 
de frutas; Chambinho Natural, com mel, com 
laranja e cenoura. Queijo Minas, leite e queijo 
de soja.
Achocolatados com composição 
não indicada no rótulo, 
milkshake.
Carnes, Aves, Peixes 
e Ovos.
Todos Carnes preparadas com trigo, 
centeio ou cevada (ex.:bifes à 
milanesa, a dorê, suflés)
Gorduras, Óleos e 
Açúcares
Todos, sem excesso Nenhum
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 55
EXEMPLO DE CARDÁPIO 
Café da manhã
Café com leite,pão de milho com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão de batata com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolé, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Leite e sequilhos de amido de milho.
RECOMENDAÇÕES 
- Os sinais clínicos e sintomas associados são reversíveis geralmente após 
três a seis dias da remoção do glúten da dieta.
- Ler os rótulos dos produtos industrializados, evitando aqueles que tenham 
a inscrição Contém Glúten ou o símbolo internacional com um ramo de 
trigo. No caso de os ingredientes estarem listados, entrar em contato com o 
fabricante para obter informação sobre a composição do produto quanto 
ao glúten, antes de utiliza-lo.
- Orientar quanto aos cuidados necessários ao ingerir alimentos preparados 
em restaurantes e lanchonetes, que podem conter os cereais proibidos na 
sua composição.
- Adieta é introduzida de acordo com o tempo de diagnóstico e condições 
intestinais. Em caso de comprometimento (diarréia prolongada), pode 
haver necessidade de restrições alimentares adicionais, como leite e 
derivados (lactose), assim como o uso de uma dieta hidrolosada, completa 
ou suplementar, durante períodos variáveis de tempo.
56 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA POBRE EM PURINAS
Objetivo: reduzir os níveis de ácido único no sangue e na urina.
Indicação de uso: gota, nefrolitíase de ácido úrico.
Características: restritas em purinas, preferencialmente pobre em gorduras, 
normal em todos os demais nutrientes. O exemplo de cardápio contém 
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, 
arroz e massas
Todos os pães e cereais 
refinados. Arroz, cevada e 
macarrão.
Todos os grãos e produtos 
integrais (pães e cereais), 
germe de trigo, farelo de 
trigo, aveia. Alimentos 
ricos em gordura(ex.) 
sonhos, biscoitos, 
rocambole, etc.)
Hortaliças Todas, exceto aquelas 
evitadas.
Cogumelos, espinafre, 
aspargo, couve-flor, ervilha 
verde, feijão.
Frutas Todas as frutas e seus sucos. Abacate
Leite, iogurte e 
queijo
Pobres em gordura Ricos em gordura
Carnes, aves, 
Peixes e ovos
Ovos, até quatro por 
semana .
Ricos em gordura
Gorduras, óleos 
e açúcares
Todos, sem excesso Molhos de carne, levedo de 
cerveja
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 57
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, omelete, polenta, arroz
Sobremesa: fruta
Lanche 
Chá e pão com geléia
Jantar 
Salada, bife à rolé, couve flor gratinada, arroz 
Sobremesa: lactea (ex. pudim de baunilha)
Ceia 
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Limitar o uso de alimentos ricos em gorduras (frituras, cremes, chips), pois 
podem contribuir para a formação de cálculos.
- Eliminar alimentos que contenham 150 miligramas de purina ou mais por 
porção de 100 gramas de alimento.
- Moderar o consumo de proteína, principalmente carnes.
- O consumo de líquidos deve ser suficiente para formar 2 a 2,5 litros de 
urina por dia.
- Devem ser evitadas grandes refeições ao anoitecer, para evitar a 
precipitação de ácido úrico nas vias urinárias.
58 Manualde Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA HIPOSSÓDICA
Objetivo: fornecer uma dieta com restrição de sódio.
Indicação para uso: doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, retenção 
hídrica, ascite, edema, cirrose hepática, hipertensão portal, tratamentos com 
cortisona.
Características:
Teor de sódio intríseco e extrínseco entre 1 a 3 gramas por dia, normal em 
todos os outros nutrientes.Oexemplo de cardápio contém aproximadamente 
2.000 quilocalorias, 80 gramas de proteínas e 1,2 gramas de sódio (sem sal de 
adição) por dia.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg 
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23mg de sódio, ou 
1.000 mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 59
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, 
arroz e massas
Pães e biscoitos sem sal. 
Macarrão, cereais, arroz, 
bolos caseiros sem adição de 
sal.
Bolacha água e sal, 
salgadinhos 
industrializados e 
pastelarias, pães com 
coberturas salgadas.
Frutas Todas Nenhuma
Hortaliças Todas as não processadas Chucrute, milho, ervilhas, 
picles, 
azeitonas,cogumelos, e 
outras hortaliças 
processadas.
Leite, iogurte e 
Queijo
Queijos como cottage, ricota 
e requeijão
Queijos como o parmesão, 
roquefort, camembert, 
provolone, cheddar 
cremoso, mussarela, 
prato.
Carnes, aves 
peixes e ovos
Carnes assadas, cozidas e 
gralhadas, empanadas e 
preparadas sem sal.
Presunto, apresuntada.
Gorduras, óleos e 
açúcares
Todos, com moderação e 
sem sal.
Nenhum, exceto a
queles com sal adicionado
Temperos Cominho, salsinha, 
cebolinha, sálvia, 
manjerona, manjericão, 
(alfavaca), alecrim ,louro, 
estragão, colorau,páprica, 
orégano, cravo da índia,
Noz moscada, gengibre 
Coentro, extrato de 
baunilha, extrato de 
amêndoas, canela, aniz.
Temperos industrializados 
(ex. Arisco, sazon, aji-no-
moto), sopas desidratadas 
e enlatadas, caldos e 
extratos de carne ou 
galinha concentrados, 
amaciantes de carne, 
catchup, mostarda.
60 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina sem sal, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz, feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES:
- Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- As refeições devem ser preparadas sem a adição de sal.
- No caso de maior quantidade recomendada de sódio, são fornecidos sachês 
de sal no almoço e no jantar.
- È recomendado o uso e molho vinagrete, sem adição de sal, contendo ervas 
e especiarias.
- Não é recomendado a utilização de substitutosde sal, à base de cloreto de 
- potássio, em algumas situações de enfermidades renais, por exemplo.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 61
DIETAS
PARA
CONDIÇÕES
ESPECIAIS
62 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA ÚLCERA PÉPTICA
Objetivo: evitar elevações extremas de secreção de ácido gástrico e irritação 
direta da mucosa do estõmago, em conjunto com a farmacoterapia, reduzindo 
os sintomas da doença e promovendo a cicatrização da ferida.
Indicação para uso: pacientes com diagnóstico de úlcera péptica crônica, em 
fase de exacerbação da doença.
Características: normal na distribuição dos nutrientes e restrita em alimentos 
irritantes (embora a tolerância seja individualizada) como pimentas, 
chocolate, 
alcool, menta, bebidas carbonatadas e café (com ou sem cafeína). A dieta 
branda , embora possa não trazer benefícios ao tratamento dos sintomas, pode 
ser mais confortável ao paciente. O exemplo de cardápio contém 
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 63
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, 
arroz e massas
Pães simples, cereais, 
biscoitos, panquecas, 
feitos com pouca 
gordura.
Pães e cereais preparados com 
muita gordura (croissant, 
sonhos, folhados) produtos de 
confeitaria ricos em gorduras, 
biscoitos recheados.
Frutas Frescas ou congeladas, 
conforme a tolerância.
Laranja, limão, tangerina, 
abacaxi, morango e sucos 
cítricos (conforme a 
tolerância).
Hortaliças Todas, de preferência 
frescas e preparadas sem 
gordura. Feijão com 
moderação.
Fritas, amanteigadas, em 
conserva. Produtos do tomate 
(massa, extrato, etc.)
Leite, iogurte, 
queijo
Leite desnatado ou 
semidesnatado, e 
derivados.
Leite integral, queijos gordos 
(amarelos).
Carnes, aves, 
peixes e ovos
Carnes magras, aves sem 
pele, peixes, ovos. Nozes 
e outras oleaginosas com 
moderação.
Salsichas e outros embutidos, 
todas as carnes gordurosas ou 
fritas.
Gorduras, 
óleos, açúcares
Sobremesas feitas com 
pouca gordura, 
gelatinas, sobremesas à 
base de frutas (daquelas 
recomendadas) molhos 
sem maionese
Margarinas, manteigas, 
bacon,azeites, gorduras de 
origem animal, sobremesas 
muito doces, produtos de 
confeitaria, sorvetes, pudins ou 
cremes feito à base de leite 
integral, doces cremosos, 
chocolate.
64 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO 
Café da manhã
Leite desnatado, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango grelhado, polenta, arroz, feijão
Sobremesa : fruta
Lanche
Chá de ervas e pão com geléia
Jantar 
Salada, bife à rolê (sem bacon), cenoura refogada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea com leite desnatado (ex. pudim de baunilha)
Ceia 
Chá de ervas com crackers.
RECOMENDAÇÕES :
- São recomendados refeições pequenas, evitando grandes intervalos de 
tempo entre elas.
- Evitar refeições muito frequentes, próximas ao horário de dormir à noite, 
para prevenir aumento de secreção gátrica.
- Evitar, ou usar somente com moderação, as bebidas que estimulam a 
secreção de ácido gástrico, como o café. Essas não devem ser tomadas com 
o estômago vazio e antes de dormir.
- Evitar qualquer tempero que cause desconforto.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias 65
DIETAS PARA REFLUXO 
GASTROESOFÁGICO
Objetivo: diminuir os sintomas associados ao refluxo de líquidos do estômago 
para o esôfago.
Indicação para uso: pacientes apresentando refluxo gastroesofágico (RGE) 
ou suas complicações, úlcera esofágica, estenose do esôfago e do estomago, 
pirose.
Características: pobre em lipídios, normoproteica e restrita em alimentos 
irritantes, como pimenta, chocolate, álcool, menta, bebidad carbonatadas, 
sucos cítricos, tomate e seus subprodutos, e café (com ou sem cafeína)O 
exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80 
gramas de proteínas e 84 gramas de lipídios.
66 Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, 
arroz e massas
Pães simples, cereais, 
biscoitos, panquecas, feitos 
com pouca gordura e 
amolecidos, quando houver 
necessidade.
Pães e cereais preparados 
com muita gordura 
(croissant, sonhos, 
folhados),