GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
Acertos: 2,0 de 2,0 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201602717672) Acerto: 0,2 / 0,2 
Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades 
do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa 
correta de acordo com o código: 
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição 
dietética com preparações atraentes e saborosas. 
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o 
resgate histórico e cultural. 
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. 
 
 Se I e III forem verdadeiras 
 Se apenas I for verdadeira 
 Se I, II e III forem verdadeiras 
 Se I e II forem verdadeiras 
 Se apenas II for verdadeira 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201602717705) Acerto: 0,2 / 0,2 
Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes 
internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque 
abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
 
 Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas. 
 O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. 
 A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo 
setor de RH do hospital. 
 O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados 
e semiprocessados na montagem da cozinha. 
 O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é 
responsabilidade do chef de cozinha. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201602717710) Acerto: 0,2 / 0,2 
Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma 
associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a 
implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa 
CORRETA: 
 
 O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 
 A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. 
 Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. 
 Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. 
 Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201603362475) Acerto: 0,2 / 0,2 
Para implantar a gastronomia hospitalar há processos referentes à alimentação que fazem parte de uma 
cadeia alimentar que controle todas as etapas, desde a aquisição do alimento até a avaliação da 
aceitabilidade pelo cliente/paciente. Deste modo, relacione os conceitos apresentados e marque a alternativa 
correta, de acordo com a sequencia de cima para baixo: 
A. Apresentação 
B. Cardápios 
C. Qualificação de fornecedores 
D. Transporte 
E. Assistência nutricional 
F. Treinamento 
( ) Envolve visitas técnicas, coleta de referências e criação de banco de dados para ofertar uma comida de 
qualidade. 
( ) Refere-se à atenção na logística de entrega de refeições, buscando manter a temperatura adequada. 
( ) Considera a reciclagem de louças e o uso de apresentações coloridas. 
( ) Inclui avaliações do plano alimentar, triagem nutricional, monitoramento de qualidade e outros aspectos. 
( ) Escolha das refeições, individualização e fracionamento de porções e ativação dos sentidos são atributos 
deste elemento da cadeia alimentar. 
 
 
 F, E, D, C, A 
 E, F, C, A, B 
 A, B, C, F, D 
 C, D, A, E, B 
 
 C, B, E, A, F 
 
 
5a Questão (Ref.:201603669328) Acerto: 0,2 / 0,2 
Considere as assertivas a seguir: 
I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as características sensoriais dos 
alimentos mesmo após o processo de cocção. 
II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo 
rapidamente resfriado a 3ºC. 
 
 As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II. 
 A assertiva I é incorreta e a II está correta. 
 As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I. 
 A assertiva II é incorreta. 
 A assertiva 
 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201602717676) Acerto: 0,2 / 0,2 
No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: 
 
 Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos 
não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar. 
 Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. 
 Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. 
 Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são 
fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar. 
 Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da 
gastronomia hospitalar. 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201602713426) Acerto: 0,2 / 0,2 
Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) 
relatam que: 
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por 
meio da aplicação de técnicas gastronômicas. 
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na 
reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir 
seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável. 
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de 
pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação 
das dietas e o atendimento aos pacientes. 
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do 
paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde. 
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de 
pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para 
aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados. 
 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras; 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201602717830) Acerto: 0,2 / 0,2 
A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados 
a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) 
para as colocações abaixo: 
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e 
jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou 
alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. 
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de 
servircujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. 
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido 
da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que 
essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos 
cortes, opções de alimentos e apresentação. 
 
 V, V, V, F, V 
 F, V, V, V, F 
 F, V, V, F, V 
 F, V, F, V, F 
 F, F, V, F, V 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201603607156) Acerto: 0,2 / 0,2 
Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que: 
 
 A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos diversos tipos de 
dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no desfecho do tratamento 
 A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa forma, 
pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço 
 Nenhuma das afirmativas anteriores 
 Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do paciente é 
irrelevante 
 O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e custo da 
preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201602717733) Acerto: 0,2 / 0,2 
A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o 
índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para 
monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e 
recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa 
correta de acordo com o código: 
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do 
cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. 
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. 
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente 
na aceitação da dieta. 
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou 
após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. 
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser 
levados em consideração na satisfação do cliente. 
 
 Se I e V forem verdadeiras 
 Se II, III e V forem verdadeiras 
 Se I, III e V forem verdadeiras 
 Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
 Se II, III e IV forem verdadeiras