Aula Prescrição Nutricional 2018.2.pptx

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PRESCRIÇÃO 
NUTRICIONAL
• PRESCREVER Determinar, receitar ou ministrar.
• PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
 Intervenção por meio da dieta visando a
melhoria/manutenção da saúde do indivíduo.
 É a determinação e o registro do planejamento
alimentar elaborado para um indivíduo.
CONCEITO
RESOLUÇÃO CFN n 304/2003
Considera a prescrição dietética como ato privativo
do nutricionista e que este, ao elaborá-la, utiliza
métodos e técnicas terapêuticas específicos
Art. 1º. Compete ao nutricionista a prescrição dietética, como
parte da assistência hospitalar, ambulatorial, em consultório de
nutrição e dietética e em domicílio.
Art. 2º. A prescrição dietética deve ser elaborada com base nas
diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional.
Art. 3º. Compete ao nutricionista elaborar o diagnóstico
nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos,
antropométricos e dietéticos.
RESOLUÇÃO CFN n 304/2003
Art. 4º. O registro da prescrição dietética deve
constar no prontuário do cliente-paciente, de
acordo com os protocolos pré-estabelecidos ou
aceitos pelas unidades ou serviços de atenção
nutricional, devendo conter data, Valor
Energético Total (VET), consistência, macro e
micronutrientes mais importantes para o caso
clínico, fracionamento, assinatura seguida de
carimbo, número e região da inscrição no CRN
do nutricionista responsável pela prescrição.
RESOLUÇÃO CFN n 304/2003
Art. 6o. O nutricionista, ao realizar a prescrição
dietética, deverá:
I - considerar o cliente-paciente globalmente,
respeitando suas condições clínicas,
individuais, sócio-econômicas, culturais e
religiosas;
II - considerar diagnósticos, laudos e pareceres
dos demais membros da equipe
multiprofissional, definindo com estes, sempre
que pertinente, os procedimentos
complementares à prescrição dietética;
III - respeitar os princípios da bioética.
RESOLUÇÃO CFN n 390/2006
Regulamenta a prescrição dietética de 
suplementos nutricionais pelo 
nutricionista
RESOLUÇÃO CFN n 304/2003
Art. 5º. O registro da evolução nutricional
deve constar no prontuário do cliente-
paciente, de acordo com os protocolos pré-
estabelecidos, devendo conter alteração da
ingestão alimentar, avaliação da tolerância
digestiva, exame físico, antropometria,
capacidade funcional e avaliação bioquímica.
Parágrafo único. Outros dados poderão ser
acrescentados, de acordo com a necessidade e
complexidade do serviço.
RESOLUÇÃO CFN n 525/2013
Regulamenta a prática da fitoterapia, pelo
nutricionista, atribuindo-lhe competência para,
nas modalidades que especifica, prescrever
plantas medicinais, drogras vegetais e
fitoterápicos, como complemento da prescrição
dietética e dá outras providências.
Prescrição Nutricional
• Forma sintética
• Composta por características químicas e 
físicas. 
• Forma analítica ou detalhada
• É a forma sintética convertida em
alimentos e nutrientes.
Prescrição Nutricional
 VISA:
 Documentar o cuidado prestado ao cliente.
 Trocar informações, auxiliando e promovendo as atividades
de todos os profissionais envolvidos no cuidado ao
paciente.
PRESCRIÇÃO NUTRICIONAL
• Designa o tipo, quantidade, frequência e via de ingestão dos
alimentos, incluindo as necessidades energéticas diárias
(baseadas no peso pré-determinado), as quantidades e
qualidade de PTN, LIP, CHO, quantidades de minerais e
vitaminas, além de líquidos, fibras, características físicas e
outros aspectos que se fizer necessário.
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
PLANEJAMENTO
Planejar: é o ato de projetar um trabalho, determinando metas
e objetivos, coordenando meios e recursos para atingi-los.
Planejamento Dietético  visa promover uma alimentação
saudável e específica às necessidades nutricionais do individuo.
Coleta de 
dados
Análise Objetivos Ações
PLANEJAMENTO
ANÁLISE
Avaliar estado 
fisiológico
Avaliar o 
estado 
nutricional
Análise e 
avaliação 
integrada dos 
dados 
coletados na 
anamnese
Auxilio da 
literatura para 
compreensão 
das 
informações / 
¨Unir as peças 
do quebra-
cabeça¨
Itens que 
serão 
trabalhados 
pela nutrição
• Condições socioeconômicas
• Preferências individuais
• Hábitos alimentares
• Condições de preparo
• Disponibilidade / Limitações
individuais
A viabilidade 
depende
PLANEJAMENTO
OBJETIVOS
Específicos para cada item a ser 
trabalhado pela nutrição
Específicos ao indivíduo e à sua 
realidade
Atender às demandas 
identificadas na etapa da análise 
dos dados
Não confundir com ações
AÇÕES
Ações específicas para 
alcançar os objetivos 
Específica ao indivíduo e à 
sua realidade
Atender às necessidades do 
indivíduo
Atender às diretrizes da 
alimentação saudável e segura
Adequada à recomendação 
nutricional
Atender à demanda em 
quantidade, qualidade, 
harmonia e adequação
• Leis Fundamentais da Alimentação (Pedro
Escudero)
Quantidade: Deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas e de nutrientes do organismo –
“per capita” alimentar; suficiente p/ funcionamento
do organismo, manutenção da saúde.
 Qualidade: O Plano Alimentar deve ser completo em
sua composição (não deve omitir nenhum nutriente) e
para tal, deve ter variedade – inclusão de todos os
grupos alimentares. Considerar grau de maturação,
conservação e condições de consumo dos alimentos.
Planejamento Dietético
 Harmonia – A quantidade dos diversos nutrientes que
integram a alimentação deve guardar uma relação de
proporção entre si. Dieta equilibrada;
biodisponibilidade dos nutrientes.
 Adequação – Dieta individualizada (estado fisiológico,
peso, estado nutricional, idade, sexo, disponibilidade
de alimentos, renda, gasto energético, atividade
física).
Planejamento Dietético
Elaboração de 
cardápio
Cálculo de dieta
Pirâmide alimentar
Lista de alimentos
FINS: especificação de objetivos
MEIOS: Seleção dos procedimentos e técnicas
destinadas a atender aos objetivos e metas
(Métodos de VET, recomendações de nutrientes,
distribuição de macro, características físicas,
etc.)
RECURSOS: levantamento dos recursos
disponíveis → custo dos alimentos propostos,
adequação à renda do paciente.
IMPLANTAÇÃO: Definir os procedimentos de
execução do plano proposto → escolha dos
métodos, dos alimentos, das recomendações e
orientações, prescrição dietética.
CONTROLE: Como avaliar o plano proposto.
PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
• Devem ser bem
organizadas
• Passíveis de revisão e
compreensão por
profissionais.
Informações 
Considerar
Faixa 
etária
Renda 
familiar
Ocupação do 
paciente
Aversões, 
intolerância 
e 
preferências 
alimentares
Cultura, 
religião, 
etc...
AÇÕES
Energia
Proteínas
Carboidratos
Lipídeos
Vitaminas/ 
Minerais
Água (Líquidos) 
Condimentos
Consistência
Fracionamento
Volume
Temperatura
Fibras
24
Características QUÍMICAS
APRESENTAR OS VALORES CALCULADOS NA DIETA, 
COERENTES COM AS NECESSIDADES DO INDIVÍDUO
MICRON
UTRIEN
TES
MACRON
UTRIEN
TES
EER
Características QUÍMICAS
• Energia (Necessidade energética)
• Cota de energia necessária para que o
indivíduo realize suas atividades e
mantenha o organismo funcionando
normalmente durante 24 horas.
Características QUÍMICAS
Hipocalórica
EER < GET
Normocalórica
EER = GET
Hipercalórica
EER > GET
Características QUÍMICAS
• Hipocalórica: quantidade de calorias é menor que
as necessidades do indivíduo.
• Normocalórica: quantidade de calorias é
adequada para atender às necessidades do
indivíduo.
• Hipercalórica: quantidade de calorias é maior
que as necessidades do indivíduo.
EXEMPLO DE FÓRMULAS PARA 
CÁLCULO DAS NECESSIDADESENERGÉTICAS DE ACORDO COM 
IDADE E SEXO 
Necessidades de energia para os garotos - FAO/OMS/ONU, 2004
Idade (anos) Atividade Física
leve moderada intensa 
kcal/kg/PC kcal/kg/PC kcal/kg/PC
2 84 
3 80 
4 77 
5 74 
6 62 73 84 
7 60 71 81
8 59 69 79 
9 56 67 76
10 55 65 74
Custo energético para o crescimento - 2 kcal/g de ganho de peso
FAO/OMS/UNU, 2004 página 21
Para crianças de 3 a 8 anos de idade
EER = TEE + Deposição de Energia
Sexo masculino:
EER = 88,5 – (61,9 x I) + CAF x (26,7 x P + 903 x A ) + 20 (DE)
Sexo feminino: 
EER = 135,3 – (30,8 x I) + CAF x (10,0 x P + 934 x A) + 20 (DE)
NAS/FNB – DRI’s, 2005 
I-idade em anos A- altura em metros
Coeficiente de Atividade Física (CAF) para crianças de 3 a 
18 anos de idade (NAS/FNB– DRI’s, 2005) 
Sexo Masculino 
AF = 1,0 se NAF5 for estimado entre > 1,0 e < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,13 se NAF for estimado entre > 1,4 e < 1,6 (pouco ativo)
AF = 1,26 se NAF for estimado entre > 1,6 e < 1,9 (ativo) 
AF = 1,42 se NAF for estimado entre > 1,9 e < 2,5 (muito ativo)
Sexo Feminino
AF = 1,0 se NAF for estimado entre > 1,0 e < 1,4 (sedentário)
AF = 1,16 se NAF for estimado entre > 1,4 e < 1,6 (pouco ativo)
AF = 1,31 se NAF for estimado entre > 1,6 e < 1,9 (ativo)
AF = 1,56 se NAF for estimado entre > 1,9 e < 2,5 (muito ativo)
MÉTODO FAO/OMS 2004
VET = TMB* x Fator atividade
*TMB: Taxa 
Metabólica Basal
Características QUÍMICAS
MACRONUTRIENTES
Justificar quantidades estabelecidas de 
acordo com a necessidade/especificidade do 
indivíduo associadas à função do nutriente.
PROTEÍNA CARBOIDRATOS LIPÍDIOS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
• Hipoglicídica
• < 45% EER
• Normoglicídica
• *45 – 65% EER
• **50 – 75 % EER
• Hiperglicídica
• > 75 % EER
*DRI, 2005
**FAO/OMS, 2004
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS
• Hipoglicídica: quantidade de glicídios
encontra-se abaixo da recomendação.
Este tipo de dieta é difícil de ser
indicada, podendo ser utilizada em
casos de restrição severa de calorias
para perda de peso.
• Normoglicídica: quantidade de glicídios
de acordo com a recomendação.
• Hiperglicídica: quantidade de glicídios
acima da recomendação.
Características QUÍMICAS
CARBOIDRATOS
Principal fonte de calorias da dieta.
Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
Sua recomendação é representada normalmente
por intervalos percentuais, que constituem de 45 a
75% do valor calórico total, a depender da
referência.
Características QUÍMICAS
CARBOIDRATOS
Açúcares livres: mono e dissacarídeos adicionados
aos alimentos pelo fabricante, cozinheiro ou
consumidor e açúcares naturalmente presentes no
mel, xaropes, sucos de frutas e sucos de frutas
concentrados.
 Até 5% do VET*
*WHO. Information note about intake of sugars recommended in the WHO guideline for 
adults and children. 
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
PROTEÍNAS
• Hipoprotéica
• < 0,8 g/kgP/dia (Adulto)
• <10% EER
• Normoprotéica
• 0,8 -1,0 g/kgP/dia (Adulto)
• 10 - 35% EER
• Hiperprotéica
• > 1,0 g/kgP/dia (Adulto)
• > 35% EER
PROTEÍNAS
• Hipoprotéica: quantidade de proteínas
abaixo da recomendação. Utilizada quando
é necessário fazer uma restrição protéica
devido a presença de doenças.
• Normoproteíca: quantidade de proteínas
de acordo com a recomendação.
• Hiperprotéica: quantidade de proteínas
acima da recomendação. Utilizada quando
há carência protéica, sepse, etc.
Características QUÍMICAS
PROTEÍNAS
• Justificar a conduta com base nas especificidades
do indivíduo e função do nutriente.
• Utilizar a recomendação em grama/Kg Peso.
Características QUÍMICAS
PROTEÍNAS
Apresentar a 
quantidade em 
grama/kg de peso.
Caracterizar a 
qualidade da 
proteína da dieta (% 
de proteína 
animal).
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
LIPÍDIOS
• Hipolipídica
• < 20% EER (Adulto)
• Normolipídica
• 20 - 35 % EER (Adulto)
• Hiperlipídica
• > 35 % EER (Adulto)
DRI, 2005 
LIPÍDIOS
• Hipolipídica: quantidade de lipídios abaixo da
recomendação. Utilizada quando deseja uma
restrição lipídica.
• Normolípidica: quantidade de lipídios de acordo
com a recomendação.
• Hiperlípidica: quantidade de lipídios acima da
recomendação. Difícil de ser indicada.
Ex.: Dietas cetogênicas
Características QUÍMICAS
LIPÍDIOS
• Justificar a conduta com base nas
especificidades do indivíduo, necessidades
e demandas nutricionais, associado à
função do nutriente.
• Sua recomendação é representada por
intervalos percentuais.
Características QUÍMICAS
LIPÍDIOS
• Geralmente recomenda-se:
• > 10% monoinsaturadas
• 10% poliinsaturadas
• < 10% gorduras saturadas 
• Colesterol < 300mg/dia
• Ômega-6: 17g para H
12g para M
• Ômega-3: 1,6g para H
1,1g para M 
- Lipídeo 15--30%
Ácido graxo Saturado <10% (< 7%)
Ácido graxo poliinsaturado (PUFAs) 6--10%
n-6 Ácido linoleico (PUFAs) 5--8%
n-3 Ácido linolênico (PUFAs) 1--2%
Ácido graxo Trans <1%
Ácido graxo monoinsaturado (MUFAs)a pela diferença (13%)
- Carboidrato 55--75%
Açúcar simplesb <10%
- Proteína 10--15%
- Frutas e hortaliças  400 g/dia
- Colesterol <300 mg/dia
- Cloreto de sódio (sódio) <5 g/dia (<2 g/dia)
META DE NUTRIÇÃO ADEQUADA PARA PREVENÇÃO DE DOENÇAS 
CRÔNICAS (WHO/FAO, 2003) - ADULTO
aCalcula-se como segue: gorduras totais – (ácidos graxos saturados + ácidos graxos poliinsaturados + ácidos graxos trans).
bAçúcar livre: se refere a todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos por parte do fabricante, do
cozinheiro ou do consumidor, além dos açúcares naturalmente presentes no mel, nos xaropes e nos sucos de frutas.
Descrever as 
quantidades calculadas 
na dieta e justificar de 
acordo com a 
especificidade do 
indivíduo (demanda 
individual) e função do 
nutriente.
VITAMINAS
MINERAIS
50
MICRONUTRIENTES
Fazem parte de vários processos metabólicos 
(reguladores)
São necessários em pequenas quantidades ao 
organismo para as reações químicas vitais
Atenção ao seu equilíbrio na dieta
Biodisponibilidade; Harmonia
51
VITAMINAS E MINERAIS
VITAMINAS E MINERAIS
■ Recomendações representadas 
em quantidades/dia
– Sexo 
– Faixa etária
– Estado fisiológico do indivíduo
52
* Ver tabelas atualizadas IOM, FAO/OMS
VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS
LIPOSSOLÚVEIS
Características QUÍMICAS
Normohídrica
Hiperhídrica
Hipohídrica
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NRC/NAS/FNB - DRI, 2004 – National Research Council /National Academy of Sciences / 
Food and Nutrition Board -Dietary Reference Intakes.
Características QUÍMICAS
LÍQUIDOs
• A água intra e extra-
celular correspondem a
60% do peso corporal, 
variando de 45% a 75%
• Reações metabólicas e 
manutenção da 
temperatura corporal.
• Líquidos 
• 81% : ingestão de água
• 19% : alimentos
55
LÍQUIDOS
56
Água pura 
Água 
alimentos
Água bebidas 
Líquido 
total
57
■ Recomendação (AI) - anormalidades
funcionais da desidratação (referência
ingestão americanos)
■ Recomendação de líquidos totais - jovens
(19 a 30 anos):
– Homens - 3,7L /dia
– Mulheres - 2,7L/dia
LÍQUIDOS
CÁLCULO DOS LÍQUIDOS DA 
DIETA
58Água pura 
Água 
metabólica
Líquido de 
complementação
Água 
total
■ OXIDAÇÃO DOS NUTRIENTES 
■ 1g CH = 0,60 ml
■ 1g Ptn = 0,42 ml
■ 1g Lip = 1,07 ml
59
CÁLCULO ÁGUA METABÓLICA
CÁLCULO ÁGUA METABÓLICA
exemplo
60
■ Adulto, sexo feminino, VET =2000 Kcal
■ Recomendação Hídrica = 2,7 L/dia
DIETA Oxidação Água 
metabólica
CH = 320g X 0,6 = 192
PTN= 50g X 0,42 = 21
LIP =60g X 1,07= 64,2
277,2 ml
CÁLCULO da ingestão de líquidos 
exemplo
61
■ Adulto com VET =2000Kcal
■ Recomendação = 2,7 L/dia
■ Alimentos Líquidos do cardápio = 600ml 
■ Água metabólica = 277,2 ml
■ Líquidos do cardápio + água metabólica = 877,2 ml
■ Quantidade de Água ??
Líquidos totais = Água + H2O metabólica + alimentos
líquidos do cardápio
Água: RH – (H2Ometabólica + alimentos líquidos)
Água: 2700 – 877,2 = 1822,8 ml  200ml (copo padrão)
= 9,11  9 copos de água por dia.
CONDIMENTOS
■ São substâncias utilizadas em pequena quantidade com o objetivo de
melhorar a palatabilidade, aroma e coloração dos alimentos
■ WHO/FAO, 2003: Recomendação de sal ►5g/dia = 2000mg de sódio
■ Na+Cl-  média de 5 a 6g/dia
■ NAS/NRC/FNB (DRI), 2004 – recomendação de acordo com
a fase de vida (1200mg a 1500mg/dia)
62
63
• Esta característica está ligada a existência
de substâncias que transmitem maior ou
menor sabor e aroma.
CONDIMENTOS 
• Sal de cozinha, açúcar
• Condimentos ácidos - vinagre, suco de limão 
• Ervas e especiarias
• Folhas - manjericão, louro, coentro, 
manjerona, orégano, salsa, alecrim
Sabor suave: possuem quantidades mínimas de 
substâncias sápidas e aromáticas.
Sabor intenso: possuem grandes quantidades 
de substâncias sápidas e aromáticas.
64
65
■ Frutos - aipo, erva-doce, pimentão, pimenta.
■ Sementes - mostarda, gergelim, noz-moscada,
cominho, pimenta-do-reino, linhaça, semente de
girassol, semente de abóbora.
■ Bulbos e raízes - alho, cebola, gengibre, urucum.
■ Côdea – canela.
■ Flores - baunilha, cravo-da-índia, alcaparra.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Referem-se À estrutura 
do alimento
Características FÍSICAS
■ CONSISTÊNCIA (facilidade de desagregação
dos alimentos e preparações da dieta)
– Líquida Restrita
– Líquida Completa
– Semi-líquida
– Pastosa
– Branda
– Normal
■ Compõem-se na sua totalidade de alimentos líquidos ao estado natural
ou de preparações de pouca viscosidade à temperatura ambiente.
■ Contém glicídios, lipídios e proteínas de fácil digestão.
■ Não contém resíduos celulósicos, nem tecido conectivo.
■ Tem grande conteúdo de água.
■ Pode constar de alimentos que permaneçam dissolvidos em líquidos,
ou seja, miscíveis em água.
69
■ Refere-se à qualidade, quantidade e ao estado
físico das substâncias celulósicas contidas nos
alimentos de origem vegetal, e do tecido conectivo
nos alimentos de origem animal.
■ De acordo com a quantidade de resíduo os alimentos
podem ser classificados em:
– Alimentos sem resíduos sólidos
– Alimentos com pouco resíduo
– Alimentos com resíduos brandos
– Alimentos com muito resíduo 
■ Alimentos sem ou com quantidades mínimas de celulose e tecido
conectivo.
■ Exemplos:
– Caldo do cozimento de cereais e farinhas
– Mel
– sucos de frutas coados
– caldos
Alimentos e preparações sem resíduos
■ Alimentos com pequena quantidade de celulose, com predomínio de
hemicelulose, e tecido conectivo.
Exemplos:
■ Arroz, massas refinadas, biscoitos, 
■ Verduras moles/macias e cozidas, 
■ Frutas cozidas inteiras, 
■ Carnes cozidas e assadas,
■ Purês, suflês,
■ Pudins, flan
Alimentos e preparações com pouco resíduo
72
• São aqueles com celulose e tecido conectivo abrandados pela
cocção, ou em partes cruas e subdivididos.
• Exemplos:
• cereais parcialmente descascados,
triturados e subdivididos
• verduras macias/moles cruas cortadas
finamente ou inteiras e cozidas
• frutas cozidas em compotas ou cruas
sem cascas
Alimentos e preparações com resíduos brandos
73
■ São compostos por alto teor de fibras sem
modificações por processo de cocção ou
subdivisão.
■ Exemplos:
– cereais integrais
– frutas cruas com cascas
– hortaliças cruas
Alimentos e preparações com muito resíduo
LÍQUIDA RESTRITA
INDICAÇÕES: 
 Restrição rigorosa de resíduos;
 Redução temporária da função do TGI;
 Pré e pós-operatórios;
 Preparo de exames.
Utiliza-se por curtos períodos, caso contrário exige
complementação nutricional pois apresenta baixo teor
nutritivo e calórico
LÍQUIDA RESTRITA
CARACTERÍSTICAS: 
 Hipocalórica, hipoglicídica, hipoprotéica, 
hipolipídica;
 Líquidos e sucos transparentes / claros;
EXEMPLOS:
 Infusões / chás
 Água de coco
 Suco de lima coado
LÍQUIDA COMPLETA
Indicações:
 Problemas mecânicos de mastigação;
 Função GI comprometida;
 Anorexia;
 Pré e pós-cirúrgico;
 Preparo de exames;
LÍQUIDA COMPLETA
Características:
 Calorias e macronutrientes: 
Hiper, Hipo ou Normal.
LÍQUIDA COMPLETA
Exemplos:
 Leite / mucilagem / mingau a 3%
 Bebidas lácteas
 Sucos de frutas coados
 Sopa liquidificada e coada
 Bebidas gaseificadas 
 “Sucos de carne” (carne liquidificada 
com o caldo de cozimento)
 Bebidas isotônicas
■ Composta de preparações com pouca viscosidade à temperatura
ambiente.
■ Contém glicídios, proteínas e gorduras de fácil digestibilidade.
■ Não contém resíduos celulósicos, nem tecido conectivo
INDICAÇÕES:
►Anorexia;
►Dificuldade de mastigação;
►Função GI comprometida;
►Pré e pós-operatório;
►Preparo para exames.
CARACTERÍSTICAS:
► Calorias e macronutriente: 
Hiper, Hipo ou Normal;
Exemplos:
►Sucos com 1 ou mais frutas
►Caldos de carne, de verdura e de cereais
►Mingau mais espesso (5% - 7%) e enriquecido
►Vitaminas 
►Sopas liquidificadas
►Iogurte
■ A textura dos alimentos é modificada por cocção e/ou subdivisão
(processos mecânicos);
■ São de fácil digestibilidade;
■ Contém pouco resíduo celulósico e tecido conectivo;
■ Favorecer a ingestão alimentar em situações em que as fases
mecânicas do processo de digestão encontram-se comprometidas.
INDICAÇÕES:
►Comprometimento do TGI;
► Pacientes que apresentem:
•Distúrbios de mastigação e deglutição;
•Risco de aspiração;
•Alguns pós-operatórios de cirurgias de face, laringe e 
esôfago;
•Pacientes neurológicos,
•Insuficiência respiratória e cardíaca.
►Dificuldades de mastigação/deglutição;
CARACTERÍSTICAS:
► O teor calórico e nutricional pode ser
adequado às necessidades do indivíduo.
► Calorias e macronutrientes: Hiper, hipo ou
normal.
■ Papas de frutas ou verduras
■ Mingaus (5-10%)
■ Carne cozida moída ou desfiada 
■ Purês
■ Arroz papa / massas cozidas e trituradas
■ Geléias, pudins, doce em pasta
■ Suflês, bolos
■ Feijão peneirado 
■ Ovos (exceto frito)
■ É utilizada como transição para a dieta normal.
■ Apresentam consistência / textura atenuada. O tecido conectivo
e a celulose estão abrandados por cocção ou ação mecânica,
facilitando a mastigação e a digestão.
■ Os resíduos celulósicos e tecidos conectivos estão reduzidos, o
tempo e o trabalho digestivo são reduzidos pois esses alimentos
possuem degradação mais rápida.
INDICAÇÕES: 
► Transição no pós-operatório em que a
motilidade gástrica e a ação química do TGI está
debilitada.
■ carnes cozidas
■ mingaus (7-10%)
■ arroz , massas, pão torrado, bolachas, biscoitos (não 
integrais) 
■ purês, suflês
■ feijão amassado
■ ovos (exceto frito)
■ geléias, gelatinas, pudins de pão
■ frutas sem cascas, compotas
■ **As frituras e condimentos fortes 
devem ser evitados.
■ Composta por alimentos em sua apresentação normal,
vegetaiscrus, todas as frutas inclusive com cascas.
■ Consistência firme ou duros.
■ Não há preocupação com o tempo e o trabalho digestivo,
desde que atenda aos critérios de uma alimentação
saudável.
INDICAÇÃO: 
Pacientes sem complicações TGI, cuja condição clínica
não exija modificações em nutrientes e consistência da
dieta.
CARACTERÍSTICAS: 
►Não existe contra-indicação de alimentos.
► Não há restrições de consistência e preparações dos
alimentos.
► Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada,
fornecendo energia e nutrientes em quantidades diárias
recomendadas para manter a saúde do indivíduo.
Consistência Normal
Exemplos: 
- Carnes assadas ou fritas
- Pães e biscoitos integrais
- Verduras cruas ou cozidas
- Frutas com cascas
- Feijão
Consistência Normal
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
VOLUME
■ É a quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) em 
relação à quantidade de kcal.
volume total alimentos (g/ml) / VET (Kcal)
- Normal = 1,0 g/Kcal
- Diminuído < 1,0 g/Kcal
- Aumentado > 1,0 g/Kcal
Características FÍSICAS
FRACIONAMENTO
■ É o número de refeições que será oferecido na dieta.
■ Deve-se classificar o fracionamento, explicitando o número de
refeições/dia.
- Normal: 4 à 6 refeições/dia 
- Diminuído: < 4 refeições/dia
- Aumentado: > 6 refeições/dia
Características FÍSICAS
■ TEMPERATURA
- Geladas
- Frias
- Mornas
- Quentes
Alimentos quentes 
retardam a motilidade gastrointestinal
Alimentos frios aceleram a motilidade
gastrointestinal
Alimento:
■ Natural
■ Frio
■ Quente
Preparações:
■ Gelado 
■ Ambiente
■ Morno e Quente
CARACTERÍSTICA FÍSICO -
QUÍMICA
CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICA
FIBRAS
■ “ A fibra alimentar é a parte comestível de
plantas, são carboidratos análogos resistentes
à digestão e absorção no intestino delgado de
humanos com fermentação completa ou
parcial no intestino grosso”.
American Association of Cereal Chemists – AACC, 1999 (in: Cuppari, 2002). 
FIBRAS
Uma definição para fibra alimentar foi adotada em junho de
2009 pela Comissão do Codex Alimentarius baseada na
recomendação para adoção do Codex Committee on Nutrition
and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU – Comitê Codex
sobre Nutrição e Alimentos para Fins Especiais), em novembro
de 2008.
CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICA
CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICA
FIBRAS
■ Nova definição (Codex Alimentarius):
- Inclusão de polímeros de carboidratos com GP entre 3 e 9;
- Lista de efeitos fisiológicos benéficos associados à ingestão de
fibra alimentar :
■ Redução no nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDL-colesterol; 
■ Redução no nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou insulina; 
■ Elevada massa fecal e/ou tempo de trânsito reduzido; 
■ Fermentabilidade pela microbiota colônica. 
Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses
FIBRAS
Algumas Propriedades das fibras:
■  capacidade de absorção de água,
■  aumenta a viscosidade do meio, capacidade de trocas
catiônicas
CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICA
FIBRAS
■  excreção de sais biliares e quelam minerais (Ca, 
Fe e Zn).
■  Absorção do colesterol.
■  ou  o tempo do trânsito boca-ceco a depender 
do tipo de fibra. 
■  ou  suscetibilidade à degradação bacteriana 
(produz ácidos graxos de cadeia curta), etc.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
FIBRAS
- Fisiologia: diferem pelo grau de polimerização, como por exemplo,
polissacarídeos estruturais ou não estruturais etc.);
- Química:crua (Resíduo obtido após o tratamento dos vegetais com ácidos
e alcalinos) ou vegetal (Fibra da parede da célula vegetal);
- Solubilidade: solúvel ou insolúvel;
- Fibra dietética: carboidrato não digerível e lignina, que são intrínsecos e
intactos em plantas;
- Fibra funcional: carboidrato não digerível, isolado, que possui efeitos
fisiológicos benéficos para o ser humano, podendo ser adicionado aos
alimentos ou proveniente de suplementos alimentares.
CLASSIFICAÇÃO
Classificação quanto a 
Solubilidade
Insolúveis
celulose, lignina e grande parte de hemicelulose (farelo de trigo, 
cereais integrais e seus produtos, raízes e hortaliças)
FIBRAS
Solúveis
Possuem grande capacidade de se ligarem à
água formando uma dispersão.
Pectinas, gomas, algumas hemiceluloses e beta-glucanos (frutas 
cítricas, cenoura, maçã, aveia, farelo de aveia, cevada e 
leguminosas secas).
Frutas possuem quantidade de fibras entre 1,4 a 2,4%, com uma 
média de 1,6%.
FIBRAS
EXEMPLO
 RAC , sexo feminino, solteira, 32 anos, faz hidroginástica
2x na semana. É advogada e trabalha 2 turnos. Tem
história na família de Obesidade.
 PA= 65 Kg, Altura= 1,68 m, sem exames bioquímicos
 Refere RIL (dejeções de consistência endurecida 4x/sem)
 Ao inquérito: realiza 4 ref./dia. Tem o hábito de beliscar
doces e tomar cafezinho entre os intervalos. O jantar
sempre igual ao almoço. Não gosta de leite, carne
vermelha e tem baixo consumo de frutas. Preferência por
massas e doces.
ATENÇÃO
“Toda prescrição deve ser individualizada; necessita 
fazer as adaptações inerentes a cada indivíduo”. 
Sempre justificar as condutas com critérios 
técnicos e científicos”.
Avaliação da Conduta (Consultas 
de retorno)
■ ACEITAÇÃO DA DIETA PELO PACIENTE;
■ EVOLUÇÃO / INVOLUÇÃO da dieta;
■ LEVANTAMENTO DE LIMITAÇÕES / DIFICULDADES PELO
PACIENTE;
■ AVALIAÇÃO DO ALCANCE DOS OBJETIVOS ESTABELECIDOS;
■ INTERCORRÊNCIAS.
■ MASCULEVICIUS, J., DIAS, M.C.G. Dietas Orais Hospitalares. In: Waitzberg, D.L.
Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica, 3ª ed., São Paulo: 
Atheneu, 2000. cap. 30, p: 465-479. 
■ ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de 
alimentos. 7a. ed. São Paulo: Atheneu Editora, 2001. 330 p.
■ PEMBERTON, C.M., GASTINEAU, C.F. Manual de dietas da Clínica Mayo, St. Mary 
HospitaL Of Rochester, Minesota, São Paulo: Roca, 1988.
■ PINHEIRO, A.B. et all. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas 
caseiras. Rio de Janeiro, Produção independente, 63 p., 2 ed., 1994.
■ SOLA, Espejo. Manual de Dietoterapia do Adulto. 6a ed. , São Paulo, Atheneu, 
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■ VANNUCCHI, H. et al. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à 
população brasileira. Ribeirão Preto: Legis Suma, 1990. (SBAN. Cadernos de 
Nutrição, nº 2).
■ WILLIAMS, S.R. Avaliação Nutricional e Terapia no Cuidado do Paciente. In: 
WILLIAMS, S.R. Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia, 6ª ed., Porto Alegre: 
Artes Médicas, 1997. cap.16, p 320