ANALISE SENSORIAL

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✦ local tranquilo, livre de distúrbios, para a concentração do analista
✦ longe de odores (inodoro)
✦ de fácil acesso
➢ cabines individuais
➢ mesa redonda
Análise de perfis descritivos, discussão e padronização de 
procedimentos, caracterização de amostras de referência, 
treinamento e busca de consenso entre julgadores para 
análises descritivas
concentração e falta de interação
Condições para avaliação
Local de Testes 
✓ O local da cabine deve ser equipado com ar condicionado (23ºC, 
UR 45-55%) e cada um deve possuir cuspideira e/o bebedouro, se 
possível 
✓ Na frente da cada cabine deve existir uma luz a qual o provador 
aciona quando deseja ser atendido e quando vai iniciar ou terminar 
um teste, portanto, o interruptor deve estar instalado no interior de 
cada cabine
✓ Deve possuir também uma abertura onde são introduzidas as 
amostras 
Local de Testes 
✓ A sala de preparação das amostras deve possuir cozinha 
moderna, com mesa ou balcões e exaustor para retirar 
odores, assim como deve ser situada adjacente a área 
das cabines 
✓ Além das cabines e da sala de preparação, há 
necessidade de uma sala para reunião com os 
provadores, a fim de discutir problemas que possam 
ocorrer ou dar instruções e treinamento.
✓ Também são indicadas instalações para escritório, sala 
para estocagem de amostras e área de processamento 
de dados.
✓ A iluminação das cabines deve ser uniforme para não 
dar reflexos na amostra. Luz natural e fluorescente 
devem ser usadas. Luzes vermelha, azul ou verde de 
baixa densidade devem ser usadas nas cabines para 
mascarar a diferença de cor entre as amostras, esta 
coloração pode ser obtida com lâmpadas contendo 
bulbos coloridos ou com filtros especiais. 
Projeto das cabines sensoriais deve seguir dimensões 
adequadas ao conforto e individualidade do julgador ⇨ 
ISO 8589
✵ 90 cm de largura x 90 cm de profundidade (dividindo-se 60 cm para a 
mesa interna de análise com mais 30 cm do vão de entrada)
✵ altura da mesa de análise de 75 cm
✵ utilizar nas cabines somente a cor branca ou neutra para evitar 
ambiente com possíveis distrações
✵ recipiente para as amostras brancos, limpos e inodoros
ANÁLISE SENSORIAL
luz fluorescente
luz colorida
ANÁLISE SENSORIAL
✦ ter como horário ideal 2h antes ou depois das refeições.
✦ oferecer água mineral, pão, torrada ou biscoito cream cracker/água 
e sal para fazer o branco entre amostras. Água quente é interessante 
se o produto testado for gorduroso.
✦ a quantidade de amostra servida deve ser precisamente controlada, 
com um mínimo de manuseio do produto e rapidez no preparo.
 
✦análises descritivas ⇨ produto avaliado de acordo com o objetivo de análise
✦ testes de preferência e aceitabilidade ⇨ produto apresentado na forma em que é 
normalmente consumido.
✦ julgadores instruídos a não usar perfumes e cosméticos fortes, bem como não 
fumar, tomar café e mascar chicletes 20 min antes das avaliações
✦ manusear as amostras para análise sempre da esquerda para a direita
✦ em testes de odor e sabor, sempre iniciar com o teste do odor
✵ é importante 
definir e padronizar 
temperatura ideal 
para degustação.
✵ para a percepção 
sensorial, deve-se 
garantir que o 
conjunto de 
amostras esteja, 
rigorosamente, na 
mesma 
temperatura.
✵a uniformidade das amostras deve ser garantida, observando-se 
tamanho, tipo de corte, orientação das fibras, etc.
✵ a ordem de apresentação deve ser balanceada e aleatória
✵ o tempo de amostra na boca deve ser padronizado: 20 a 30 
segundos
FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NO CONTROLE DE PRODUTOS 
1. Preparo das Amostras
✓ Todas as amostras devem ser testadas no mesmo horário – 
procedimentos padronizados
✓ É importante que seja selecionado um método de preparo que 
não mascare, não acrescente e não altere o sabor básico 
característico do produto
FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NO CONTROLE DE 
PRODUTOS 
1. Preparo das Amostras 
✓ Quando se tratar de produtos como sopas, várias latas ou pacotes, devem ser 
misturados para se ter seguridade de uniformidade das amostras 
✓ Para frutas enlatadas, deve-se misturar várias latas e picar (quando são frutas 
inteiras) de forma uniforme, sem destruir as características do sabor .
✓ Para frango, carne, fruta, tiram-se as extremidades e cortam-se os pedacinhos 
da parte central.
✓ O descongelamento deve ser feito pelo processo normal utilizado na prática.
Codificação das amostras
✓ Para evitar que o provador identifique as amostras, 
são usadas 3 dígitos. Quando as amostras são 
numeradas com 1,2,3, ou A,B,C, pode ser verificado 
um vício nas respostas, porque as pessoas associam 1 
ou A com primeiro ou melhor, e podem dar maior 
valor para essa amostra
Ordem de apresentação 
✓ Geralmente obtém-se um sorteio para evitar erros 
de posição.
✓ A ordem de apresentação pode ser balanceada 
para cada amostra aparecer em dada posição um 
igual número de vezes, que deve estar contida na 
ficha de controle
✓ Deve-se retirar o efeito da primeira amostra 
quando duas amostras são testadas, 
invertendo-se a posição
Seleção dos analistas
imprescindível para a confiabilidade dos resultados, 
observando-se que a sensibilidade sensorial é uma aptidão e 
que muitas pessoas possuem restrições para o 
desenvolvimento dessa habilidade
✦ entrevista
✦ teste de reconhecimento de odores
✦ teste de identificação de gostos
✦ teste de diferença aplicados aos produtos
Recrutamento de julgadores
✦ Entrevista
✵ estar entre 18 e 50 anos.
✵ gozar de boa saúde, sem infecções nasais ou bucais e bom 
apetite.
✵ avaliar se o candidato gosta muito dos produtos que serão 
analisados.
✵ apresentar curiosidade intelectual.
✵ possuir habilidade de concentração.
✵ ter boa vontade e interesse em participar dos testes.
✵ seriedade.
✵ possuir capacidade de reproduzir os resultados e ter boa 
memória sensorial.
✦ teste de reconhecimento de odores
✵ 16 a 20 amostras comuns
↳ 1 ponto para a identificação correta ou associação
↳ 0,5 ponto para a caracterização
✵ objetivo é que o candidato identifique, no mínimo, 70% 
dos aromas apresentados.
✵ é um teste classificatório e, não, eliminatório
✵ a prova não deve ser realizada em cabines fechadas ou 
lugares que não possuam ventilação adequada
✦ teste de reconhecimento de odores
EXERCÍCIO
Teste de odor
Verifique, qual dos julgadores abaixo seriam aprovados na seleção?
Julgador A Julgador B Julgador C Julgador D Julgador E
1 1 0 0 1
 1 0,5 1 0 0
1 0,5 1 0,5 0,5
0,5 0 1 1 1
0 1 1 1 1
0 1 0,5 1 0,5
0,5 1 1 0,5 0,5
1 1 1 1 0,5
1 1 1 0 1
0 0 1 0 1
Julgador A Julgador B Julgador C Julgador D Julgador E
certo certo certo certo errado
errado certo certo certo certo
certo errado certo errado certo
certo errado errado errado certo
certo certo certo errado certo
errado errado certo certo certo
certo certo errado certo certo
errado errado certo certo certo
certo certo certo certo certo
certo certo errado certo certo
✦ teste de identificação de gostos
✵ gosto doce: solução 0,58% de açúcar refinado
✵ gosto salgado: solução 0,12% de sal de cozinha
✵ gosto ácido: solução 0,04% de ácido cítrico
✵ gosto adstringente 0, 125 % de ácido tânico
✵ gosto amargo: solução 0,02% de cafeína
✵ gosto umami: solução 0,06% de glutamato monossódico
✵ gosto metálico: solução 0,0005% (5 ppm) de sulfato de ferro
O termo umami vem do japonês, que pode significar tanto “delicioso”, “saboroso”, “essencial” ou “de carne”. 
É um sal encontrado nas prateleiras dos supermercados e nas mesas dos restaurantes orientais, vendido como 
Aji-no-moto ou Sazon, e adicionado ao tempero de macarrão instantâneo e a salgadinhos em geral. Estápresente naturalmente, também, no molho de soja e em vários alimentos como queijo parmesão, tomate, leite, 
atum, frutos do mar. 
ISO 3972 (1991)
✦ teste de identificação de gostos
✵ a classificação se dá por 100% de acertos
✦ teste de diferença aplicado ao produto
✵ teste classificatório
✵ avalia a habilidade e percepção diferenciada em um 
determinado tipo de alimento
✵ um bom julgador de vinho não é, necessariamente, um bom 
julgador de chocolate, por exemplo
✵ o teste de diferença mais utilizado é o triangular
✵ Normalmente é exigido um mínimo de 60% de respostas 
corretas para o teste triangular.
✦ teste de diferença
✦ 
✦ familiarizar o julgador com os procedimentos dos testes
✦ aperfeiçoar a habilidade em reconhecer e identificar atributos 
sensoriais nos alimentos
✦ melhorar sua capacidade sensitiva e de memória
✦ obter julgamentos precisos e consistentes por meio de uma 
“padronização” das medidas sensoriais, a fim de que os resultados 
possam ser reproduzidos
➢ Objetivo do treinamento
Treinamento
✦ fazer com que os candidatos entendam a importância dos testes, 
informando que a participação e cooperação estão sendo apreciadas e 
valorizadas, e que a concentração e memória é o fator primordial para o 
desenvolvimento de sua capacidade sensitiva.
✦ comunicar aos candidatos que eles devem evitar sensações de sabores 
fortes e contato com materiais odoríferos, como enxaguatórios bucais, 
doces, café, fumar, chicletes, cosméticos e uso de perfumes pelo menos 
20 minutos antes de uma avaliação.
✦ orientar sobre a necessidade de bem-estar geral para efetuar os testes. 
Pessoas com indisposição, congestão nasal, alergia, dor de cabeça, mau 
humor ou uso de medicamentos devem ser dispensadas.
➢ Orientação da equipe de degustação
✦ Técnicas especiais para treinamento
✵ fazer aspirações curtas, evitando inalações profundas e longas
✵ o tempo de cheirar uma determinada amostra para tomar uma 
decisão a respeito do aroma não deve ser longo, pois isso pode 
torná-los confusos ou até mesmo dessensibilizados
✵ manter sempre a boca fechada durante o processo de aspiração
✵ usar um intervalo entre as amostras em torno de 30 segundos. 
Recomenda-se que o julgador cheire seu braço ou mão como uma 
prova em branco entre as amostras
✵ o tempo total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve ser no 
máximo 15 min
↳ Técnica de aspiração
✦ Técnicas especiais para treinamento
✵ a quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser 
padronizada ⇨ 15 mL de líquido, 10 a 15 g de cereal cozido, 20 g de 
fruta ou vegetal cozido, 30 g de fruta in natura, 15 a 20 g de carne
✵ amostras com baixo desenvolvimento de sabor devem permanecer 
um certo tempo na boca (20 a 30 segundos) antes de serem deglutidas 
ou cuspidas
✵ a deglutição é necessária para realçar o sabor, mas pode ocasionar 
fadiga se forem analisadas muitas amostras. A decisão é 
responsabilidade do orientador do painel e o procedimento deve ser 
idêntico para todos os membros.
↳ Técnica de sabor
✦ Técnicas especiais para treinamento
✵ enxaguar a boca entre uma amostra e outra é opção do candidato. 
No entanto, se o candidato enxaguar a boca antes de uma amostra, 
deve continuar fazendo com todas as outras
✵ água mineral é recomendada, mas existem outras possibilidades de 
reduzir o sabor residual, como pão branco, biscoito cream 
cracker/água e sal ou torradas
✵ o intervalo entre as amostras também deve ser padronizado, sendo, 
geralmente, de 20 a 30 segundos
✵ recomenda-se que após uma amostra o julgador beba um pouco de 
água, mastigue um pedaço de biscoito e, em seguida, beba mais um 
pouco de água
↳ Técnica de sabor
✵ quando estiverem com febre, resfriado, gripe ou constipados, 
devem ser dispensados no caso de provas de sabor ou avaliação de 
odores
✵ no caso de painéis táteis, deverão ser dispensados os julgadores 
que sofram de problemas na pele
✵ devem ser dispensados aqueles que sofram de gengivites ou que 
apresentem má higiene oral
✵ devem ser dispensados julgadores com problemas emocionais ou 
sujeitos a pressão de trabalho que impossibilite a concentração 
necessária durante as provas
 Julgadores/analistas
Fatores que podem influenciar nas repostas
Prováveis erros do julgador
1) FATORES DE ATITUDE OU PERSONALIDADE 
DO PROVADOR
A personalidade do provador influi sobre os 
julgamentos que ele faz.
Prováveis erros do julgador
2) FATORES FISIOLÓGICOS
 
Adaptações: é a diminuição ou mudança na
sensibilidade de um provador por um
determinado estímulo devido à exposição
contínua do provador àquele estímulo ou
estímulo semelhante.
Prováveis erros do julgador
• 3) FATORES PSICOLÓGICOS
 
Erro de tendência central: amostras colocadas 
no centro tendem a serem escolhidas como as 
preferidas ou diferentes que as dos extremos;
Prováveis erros do julgador
• 3) FATORES PSICOLÓGICOS
 
Erro de expectativa: muitas vezes se o provador 
conhece previamente a pesquisa, ele informa 
diferenças entre as amostras onde as 
diferenças não existem;
Prováveis erros do julgador
• 3) FATORES PSICOLÓGICOS
 
Falta de motivação: motivação conveniente 
torna o provador mais discriminativo.