aula pasteurização

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Pasteurização
 Pasteurização
Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento. (<100oC)
O aquecimento pode ser por meio: vapor, água quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.
Emprega-se a pasteurização quando :
os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ;
um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos; 
os agentes de alteração mais importantes não são muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas);
os microrganismos sobreviventes se controla por outros métodos adicionais (refrigeração do leite comercial).
O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos.
Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. 
Pasteurização
Alimentos de baixa acidez (pH> 4,5):
 Usada para destruir microrganismos patogênicos não esporulados;
 Aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos dias.
 Alimentos ácidos (pH< 4,5):
 A pasteurização é utilizada para aumentar a vida de prateleira pela destruição de M.O deteriorantes e ou inativação de enzimas
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Pasteurização
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Pasteurização
Teoria
A extensão do tratamento térmico necessário para estabilizar uma alimento é determinada pelo valor D da enzima ou M.O mais termorresistente que pode estar presente
Ex. Leite – D60 ---C. burnetti 
As condições de pasteurização são otimizadas para manter a qualidade nutricional e sensorial
Ex. Utilização de altas temperaturas e tempos curtos
 Utilização de temperaturas mais baixas e tempo longo
 
Teoria
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Tipos de pasteurização:
Pasteurização rápida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 72-85˚C/15 a 20 segundos. Na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. 
 - Pasteurizador com trocador de calor de placas
Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long time) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra : 62-68°C/30 minutos .
 - Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado.
 - Parede dupla camisa
Pasteurização
Pasteurização lenta
Pasteurização rápida 
Pasteurizador a placas
Pasteurização em um trocador de calor de placas 
Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração.
Pasteurização de alimentos embalados 
-Alimentos líquidos- São pasteurizados após serem embalados
 Embalagem de vidro– água quente
 Embalagem de plástico ou de metal– misturas de ar e vapor ou água quente 
 Resfriado—40ºC
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Pasteurização de alimentos embalados 
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Pasteurização de alimentos embalados 
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Pasteurização de alimentos embalados 
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Eficiência da pasteurização 
Peroxidase--- frutas e sucos de frutas
Fosfatase alcalina--- leite cru
α-amilase– ovo líquido
Peroxidase
Fosfatase alcalina
α-amilase
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Efeitos nos alimentos 
Cor, sabor e aroma 
Sucos de frutas
 Problema ---- escurecimento enzimático
 Solução ---- desaeração antes da 
 pasteurização
 - Pequena perda de compostos aromáticos
voláteis;
 - No leite- Pequena perda de compostos
 aromáticos voláteis
Cor, sabor e aroma
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Efeitos nos alimentos 
Perda de vitaminas
Sucos de frutas – perdas de vit. C e caroteno
Leite – 5% das proteínas do soro e discretas mudanças no conteúdo de vitaminas 
Cor, sabor e aroma
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