Contaminações de alimentos

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Contaminações de alimentos
Contaminações de alimentos
Tipos de contaminações de alimentos:
1- Por microrganismos
2- Por agentes químicos
3- Por metais pesados
4- Por infestação parasitária
5- Por pesticidas
Contaminações de alimentos
1- Contaminações por microrganismo - 
 Em condições normais, em seu estado “in natura”, os alimentos apresentam ausência ou reduzida carga de microrganismos prejudiciais;
 Vegetais e animais vivos;
 Quebrados os elos com a vida, vegetais e animais;
 
Contaminações de alimentos
1- Contaminações por microrganismo - 
1) BENÍGNOS: que são divididos em dois tipos:
NEUTROS: vivem no organismo sem causar bem ou mal.
BENIGNOS (saprófitas): são aqueles que se encontram no intestino do homem ajudando a proteger e evitando doenças. São fermentadores.
 2) MALÍGNOS OU PATOGÊNICOS: ao contrário dos benignos, estes tipos de microorganismos invadem o organismo do homem em número elevado ou não, com produção de toxinas ou não, podendo causar doenças leves ou graves, inclusive a morte.
 
Contaminações de alimentos
1- Contaminações por microrganismo - 
BENÍGNOS (SAPRÓFITAS) OU FERMENTADORES:
 São aqueles que, quando colocados em um determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função, e alteram o alimento inicial, sem causar doença. Temos como exemplos:
carnes + bactérias = maturação
leite + bactérias = iogurte
coalhada + bactérias = queijos
massa + leveduras = pão, biscoitos
suco de uva + leveduras = vinhos
Contaminações de alimentos
1- Contaminações por microrganismo - 
BENÍGNOS (SAPRÓFITAS) OU FERMENTADORES:
  
Ex: vinho + bactérias = vinagre
arroz + leveduras = saquê
malte + leveduras = cerveja
Contaminações de alimentos
Veículos de Contaminação
- Homem, animais de estimação, insetos e pássaros, ratos,mamíferos e pescado, aves, água contaminada, utensílios e matérias primas.
 
Veículos de Contaminação
1- 
1- O HOMEM COMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO
No homem: locais como: A pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, intestinos, cabelos, mãos, unhas, trato urogenital.
- CORPO HUMANO
Quantidades de bactérias aproximadas de alguns locais do organismo humano:
Poro+/- 10 a 62.500 bactérias
Costas+/- 300 bactérias/cm²
Couro cabeludo+/- 1.500.000 bactérias/cm²
Axilas+/- 2.500.000 bactérias/cm²
 
- INTESTINO
300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes!
Veículos de Contaminação
1- 
1- O HOMEM COMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO
- INTESTINO
300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes!
Veículos de Contaminação
1- 
1- O HOMEM COMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO
INTESTINOS:
- BACTÉRIAS: COLIFORMES FECAIS: Escherichia coli, COLIFORMES TOTAIS: Enterobacter sp;Klebsiella sp;Citrobacter sp.
 OUTRAS BACTÉRIAS: Salmonella sp; Yersinia enterocolítica; Clostridium perfringens; Proteus sp; Salmonella typhi; Shigella;Vibrio Cholerae
- VÍRUS: Hepatite A, Rotavírus.
- FUNGOS: Candida albicans
- PARASITAS: Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides, Taenia sp, Giargia lamblia
Veículos de Contaminação
1- 
1- O HOMEM COMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO
APARELHO REPRODUTOR FEMININO, VAGINA:
 E. coli; Proteus sp; Enterococos; S. aureus; Clostridium perfringens
 Candida albicans
 
 APARELHO REPRODUTOR MASCULINO, PÊNIS:
 Enterococos; E. coli; Proteus sp
 
NARIZ E BOCA:
 Staphylococcus aureus; Enterococos; Candida albicans; E. coli 
 
PULMÃO:
 Mycobacterium tuberculosis
 
MÃOS:
Veiculam quaisquer microorganismos com um simples contato, ocasionando contaminações constantes e intermitentes.
Veículos de Contaminação
1- 
1- O HOMEM COMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO
PULMÃO:
 Mycobacterium tuberculosis
 
MÃOS:
Veiculam quaisquer microorganismos com um simples contato, ocasionando contaminações constantes e intermitentes.
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Veículos de Contaminação
1- 
2-
- CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR VIA ANIMAIS, 
Através da boca, nariz, garganta, pele, pêlos, etc.
Escherichia coli; Salmonella SP;Yersinia enterocolítica;Enterococos
Brucella abortus;Micobacterium bovis; Clostridium perfringens.
 - ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO:
S. aureus - % alta de portadores
Salmonelas (S.typhimurium, S.enteritidis, S. newport)
É proibido manter animais de estimação ou guarda- los em estabelecimentos de alimentos.
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Veículos de Contaminação
 
ROEDORES: boca, pêlos, pele, intestinos (fezes), urina, patas.
Consomem por dia 10% do seu peso. Preferem alimentos frescos aos estragados, especialmente cereais (grãos quebrados), frutas, carnes e peixes.
Funcionam como vetores de vírus, bactérias, protozoários e vermes. As principais doenças transmitidas por estes animais são: leptospirose, salmonelose, peste bulbônica, hantavírus, além de triquinose, febre por mordedura, helmintíase, sarnas, micoses, raiva e riquetsiose vesicular.
 
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Veículos de Contaminação
MOSCAS: As moscas domésticas, são mais comuns em épocas quentes e chuvosas, são atraídas por locais classificados como criadouros, onde se encontram: esterco, fezes humanas, esgotos, lixo, matéria orgânica fresca com odor acentuado como peixes, camarões ou resíduos orgânicos em processo de decomposição (frutas, alguns legumes), etc. 
As moscas são vetores potenciais de microorganismos diversos, como vírus, bactérias, protozoários e fungos. As doenças são de modo geral, de origem gastrointestinal como: diarréias, disenterias, cólera, poliomielite e outras como as toxinfecções alimentares. O microorganismo de maior prevalência na cadeia de transmissão é a Salmonella.
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Veículos de Contaminação
BARATAS: Apresentam hábitos noturnos, são mastigadoras, costumam deixar cheiro característico como sinal de infestação, fezes líquidas de cor escura, produtos amiláceos, cerveja, queijo, animais mortos, são os alimentos preferidos, têm hábito de regurgitarem os alimentos ingeridos.
Contaminam alimentos, águas de consumo, utensílios, equipamentos, mesas e demais superfícies.
São vetores de diversas doenças como gastroenterites, hepatites, conjuntivites, poliomielites, verminoses, dermatites e intoxicações alimentares (TIA).
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Veículos de Contaminação
ÁGUA
Água contendo microrganismos nocivos pode contaminar diretamente o homem e animais;
Lavagem de utensílios, frutas, vegetais e verduras
Gelo
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Veículos de Contaminação
n
UTENSÍLIOS
Focos potenciais de microrganismos:
 Toalhas de mão
Requisitos sanitários satisfatórios: Toalha individual, de pano ou papel ou de secador térmico
Sabão em bloco , flocos ou em pó
Requisitos sanitários satisfatórios: Sabão líquido
Pratos, talheres, copos mal lavados e poucos enxutos e resíduos de alimentos
Materiais de limpeza e aparelhos para confecção de preparações
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Mecanismos de contaminação em alimentos
n
Carne
Nos estabelecimentos de abate
Antes do sacrifício ( pré- abate)
Durante o sacrifício
Depois do sacrifício
1- 	Esfolamento(instrumentos cortantes ou por sistemas elétricos)
2- Serra de peito 
3- Evisceração
4- Serra de carcaça
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Mecanismos de contaminação em alimentos
n
Carne
Depois do sacrifício
5- Toalete
6- Pesagem
7- Lavagem
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 Obtenção da carcaça bovina (Pré- abate)
 BEM ESTAR ANIMAL
 Liberdade fisiológica
 (ausência de fome e sede);
 Liberdade ambiental 
(edificações ambientadas);
 Liberdade sanitária 
(ausência de doenças e fraturas);
 Liberdade comportamental
(possibilidade de exprimir comportamentos normais); 
 Liberdade psicológica 
(ausência de medo e ansiedade).
(Instrução normativa nº 64, 2008)
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 Obtenção da carcaça bovina (Pré-abate)
Transporte dos animais vivos
- Fator de estresse abandono dos locais onde os mesmos se habituaram a viver, contusões da pele e da carne e fraturas e lotação no transporte . 
Chegada dos Bovinos ao matadouro
 Verificação dos atestados de sanidade ( GTA);22
 Obtenção da carcaça bovina (Pré-abate)
GTA – Guia de trânsito animal
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- Os bovinos são conduzidos ao currais de chegada e seleção
 Obtenção da carcaça bovina (pré- abate)
Inspeção Ante Mortem
As respostas fisiológicas ao estresse são: hipertermia, aumento da freqüência respiratória e cardíaca. 
DIPOA – Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal
SIF – Serviço de Inspeção Federal
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 Obtenção da carcaça bovina (pré-abate)
Inspeção Ante Mortem
Curral de observação (Privativo da Inspeção Federal)
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 Obtenção da carcaça bovina (pré-abate)
Inspeção Ante Mortem
Currais de Matança
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 Obtenção da carcaça bovina (pré-abate)
Inspeção Ante Mortem
Descanso (24h) - período de jejum e dieta hídrica
 esvaziamento do trato gastrointestinal 
	(facilitar a evisceração e  contaminação de carcaça);
 hidratação do corpo do animal
(facilitar a esfola,  contaminação de carcaça,  ruptura de couro); e,
 recuperação das taxas de glicogênio no músculo ( a acidificação da carne e a vida-de-prateleira).
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 Obtenção da carcaça bovina (pré-abate)
Inspeção Ante Mortem – 
Banho de Aspersão
- Sob pressão (3 atm) e hiperclorada 
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Fluxograma da chegada dos bovinos até a última etapa que antecede o abate 
(artigos 107 a 128) (RIISPOA)
(artigo 110) 
(artigo 107) 
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 Obtenção da carcaça bovina
- Única ou dupla- porteira do tipo guilhotina
- Piso antiderrapante
- Banho hiperclorada 3atm
Seringa
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Razões:
 - evitar o sofrimento; 
 evitar acidentes e estresse; 
- aumentar a eficiência da sangria.
 Obtenção da carcaça bovina
Insensibilização ou atordoamento
Pistola
Consiste em colocar os animais em inconsciência
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 Corte da barbela (pescoço) e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos. 
Presença de sangue na carcaça é associada:
 a contaminações bacterianas provenientes da ferida da sangria e trato gastrointestinal;
 ao rápido desenvolvimento bacteriano; 
 
 Obtenção da carcaça bovina
Sangria
Redução da vida de prateleira do produto
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 Os fatores que afetam a eficiência da sangria estão relacionados com pré-abate do animal:
 Temperatura ambiente;
 
 Manejo ante mortem;
 Tempo de descanso;
 Condições fisiológicas e ;
 Intervalo entre atordoamento e sangria
 Obtenção da carcaça bovina
Sangria
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 Obtenção da carcaça bovina
Estimulação Elétrica
 
Choques intermitentes;
Narinas, pescoço ou peito;
Baixa voltagem = 70 – 110 volts / 2 min;
- Realizada durante sangria, aumentando a eficiência da mesma;
 - Produz rápido decréscimo do pH muscular por acelerar as reações de glicólise post mortem;
- Esgota o ATP durante a contração muscular causada pela eletricidade
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 Obtenção da carcaça bovina
sangria
Cessa o aporte de O2 no músculo
Cessa a saída de metabólitos das células
Cessa o metabolismo aeróbico
Início do metabolismo anaeróbico
Glicogênio  glicose
Produto final =ácido lático
 energia (ATP) +  ácido lático = rigidez muscular
Fase de
 pré-rigor
Fase de
 rigor mortis
Maturação
Declínio do pH post mortem
Sangria pH 7,2 
5,6 -5,7 em 6-8h
5,3 a 5,5 em 24h
6,2 a 6,8 pouca acidificação
Degradação das estruturas protéicas
Alteração nos atributos sensoriais
Cor: vermelho vivo  vermelho púrpura 
CRA:  capacidade de retenção   retenção
Maciez
pH  - desestabilização de membranas
Ca++  liberação de catepsinas
 - ativação das calpaínas
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 Obtenção da carcaça bovina
Acelerar o rigor mortis;
Pode ser rapidamente refrigerada e congelada não ocorrendo o “cold shortening” ou encurtamento pelo frio;
- Proporciona carnes mais macias, melhor cor e aroma.
Vantagens:
Estimulação Elétrica
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 Obtenção da carcaça bovina
- cabeça é separada do corpo, lavada e numerada (correspondendo a carcaça);
 ânus é divulsionado dos ligamentos e amarrado; 
 bexiga é separada;
 amarração do esôfago e da traquéia;
- remoção da cauda e cupim.
- Serragem dos chifres, retirada do couro, abertura da barbela e desarticulação das patas dianteiras;
 Esfola 
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 Obtenção da carcaça bovina
 Esfola 
CUIDADO!!!
Evitar perfurações;
Evitar contato da face externa da pele com a carcaça;
Não arrastar a pele no chão;
Lavar e descarnar a pele em local próprio.
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 Obtenção da carcaça bovina
 Consiste na retirada dos órgãos internos da carcaça. Inicialmente é realizada a abertura parcial da linha branca, seguido da pré-serragem do externo e região pélvica;
- Processo é iniciado pela remoção dos órgãos genitais e demais órgãos;
Seguido da remoção dos estômagos, intestino, fígado, baço, pâncreas, pulmões e coração;
 Mesas
Evisceração
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 Obtenção da carcaça bovina
- Evitar rupturas e perfurações;
- Evitar evisceração tardia;
-Oclusões: porção caudal do esôfago e duodeno
- Devem ser examinados bacteriologicamente ------ cavidade abdominal e músculos, por microrganismos originados dos intestinos 
Tempo de duração 20 – 30 min.
Cuidado!!!
Evisceração
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 Obtenção da carcaça bovina
Divisão da carcaça
 Serra elétrica;
- Coluna vertebral
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 Obtenção da carcaça bovina
Lavagem das meias carcaças
 - Através de jatos de água à temperatura de 38-40ºC e sob pressão de 3 atm. 
Objetivo: eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pêlos; 
 - A efetividade desta operação depende do tempo gasto na lavagem, volume, pressão e temperatura da água. 
 
 - A utilização de aspersão com alta pressão pode reduzir a contaminação bacteriana, porém a lavagem com baixa pressão tem a possibilidade de reduzir só contaminações visíveis
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Inspeção post mortem
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Peças numeradas
Linhas de inspeção
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INSPEÇÃO POST-MORTEM
ROTINA: é realizada por auxiliares de inspeção sendo todos exames realizados em órgãos e carcaças (LINHAS DE INSPEÇÃO).
FINAL: é feito pelo veterinário , é considerada uma reinspeção após a inspeção de rotina, no caso de haver algum problema na inspeção de rotina.
INSPEÇÃO POST-MORTEM DE ROTINA:
 Consiste no exame dos órgãos e da carcaça observando a precisão de seus caracteres externos, sua palpação e incisão dos gânglios linfáticos correspondentes, bem como do corte e dos parênquimas de órgãos quando necessários.
LINHAS DE INSPEÇÃO
FASE DE PREPARAÇÃO (Funcionários do matadouro)
Objetivo: facilitar exame visual; proporcionar eficiente manuseio; preservar porções comestíveis em estado higiênico-sanitário.
FASE DE EXAME (Auxiliares de inspeção treinados)
Decisões sanitárias:
1. Auxiliar de inspeção assume decisão sanitária de liberar ou condenar peças (assinala no quadro marcador de causas de rejeição)
2. Desvia para o D.I.F. (marca o local alterado e comunica aos demais auxiliares para proceder a marcação das demais peças e carcaças correspondentes ao respectivo animal)
LINHAS DE INSPEÇÃO
 Resfriamento
O frio atua: 
 inibindo ou destruindo os microrganismos da putrefação;
 retardando a atividade enzimática;
 controlando os agentes das toxinfecções alimentares (4oC); e,
 aumentando a vida-de-prateleira.
 Obtenção da carcaça bovina
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 Obtenção da carcaça bovina
As carcaças bovinas são resfriadas em 2 etapas:
a) Pré-resfriamento - objetivo: reduzir ou manter a temperatura das carcaças a valores próximos à 16oC durante 16 à 24 h a fim de evitar o “encurtamento pelo frio”.
Resfriamento
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b) Resfriamento - Os fatores que devem ser controlados na câmara fria são:
 Temperatura, 
 Umidade Relativa do ar e 
		 Velocidade da Circulação do ar 
A fim de evitar: queima pelo frio ;
 desidratação pelo frio (perda de peso da carcaça); 
 formação de fungos e leveduras na superfície da carcaça
 Obtenção da carcaçabovina
Resfriamento
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 As meias carcaças são desossadas 24h p.m. - temp. de 7oC
 Tipificação - realiza uma separação entre carcaças, conforme tamanho, musculosidade, maturidade e grau de acabamento;
A classificação de carcaça permite a padronização de peças e cortes em tamanho e características sensoriais;
 A desossa deve atender os programas de produção na indústria, organizado de acordo com a exigência do mercado de cada país.
Desossa
1 pescoço 9 contra filé 17 músculo
2 acém 10 capa filé 18 aba filé
3 peito 11 alcatra 19 maminha
4 Braço 12 patinho 20 picanha
5 fraldinha 13 coxão duro 21 cupim
6 ponta agulha 14 coxão mole
7 file mignon 15 lagarto
8 file costela 16 músculo
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Cortes de carne bovina
- Os cortes de carne bovina devem ser identificados, embalados e padronizados;
- Devem ser afixados a etiqueta e lacre
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Todos os cortes deverão ser apresentados à comercialização com rótulo contendo: marca; carimbos oficiais (SIF) e a identificação: 
 do sexo do animal, 
 idade, 
 estabelecimento de origem, data de abate, 
 prazo de validade e
 tabela com informações nutricionais. 
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Abate de bovinos
Fluxograma das operações de abate de bovinos
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