6 Aula defumacao (1)

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Conservação dos alimentos por Defumação
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Conceito
Entende-se por defumados, os produtos que após processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
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- 1,2,5,6- dibenzoantracenos e 3-4-benzoapirenos
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Tabela 1 - Principais produtos da fumaça.
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Composição da Madeira
Celulose
Hemicelulose
Lignina
 Óleos essenciais
Evitar madeiras resinosas
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Compostos Fenólicos
 Compostos mais desejáveis na fumaça para obtenção de produtos de qualidade;
 A quantidade e a natureza dos fenóis estão diretamente relacionadas com a temperatura de pirrólise da madeira; 
 Originam-se da decomposição da lignina que ocorre em temperatura de combustão acima de 310 ºC.
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Compostos carbonilas
 Aldeídos e cetonas
Os compostos de cadeia curta influenciam mais na cor e sabor dos produtos defumados.
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Ácidos Orgânicos
 Surgem da decomposição da hemicelulose a temperaturas de 170 ºC : liberação de ácidos orgânicos de cadeia curta;
 Desagregação da celulose quando combustão acima de 270 ºC. 
Atuam na textura e pequeno poder conservante.
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Álcoois
 Mais encontrado: metanol
Pouca influência na conservação do produto;
Classe de menor importância na fumaça.
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Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
 Formados por anéis aromáticos ligados com diferentes graus de carcinogênese;
 α-dibenzoantraceno
 α-benzopireno
Formados a partir da degradação da lignina, em temperaturas de combustão superiores a 350 ºC. 
Encontram-se em sua maioria na superfície do produto.
Estão presente na fase particulada da fumaça. 
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Fumaça natural
A fumaça natural é produzida a partir de madeiras com temperatura de 350ºC ou menos;
Alguns componentes tanto aromáticos como bactericidas e antioxidantes são depositados na superfície, enquanto que outros, os componentes solúveis, passam para o interior do produto.
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- Formação dos componentes considerados carcinogênicos que representam riscos para o consumidor.
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Fumaça líquida
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Fumaça 
líquida
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Defumação a frio
- Necessidade de maior tempo de defumação;
- Produto com melhores características de odor, sabor e cor, além de um maior prazo de vida comercial.
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Defumação a quente
- A fumaça procede de um gerador e o aquecimento é feito através de eletricidade, vapor ou gás.
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Defumação a quente
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Efeito da fumaça sobre o produto
Sabor e aroma
O sabor típico do produto defumado é atribuído principalmente à classe dos compostos fenólicos;
O sabor é muito variável e dependente da umidade, da temperatura de combustão, do tempo de defumação e do tipo de madeira.
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Aroma
Muito dependente da classe da madeira.
Cor
A cor típica dos produtos defumados vai desde o amarelo-dourado até o marrom-escuro, sendo influenciada pelos diferentes parâmetros envolvidos na obtenção da fumaça, resulta da reação de Maillard acelerada pela ação da temperatura no defumador.
Brilho na superfície.
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Textura
Coagulação protéica na superfície.
Conservação
Efeitos bacteriostáticos;
Efeitos antioxidantes.
- 1,2,5,6- dibenzoantracenos e 3-4-benzoapir
enos
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Na defumação a frio, uma vez tratada, a matériaprima é submetida ao método de salga seca. Via de regra a defumação se faz a noite reservando o dia para operações de resfriamento e secagem. Este processo dura de 3 a 4 semanas e a umidade final do produto é da ordem de 40%.
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A defumação a quente objetiva mais proporcionar sabor característico do que prolongamento da vida útil do produto. Utiliza-se normalmente, a salga úmida e menor tempo de imersão, o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto se inteiro ou filé. O teor final de sal no peixe é menor do que no processo a frio, como também, o tempo de defumação, em função da maior temperatura empregada.
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A defumação a quente deve ser realizada em três etapas: a primeira com uma temperatura de 60°C, por 30 a 60minutos, geralmente é usado o carvão como fonte de calor; A segunda com temperaturas em torno de 80°C, por 1 hora e 30 minutos (pode ser adicionada a fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira, louro, cascas de cebola, cebolinha verde outras árvores frutíferas e um pouco de serragem não resinosa;A defumação a quente objetiva mais proporcionar sabor característico do que prolongamento da vida útil do produto. Utiliza-se normalmente, a salga úmida e menor tempo de imersão, o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto se inteiro ou filé. O teor final de sal no peixe é menor do que no processo a frio, como também, o tempo de defumação, em função da maior temperatura empregada.
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A defumação a quente objetiva mais proporcionar sabor característico do que prolongamento da vida útil do produto. Utiliza-se normalmente, a salga úmida e menor tempo de imersão, o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto se inteiro ou filé. O teor final de sal no peixe é menor do que no processo a frio, como também, o tempo de defumação, em função da maior temperatura empregada.
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