aula branqueamento

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Conservação pelo calor
 Branqueamento
Introdução
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, 
O branqueamento é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas ;
É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de preservação em si.
pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;
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Tempo de Branqueamento
Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento são: 
O tipo de fruta ou hortaliças; 
O tamanho dos pedaços do alimento; 
A temperatura de branqueamento; 
O método de aquecimento. 
É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado consiste na não inativação enzimática;
Quando mal aplicado o pode causar um dano maior no alimento, devido ao rompimento de tecidos e liberação de enzimas
A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar enzimas. Durante o enlatamento, poderá ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso do branqueamento é necessário;
Principais Funções
Inativação de enzimas ;
Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
Eliminação de ar dos tecido;
Aumento do rendimento do produto;
Eliminação de sabores estranhos;
Amolecimento de tecido vegetal;
Reduzir a carga microbiana superficial.
Teoria
Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-se:
Lipoxigenase;
Polifenoloxidase;
Poligalacturonase;
Clorofilase; 
Catalase;
Peroxidase.
 
Equipamentos
Os dois métodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente;
Ambos tipos de equipamentos são relativamente simples e econômicos.
Equipamentos
Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores com água quente.
Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel. Eficiência = 19%
Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência = 27% ou 31% (válvula Venturini)
Branqueadores a vapor
Equipamentos
Vantagens
Menores perdas de componentes solúveis em água;
Menores volumes de efluentes;
Facilidade de limpar e esterilizar.
Desvantagens
Limpeza limitada do alimento, sendo necessário uma lavagem;
Branqueamento desigual;
Perdas de massa no alimento.
Branqueadores a vapor
Equipamentos
Branqueadores a vapor
Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)
Equipamentos 
(Branqueadores a vapor)
Envolve branqueamento em dois estágios:
No primeiro o alimento é aquecido em uma única camada;
No segundo (estabilização adiabática), um leito relativamente espesso do alimento é mantido por tempo suficiente para assegurar o aumento na temperatura no centro de cada porção.
Branqueamento rápido individual (IQB)
Equipamentos 
(Branqueadores a vapor)
Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)
Equipamentos
Vantagens
Menores custos;
Maior eficiência de energia do que os branqueadores a vapor.
Desvantagens
Maior consumo de água;
Gastos para o tratamento de tratamento de grandes efluentes diluído;
Risco de contaminação por bactérias termófilas.
Branqueadores a água quente
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente)
Muito utilizados, o alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que gira devagar, fica parcialmente submerso em água quente e é movido através do tambor por trilhas internas.
Branqueadores rotatórios
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente)
Consistem de um tubo de metal contínuo, com isolamento e pontos de carga e descarga por onde o alimento entra e sai, sendo transportado por água quente que recircula através do tubo;
Esses branqueadores têm a vantagem de possuir uma grande capacidade e de ocupar pouco espaço. 
Branqueadores tubulares
Equipamentos 
(Branqueadores a água quente)
Baseados no princípio de IQB, os branqueadores resfriadores possuem três seções (preaquecimento, branqueamento, resfriamento);
O alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente, não sofre danos físicos associados com a turbulência 
Branqueadores resfriadores
Efeitos nos alimentos
Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis.
Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.
Nutrientes
Efeitos nos alimentos
O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície;
O tempo e a temperatura de branqueamento influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente adicionados à água de branqueamento, para manter a cor de vegetais verdes;
Quando o branqueamento é feito de forma correta, a maioria dos alimentos não tem modificações significativas no sabor e no aroma. 
Cor e sabor
Efeitos nos alimentos
Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os vegetais para facilitar o enchimento em recipientes antes do enlatamento;
O cloreto de cálcio (1 - 2%) pode ser adicionado para formar complexos insolúveis de pectato de cálcio, mantendo a firmeza em tecidos.
Textura
Referências 
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre: Artemed, 2006.
E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha, Branqueamento de alimentos: uma revisão bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da IFRN.