Gastronomia Funcional

Prévia do material em texto

Gastronomia 
Disciplina: Gastronomia Saudável e Funcional
Fabiana Moura Borborema
Formada pela Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE/MG -2007.
Especialista em Gestão da Qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição – Faculdade São Lucas/Porto Velho/RO).
Especialista em Saúde da Família – Residência Multiprofissional em Saúde da Família – (UFR/Porto Velho/RO)
Mestranda em Docência do Ensino Superior – Universidad Tecnoligca Nacional – UTN – Buenos Aires/AR
Pós-graduanda em Nutrição Clínica Funcional – VP Consultoria
Gastronomia Funcional
A gastronomia funcional é um ramo de gastronomia que se preocupa em criar pratos saudáveis e nutritivos acima de qualquer coisa.
A partir da junção do conceito de nutrição funcional e da gastronomia, surgiu este segmento que se apropria de alimentos ricos em substâncias e nutrientes benéficos para todo o corpo humano.
Cabe a nós transformar o industrializado em comida de verdade!
Gastronomia Funcional é uma ferramenta fundamental!!!
Mas nós precisamos conhecer o alimento!!!
Gastronomia Funcional
Matéria prima: Qualidade do alimento
Higienização: Alimento ideal para o consumo
Utensílios: Evitar migração de composto tóxicos para o alimento
Combinação de ingredientes: Aumentar a riqueza em nutrientes
Técnica culinária: Manutenção máxima dos compostos bioativos
Tipos de Alimentos
	Alimento Convencional: 
		Implica na utilização de insumos e tecnologias agrícolas (agrotóxicos, fertilizantes químicos, mecanização, etc). Seu cultivo de apenas uma cultura com ênfase na produtividade em larga escala.
Tipos de Alimentos
Alimento Orgânico
Tipos de Alimentos
		São produzidos em sistema de produção nos quais não são utilizados fertilizantes, agrotóxicos e transgênicos. 
		A agricultura orgânica possui como base os princípios agroecológicos como o uso saudável e responsável da água, do solo, do ar e dos demais recursos naturais.
Tipos de Alimentos
Alimento Hidropônico 
São produzidos em ambientes protegidos (estufa) onde não há uso de solo.
Geralmente são cultivadas hortaliças nesse sistema.
Tipos de Alimentos
Alimentos Transgênicos
São alimentos submetidos a técnicas de engenharia genética, contendo material genético de outras espécies de organismos.
Geralmente insere-se na planta-alvo genes de interesse.
Tipos de Alimentos
Alimentos Antioxidantes
		São substâncias capazes de atrasar ou inibir a oxidação de um substrato oxidável.
		O papel dos antioxidantes é proteger as células sadias do organismo contra a ação dos radicais livres.
Tipos de Alimentos
Alimentos Funcionais
		São aqueles alimentos ou ingredientes que além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benéficos a saúde.
Tipos de Alimentos
Açafrão da terra: antiinflamatório, antioxidante e antimicrobiano;
Gengibre: estimulante de secreção gástrica;
Alho: antitumoral, antioxidante, auxilia no combate de estresse;
Tipos de Alimentos
Prebióticos
		São definidos como carboidratos não-digeríveis que atuam como substratos fermentáveis no cólon, estimulando assim, de maneira específica a proliferação e a atividade de desejáveis populações bacterianas, em especial lactobacilos e bifidobactérias, que confere efeitos benéficos ao hospedeiro.
Critérios:
Resistente à acidez gástrica, à hidrólise e absorção no TGI
Ser fermentado pela microbiota
Estimular desenvolvimento de bact. benéficas
		Os principais grupos de prebióticos são os frutanos, amido resistente, galacto-oligossacarídeos e lactulose.
Tipos de Alimentos
Probióticos 
		São micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, confere benefícios a saúde do hospedeiro.
		No Brasil, a Resolução n° 2 da ANVISA considera probióticos os micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.
Tipos de Alimentos
Simbióticos
		
		São alimentos que contém ingredientes prebióticos e probióticos, os quais são utilizados para melhorar a saúde humana, como é o caso, por ex: quando um prebiótico como o frutooligossacarídeo é adicionado a um iogurte probiótico.
Referências
SEIXAS,D.Nutrição Clínica Funcional – Compostos Bioativos dos Alimentos. São Paulo: Valéria Paschoal Editora Ltda., 2015. 340p
ANVISA, Resolução n°18, de 30 de abril de 1999
www.brasildefato.com.br
www.agricultura.gov.br/desenvolvimentosustentavel/organnico/orientacoestecnicas