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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DA BAHIA 
CAMPUS BARREIRAS 
 
 
 
 
 Thifani Dalylla da C. Santos 
 Vanessa Jhuna Guirra Reis. 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE GELEIA DE MARACUJÁ 
 
 
 
 
 
 
 
BARREIRAS – BAHIA 
2018 
Thifani Dalylla da C. dos Santos 
Vanessa Jhuna Guirra Reis. 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE GELEIA DE MARACUJÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Turma: 611 
 Docente: Samantha Ribeiro 
 
 
 
 
BARREIRAS – BAHIA 
2018 
 
Trabalho do curso técnico de nível médio em Alimentos de 
modalidade integrada, Instituto Federal de Educação, Ciência 
e Tecnologia da Bahia/ Campus Barreiras, como requisito para 
obtenção de nota para a 1º unidade. 
 
Sumário 
 
• Introdução (nível 1) ...................................................................................1 
• Objetivos (nível 2) ....................................................................................2 
• Materiais e métodos (nível 3) ...................................................................3 
• Métodos (nível 3) .....................................................................................4 
• Desenvolvimento (nível 4) ........................................................................5 
• Resultados (nível 5) .................................................................................6 
• Conclusão (nível 6) ..................................................................................7 
• Referencias (nível 7) ................................................................................8 
• Anexos (nível 8) .......................................................................................9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1 Introdução 
 
Por conta da preocupação humana em conservar os alimentos, entre eles, as 
frutas; os árabes costumavam fazer certos tipos de conservação para 
finalidades medicinais, já que os frutos são capazes de ajudar a evitar diversas 
doenças, como por exemplo infecções entre outras, dando assim origem a 
nossa famosa geleia ou gelatinas. De acordo com a história, o consumo de 
geleia começou desde o século 1 e 4, possuindo também uma forte dominação 
em todas as confeitarias durante a idade média. 
A geleia é uma espécie de doce feito com frutas e possui aspectos 
semitransparente e uma consistência gelatinosa devido a pectina (fibra solúvel 
encontrado naturalmente em frutas e verduras que contem a sacarose) a qual 
determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizado a confecção das 
geleias. É comum a geleia ser preparada a partir de cozedura dos frutos, com 
bastante liquido (agua, sumo/poupa de frutas ou vinhos), açúcar e amidos de 
milho. 
É necessário atentar-se na escolha da fruta que será utilizada, já que a mesma 
tem que está devidamente madura e sem manchas, para que não aconteça 
nem uma modificação no seu sabor, produzindo assim um produto de total 
qualidade. 
A fruta utilizada para a produção da geleia foi o maracujá, no qual pode ser 
usado para emagrecer e no combate ao envelhecimento, pois está repleto de 
antioxidantes como as vitaminas A e C, e apresenta propriedades diuréticas, uma 
fruta repleta de benefícios a saúde humana, que é ótimo no tratamento de 
ansiedade e depressão, além de ter um sabor determinantemente incrível. 
Outro componente que também é de grande importância para dar o gosto a 
geleia é o ácido. A quantidade e a categoria dos sais minerais presentes nas 
frutas atingi a acidez, e consequentemente, a facilidade de a pectina participar-
se na formação da geleia. 
O açúcar ajuda de mesmo modo a dar aparência as geleias, pois colabora para 
uma consistência pegajosa, promovendo a desidratação das moléculas de 
pectina. Age, ainda, como conservante, evitando que o produto se deteriore 
com facilidade. Além, de melhorar o sabor da geleia e aumentar o seu brilho e 
grau da sua maciez. 
Por sua vez o amido de milho tem sua importância no preparo da geleia, os 
grânulos de amido formam uma suspensão na agua fria, mais não se 
dissolvem. É necessário que o amido seja aquecido nas temperaturas de 64° a 
72° C onde os grânulos rapidamente se dilatam conforme o aumento da 
temperatura, dando se origem a gelatinizarão aprimorando a fisionomia da 
geleia. 
 
 
 2. Objetivo 
 
A pratica foi feita em função de compreender, partir de a fruta demonstrar como 
deve ser produzido uma geleia, no preparo do produto e o que obtemos como 
resultado e entender minuciosamente desde seu preparo, a escolha especifica 
da fruta que no nosso caso foi o maracujá, e os utensílios utilizados na sua 
produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 Material e método 
 
3.1Materiais: 
Materiais utilizados durante o processo de produção da geleia de maracujá: 
- 220g de poupa de maracujá 
- 220g de açúcar 
- 2 Colheres de amido de milho 
- Panela 
-Tabua 
- Faca 
- Balança 
- Becker 
- Fogão 
- Potes descartáveis 150ml 
- Colheres 
- Prato 
- Resfriamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3.2Métodos 
_Esterilização dos potes descartáveis 
O método de esterilização utilizado na pratica foi o ato de colocar o produto 
quente dentro do recipiente (potes descartáveis) e rapidamente vira-lo de 
cabeça para baixo selando a tampa. 
 ]] 
 Potinho de geleia 500ml 
 
 
O primeiro passo é a retirada da polpa de maracujá com a ajuda da faca, em 
seguida despeja a polpa dentro de uma panela, adicionando o açúcar e o 
amido. Levando ao fogo e a todo instante sempre mexendo o produto foi 
concentrando ganhando a consistência de gelatinizarão. Em seguida 
transferindo a geleia a inda quente para os potes descartáveis, por final a 
geleia foi transferida para o resfriador. 
 
 
Imagens da retirada da polpa do maracujá, e o momento da sei cozimento. 
 
 4. Desenvolvimento 
 
Informações: A aula pratica foi realizada dia 04 de setembro, terça-feira no 
laboratório 511 de tecnologia de frutas; quando a turma foi dividida em grupos 
de 7 (sete) componentes, para o preparo da geleia, na disciplina de Introdução 
a Ciências e Tecnologia de Alimentos (ICTA) ministrada pela professora 
Samantha Ribeiro. 
Procedimentos: Com a supervisão da professora Samantha, a orientação 
acerca do preparo foi dada, procedimentos e métodos que seria utilizado e o 
uso da vestimenta correta para a participação em um laboratório; primeiro os 
maracujás foram observados com mais cautelo para percepção de qualquer 
dano, foram higienizados com agua corrente, e cortados com o uso de faca e 
tabua, logo em seguida ouve a retirada da polpa do maracujá, e um foi 
descartado por não estar em um estágio de maturação propicio para o preparo 
da geleia. 
De acordo com as orientações recebidas, foi pesado a poupa do maracujá que 
estava em um prato, na balança do laboratório, foi zerado o peso do prato e 
pesado apenas a poupa que deu o valor de 220 gramas da mesma, então 
foram pesados certa quantia de açúcar, e para ser adicionado a poupa teria 
que ser a mesma quantidade de ambos a poupa e o açúcar, para obter um 
sabor proporcional, e ter o gosto natural da frutautilizada. 
Ao ser adicionado ao fogão a poupa, foi se misturado com o açúcar e mexido 
por cada componente do grupo, quando começou a ferver e ganhar uma 
coloração mais forte e as sementes do maracujá ficarem um pouco murchas, 
então foram adicionados também 2 (duas) colheres de amido de milho para dar 
uma certa consistência a geleia, depois de um tempo mais ou menos de 15 
minutos começou a borbulhar e ganhar consistência, e ter uma aparência 
parecida a de uma geleia; retirado do fogo foi adicionado aos potinhos e para 
esterilizar os copinhos o produto foi virado até a tampa e levados ao frízer por 
15 minutos para obter um bom resultado. 
Fatos observados: Ao ser exposto a temperatura alta a poupa do maracujá 
ganha nova forma, e o amido dá uma certa consistência a geleia; para o 
preparo da geleia pode também ser usado as entre cascas do maracujá, a 
semente do maracujá ganha um sabor mais agradável, tudo utilizado para o 
preparo do produto tinha que ser lavado após o uso, assim como é feito em 
industrias, mantendo sempre a higienização do local, afinal o manuseio é de 
alimentos; e os equipamentos tecnológicos foi fundamental no processo de 
produção da geleia, e tudo utilizado foi medido para não haver desperdício de 
material. 
Foi observado também a importância da qualidade das frutas pois pode 
interferir no sabor e na produção do produto, tanto manchar e sinais de 
estragado, quanto um grau de maturação correto pois é essencial para dar um 
sabor adequado a geleia, e dar o gosto agradável e a doçura necessária; e o 
mais importante que é a higiene no ambiente de preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5. Resultado 
 
Rendimento: foi de quatro potes 
O produto final da geleia de maracujá apresentou características sensoriais 
típicas de geleia de frutas tais como: gosto, odor característico, cor, boa 
escalabilidade e um gel de media viscosa e firme, com gosto azedo e doce ao 
mesmo tempo. 
O sabor está muito proporcional aos ingredientes utilizados, o gosto da fruta 
estava bem aparente e o açúcar não interferiu no sabor da fruta, mas amenizou 
o azedo, estava em um ponto bastante agradável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. Conclusão 
 
A geleia de fruta mostrou se um produto de fácil preparo, com poucos recursos 
tecnológicos e podem ser preparados com qualquer tipo de fruta, porem em 
boas condições de consumo, nunca frutas machucadas e podres. Sua 
produção se feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece um 
produto com qualidade e segurança ao consumidor. As geleias não devem ser 
açucaradas, pegajosas, devendo conserva o sabor e o aroma da fruta original. 
A legislação não permite o uso de corante e nem de aromatizantes em sua 
composição. (Brasil, 1998). 
Para a produção é necessário se atentar na escolha da matéria prima, ao 
processo e o armazenamento, pois são etapas de vital importância que 
determinam a quantidade final do produto. Com isso foi possível produzir 
geleias de qualidade respeitando todo o seu processo de produção descrita 
neste relatório tendo um produto de sabor agradável e de grande valor 
nutricional com a presença de proteínas, lipídios, aminoácidos, vitamina A, vitamina 
C e vitamina E, vitaminas do complexo B. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7. Referências 
 
➢ https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3275062/modresource/contente/
1/bragant2009%20 
➢ www.sebraemercados.com.br 
➢ correiogourmand.com.br 
➢ htpps://revistacasaejardim.globo.com/casa-
e=comida/reportagens/noticia/2018/07/historia-da-geleia.html 
➢ https://pt.wikipedia.org/wiki/pectina 
➢ https://pt.wikipedia.org/wiki/geleia 
➢ https://www.tuasaude.com/maracuja/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8. Anexos 
 
 
 
 
 
 
 
O produto final teve um gosto bastante 
agradável com um azedinho no final, o reparo 
foi de extrema importância para observarmos 
acontecimentos desconhecidos sobre 
determinados assuntos, e a pratica foi muito 
produtiva.