APLICAÇÃO DE PROTEASES NA MODIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS

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APLICAÇÃO DE PROTEASES NA MODIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS
As proteases são também conhecidas como peptidases ou proteinases. A principal função biológica das proteases é a hidrolise de proteínas e estão envolvidas nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e no transporte de proteínas através de membranas.
Na maioria dos casos, as proteases são essenciais para modificação intencionais das proteínas dos alimentos. E a ação de proteases sobre proteínas de um alimento pode ter como consequência a formação de compostos responsáveis por aroma e textura específicos; 
Na indústria alimentícia, algumas das propriedades características das proteínas, como a solubilidade, a capacidade emulsificante, capacidade de retenção de água e gordura, se reduz com o decorrer do processamento dos alimentos. Essa redução interfere na produção de muitos alimentos que necessitam de proteínas com alto grau de funcionalidade (Wiseman, 1991). 
A hidrolise enzimática de proteínas está sendo muito utilizada na indústria, pois não reduz o valor nutricional e possui a vantagem de ter uma especificidade melhor, além de não possui toxicidade (Bernandi et al., 1991). Umas das aplicações mais promissoras das proteases bacterianas é a hidrólise de proteína de soja, de maneira a torna-la solúvel para sua utilização em bebidas refrescantes, principalmente nos países tropicais, agregando valor nutritivo a estas (Wiseman, 1991).
Assim, a hidrolise de proteínas é uma tecnologia que agrega valor e funcionalidade, além de ampliar as aplicação dos materiais pouco convencionais, como subprodutos e resíduos da indústria alimentícia (Donald et al,. 1994)