EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO

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EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO – Planejamento Físico e Funcional de UANs
A iluminação natural ou artificial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, devendo incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores. Sobre os tipos de iluminações utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A luz natural proporciona condições de iluminação menos confortáveis para o olho humano porque muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar menos a visão.
( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a iluminação natural é o uso de clara‐boias no teto, facilitando, também, a ventilação natural.
( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor efeito na reprodução de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta.
( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica forma para iluminação econômica. Apresentam alta eficiência e longa durabilidade.
No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de esgoto deve-se prever que:
ambas estejam preferencialmente dentro da área
ambas estejam fora da área
a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área
a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área
a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal.
Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas e diga quais estão corretas.
I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado.
II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto.
IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho na UAN. Para isso, recomenda- se que:
a localização seja no andar térreo.
a forma geométrica seja quadrada.
as janelas sejam localizadas na parte central das paredes.
os azulejos tenham características antiderrapantes.
os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo.
Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. Considerando o planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a localização dos equipamentos deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério:
A. instalação elétrica;
B. revestimento do piso;
C. peso do equipamento;
D. facilidade de acesso;
E. fluxo de trabalho.
No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a Unidade de Alimentação e Nutrição é a:
A. avaliação do valor calórico do cardápio;
B. avaliação da aceitação do cardápio;
C. avaliação de sobras e restos;
D. elaboração do cardápio;
E. frequência de diferentes preparações.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições:
A. definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos.
B. estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque.
C. estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes.
D. planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares.
E. avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar o quantitativo de sobras de preparações servidas durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto índice de sobras à seguinte causa:
A. inadequação na pesagem dos restos alimentares.
B. erro na estimativa de custo padrão.
C. excesso de refeições no período observado.
D. insuficiência no rendimento das preparações.
E. falha no porcionamento das preparações.
Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que
A. as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas para permitir a higiene do ambiente.
B. as instalações sanitárias tenham comunicação direta apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários.
C. as caixas de gordura, dentro da área de preparação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
D. as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar o fluxo de ar.
E. os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido.
Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos seguintes imperativos, EXCETO:
A. As paredes se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros;
B. O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;
C. Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto térmico;
D. Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso para permitir a circulação do ar;
E. As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2 mm.
Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações.
() A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento.
No planejamento físico de uma UAN, é incorreto recomendar que:
A.O pé direito meça entre 3,00 a 3,60m para cozinhas de pequeno e médio porte.
B. Os ralos não precisam ser sifonados e devem estar localizados em pontos estratégicos da cozinha.
C. Os pisos devem ser antiderrapante, com superfície lisa para evitar acúmulo de sujidades, de alta resistência, não poroso com declive para facilitar o escoamento da água para os ralos.
D.A temperatura ideal em uma UAN é de 22 a 25º C e tem relação direta com a ventilação e a umidade.
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
A. A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
B. A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
C. Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
D. A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
E. O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N.
Na gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o nutricionista deve observar os seguintes aspectos. Quais estão corretas?
I. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras para evitar a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde.
II. As caixas de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.
III. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de trabalho para maior controle da limpeza e prevenção de acesso de insetos ou outros animais.
Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser
separados sobre estrados fixos, com altura mínima de 15 cm do piso.
B. separados da parede e distante 60 cm entre pilhas.
colocados em prateleiras com altura de 10 cm do piso.
colocados por grupos, em pilha de altura de 60 cm, no máximo.
colocados em prateleiras com altura de 25 cm do piso.
Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar:
A. A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
B. Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.
C. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos olhos devem ter seu percentual de índice de reflexão entre de 55 a 70%.
D. Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som.
E.A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.
Assinale a alternativa correta com relação às condições de trabalho e às instalações em unidades de alimentação e nutrição.
A. A temperatura recomendada oscila entre 28 °C e 30 °C, com umidade relativa entre 60% e 70%.
B. A iluminação adequada natural, apropriada à natureza da atividade, é obrigatória em todas as áreas de trabalho.
C. As luminárias que não estejam localizadas sobre a área de preparação dos alimentos dispensam a proteção contra explosão e quedas acidentais.
D. As condições de trabalho incluem aspectos relacionados a levantamento, transporte e descarga de materiais; o mobiliário, equipamentos e condições ambientais do posto de trabalho; e a organização do trabalho.
E.O nutricionista, na elaboração de cardápios, deve considerar a disponibilidade de descartáveis.
A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. Com relação às demais recomendações impostas por essa norma, assinale a alternativa correta.
A. As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório.
B. Nesse refeitório, deverão ser instaladas apenas lâmpadas incandescentes, na razão de 150 W/4,00 m2.
C. Esse refeitório deverá ter pé-direito de 2,50 m no mínimo.
D.O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, podendo se comunicar diretamente com os locais de trabalho e com as instalações sanitárias.
E. Nos estabelecimentos em que trabalhem de 30 até 300 empregados, não é necessário prover local adequado para a alimentação dos empregados.
No que se refere aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale V para verdadeiro (s) e F para falso (s).
( ) Dentre os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho pode-se citar: a iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade.
( ) A iluminação mais recomendada para as U.A.N é a artificial com lâmpadas incandescentes de 100W/15m2.
( ) Uma temperatura de 22 a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
( ) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo, em torno de 15 a 25%.
( ) O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando também, elevação da pressão sanguínea e perda da acuidade aditiva.