Exercicio avaliativo D3 - individual - UAN 2020

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Centro Universitário Una 
Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
Atividade Avaliativa 
D3 
 
 
 
 
 
 
Nutrição - Noite - 5P 
2020 
1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em 
Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação 
alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos 
em instituições públicas e privadas. (CFN 600/18). Porque é importante o 
conhecimento do fluxo e layout de UAN no exercício da profissão de 
nutricionista? 
 
Nutricionista possui um papel muito importante dentro de uma UAN, ele deveria 
participar de todos os processos desde a montagem do layout e do fluxo não só para 
conhecimento do layout e do fluxo e sim para que domine todos os processos e possa 
ter condições de orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos 
padrões mentais de qualidade voltado para o atendimento adequado aos clientes. O 
conhecimento sobre os dois, também permite que o nutricionista identifique possíveis 
ajustes, consiga realizá-los e ainda, se necessário, ampliar e desenvolver novas e 
outras atividades dentro da UAN. 
 
 
 
2. Como o profissional de nutrição poderá promover ações de incentivo ao 
desenvolvimento sustentável dentro da sua atuação em UAN? 
 
Como disse Michael Pollan (2007): “Comer, além de um ato biológico, cultural, agrícola 
e ecológico, é um ato político. O que e como se come determinam, em grande parte, 
como será o futuro do planeta”. O nutricionista está completamente envolvido neste 
processo. Há muito o que se fazer, pode simplesmente fazer Cardápios elaborados 
com receitas típicas e criações com produtos regionais, seguindo os preceitos 
orgânicos e sustentáveis e evitar o uso de materiais escassos ou em risco de extinção, 
utilizar materiais biodegradáveis e utilizar insumos de fontes locais. Mas, ele pode ir 
muito mais além. Pode escolher os fornecedores que possuem preocupação com o 
impacto socioecológico. Fazer o uso eficiente da matéria-prima, aproveitamento 
integral dos alimentos, fazendo análise de perdas, investindo em capacitação, 
escolhendo equipamentos eficientes, e realizando a produção escalonada. Outros 
detalhes como o aumento na pressão no jato de água e coleta de água da chuva. 
Reuso da água usada na higienização de frutas, legumes e verduras. Em relação ao 
consumo de energia elétrica, ao planejar uma cozinha, devem ser escolhidos 
equipamentos com a melhor eficiência energética apresentada. Geladeiras e freezers, 
câmaras devem ficar longe da fonte de calor, com a manutenção sempre em dia. 
Desligar os equipamentos eletrônicos quando não estão sendo utilizados. Verificar 
quando for possível usar ao invés de ar condicionado, é possível o uso de ventilação 
natural. Utilizar lâmpadas com maior eficiência energética, porém a luz natural é deve 
ser aproveitada. Implementar apagadores de luz automáticos. Além dos impactos que 
podem ser minimizados com dezenas de projetos para o desperdício de alimentos: 
Matérias-primas não convertidas em produtos, por falta de eficiência na produção ou na 
conversão das matérias-primas, ou produtos mal projetados; Perdas de matéria-prima 
e/ou produtos, por especificações de produtos malfeitas; gerenciamento de estoques 
inadequado; Desperdícios ao longo do processo produtivo por falta de gerenciamento 
adequado, falta de treinamento de pessoal, manutenção preventiva insuficiente ou 
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inadequada. Os resíduos também merecem atenção com a implantação de políticas 
com os clientes de redução do desperdício dos alimentos. A separação dos resíduos 
orgânicos e inorgânicos para compostagem e reciclagem, bem como a setocagem de 
óleos e gorduras facilitadas para as ONG's Certificadas e credenciadas para Coleta de 
Resíduos Orgânicos Recicláveis (gorduras e óleos vegetais), são apenas algumas das 
ações que podem ser implementadas pelos nutricionista em uma UAN. 
 
3. Um nutricionista está elaborando o planejamento físico-funcional de uma 
UAN, que servirá 2.000 refeições por dia, sendo almoço, jantar e ceia. Esta 
UAN é nova e todo o desenvolvimento do projeto será iniciado pelo 
nutricionista. Pergunta-se: ao conceber o projeto, quais características do 
layout devem ser observadas para atender os funcionários, clientes e às 
operações? 
4. Um planejamento físico funcional adequado da UAN pode gerar que 
benefícios? 
 
A construção e a montagem de unidades de alimentação e nutrição com base em um 
planejamento físico adequado são fundamentais para atender as expectativas de 
clientes cada vez mais exigentes e cientes de seus direitos assim como os anseios dos 
profissionais da área da alimentação e nutrição. Independente da grande diversificação 
dos cardápios desejada por esses clientes e profissionais, existe hoje uma grande 
preocupação com a qualidade, em suas mais diferentes dimensões com atendimento 
ao cliente e sua saúde, além disso, a segurança o conforto e a redução de agravos à 
saúde dos funcionários. 
 
5. Uma UAN foi projetada sem consulta ao nutricionista, por profissionais 
com pouca vivência nas operações. Quais são os fatores negativos de 
operacionalização? 
 
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Uma unidade de alimentação e nutrição deve ser elaborada por um conjunto de 
profissionais, dentre eles o nutricionista. Isto porque a vivência, experiência e o estudo 
do resultado final é o mais importante. Caso estas pessoas não estejam envolvidas, 
haverá o comprometimento real da qualidade dos trabalhos realizados pelos 
profissionais, também tendem a ter o fluxo de trabalho na Uan comprometido, em em 
resultado a tudo isto, coloca-se em risco o resultado final do trabalho da equipe, e 
possível comprometimento à saúde do trabalhador e do cliente final, além de dificultar a 
gerência de processos e a mudança deles. 
 
6. Diferencie uma UAN de médio e pequeno porte. Existe diferença no 
planejamento físico funcional? 
 
Inicialmente a classificação quanto porte por número de refeições, podemos dizer que 
até 500 Refeições/dia – Pequeno porte e de 50 a 2000 – Médio porte. Mas isto não é 
tão básico como parece. O número de refeições determina muitos fatores no 
planejamento físico da UAN. Quando mais refeições, mais colaboradores envolvidos, 
mais alimentos sendo manuseados, mais alimentos sendo armazenados, e muito 
provavelmente mais locais de refeições no salão. É possível visualizar isto sabendo 
que o dimensionamento da UAN depende diretamente do número de refeições. 
 
7. Como o planejamento físico funcional da UAN pode influenciar a 
implantação de Boas Práticas de Fabricação? 
 
O planejamento físico-funcional de qualquer UAN é primordial para a obtenção de 
instalações adequadas aos objetivos propostos. É a partir desse planejamento que se 
pode garantir a operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos 
desejados, do ponto de vista técnico e higiênico-sanitário. 
 
 
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8. Em relação às Boas Práticas de Fabricação, qual a legislação que onutricionista deve consultar para projetar uma UAN dentro dos parâmetros 
da legislação? 
 
Resolução RDC nº 275/2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ 
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
9. Para o planejamento da UAN, é fundamental que o nutricionista, em 
conjunto com outros profissionais, elabore um planejamento minucioso 
das características da UAN, levantando dados necessários para a 
execução do projeto. 
 
10.Fluxograma é a representação de um processo que utiliza símbolos 
gráficos para desenvolver passo a passo a natureza e o fluxo de um 
processo. As etapas do fluxograma são apresentadas utilizando-se figuras 
geométricas. Porque é importante que se elabore um fluxograma correto 
das etapas de operação da UAN antes de realizar o planejamento 
físico-funcional? 
 
A realização do planejamento físico-funcional, é totalmente dependente do fluxograma 
da UAN. Isto é , só é possível dimensionar cada cômodo, cada localização, cada 
corredor, a localização de cada cuba e armário, quando já se tem o que vai acontecer, 
quando vai acontecer, de que forma e por quê, em cada UAN. Portanto, partindo do 
princípio da qualidade, não é possível realizar o planejamento físico -funcional de Uan, 
sem antes, conhecer o fluxograma dos processos das operações que irão alí 
acontecer. 
 
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11.O que é Planta Baixa e qual sua importância para o desenvolvimento total 
do projeto da UAN? 
 
A planta baixa é o desenho arquitetônico que transmite maior número de informações, 
permitindo identificar compartimentação interna da obra, indicando a designação, a 
localização, o dimensionamento e o inter-relacionamento dos compartimentos; a 
projeção de beirais, marquises e demais elementos que se localizam acima do plano 
secante; o dimensionamento de todos os pavimentos, ambientes, espaços de 
circulação, acessos e vãos, portas, janelas, esquadrilhas, equipamentos fixos, louças 
sanitárias, dutos, rapaz, rampas, vegetação, escada, desníveis, e alguns 
revestimentos. E por isto, devido a tanto detalhes é possível chegar o mais próximo do 
resultado real do projeto da UAN, promovendo a possibilidade de ajustes e 
implementações n a hora certa. 
 
12.Quais aspectos são importantes observar nas áreas de recebimento e 
estocagem de materiais? 
 
Área para recepção das matérias primas, contendo quando possível, pia para 
pré-higiene dos vegetais e outros produtos. 
Para a estocagem seca, devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados 
fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 
cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir 
entulho ou material tóxico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado 
separadamente dos alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser 
porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização, as embalagens devem ser 
fechadas adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível (nome do 
produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.). 
Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras 
embalagens de armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou 
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desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos 
produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque não 
devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas 
condições sensoriais dos alimentos. 
Para a área para armazenamento em temperatura controlada, destina-se ao 
armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os 
equipamentos de refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a 
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No caso de 
possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o 
alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas 
devem apresentar as características específicas. 
 
13.Por que as janelas têm que possuir telas milimétricas? 
 
As janelas são possibilidades de via de circulação de roedores, pragas, sujeiras e, as 
telas possuem a função básica de reter do lado os corpos indesejados para que a UAN 
continue com sua integridade. 
 
14.Uma UAN pode ter cruzamento de fluxos, como por exemplo saída de lixo 
no mesmo caminho da produção? Como poderemos adequar este fluxo à 
legislação e as Boas Práticas de Fabricação? 
 
15.O que são áreas de pré-preparo e como o espaço físico deve ser 
organizado para se evitar cruzamento de fluxos. 
 
16.Qual a importância do sistema de exaustão nas áreas de cocção? 
Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivo 
promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de 
cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores, bem 
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como proporcionar uma renovação de ar constante mantendo a temperatura interna 
dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um melhor desempenho dos 
funcionários, de acordo com as normas da ABNT NBR 14.518, que regulamenta a 
instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais. 
 
17.Fale sobre a iluminação e ventilação nas instalações da UAN. 
 
O ambiente de um modo geral deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem 
contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, pois isto dificulta a visualização de 
insetos, sujeiras, poeira, etc. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, em bom 
estado de conservação, não devendo alterar as características sensoriais dos 
alimentos. Também devem ser protegidas contra explosão e quedas acidentais, ou 
seja, deve haver um suporte fechado para esta iluminação; muitas vezes as empresas 
instalam um suporte vazado, que não é permitido, pois não garante qualidade total na 
contenção em caso de explosão. E por isto o mais indicado, por mais que não esteja na 
legislação é substituir pelas lâmpadas de led. Assim, evita a alta incidência de 
manutenção, diminui valor de consumo de energia, e evita outras situações como 
explosões, além de realmente terem a luminosidade mais indicada. 
A circulação de ar na cozinha pode ser feita com ar insuflado e controlado por filtros ou 
por meio de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do 
fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa 
para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionado 
que incidam diretamente sobre os alimentos. A ventilação deve garantir a renovação do 
ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em 
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente 
sobre os alimentos. 
 
18.Comodeve ser a especificação de pisos e tetos? 
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O piso da unidade deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras para 
facilitar a observação de sujidades e manutenção, e em bom estado de conservação, 
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil 
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos, de água 
ou de sujidades. Além disto, o piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, 
não permitindo que a água fique estagnada. Os ralos deverão ser sifonados, e as 
grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento. Ralos e grelhas abertos 
não são recomendados em nenhum espaço da área. 
O teto deve ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom 
estado de conservação. Tem sido observada a presença de forro de PVC nas unidades 
(principalmente no salão de distribuição), neste caso, deve-se escolher um forro com 
lâminas mais largas e a programação de limpeza deve ser bem estabelecida para 
evitar o acúmulo de sujidades nas juntas. O teto deve, ainda, ser isento de goteiras, 
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver 
necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento 
de dois mm e serem removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé direito deve ser no 
mínimo de três metros e em andares superiores, de 2,7 metros. 
 
19.Onde é recomendável a localização dos depósitos de lixo? As lixeiras 
dentro das áreas de preparação devem ter que configuração? 
 
O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas e constituídos 
de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para 
não atrair moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo 
mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas 
distintas de entrada e saída, deve-se determinar horários diferenciados com 
monitoramento rigoroso, por exemplo: recebe-se mercadoria das sete horas às oito 
horas e 30 minutos e recolhe-se o lixo às nove horas e às quinze horas, quando 
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termina a produção de alimentos. Deve estar devidamente acondicionado, de modo 
que não represente risco de contaminação. Em determinados horários tolera-se manter 
a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato constante das mãos com a 
tampa, para facilitar uma operação específica. É observável, em alguns casos, que a 
lixeira é removida da cozinha, não apenas o saco de lixo, para otimizar o tempo de 
retirada e aproveitar a oportunidade para higienizar o equipamento. 
 
20.Qual a localização recomendada para vestiários e banheiros? 
 
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a 
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser 
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas 
devem ser dotadas de fechamento automático. 
 
21.Onde devemos ter pias de higienização de mãos? 
 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número 
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir 
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
 
22.Sabemos que a iluminação natural melhor eficiência energética. Explique 
por que instalações de janelas e claraboias podem influenciar no consumo 
de iluminação artificial e nos custos da UAN. 
 
A iluminação natural é, conforme enunciado a iluminação mais barata, isto é de 
eficiência energética, pois não há um custo e tem a iluminação adequada. Assim, a 
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instalação de janelas e clarabóias, apoiam a iluminação durante o dia, possibilitando 
que durante este período, economize a energia que seria destinada a lâmpadas. 
 
23.A ventilação dentro das UANs é de extrema importância pois permitem a 
renovação do ar e garante conforto térmico dentro do ambiente de 
trabalho. Descreva quais estratégias estruturais na construção de uma 
UAN podem ser adotadas para melhorar a circulação de ar visto que não é 
permitido em áreas de manipulação a instalação de ventiladores. 
 
Se houver necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com 
espaçamento de dois mm e serem removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé 
direito deve ser no mínimo de três metros e em andares superiores, de 2,7 metros. A 
ventilação e o sistema de exaustão/sucção devem garantir o conforto térmico, a 
renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura, 
pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir 
diretamente sobre os alimentos. 
 
24.O que é PAT e qual sua contribuição na profissão do nutricionista e na 
alimentação do trabalhador? 
 
PAT é um programa que Prioriza atendimento aos trabalhadores de baixa renda e é 
estruturado na parceria entre Governo Federal, empresa e trabalhador. 
O ​nutricionista é o profissional legalmente habilitado com o compromisso da correta 
execução das atividades nutricionais do Programa, visando à promoção da alimentação 
saudável ao trabalhador. Além de realizar e promover a educação nutricional e 
alimentar do trabalhador em instituições públicas e privadas através de ações 
programas e eventos visando sempre a promoção e manutenção da saúde e 
prevenção de doenças. Os parâmetros nutricionais são tratados na Portaria 
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Interministerial nº 66/2006 e na Portaria MTE nº 193/2006. As atividades que o 
nutricionista deverá desempenhar estão listadas na Resolução CFN nº 600/2018 (que 
dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições) e a 
Resolução CFN nº 576/2016 (que dispõe sobre procedimentos para solicitação, 
análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá 
outras providências). 
 
25.Quanto da definição da estrutura do lactário em um hospital, quais são os 
itens importantes relacionados a localização desta unidade? Argumente 
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