Planejamento e Gestão de UAN PROVA2

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:772013)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
56582228
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
9/1
Nota
9,00
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a 
contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I- Pré-preparo.
 
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
 
III- Sala da administração/nutricionista.
 
(    ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção.
 
(    ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
 
(    ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - III - II.
C I - II - III.
D III - II - I.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um ambiente com 
um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
 
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
 
PORQUE
 
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e manutenção de utensílios, ressonância de 
superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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B ç p p ç , j
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um 
serviço de alimentação, existem algumas recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não 
podendo apresentar irregularidades ou rachaduras.
 
PORQUE
 
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, 
permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de 
garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os
casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.
C
Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os
casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. 
Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir:
 
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN.
 
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços 
ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
 
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III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e 
abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma 
UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e instalações de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
(    ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação 
de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros 
usos.
 
(    ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
 
(    ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos 
devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
 
(    ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença 
de animais.
 
(    ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação 
e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A F - V - V - F - V.
B F - V - V - V - V.
C V - F - V - F - F.
D F - V - F - F - V.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação 
que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e 
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, 
boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
 
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
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II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando 
e lubrificandoas peças.
 
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
 
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
 
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, IV e V estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças II, III e V estão corretas.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do estabelecimento para que o funcionamento aconteça 
de forma adequada com uma linha de produção coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma qualidade de trabalho satisfatória e um produto final 
com qualidade higiênico-sanitárias em custos elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
(    ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de 
substância corrosivas etc. Já os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
 
(    ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, 
permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser esporádicas. 
 
(    ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos equipamentos e dos móveis.
 
(    ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, 
iluminação natural e melhores condições de ventilação.
 
(    ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo seja linear, com cruzamentos de atividades entre 
os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - V - F.
B V - F - V - V - F.
C F - F - F - F - V.
D F - V - V - F - F.
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. 
Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento.
 
PORQUE
 
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma 
manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual.
B Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação.
C Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente.
D Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos.
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