exercicio de sala e bar

Prévia do material em texto

1. Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na França. Dois americanos da Califórnia, 
que estudavam em Paris, em meados do século XVIII, costumavam frequentar diversas 
tabernas. Algumas delas apresentavam uma barra (bar, em inglês estendida ao longo de 
todo o comprimento do balcão. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se 
encostassem demasiadamente no balcão e também servia de apoio a clientes bastante 
alcoolizados, aumentando, assim, a funcionalidade do local. Sobre a origem do bar, assinale 
a alternativa CORRETA: 
 
a) Os estudantes californianos levaram consigo a novidade que conheceram para sua terra 
natal, fazendo com que o bar fosse criado. 
b) A designação fez tanto sucesso nos EUA que não demorou a ser criado a boate. 
c) A evolução do bar foi muito rápida, principalmente depois da Segunda Guerra Mundial 
d) O que contribuiu para a evolução do bar foram apenas os soldados americanos. 
e) Os hotéis tradicionais da Europa e de outros continentes não gostavam dos bares, pois os 
proprietários achavam que este estabelecimento podia afastar os clientes dos restaurantes. 
 
2. Um casal acabou de voltar de uma viagem do exterior e lá eles conheceram um bar 
tradicional, clássico onde tinha um barman como principal atração por causa da variedade 
de drinks que ele sabia fazer. Outra característica desse tipo de bar é que a montagem do 
salão é sempre voltada para o bar. Sobre qual tipo de bar, o texto se refere? 
a) Wine bar 
b) Executive bar 
c) American bar 
d) Boate 
e) Singles bar 
 
 
3. Uma família resolveu fazer uma viagem chegando na cidade onde iam visitar resolveram 
visitar um restaurante. O restaurante tinha como especialidade os frutos do mar e o carro 
chefe do local é o Camarão ao molho de maracujá com arroz de coentro e batatas coradas. 
Sobre qual tipo de restaurante, o texto se refere: 
 
a) Restaurante típico 
b) Restaurante de especialidade 
c) Restaurante gastronômico 
d) Restaurante comercial 
e) Restaurante de autoestrada 
 
 
4. A equipe do salão é chamada de brigada. Basicamente, a brigada do salão é formada pelos 
seguintes profissionais: Maître, chefe de fila, garçom e commis. Existe ainda um profissional 
denominado sommelier, que só é encontrado em restaurantes de grande porte. Sobre a 
brigada, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
a) MAÎTRE - garante a qualidade no de serviços, através da supervisão e controle de todo o 
trabalho executado no restaurante. 
b) CHEFE DE FILA – supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do 
funcionamento do restaurante. 
c) COMMIS – tira o pedido quando o garçom não pode. 
d) GARÇOM – efetua o mise em place da sala. 
e) SOMMELIER – faz o inventário dos vinhos 
 
 
5. Carlos deseja fazer um jantar para um grupo de amigos no seu apartamento que acabou 
de comprar. Ele decidiu fazer um tipo de serviço onde a mesa deve ser montada com 
sousplat, pratos, talheres, taças e guardanapos. Outra característica é que o garçom traz a 
comida pela esquerda e serve o convidado com o auxílio do alicate. Qual tipo de serviço, o 
texto se refere? 
 
a) Inglesa direto 
b) Inglesa indireto 
c) À diplomata 
d) Serviço à francesa 
e) Buffet americano 
 
6. Para obter sucesso no atendimento ao cliente é preciso planejamento. Compreender para 
gerenciar é preciso se precaver e ser um conhecedor de seu cliente, além de um ótimo gestor 
para sua equipe. O atendimento ao cliente é algo que pode mudar a realidade de um 
estabelecimento. Sobre a qualidade no atendimento, assinale V ou F: 
 
(V) Um bom atendimento no restaurante começa assim que o cliente chega ao seu 
estabelecimento. 
(V) Mesmo que já possua funcionários qualificados e com experiência, nunca se deve deixar de 
oferecer treinamento aos garçons. 
(V) A simpatia e a cordialidade devem estar presentes durante todo o tempo que o 
consumidor passar em seu restaurante. 
(V) A melhor forma de saber se o atendimento foi agradável ou não para o cliente é 
perguntando para ele. 
(F) O garçom não precisa ter o conhecimento do cardápio por completo, basta que esse 
profissional conheça os principais pratos para indicar aos clientes 
(V) Caso o cliente pergunte onde fica o lavabo, a maneira mais educada é sutilmente indicar a 
direção com a mão inteira estendida ou apenas dar as coordenadas. 
 
7. O bar, assim como toda empresa, deve ter seus controles administrativos. Uma das 
ferramentas principais chama-se fita de controle de dose. Acerca dessa fita, assinale a 
alternativa correta. 
[WT1] Comentário: O Salão pode ser 
chamado de sala também 
 
a) Trata-se de uma fita de papel branco, colada na mesa de cada cliente, onde o garçom 
deve ir marcando a quantidade de doses de whisky consumidas pelos clientes da 
mesa. Serve para auxiliar no controle da conta. 
b) Trata-se de uma fita, colada verticalmente na garrafa, onde há riscos graduando a 
cada dose. Possibilita que o garçom verifique quantas doses foram consumidas 
quando a garrafa é deixada na mesa do cliente. 
c) Trata-se de uma tira adesiva que deve ser colada na comanda da mesa dos clientes 
que estejam consumindo bebidas por dose. Permite que o garçom conte rapidamente 
a quantidade de doses consumidas, de acordo com o número de tiras coladas na 
comanda da mesa. 
d) Trata-se de uma fita colorida, que é amarrada no gargalo das garrafas já abertas do 
bar. Permite que o barman controle quantas garrafas fechadas ainda tem em seu 
estoque. 
e) Trata-se de uma ficha em que constam todas as informações do coquetel. Permite a 
padronização do serviço e o cálculo do preço de venda, a partir do valor de custo do 
coquetel. 
 
 
8. Considerando que o balcão é um dos maiores atrativos dos bares, assinale a alternativa 
que apresenta uma característica adequada para o local. 
 
a) O balcão deve ser de fácil acesso aos clientes, mesmo que isso signifique tirar espaço 
da parte interna. 
b) As garrafas de bebidas mais finas devem ficar escondidas para evitar possíveis 
desfalques, uma vez que, geralmente, são também as mais caras. 
c) O material do balcão deve ser, ao mesmo tempo, charmoso e resistente, 
principalmente, a líquidos. Caso contrário, em pouco tempo o balcão terá seu tampo 
todo manchado. 
d) Copos e utensílios de uso do barman devem ficar longe do balcão, preferencialmente 
guardados em outro lugar de estoque para evitar quebras. 
e) O balcão deve ser, do lado dos clientes, cercado por bancos ou banquetas que 
mantenham distância mínima de um metro do balcão, para que os clientes não 
atrapalhem a atuação do barman. 
 
9. O bar é frequentado pelos mais variados tipos de pessoas, e o barman terá de usar de 
muita psicologia para amoldar-se aos diferentes tipos de personalidades, procurando, na 
medida do possível, dar um bom atendimento a todos. 
Aristides de Oliveira Pacheco. Manual do bar. 
São Paulo: Senac, 1996, p. 34. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a correta postura do barman em relação à 
respectiva situação exposta. 
 
a) O cliente extrovertido vai ao bar, normalmente para alguma comemoração e 
convida o barman para partilhar de sua festividade. Nessa situação, ao barman 
cabe fazer com que a euforia perdure, porém, nunca esquecendo que ele está 
em seu ambiente de trabalho e quem está comemorando é o cliente. 
b) Há clientes que vão ao bar para beber sozinhos, pedem seu drink e querem paz 
para refletir, pensar ou simplesmente aproveitar o momento. Nessa situação, o 
barman deve sempre puxar conversa com o cliente e tentar integrá-lo aos demais 
clientes. 
c) Na situação em que os clientes estão indecisos sobre o que querem beber, o 
barman deve imediatamente preparar e serviros drinks mais lucrativos, pois, sua 
primeira função é gerar lucro ao estabelecimento. 
d) Há clientes que fazem do barman seu verdadeiro confidente e companheiro de 
bebidas. Nessa situação, o barman deve ouvir atentamente e expressar suas 
opiniões pessoais, mesmo que elas sejam divergentes das dos clientes. 
e) Na situação em que o cliente simplesmente quer ser bem atendido, basta que o 
barman conheça a fundo as técnicas de elaboração dos 4 ou 5 coquetéis mais 
solicitados, pois, assim, estará atendendo bem à maioria dos clientes. 
 
 
10. É um tipo de serviço onde a própria pessoa se serve da comida trazida na travessa pelo 
garçom ou mordomo. Costuma ser utilizado em recepções diplomáticas e banquetes 
requintados: 
 
a) Serviço à russa. 
b) Serviço empratado. 
c) Serviço à inglesa. 
d) Self service. 
e) Serviço à francesa. 
 
11. É uma técnica utilizada no serviço à inglesa direto, onde o garçom deve servir o comensal 
com a utilização de garfo e colher, sendo que a colher deve ficar firme entre os dedos 
indicador e médio, e o garfo, entre o indicador e o polegar: 
 
a) Rang. 
b) Guéridon. 
c) Alicate. 
d) Cloche. 
e) Pontinho 
 
12. O bar é um local onde são servidas bebidas diversas, além de petiscos e alguns tipos de 
alimentação, dependendo de sua estrutura e objetivo. Em relação à organização do bar e as 
atribuições de seus funcionários, avalie as afirmações abaixo: 
 
I. Pelo fato de o trabalho do barman e de seus auxiliares ser executado diante do cliente, não é 
necessário exigir alto nível de serviço, nem a apresentação pessoal ou a perfeita ordem e 
higiene são relevantes. 
II. Eficiência e organização são requisitos imprescindíveis no bar. 
III. Compete aos atendentes entender e saber contornar eventuais problemas no momento do 
atendimento. 
IV. O barman não precisa conhecer nem saber preparar todos os itens contidos no cardápio de 
bebidas. 
V. O barman deverá conhecer as procedências, os processos de elaboração e as matérias-
primas dos tipos de produtos vendidos no bar. As afirmações CORRETAS são apenas: 
 
A. I, IV e V. 
B. I, III e IV. 
C. I, II e III. 
D. II, IV e V. 
E. II, III e V. 
 
 
13. O maître d’hôtel é também chamado de chefe dos garçons e de responsável, nos 
restaurantes, pela coordenação do trabalho de sala. Mas inúmeras outras funções e tarefas 
são de competência da metria. Dentre elas pode-se afirmar: 
 
I. O maître deve apresentar sugestões para a melhora dos serviços. 
II. É de competência da metria controlar a escala de trabalho, folgas, férias e revezamento de 
pessoal comunicando por escrito todas as alterações ao departamento de gestão de pessoas. 
III. Cabe ao maître controlar os desperdícios em diversos pontos e formas: energia, água, 
gênero, bebidas, sobras, decoração. 
IV. O maître deve participar de reuniões com a gerência e informar os resultados à equipe 
com os comentários e as recomendações necessárias para que todos entendam e participem 
das normas e alterações indicadas nessas ocasiões. 
V. Ao maître compete coordenar e comandar as diversas equipes de trabalho, tanto de sala 
do restaurante, como de eventos, room service e de cozinha. 
 
Assinale a opção VERDADEIRA: 
 
A. Todas as alternativas estão corretas. 
B. Todas as alternativas estão incorretas. 
C. Somente as alternativas I, II, III e IV estão corretas. 
D. Somente as alternativas I e III estão corretas. 
E. Somente as alternativas IV e V estão corretas. 
 
 
14. Quando freqüentamos um restaurante, quase sempre é apresentada a sugestão do 
chefe. A sugestão do chefe deve servir para: 
 
I. Dar saída aos pratos pouco pedidos pelos clientes; 
II. Testar a aceitação dos pratos que poderão sair; 
III. Vender os pratos mais caros pela sugestão; 
IV. Ser colocada no focal point; 
V. Vender os produtos com prazo de validade vencido. 
 
Assinale a opção CORRETA: 
A. Somente as alternativas I, II e IV são verdadeiras. 
[WT2] Comentário: O maître em 
muitos lugares são considerados gerentes 
operacionais e isso dar autonomia para 
comandar a equipe da cozinha. O chef 
continua sendo a pessoa que manda no 
cardápio, mas em caso de problemas, o 
maître é o que resolve. 
B. Somente as alternativas III e IV são verdadeiras. 
C. Somente a alternativa V é verdadeira. 
D. Nenhuma das alternativas é verdadeira. 
E. Todas as alternativas são verdadeiras.