Técnica Dietética: Conceito e Aplicações

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07/08/2011
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Técnica Dietética: 
Conceito,objetivos e aplicação
Para que será 
que serve a 
Técnica 
Dietética?
Conceito
A TÉCNICA DIETÉTICA é a disciplina que estuda as 
operações que os alimentos são submetidos e as 
modificações que os mesmos sofrem durante os 
processos culinários de preparação para o consumo, 
com o objetivo principal de preservar o valor nutritivo 
dos alimentos e seus caracteres sensoriais. 
(Tucunduva, 2006, Ornellas, 2001)
Técnicas para pesagem e 
medição de ingredientes 
(planejamento e redação 
de receitas culinárias)
Interações e modificações 
sofridas pelos alimentos 
quando expostos ao meio 
ambiente, operações de 
pré-preparo e preparo.
Composição físico-
química, características 
organolépticas e valor 
nutritivo dos alimentos
Conhecimento sobre os 
processos de pré-preparo 
e preparo dos diversos 
tipos de alimentos
Sensoriais
Operacionais
Econômicos
Higiênicos
Nutricionais
DigestivosDietéticos
Nutricionais
Selecionar os melhores métodos de preparo de 
alimentos para otimização e conservação máxima 
do valor nutritivo dos alimentos (Tucunduva,2006).
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Digestivos
Modificar os alimentos por meio de 
processos culinários a fim de possibilitar 
e/ou facilitar a digestão (Tucunduva, 2006).
Dietéticos
Consiste em adequar a forma de preparo dos 
alimentos da dieta às necessidades fisiológicas 
ou patológicas do indivíduo ou da população 
(Tucunduva, 2006).
Sensoriais
Apresentar o alimento de forma que 
desperte todos os sentidos 
(Tucunduva, 2006).
Econômicos
Escolher as técnicas a serem empregadas no 
preparo de alimentos, considerando os custos e 
os recursos humanos, materiais e financeiros 
disponíveis (Tucunduva, 2006).
Planejamento 
técnico do cardápio 
Safra e 
disponibilidade dos 
alimentos no 
mercadoAvaliação periódica 
percapita
Armazenamento 
correto
Desperdício dos 
alimentos em todo o 
processo produtivo
Higiênicos
Prevenir a ação de fatores externos que possam 
prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo 
tempo, prolongar a sua vida útil (Tucunduva, 2006).
Operacionais
Preparar e organizar 
espaços físicos, 
materiais, equipamentos 
e utensílios, planejar os 
cardápios e capacitar o 
pessoal para o trabalho 
e execução das 
preparações 
(Tucunduva, 2006).
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Onde entra a Técnica 
Dietética na atuação do 
nutricionista?
TD x Alimentação de 
coletividade
A técnica dietética é uma importante aliada na 
construção de novas receitas que agradem ao 
cliente e contribuam com a manutenção de uma 
alimentação saudável.
Satisfação do 
Cliente
Fornecimento de 
uma alimentação 
saudável
TD x Nutrição Clínica
A comida está tão ruim 
que parece comida de 
hospital!
TD x Saúde pública
Atendimento de 
populações de baixa 
renda:
•Orientação sobre receitas 
saudáveis e de baixo custo;
•Aproveitamento integral dos 
alimentos;
•Preservação do valor 
nutritivo dos alimentos 
durante o preparo.
Atuação em programas 
do governo:
• Programa Nacional de 
Alimentação Escolar - PNAE
• Programa de Alimentação 
do Trabalhador-PAT 
TD x Marketing 
de produto
• Estudo de novos produtos (protótipos caseiors, rotulagem, 
técnicas de preparo, uso e aplicações);
• Novos usos de receitas com produtos já existentes 
(adaptações de receitas específicas ou exigências do 
mercado);
• Treinamentos com líderes de cozinha, demonstradores de 
ponto de venda, departamento de venda;
TD x Marketing 
de produto
• Assessoria e produção de fotos e receituários, filmes e 
propagandas;
• Testar um produto acabado (expor o produto a diferentes 
situações sensoriais de calor, derretimento, congelamento, 
para assim, compreender e orientar as reclamações e 
sugestões dos clientes;