Questões dissertativas resolvidas sobre Técnica Dietética

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Técnico em Nutrição e Dietética 
Profa. Sandra Regina. B. Silva Agosto 2021 
1° modular 
Técnica Dietética I - Atividade sobre Técnica dietética 
Responder as questões: 
1. Conceitue: 
a. Dietética 
A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência na 
Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a 
avaliação de dietas adequadas ás características dos indivíduos. 
b. Alimentos 
Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados, em três grandes 
grupos, segundo a forma como se apresentam para o consumidor: naturais, 
industrializados ou processados e as preparações culinárias. 
c. Alimentos naturais 
São todos os alimentos In Natura de origem vegetal ou animal, cujo consumo 
imediato exige apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos 
indicados para perfeita higienização e conservação. 
d. Alimentos industrializados 
São os alimentos de origem vegetal ou animal que, para o consumo humano 
final, foram submetidos a diversas técnicas, como a remoção de partes não 
comestíveis, cocção, pasteurização ou branqueamento, além da adição de 
outras substâncias, que os tornam alimentos tecnologicamente modificados. 
e. Preparações 
São receitas constituídas por alimentos naturais e industrializados em 
Unidades de alimentação, laboratórios de Técnica Dietética ou em cozinhas 
domésticas. Os alimentos sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinado 
diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta básica ou em 
experimentos com novos alimentos ou formas são usuais de consumo. 
2. O que é técnica dietética e quais os seus objetivos? 
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar 
possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à 
obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica 
Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos, as 
modificações ocorridas durante seu processamento até o consumo final e a 
apresentação sensorial dos alimentos. Os objetivos da Técnica Dietética podem ser 
classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e 
econômico. 
3. Como são classificados os objetivos da técnica dietética? 
Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar 
a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil. Por 
serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão sujeitos à 
deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes contaminantes 
biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à saúde dos indivíduos. 
Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento 
contribuem para a preservação dos alimentos. Portanto, os perecíveis, como 
frutas, verduras e legumes, merecem maiores cuidados. Sensorial: consiste em 
apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o 
paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais 
(aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, 
ressaltadas ou modificadas por meio de técnicas culinárias adequadas. Além de 
nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos 
precisam estar sensorialmente atraentes para que sejam bem aceitos e 
consumidos. Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, 
materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal 
selecionado para o trabalho. Econômico: consiste em escolher as técnicas a 
serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os 
recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. 
4. Como deve ser planejado o laboratório de técnica dietética (LTD)? 
O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser planejado como unidade de 
docência e pesquisa, a fim de apoiar o ensino da Técnica Dietética em seus aspectos 
práticos. Nesse laboratório, são elaborados protocolos de preparações com os 
diversos grupos de alimentos, com o objetivo de desenvolver receitas culinárias, 
conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação, 
preparar o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de 
alimentos 
5. Para que seja possível o estudo adequado de Técnica Dietética, quais 
critérios devem ser estabelecidos no LTD? 
Os procedimentos, protocolos e/ou receitas devem ser definidos a partir dos 
ingredientes, das quantidades e das formas de preparo, a fim de que os resultados 
obtidos sejam confiáveis. A seleção criteriosa dos alimentos a serem utilizados deve 
garantir o valor nutritivo e as adequadas condições sanitárias e higiênicas das 
preparações. 
6. Descreva os objetivos das aulas no LTD? 
Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a 
serem utilizados em diferentes preparações. Utilização correta dos materiais, 
utensílios e equipamentos dos procedimentos e das técnicas adequadas para 
aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e 
apresentação dos alimentos. Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos 
e suas respectivas proporções entre medidas usuais de consumo e medidas 
padronizadas. Avaliação e degustação das preparações culinárias. Prática das normas 
de higiene e manipulação dos diferentes alimentos. Cálculo de valor nutritivo, indicador 
de parte comestível, indicador de conversão, indicador de reidratação e custo das 
preparações (total e por porção). Elaboração de projeto de pesquisa desenvolvendo 
protocolos, preparações e experimentos de acordo com técnicas dietéticas 
adequadas. Desenvolvimento de espírito de equipe na execução das tarefas, para 
maior eficiência do trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade do produto 
final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos materiais, equipamentos e 
objetivos da equipe. 
7. Descreva resumidamente as regras a serem observadas no Laboratório 
de Técnica Dietética (LTD). 
Ter conduta pessoal, ou seja, ter a pontualidade, não estar com nenhum tipo de 
adorno, ter um bom relacionamento com os colegas, professores, funcionários, etc, se 
dedicar em aprender e organizar as tarefas dada em laboratórios, etc