Introdução à Tecnologia dos Alimentos

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Introdução à Tecnologia dos Alimentos 
Estuda as causas da deterioração dos alimentos, os princípios dos métodos de conservação e os principais produtos obtidos por 
processamento das matérias-primas alimentícias. 
 
 Histórico 
- Hominídeos e pré históricos: já utilizavam algumas 
técnicas de tratamento de alimentos, como a lavagem, a 
moagem e a secagem. 
- Há 500 mil anos começaram a ter domínio sobre o 
fogo, e o primeiro uso tecnológico deste elemento, foi o 
cozimento de alimentos. 
- A partir do momento em que eles começaram a 
cozinhar os alimentos, aumentou o aproveitamento 
energético e a absorção de nutrientes. Além de aumentar a 
oferta de certos alimentos, como alguns vegetais, que não 
era possível de comê-los cru. 
 
 Fogo e evolução no corpo 
- Cérebro maior: gasta-se menos energia no processo 
digestivo, e essa foi redirecionada para o cérebro. 
- Mandíbula e dentes menores: o cozimento diminui o 
esforço da mastigação. 
- Maiores índices de sobrevivência: a melhor alimentação 
gera um acúmulo de gordura que serve como reserva 
energética nos tempos de escassez.. 
- Maiores índices de reprodução: a boa nutrição 
aumentou a fertilidade nas mulheres. 
- Intestinos mais curtos e estômago menor: o cozimento 
quebra algumas moléculas de amido e proteína dos 
alimentos, que diminui o esforço da digestão. 
 
 Alteração da comida e do processo digestivo 
- O calor quebra algumas moléculas nos alimentos em 
fragmentos menores. Com isso a fração dos alimentos 
aproveitados no estômago e intestino delgado aumentou de 
50 para 95%. 
- Ao cozinhar os alimentos, a energia gasta na digestão 
diminui em 24%. 
- O cozimento diminui a carga microbiológica dos 
alimentos. 
 
 
 
 
 
 Cozimento de Alimentos 
- Melhor digestibilidade. 
- Maior conservação. 
- Maior segurança microbiológica. 
- Melhores sabores e textura. 
- Maior variedade de produtos. 
- Desenvolvimento da defumação e aperfeiçoamento da 
secagem. 
 
 Definições 
- Ciência de Alimentos: disciplina que estuda a natureza 
dos alimentos, as causas de sua alteração e dos princípios 
em que repousa o processamento dos alimentos. Estuda os 
ocorridos durante os processos de maturação e 
deterioração do alimento. Ajuda a criar estratégias que 
evitem ou retardem esses processos. 
- Tecnologia dos Alimentos: aplicação da ciência dos 
alimentos para a seleção, conservação, transformação, 
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos 
e seguros. Estabelece estratégias para produzir alimentos 
que tenham uma maior durabilidade. 
 
 Objetivo Geral 
- Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e 
saudáveis. 
 
 Objetivos Específicos 
- Conservação dos alimentos: controlar os agentes 
garantindo o aumento da vida útil 
- Fornecimento de alimentos na entressafra e em locais 
distantes da produção. Maior tempo de aproveitamento dos 
alimentos. 
- Fornecimento de alimentos diversificados, 
sensorialmente satisfatórios e com valor nutricional desejável. 
- Aproveitamento de alimentos não consumidos in natura.. 
Melhora a qualidade sensorial e agrega valor à matéria-prima. 
- Fornecimento de alimentos para consumidores com 
necessidades especiais. Adaptações para diferentes 
necessidades dos diversos tipos de consumidor. 
 
 Conceitos Importantes 
- Alimento: produto de composição complexa que é 
consumido pelo homem para suprir suas necessidades 
nutricionais e sensoriais. 
- Nutriente: substância contida no alimento que o 
organismo utiliza para cumprir 3 finalidades básicas: 
proporcionar energia, regular o metabolismo e prover 
material para manutenção da estrutura. 
- Alimentos in natura: produto que é obtido/consumido 
sem sofrer processamento industrial. Matéria-prima sem 
nenhuma alteração, ou seja, se encontra no mesmo estado 
em que foi obtida. 
- Alimento enriquecido/fortificado: aquele que for 
adicionado um ou mais nutrientes essenciais, com o objetivo 
de reforçar seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir 
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes. 
- Alimento Alterado: alimento ao natural ou processado 
que apresenta características diferentes das esperadas por 
ação de agentes deteriorantes naturais. 
- Alimento Adulterado: alimento ao natural ou processado 
que tem seu conteúdo modificado ficando prejudicial à saúde 
ou com valor nutritivo reduzido. Pode acontecer por três 
razões: adição de componentes, adição de aditivos não-
permitidos, pela remoção de componentes, pela substituição 
de componentes, matérias-primas ou troca de ingrediente 
natural por artificial, por simulação de quantidade, por 
aproveitamento de produtos alterados ou por falsificação ou 
sofisticação. 
- Matéria-Prima: conjunto de materiais usados na 
obtenção de um alimento processado. Não inclui aditivos 
nem coadjuvantes.